CC BY
12УДК 664.1
М.В. Благонравова, О.В. Головачева
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
С ЛАКТУЛОЗОЙ
В статье обсуждается целесообразность обогащения лактулозой сахаристых кондитерских изделий (конфет). В результате анализа литературных источников установлено, что исследования, направленные на разработку технологии конфет, обогащенных лактулозой, являются актуальным направлением исследований. Приведены рецептуры конфет, обогащенных лактулозой, а также результаты их дегустационной оценки. Установлены рецептуры, обладающие наиболее высокими вкусовыми свойствами. Сделан вывод о целесообразности насыщения рынка подобной продукцией.
Ключевые слова: пребиотики, лактулоза, сахаристые кондитерские изделия, органолептическая оценка, конфеты.
M.V. Blagonravova, O.V. Golovacheva
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
JUSTIFICATION OF RECIPES FOR SUGARY CONFECTIONERY WITH LACTULOSE
The feasibility of enriching sugary confectionery (candy) with lactulose is discussed in the article. As a result of literature sources analysis, it is established that the research aimed to develop the technology of sweets enriched with lactulose is an actual direction of research. The recipes of candy enriched with lactulose, as well as the results of their tasting evaluation are presented. The recipes with the highest taste properties are established. It is concluded that it is advisable to saturate the market with such products.
Key words: prebiotics, lactulose, sugary confectionery, organoleptic evaluation, candy.
На настоящий момент в Российской Федерации растет количество потребителей, заинтересованных в том, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной. В связи с этим активно развивается рынок обогащенных продуктов питания, в состав которых введены полезные вещества - витамины, микро- и макроэлементы, пробиотики, пребиотики и др. В результате обогащения продуктов пища становится более полезной и способствует общему укреплению здоровья населения.
Использование лактулозы в производстве продуктов питания является одним из наиболее эффективных способов обогащения. Еще в 80-е годы прошлого века в Японии начали обогащать продукты лактулозой. Японским министерством здоровья и благосостояния было выделено 12 классов продуктов питания, в наибольшей степени способствующих укреплению здоровья населения, в том числе лактулоза. Производство продуктов с лактулозой широко налажено и в других индустриально развитых странах, в том числе во Франции, Германии, Швеции и др.
Обогащенные лактулозой продукты способствуют профилактике дисбактериоза, проявляют противоопухолевую активность, улучшают усвоение витаминов и минералов. Внедрение лакту-лозы в технологии продуктов питания является принципиально новым подходом к улучшению здоровья населения [1].
Целью данной работы является разработка рецептур сахаристых кондитерских изделий (конфет), обогащенных лактулозой.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
Предметом исследований являются сахаристые кондитерские изделия (конфеты), обогащенные лактулозой.
Отбор проб кондитерских изделий проводили согласно ГОСТ 5904-2019 «Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб». Оценку органолептических показателей качества конфет осуществляли на дегустационном совещании согласно ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических, показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Проведенный анализ ассортимента продуктов питания, представленных на прилавках в Российской Федерации, позволил сделать вывод о перспективности использования в качестве объектов обогащения сахаристых кондитерских изделий (конфет). Сахаристые кондитерские изделия отличаются высокими вкусовыми свойствами, пользуются большим спросом среди населения, особенно среди детей. К недостаткам этой продукции относится низкое содержание биологически-активных веществ в составе [2].
В последние годы отмечается скудность содержания биологически активных веществ в рационе россиянина, что вызывает интерес потребителей к обогащенным продуктам питания. Сахаристые изделия являются популярным продуктом среди населения, что делает их эффективными объектами обогащения. К достоинствам данной группы товаров относится широкий ассортимент, длительные сроки годности, хорошая транспортабельность. Введение в состав конфет функциональных ингредиентов значительно повысит их пищевую ценность и привлекательность в глазах потребителя. По результатам литературного обзора отмечена скудность исследований, посвященных разработке технологий функциональных сахаристых кондитерских изделий. В связи с этим производство функциональных сахаристых кондитерских изделий (конфет), обогащенных натуральными биологически активными веществами, в частности лактуло-зой, представляется актуальной и важной задачей пищевой индустрии [3].
Общеизвестно, что бифидобактерии играют значительную роль в поддержании здоровья человека. В то же время существуют исследования, доказывающие, что выживаемость бифидобак-терий в процессе хранения функциональных продуктов и в желудочно-кишечном тракте человека очень низка, что, безусловно, затрудняет процесс обогащения рациона пребиотиками [4]. Для решения этой проблемы необходимо использовать в обогащении бифидогенные вещества, то есть вещества, способные достигать в неизменном виде зоны толстого кишечника, где они используются бифидофлорой в качестве питательной среды. Из всех бифидогенных пищевых материалов в настоящее время наиболее распространена и изучена лактулоза [5]. Обогащение ею представляется весьма перспективным подходом в производстве функциональных продуктов. Внесение лактулозы в состав пищевых продуктов активизирует жизнедеятельность бифидо-бактерий и подавляет патогенные бактерии, оказывает антиканцерогенный эффект [6-8].
С целью обоснования технологии конфет, обогащенных лактулозой, были разработаны рецептуры конфет, представленные в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры конфет, обогащенных лактулозой
Наименование компонента Номер образца
Контроль 1 2 3 4 5
Сливочное масло, м. д. ж. 72,5% 200 200 200 200 200 200
Сметана, м. д. ж. 20% 200 200 200 200 200 200
Сахар 200 140 140 140 140 140
Молоко сухое цельное, м. д. ж. 26% 400 - - - - -
Молоко сухое обезжиренное, м. д. ж. 0,5% - 215 170 215 200 215
Сыворотка молочная сухая - 215 230 215 200 215
Кунжут в составе - - 60 - - -
для украшения - - - 60 - -
Орех кешью (для украшения) 60 60 - - - -
Какао-порошок - - - - 60 -
Кокосовая стружка (для украшения) - - - - - 70
Ванилин 1 1 1 1 1 1
Лактулоза - 30 30 30 30 30
Для потребителей наибольшее значение при выборе конфет играет их вкус, а также внешний вид и аромат изделий. С целью выбора рецептур конфет, обладающих наиболее высокими орга-нолептическими показателями, и, следовательно, в перспективе наиболее востребованных покупателями, на базе кафедры «Технологии пищевых производств» было проведено дегустационное совещание. В оценке органолептических показателей приняли участие преподаватели и студенты кафедры. Для экспертной оценки были представлены образцы конфет с лактулозой, в состав которых входили следующие продукты: сливочное масло, сметана, сахар, молоко, молочная сыворотка, ванилин. В состав образца № 2 также был добавлен кунжут, а образца № 4 - какао-порошок (рисунок). Количество сахара в опытных образца по сравнению с контрольным было уменьшено за счет внесения лактулозы.
Образцы конфет с лактулозой, представленные на дегустационную оценку
Определяющим показателем при проведении органолептической оценки был выбран вкус конфет. Результаты дегустации приведены в табл. 2.
Таблица 2
Дегустационный лист вкуса конфет, обогащенных лактулозой
Наименование показателя Образец Общее количество баллов Средний балл
Вкус Контрольный
5 5 5 5 5 1 5 | 5 | 5 5 5 5 5 60 5,0
№ 1
5 5 5 5 5 1 4 | 4 | 4 5 5 5 4 56 4,7
№ 2
5 5 4 5 5 1 5 | 5 | 5 3 4 5 3 54 4,5
№ 3
5 4 4 4 5 1 4 | 5 | 5 4 5 5 3 53 4,4
№ 4
5 5 5 4 5 1 5 | 5 | 5 4 4 5 4 56 4,7
№ 5
4 5 5 4 5 1 5 | 4 | 5 5 5 5 3 55 4,6
Как видно из результатов исследований, вкус всех образцов получил высокую оценку экспертов - средний балл составил от 4,4 до 5. Наиболее высоко был оценен вкус конфет, приготовленных по рецептурам № 1 и № 4. Для этих образцов общее количество баллов достигло 56. Соответственно, эти образцы были выбраны для проведения дальнейших исследований по изучению показателей качества и биологической ценности готовой продукции.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Таким образом, по результатам проведенного литературного обзора было отмечено активное развитие технологий, направленных на использование лактулозы для обогащения молочных продуктов. В то же время в технологии сахаристых кондитерских изделий, согласно литературным данным, применение пребиотика ограниченно, что делает перспективным развитие данного направления. С учетом наличия исследований, доказывающих, что использование лактулозы для обогащения продуктов питания благоприятно сказывается на здоровье населения, и, принимая во внимание особую любовь потребителей к сладостям, технология конфет, обогащенных лакту-лозой, является актуальным направлением исследований.
В ходе разработки рецептур и проведения органолептической оценки установлены рецептуры конфет с лактулозой, обладающих высокими вкусовыми свойствами, в перспективе привлекательными для потребителя. Насыщение рынка подобной продукцией будет способствовать улучшению здоровья населения Российской Федерации.
Литература
1. Лактулоза: назначение и использование / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко, А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева. - URL: https://www.milkbranch.ru/publ/view/15.html (дата обращения: 10.03.2021).
2. Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий: Сборник докладов юбилейной междунар. науч.-практич. конф. «Пищевые продукты XXI века». - М.: МГУПП, 2001. - С. 3-5.
3. Ресурсосберегающая схема производства сахаристых кондитерских изделий, обогащенных функциональными растительными ингредиентами [Электронный ресурс] / И.Н. Пушмина, Г.Г. Первышина, Л.М. Захарова, В.В. Пушмина // Техника и технология пищевых производств. -2016. - URL: https://cyberleninka.rU/article/n/resursosberegayuschaya-shema-proizvodstva saharistyh-konditerskih-izdeliy-obogaschennyh-funktsionalnymi rastitelnymi/viewer (дата обращения: 20.12.2020).
4. Харитонов Д.В., Ким В.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиоти-ков // Молочная промышленность. - 2001.- № 2. - С. 31-32.
5. Физические и химические свойства лактулозы / И.А. Евдокимов, А.В. Серов, С.А. Рябцева, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 6. - С. 65-66.
6. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства / А.Г. Храмцов, Б.А. Брыкалов, С.А. Рябцева, А.В. Серов. - Ставрополь: Агрус, 2004. - 140 с.
7. Организационные и научно-технические предпосылки комплексного федерального проекта по получению и применению высококачественной лактозы - природного пребиотика животного происхождения: Доклад / А.А. Левитская, А.Г. Храмцов, С.В. Анисимов, И.А. Евдокимов, Г.С. Анисимов // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения-11)». - Минск - Ставрополь: БелГУ, СКФУ, 2017. -С.238-243.
8. Серов А.В. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы: Дис. ... д-ра техн. наук. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - 307 с.
