CC BY
15
М. А. Суражевская
Обоснование сроков хранения изделий с кремом
Из Научно-исследовательского санитарного института имени Эрисмана
Целью настоящей работы является гигиеническое обоснование сроков хранения крема и кондитерских изделий с кремом.
В кондитерских производствах имеются 3 рода крема: сливочный, заварной и крем Шарлотт.
Так как наиболее частые интоксикации связаны с употреблением кондитерских изделий с заварным кремом, то первоначальные наблюдения мы вели над заварным кремом.
В состав заварного крема входят: молоко, сахарный песок, яйца (меланж), мука высшего сорта, ванильная пудра.
При изготовлении крема молоко кипятят и к нему прибавляют предварительно размешанное в другой посуде остальное сырье. Всю полученную массу нагревают при постоянном помешивании до 95° и затем охлаждают.
Исследование сырья до ею технологической обработки показало следующее содержание микробов в продуктах, входящих в состав крема (табл. 1)
Таблица 1. Содержание микробов в 1 г сырья, входящего в состав заварного крема,
и в 1 г готового крема
Название продукта Максимум Минимум Среднее
Песок сахарный ............. 885 225 486
2360 640 1 945
306 400 78 000 201 200
Молоко................ 3 032 800 207 840 1 660 310
Крем .................. 1 735 205 675
После термической обработки в креме остаются лишь микробы, относящиеся к споровым формам.
Для изучения способности стафилококков развиваться и выживать в заварном креме были выбраны вирулентные штаммы золотистого стафилококка, выделенные из материалов, исследованных по поводу пищевых отравлений и гнойно-воспалительных процессов.
С заварным кремом, который доставлялся с кондитерской фабрики, было проведено 25 серий опытов.
Заражение крема мы производили взвесью золотистого стафилококка в стерильной воде из расчета 20—100 микробных тел на 1 г крема. Зараженный крем раскладывали в стерильные банки по 50 г и вместе с не-зараженным (контроль) ставили на хранение в ледник при температуре 4° и 10° и в термостат при температуре 22° и 30э.
Крем исследовали после хранения его в течение 6, 12, 24 и 72 часов и 8 дней при указанных температурных условиях. Результаты опытов представлены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что в заварном креме: а) при температуре 4° количество микробов не увеличивается в течение 72 часов, к 8-му дню хранения намечается тенденция к снижению количества микробов. Из микробов в креме преобладают споровые палочки;
Таблица 2. Среднее количество микробов в 1 г крема, зараженного золотистым стафилококком, выращенным при различных температурных условиях и различном
сроке хранения
CQ • Количество микробов в 1 г
CL Срок хранения крема зараженного крема
га s О. х после заражения не зараженного крема общее количество количество
С в S я к а. H х стафилококки споровые палочки
4° Начало опыта . . . 9!7 1 883 979 893
6 часов ...... 498 1 444 573 861
12 » ...... 1 745 1 783 526 1 337
24 часа ...... 990 1 690 930 820
72 » 890 1 020 200 810
8 дней ...... 790 930 230 650
10° 6 часов ...... 850 1 596 732 857
12 » ...... 945 1 674 562 1 121
24 часа ...... 650 990 300 770
72 » ...... 590 1 620 620 970
8 дней ...... 1 160 4 250 2 260 1 960
20° 6 часов ...... 900 1 784 863 959
12 » ...... 1 345 2 777 1 497 1 280
24 часа ...... 15 143 2 943 651 1 996 112 947 539
72 » ...... 35 581 999 320 676 775 109 915 814 210 760 964
8 дней ..... 39 419 125 714 250 714 609 925 ООО 104 325 221
30' 6 часов...... 973 3 629 2 499 1 221
12 » ...... 2 466 88 052 48 998 31 143
24 часа ..... 322 515 43 686 458 40 551 158 3 135 300
72 » ...... 17 933 360 341 354 995 327 753 200 13 601 792
8 дней ...... 33 305 250 141 814 520 137 790 372 1 969 928
б) при температуре 10° количество микробов также не увеличивается в течение 72 часов; эа все время хранения на леднике количество стафилококков не превышает сотен микробов в 1 г, но к 8-му дню хранения количество стафилококков увеличивается. Попрежнему преобладают споровые палочки;
в) при хранении крема при температуре 22° количество бактерий в креме возрастает до сотен тысяч и миллионов через 24 часа, в то время как при температурах 4—10° к этому времени количество микробов в 1 г не превышало сотен. При более длительном хранении при температуре 22° количество микробов повышается до сотен и тысяч миллионов;
г) при хранении крема при температуре 30° в течение 12 часов содержание микробов повышается до десятков тысяч и достигает десятков, сотен и тысяч миллионов при хранении крема 24 часа и более.
Таким образом, наши исследования показали, что в то время как на леднике заметного увеличения числа микробов не замечается даже при хранении крема в течение 72 часов, при температуре 22° и 30° количество стафилококков значительно увеличивается уже при хранении крема в течение 12 часов.
Так как по указаниям Туржецкого количественный учет гемолизина должен показывать токсичность данного продукта, то мы и попытались исследовать вопрос, восстанавливаются ли в зараженном стафилококком заварном креме гемолитические свойства старых лабораторных стафилококковых штаммов.
Для этой цели были выбраны утратившие гемолитическую активность лабораторные штаммы энтеротоксического золотистого стафилококка. Фильтрат некоторых штаммов или совсем не растворял эритроцитов, или растворял, но только в незначительных разведениях.
Указанными штаммами заражали заварной крем и титр токсина определяли после пребывания стафилококка в креме в течение 8 дней при температуре 30° и после 3 пассажей через крем.
Для проверки токсина культуры стафилококка выращивали на телячьем бульоне (рецепт Бамм, Смирнова). Проверку гемолитической активности мы производили по отношению к кроличьим эритроцитам.
Результаты исследования приведены в табл. 3.
Таблица 3. Гемолитический титр токсина стафилококков, выделенных при пищевых отравлениях, гнойно-воспалительных процессах и из зараженной ткани
Гемолитический титр
Место нахождения стафилококка до пассажей через заварной крем после пассажей заварного крема
Пищевое отравление ............ 1:1 1 :5 120
1 :640 1:5 120
Гнойновоспалительный процесс....... 1:1 1:2 560
То же................... 1 :20 1 :1 280
1 :5 120 1 :10 250
1 :40 1 :5 120
0 1 :5 120
На ткани.................. 0 1 :5 120
Как видно из табл. 3, выращивание стафилококков в заварном креме может восстановить и усилить их гемолитическую активность, следовательно, заварной крем является не только питательной средой для размножения стафилококка, но и «накопителем» его токсина.
Таким образом, на основании наших наблюдений мы считаем необходимым изменить существующие санитарные требования к условиям хранения пирожных и тортов, утвержденные Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 5/Х1 1938 г., и предложить следующую редакцию отдельных пунктов.
Пункт 25. Заварные кремы, употребляемые дня изготовления пирожных и тортов, можно расходовать на производстве в течение 5 часов с момента их изготовления при том условии, что расходуемые материалы для крема хранятся при температуре не выше 5°.
Пункт 28. Хранение готовых изделий с заварным кремом на производстве допускается только при температуре, не превышающей 10°, причем срок хранения не должен превышать 12 часов. При отсутствии условий на предприятиях для холодного хранения крема производство изделий с заварным кремом не может быть допущено1.
Пункт 30. При отсутствии холодильных установок в торговых помещениях кремовые изделия должны быть реализованы торгующей организацией в день их изготовления не позднее как через 12 часов с момента их доставки.
При невозможности для торгующей организации обеспечить указанный срок продажи, изделия с заварным кремом совсем не могут быть допущены в торговую сеть.
Пункт 31. При хранении изделий с заварным кремом в холодильных камерах при температуре не выше 10° срок хранения не должен превышать 48 часов.
-Аг -А- £
Р. Г. Сапожников»
Некоторые вопросы гигиены одежды новорожденных детей
Из отдела гигиены Научно-исследовательского педиатрического института Министерства здравоохранения РСФСР
Влияние метеорологических факторов, в частности, температуры воздуха, на организм детей раннего возраста, особенно новорожденных, исключительно велико и тем больше, чем ребенок моложе.
По литературным данным, нарушение благоприятного температурного режима комнат, в которых находятся новорожденные, понижает устойчивость организма новорожденных и может послужить одним из факторов, способствующих возникновению различных заболеваний.
Большая роль в сохранении теплового комфорта у детей раннего возраста, особенно новорожденных, принадлежит одежде.
В литературе достаточно часто встречаются указания на то, что нерациональная одежда новорожденного ребенка может послужить одной из причин его перегревания или охлаждения.
На основе изучения физиологических реакций новорожденных мы стремились определить наилучший способ завертывания детей при различной температуре окружающего воздуха.
Исследования проводились в отделении для новорожденных
1 В работе принимала участие Е. Д. Кузнецова.
