CC BY
37
УДК 543.6/664.59:604.2 Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова, А.А. Ефремов, Д.К. Ондар
ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МЕЛИССЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТА ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ ИЗ КУРУНГИ
L.V. Naymushina, I.D. Zykova, A.A. Efremov, D.K. Ondar
THE SUBSTANTIATION OF MELISSA OFFICINALIS APPLICATION AS AN INGREDIENT OF CURD PASTA FROM KURUNGA
Наймушина Л.В. - канд. хим. наук, доц. каф. технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института Сибирского федерального университета, г. Красноярск.
E-mail: naimlivi@mail.ru
Зыкова И.Д. - канд. техн. наук, доц. каф. химии Политехнического института Сибирского федерального университета, г. Красноярск. E-mail: naimlivi@mail.ru
Ефремов А.А. - д-р хим. наук, проф. каф. химии Политехнического института Сибирского федерального университета, г. Красноярск. E-mail: naimlivi@mail.ru
Ондар Д.К. - магистрант каф. технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института Сибирского федерального университета, г. Красноярск. E-mail: naimlivi@mail.ru
Цель исследования - обоснование возможности обогащения творожных изделий, получаемых из национального азиатского напитка курунга, биологически активными веществами (БАВ) мелиссы лекарственной (Melissa officinalis). Особенностью разрабатываемой биотехнологии является введение водного экстракта пряно-ароматического растения в молоко одновременно с симбиотической закваской для получения курунги. В качестве объектов исследования были взяты сухое сырье мелиссы лекарственной, выращенной в Красноярском крае, молоко, симбиотическая закваска «ЭМ-Курунга», творожная паста с добавками экстракта мелиссы, полученная створаживанием курунги. С использованием классических методик проведено изучение химического состава основных классов БАВ мелиссы. Сравнительное спектрофотометрическое изучение экстрактов мелиссы с использованием в
Naymushina L.V. - Cand. Chem. Sci., Assoc. Prof., Chair of Technology and Organization of Public Catering, Trade and Economic Institute, Siberian Federal University, Krasnoyarsk. E-mail: naimlivi@mail.ru
Zykova I.D. - Cand. Techn. Sci., Assoc. Prof., Chair of Chemistry, Polytechnic Institute, Siberian Federal University, Krasnoyarsk. E-mail: naimlivi@mail.ru
Efremov A.A. -- Dr. Chem. Sci., Prof., Chair of Chemistry, Polytechnic Institute, Siberian Federal University, Krasnoyarsk. E-mail: naimlivi@mail.ru
Ondar D.K. - Magistrate Student, Chair of Technology and Organization of Public Catering, Trade and Economic Institute, Siberian Federal University, Krasnoyarsk. E-mail: naimlivi@mail.ru
качестве экстрагентов воды, 80 % этанола и водно-этанольного раствора (3 : 1) показало, что использование биполярного экстрагента позволяет извлечь из растения соединения как гидро-, так и липофильного характера. Выявлено, что в водно-этанольном растворе содержатся хлорофилл и его замещенные, компоненты эфирного масла, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, витамины, биофлавони-ды, танины, белково-углеводные ассоциаты, растворимые минеральные соли. Спектральное исследование взаимодействия водного экстракта мелиссы с радикалом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) позволило зареги-стровать выраженную антирадикальную активность образца. Водно-этанольный экстракт мелиссы после отгонки этанола использовали для получения творожной пасты из молока с использованием симбиотической закваски «ЭМ-Курунга». Разработана биотех-
нологическая схема получения творожного продукта. Дегустационная оценка изделия показала, что введение в молоко, сбраживаемое культурами Lactobacillus gallinarum курунги, экстракта мелиссы ведет к взаимообогащению состава, повышению биологической ценности и появлению новых вкусо-ароматических нюансов в готовом продукте -творожной пасте из курунги с добавками мелиссы.
Ключевые слова: мелисса лекарственная (Melissa officinalis), биологически активные вещества, экстракт, электронные спектры, антирадикальная активность, курунга, творожная паста, биотехнологическая схема.
The aim of the study was to substantiate the possibility of enriching curd products obtained from national Asian drink kurunga with biologically active substances (BAS) Melissa medicinal (Melissa officinalis). The peculiarity of developed biotechnology is the introduction of an aqueous extract of a spicy-aromatic plant into milk simultaneously with a symbiotic ferment to produce kurunga. As the objects of the research dry raw material of Melissa medicinal grown in Krasnoyarsk Region, milk, symbiotic leaven "EM-Kurunga", curd paste from kurunga with the addition of lemon balm extract were taken. Using classical techniques, chemical composition of the main classes of BAS Melissa was studied. Comparative spectrophotometric study of Melissa extracts with the use of water as extradants, 80 % of ethanol and water-ethanol solution (3 : 1) showed that using bipolar extradant made it possible to extract both hydro-and lipophilic compounds from the plant. It was revealed that water-ethanol solution contained chlorophyll and its substituted, essential oil components, phenol carbonic acids, coumarins, vitamins, bioflavonoids, tannins, protein-carbohydrate associates, soluble mineral salts. Spectral study of the interaction of aqueous extract of Melissa with radical 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) allowed detecting expressed antiradical activity of the sample. Melissa water-ethanol extract after ethanol distillation was used to obtain curd paste using "EM-Kurunga" symbiotic leaven. A biotechnological scheme for producing a curd product has been developed. Tasting evaluation of the product showed that the introduction of cultures Lactobacillus gallinarum of
kurunga and extract Melissa into milk led to mutual enrichment of the composition, increase of biological value and appearance of new flavoring nuances in finished product - curd paste from kurunga with Melissa additives.
Keywords: Melissa officinalis, biologically active substances, extract, electronic spectra, antiradical activity, kurunga, curd paste, biotechnological scheme.
Введение. Творог и творожные изделия являются популярными, востребованными и полезными продуктами питания населения, частично восполняющими потребность человека в полноценных белках, витаминах А, Е, В, макро-и микроэлементах, прежде всего кальции, фосфоре и магнии [1-2]. Для расширения ассортимента, а также для создания специализированных и обогащенных продуктов, идеально вписывающихся в концепцию здорового питания, исследователями предлагается введение в творог не только десертных фруктово-ягодных наполнителей, но и растительных добавок, формирующих новые вкусовые и реологические характеристики продукта [3-7]. Если творожные изделия с десертными наполнителями - это уже привычные для покупателя продукты, то творог с растительными добавками, например с пряно-ароматическими наполнителями, на рынке продовольственных товаров практически не встречается. Развитие этого направления является актуальным, так как известно, что биологические активные вещества пряностей, обладая ярко выраженными вкусо-ароматическими свойствами, являются лечебно-физиологическими активаторами, действующими на гормональном уровне регуляции нервной и пищеварительной систем организма, что в целом ведет к повышению иммунного статуса организма [8].
Новым акцентом в данном сегменте продовольственного рынка является обращение ученых к этническим кисломолочным продуктам, таким как айран, кумыс, мацони, тан и др., хорошо зарекомендовавшим себя в качестве полезных и оригинальных вкусовых напитков, которые, в том числе, можно использовать как исходное сырье для дальнейшего створаживания [9-11].
Так, заслуженным вниманием производителей молочной отрасли Монголии, Тывы и Буря-
тии пользуется национальный напиток курунга (хурэнгэ), для получения которого используется коровье молоко и симбиотическая закваска на основе лактобактерий Lactobacillus gallinarum. В процессе сбраживания в симбиозе работают бифидо-, лакто-, уксусно- и пропионовокислые бактерии, а также лактострептококки, дрожжи, аминокислоты, минеральные соли и витамины [12-13]. Курунга признана медиками как лечебно-профилактический напиток, характеризующийся высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий полезные микроорганизмы, положительно влияющие на микрофлору кишечника. Выявлено, что напиток обладает выраженным антимикробным действием по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам и может быть рекомендован для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний [14-15].
В качестве растительной пряно-ароматической добавки для разработки творожной пасты из курунги нами выбрана мелисса лекарственная (Melissa officinalis) - эфиро-масляничное растение семейства Яснотковые, которое давно и успешно используется в народной и научной медицине в качестве средства, обладающего антидепрессивными, антимикробными, противовирусными, спазмолитическими и иммуномодулирующими свойствами [16]. Биологически активные вещества в химическом составе мелиссы представлены летучими компонентами эфирного масла, витаминами (С, В1,В2, в-каротин, К, РР), минералами (К, Ca, Mg, Fe), фе-нолкарбоновыми кислотами, разнообразными классами полифенольных соединений [17-19].
Цель исследования: обоснование применения мелиссы в качестве растительного ингредиента закусочной творожной пасты, получаемой из курунги. Особенностью биотехнологии является введение водного экстракта пряно-ароматического растения в молоко одновременно с симбиотической закваской для получения курунги.
Задачи исследования: изучение химического состава мелиссы, интродуцированной в сибирском регионе; получение водных, спиртовых и водно-спиртовых экстрактов мелиссы и спек-трофотометрическое исследование основных классов биологически активных соединений (БАВ) в экстрактах; изучение антирадикальной
активности водного экстракта мелиссы; определение вводимой в молоко оптимальной массовой доли экстракта; разработка принципиальной схемы производства творожной пасты из курунги с добавками мелиссы.
Материалы и методы исследования. Мелиссу, собранную в пригороде г. Красноярска (удаленность 120 км), измельчали и сушили в проветриваемом помещении. Сухое сырье растения использовали для изучения химического состава и получения экстрактов в соответствии с ГОСТ 34213-2017. Определение зольности, содержания витаминов С и РР, белков, жиров, углеводов, органических кислот, дубильных веществ проводили по классическим методикам [20]. Для получения экстрактов полотняный патрон с 10 г сухого сырья помещали в аппарат Сокслета, в колбу-приемник наливали растворитель; гидромодуль сырье : экстрагент составлял 1 : 10. В качестве экстрагентов использовали дистилированную воду, 80 % раствор этанола и водно-спиртовой раствор (вода : этанол - 3 : 1). Экстракцию осуществляли в течение 1,5 ч.
Наличие различных классов химических соединений в экстрактах определяли по электронным спектрам поглощения с использованием сканирующего спектрофотометра UV-1700 (Shimadzu, Япония).
Антирадикальную активность водных экстрактов мелиссы изучали методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием устойчивого модельного органического радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) [21, 22]. Уменьшение величины светопоглощения радикала ДФПГ при 517 нм свидетельствовало о его взаимодействии с соединениями восстановительной природы. Кинетические кривые взаимодействия радикала ДФПГ с БАВ экстракта записывались на сканирующем спектрофотометре UV-1700. Реакцию взаимодействия радикала и экстракта проводили в кварцевых кюветах с толщиной слоя образца 10 мм при температуре 293 ± 1, приливая 2,2 мл 2,0 • 10-4 М раствора ДФПГ в этаноле к 0,8 мл исследуемого экстракта. Антирадикальную (АРА) активность экстракта мелиссы оценивали по снижению величины поглощения радикала при 517 нм в течение 120 мин и рассчитывали по формуле
АРА ( %) = °5 1 7 ' ~ D 5 1 7 11 ■ 1 О О ,
D517 I
где D517I - контроль, значение оптической плотности для раствора ДФПГ без добавления экстракта; D517II - в присутствии экстракта.
Для сравнения в качестве стандарта использовали водный раствор аскорбиновой кислоты, как вещество, обладающее высокой антирадикальной активностью.
Для приготовления творожной пасты использовали следующее: молоко с массовой долей жира 2,5 % (торговая марка «Никольское здоро-
Степень извлечения БАВ из сухого сырья экстрагентами оценивали по электронным спектрам в УФ- и видимой области. При сканировании желто-коричневого водного экстракта наблюдается сильное рассеивание в результате образования ассоциированных глобул гидрофильных соединений. Водой извлекаются бел-ково-углеводные комплексы, органические кислоты, водорастворимые витамины, большое количество биофлавоноидов.
Относительно выраженные пики в области ближнего ультрафиолета удалось получить только при 20-кратном разбавлении свежего экстракта (рис. 1, А). Мах при 325 нм соответствует наличию в экстракте кумаринов, флавоно-нов, флавонов, флавонолов. Поглощение в области 288 нм указывает на присутствие водорастворимых оксибензойных и оксикоричных органических кислот (кофейной, хлорогеновой,
вье»), экстракт мелиссы, творожная закваска «ЭМ-Курунга» (приобретенная в специализированном магазинег. Улан-Удэ), сливки 20 % жирности (торговая марка «Простоквашино»), соль. Для введения в молоко использовали экстракт мелиссы, полученный с использованием системы вода - этанол, но после отгонки спирта.
Результаты исследования и их обсуждение. В таблице 1 отражены результаты определения содержания основных классов БАВ мелиссы лекарственной.
феруловой, кумариновой и др.). Плечо при 250 нм подтверждает наличие флавонов, флавонолов, здесь же поглощают ксантоны [23].
При сканировании этанольного ярко-зеленого экстракта в электронных спектрах проявляются полосы поглощения соединений ли-пидного характера: хлорофилла а - при 663, 615 и 414 нм и хлорофилла Ь - при 462 нм (рис. 1, Б). Также можно предположить наличие каротиноидов с мах при 538 нм. Появление невыраженного, широкополосного поглощения в диапазоне 320-370 нм обусловлено наличием в соединениях структурных единиц, имеющих сопряженные с бензольным кольцом карбонильные группы или двойные углерод-углеродные связи (ненасыщенные фенолкарбоновые кислоты, ароматические альдегиды и сложные эфи-ры) [23].
Таблица 1
Основные классы БАВ культуры Melissa officinalis
Основные классы БАВ Содержание
Зола (минеральные вещества) 5,20± 0,26 масс.%
Углеводы 23,00± 1,15 масс.%
Из них: редуцирующие сахара 1,67 ± 0,08 масс.%
«сырая» клетчатка 18,5 ±0,93 масс.%
Белки 0,70±0,03 масс.%
Органические кислоты 1,20± 0,06 масс.%
Дубильные вещества (в пересчете на танины) 1,82± 0,09 масс.%
Биофлавоноиды 4,33± 0,22мг%
Витамин С 120,0± 6,0 мг%
Витамин РР (ниацин) 0,42 ± 0,13мг%
197,6
300 Л 400 Л
Длина волны, нм
323,3 400,0
500,0 600,0 Длина волны, нм
700,0
800,0
Рис. 1. Электронные спектры экстрактов мелиссы лекарственной: А - водного экстракта; В - этанольного экстракта
Поскольку спиртовые экстракты в разрабатываемой пищевой биотехнологии не применимы, для максимального извлечения ценных БАВ мелиссы использовали водно-этанольный экст-рагент (3 : 1). Такой биполярный экстрагент позволяет извлекать соединения как гидро-, так и липофильного характера, а по завершении процесса экстракции этанол из экстракта может быть отогнан. На рисунке 2 представлены электронные спектры желто-зеленого по цвету водно-спиртового экстракта растения, которые отражают полноту извлечения БАВ мелиссы лекарственной биполярным экстрагентом.
Особо значимым в методике применения биполярного растворителя является извлечение хлорофилла [24]. Исследования ученых выявили не только антимикробные и ранозаживляю-щие, но и антимутагенные, антирадикальные и даже антиканцерогенные свойства хлорофилла и его замещенных [25, 26]. Таким образом, в экстракте мелиссы присутствуют хлорофилл и его замещенные, компоненты эфирного масла, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, витамины, биофлавониды (флавоны, флаваны, фла-вонолы, флаваноны), танины, белково-углеводные ассоциаты, растворимые минеральные соли. Ряд исследований регистрирует
присутствие в водных экстрактах мелиссы розмариновой кислоты, а из биофлавоноидов -лютеонина и апигиенина, как противовоспалительных и противоопухолевых компонентов [19].
В целом наличие в экстрактах мелиссы различных классов БАВ обеспечивает широкий спектр фармакологического действия данного пряно-ароматического растения.
На рисунке 3 представлены данные исследования антирадикальной активности водного экстракта мелиссы путем изучения взаимодействия соединений, обладающих восстановительными свойствами с радикалом 2,2-дифенил-1 -пикрилгидразила (ДФПГ).
Показано, что водные экстракты мелиссы обладают выраженной антирадикальной активностью: в присутствии экстракта произошло снижение содержания радикала ДФПГ в течение 30 мин на 26 %, в течение 120 мин - на 35 %. Для сравнения: 5■ 10-4 М раствор аскорбиновой кислоты, используемый в качестве стандарта как очень сильный антирадикальный агент, снижает поглощение раствора ДФПГ на 50 % в течение 30 мин. Известно, что антиоксидантной и антирадикальной активностью обладают растительные полифенолы восстановительной природы [22].
МОЯ бООЯ 700Л вООД
Длина волны, им
Рис. 2. Электронный спектр водно-этанольного (3: 1) экстракта мелиссы лекарственной
400 600 800
Длина волны, им
Рис. 3. Электронные спектры поглощения радикала ДФПГ, взаимодействующего с соединениями водного экстракта мелиссы лекарственной
Водно-этанольный экстракт мелиссы после отгонки спирта использовали для получения творожной пасты. После отгонки этанола экстракт становился желто-зеленым мутноватым гидроколлоидом - полидисперсной системой с приятным лимонным запахом и характерным для настоя мелиссы ароматом и вкусом.
Содержание вводимого экстракта мелиссы в подготовленное для сбраживания молоко варьировали от 10 до 20 масс.%. Эмпирическим ор-ганолептическим путем подобрали оптимальную концентрацию - 14 масс.%. Критерием оптимальности служили органолептические показатели готового изделия. Содержание экстракта с меньшей, чем 14 %, массовой долей обеспечивало низкую степень обогащения. Введение более 14 масс.% экстракта отражалось на органо-лептических показателях: цвет готового изделия приобретал желтый оттенок, появлялся не-
большой привкус горечи, вероятно, обусловленный дубильными веществами и оксикоричными кислотами мелиссы.
После введения экстракта мелиссы молочная смесь приобретала слегка зеленовато-желтоватый оттенок, появлялся привкус и пряный свежий аромат, слегка напоминающий за-пахлимона. Экстракт вводили одновременно с симбиотической закваской для получения курун-ги. Такой прием обеспечивал снижение процесса синерезиса - образования менее плотного сгустка после отделения от сыворотки, что являлось важным для получения пастообразного продукта [27]. Пасту творожную с добавками мелиссы получали в соответствии с ГОСТ 31680-2012 - масса творожная «Особая». На рисунке 4 представлена принципиальная схема производства продукта «Творожная паста из курунги с добавками мелиссы».
Рис. 4. Принципиальная схема производства творожной пасты с добавками мелиссы лекарственной
Проведена органолептическая оценка изде- ей, имеет кремовый цвет, с небольшими зеле-лия. Творожная паста из курунги с добавками ными вкраплениями, гармоничный вкус и аро-мелиссы характеризуется мягкой консистенци- мат, свойственный данному виду продукта и
вводимой добавке - мелиссе. Отмечено, что введение в ферментируемое культурами Lactobacillus gallinarum курунги молоко экстракта мелиссы ведет к взаимообогащению состава, повышению биологической ценности и появлению новых вкусо-ароматических нюансов в готовом продукте. Физико-химические характеристики творожной пасты соответствуют ГОСТ 31680-2012.
Таким образом, технологический процесс получения творожной пасты из курунги, обогащенной эссенциальными микронутриентами растительного сырья Melissa officinalis, дает на выходе не только продукт с ценными пищевыми и гармоничными вкусо-ароматическими свойствами, но и является актуальным с позиций расширения ассортимента кисломолочных продуктов здорового питания.
Выводы
1. В результате исследования определены основные классы БАВ мелиссы лекарственной, произрастающей в Красноярском крае (белки, углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, биофлавоноиды, витамины С и РР). Показано, что содержание биофлавоноидов составляет 4,33 мг%.
2. Сравнительное спектрофотометрическое изучение экстрактов мелиссы с использованием в качестве экстрагентов воды, 80 % этанола и водно-этанольного раствора (3:1) показало, что использование биполярного экстрагента позволяет извлечь из растения соединения как гидро-, так липофильного характера. В водно-этанольном растворе содержатся хлорофилл и его замещенные, компоненты эфирного масла, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, витамины, биофлавониды, танины, белково-углеводные ассоциаты, растворимые минеральные соли. Наличие в экстракте мелиссы различных классов БАВ обеспечивает широкий спектр фармакологического действия растения.
3. Спектральное исследование взаимодействия водного экстракта мелиссы с радикалом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) позволило зарегистрировать выраженную антирадикальную активность экстракта. В присутствии экстракта произошло снижение содержания ради-
кала ДФПГ в течение 30 мин на 26 %, в течение 120 мин - на 35 %.
4. Водно-этанольный экстракт мелиссы после отгонки этанола использовали для получения творожного продукта с использованием симбиотической закваски «ЭМ-Курунга». Разработана принципиальная схема получения творожной пасты из курунги с добавками мелиссы. Показано, что введение в молоко, сбраживаемое культурами Lactobacillus gallinarum, экстракта мелиссы ведет к взаимообогащению состава, повышению биологической ценности и появлению новых вкусо-ароматических нюансов в готовом продукте.
Литература
1. Зобкова З.С. , Фурсова Т.П., Зенина Д.В. и др. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. - 2019. - № 2. -С. 44-46.
2. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. -М.: ДеЛиПринт, 2004. - 203 с.
3. Гуща Ю.М., Мальцев Н.В. Практические вопросы производства творога и творожных продуктов // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 46-47.
4. Мацейчик И.В., Сапожников А.Н., Карпаче-ва С.М. Разработка технологий и рецептур творожного полуфабриката функционального значения // Вестн. КрасГАУ. - 2017. -№ 8. - С. 62-68.
5. Жукова Э.Г., Жукова Л.П. Обоснование использования растительных добавок при разработке молочных пищевых продуктов функционального назначения на основе вторичного молочного сырья // Агропродо-вольственная экономика. - 2016. - № 7. -С. 28-39.
6. Саженова Ю.М., Лугинская С.М. Разработка технологии творожного продукта с использованием дикорастущего сырья облепихи и крапивы // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 4 (43). -С. 76-82.
7. Пилипенко Т.В., Рогинская Е.О. Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками //
Вестн. Южно-Уральского гос. ун-та. Сер. «Пищевые и биотехнологии». - 2018. - Т. 6.
- № 1. - С. 40-48.
8. Машанов В.И., Покровский A.A. Пряно-ароматические растения. - М.: Агропром-издат, 1991. - 287 с.
9. Кригер О.В. Актуальные вопросы создания функциональных напитков с антибиотическими свойствами // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2017. - № 1. - С. 6264.
10. Крумликов В.Ю., Исамбетова Л.В. Исследование антибиотической резистентности культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из национальных казахских напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9.
- С. 31-35.
11. Тюрина Л£, Ллександрова М.Г., Табаков H.A. Нетрадиционные молочные и кисломолочные продукты / Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2010. - 95 с.
12. Занданова Т.Н., Хамагаева И.С, Хурхесова Т£. Симбиотическая закваска для производства курунги // Пищевая промышленность. - 2009. - № 7. - С. 48-49.
13. BurentegusiB.Yu., Miyamoto T. Streptococcus microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China // Animal Science Journal. - 2006. -Vol. 77 (2). - P. 235-241.
14. Решетник Л.А, Булгадаева Р.В., Птички-на О.И. и др. Микробиологическая и клиническая характеристика курунги // Сибирский медицинский журнал. - Иркутск, 2007. -Т. 69, № 2. - С. 89-91.
15. Quinto E.J., Jiménez P., Caro I. et al. Probiotic Lactic Acid Bacteria: A Review // Food and Nutrition Sciences. - 2014. - Vol. 5. -Р. 1765-1775.
16. Зузук Б.М. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.): аналитический обзор // Провизор. - 2002. - № 1. - С. 36-39.
17. Eфремов A.A., Зыкова И.Д., Горбачев A.E. Компонентный состав эфирного масла мелиссы лекарственной окрестностей Красноярска по данным хромато-масс-спектрометрии // Химия растительного сырья. - 2015. - № 1. - С. 77-81.
18. Рябинина Е.И., Зотова Е.Е., Пономарева Н.И. и др. Сравнительное исследование мелиссы лекарственной и шалфея лекарственного на содержание полифенолов // Вестн. Воронеж. гос. ун-та. Сер. «Химия. Биология. Фармация». - 2009. - № 2. -С. 48-49.
19. Гребенникова О.А., Палий А.Е., Логвиненко Л.А. Биологически активные вещества мелиссы лекарственной // Ученые записки Таврического национального университета им. В.И. Вернадского. Сер. «Биология. Химия». - 2013. - Т. 26 (65), № 1. - С. 43-50.
20. Ушанова В.М., Лебедева О.И, Девятлов-ская А.Н. Основы научных исследований. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с.
21. Molyneux P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity // J. Sci. Technol. - 2004. -№ 26 (2). - Р. 211-219.
22. Волков В.А., Дорофеева Н.А., Пахомов П.М. Кинетический метод анализа антирадикальной активности экстрактов растений // Химико-фармацевтический журнал. - 2009. - Т. 43, № 6. - С. 27-31.
23. Запрометов М. Н. Основы биохимии фе-нольных соединений: учеб. пособие. - М.: Высш. шк., 1974. - 214 с.
24. Наймушина Л.В., Карасева А.Ю., Чесноков Н.В. Спектрофотометрическое исследование накопления хлорофилла и его производных в экстрактах мелиссы лекарственной при использовании двухфазной системы растворителей // Журнал Сибирского федерального университета. Химия. -
2014. - Т. 3 (5) - С. 281-288.
2 5 . Ferruzzi M.G., Bohm V, Courtney P.D., Schwartz S.J. Antioxidant and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined by radical scavenging and bacterial reverse mutagenesis assays // Journal of Food Science. - 2002. - № 67 (7). - Р. 2589-2595.
26. Nagini S., Palitti F., Natarajan AIChemopreventive potential of chlorophyllin: a review of the mechanisms of action and molecular targets // Nutr. Cancer. -
2015. - № 67 (2). - P. 203-211.
27. Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синере-зиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. - 2015. - № 4. - С. 42-43.
1
Literatura
Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. i dr. Kislomolochnye produkty kak sostavljajushhaja funkcional'nogo pitanija // Molochnaja promyshlen-nost'. - 2019. - № 2. - S. 44-46.
2. Kunizhev S.M., Shuvaev V.A. Novye tehnologii v proizvodstve moloch-nyh produktov. - M.: DeLiPrint, 2004. - 203 s.
3. Gushha Ju.M., Mal'cev N.V. Prakticheskie voprosy proizvodstva tvoroga i tvorozhnyh produktov // Molochnaja promyshlennost'. -2010. - № 7. - S.46-47.
4. MacejchikI.V., SapozhnikovA.N., Karpacheva S.M. Razrabotka tehno-logij i receptur tvorozhnogo polufabrikata funkcional'nogo znache-nija // Vestn. KrasGAU. - 2017. -№ 8. - S. 62-68.
5. Zhukova Je.G., Zhukova L.P. Obosnovanie ispol'zovanija rastitel'nyh dobavok pri razrabotke molochnyh pishhevyh produktov funkcional'-nogo naznachenija na osnove vtorichnogo molochnogo syr'ja // Agroprodo-vol'stvennaja jekonomika. - 2016. - № 7. -S. 28-39.
6. Sazhenova Ju.M., Luginskaja S.M. Razrabotka tehnologii tvorozhnogo produkta s ispol'zovaniem dikorastushhego syr'ja oblepihi i krapivy // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. - 2016. - № 4 (43). - S. 76-82.
7. Pilipenko T.V., Roginskaja E.O. Razrabotka molochnogo deserta, oboga-shhennogo funkcional'nymi rastitel'nymi dobavkami // Vestn. Juzhno-Ural'skogo gos. un-ta. Ser. «Pishhevye i biotehnologii». - 2018. - T. 6. -№ 1. - S. 40-48.
8. Mashanov V.I., Pokrovskij A.A. Prjano-aromaticheskie rastenija. - M.: Agropromizdat, 1991. - 287 s.
9. Kriger O.V. Aktual'nye voprosy sozdanija funkcional'nyh napitkov s antibioticheskimi svojstvami // Aktual'nye voprosy industrii napitkov. - 2017. - № 1. - S. 62-64.
10. Krumlikov V.Ju., Isambetova L.V. Issledovanie antibioticheskoj re-zistentnosti kul'tural'nyh i morfologicheskih svojstv mikroorga-nizmov, vydelennyh iz nacional'nyh kazahskih napitkov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2016.
- № 9. - S. 31-35.
11. Tjurina L.E., Aleksandrova M.G., Tabakov N.A. Netradicionnye molochnye i kislomolochnye produkty / Krasnojar. gos. agrar. un-t. -Krasnojarsk, 2010. - 95 s.
12. Zandanova T.N., Hamagaeva I.S., Hurhesova T.E. Simbioticheskaja za-kvaska dlja proizvodstva kurungi // Pishhevaja promyshlennost'. - 2009.
- № 7. - S. 48-49.
13. BurentegusiB.Yu., Miyamoto T. Streptococcus microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China // Animal Science Journal. - 2006. -Vol. 77 (2). - P. 235-241.
14. Reshetnik L.A., Bulgadaeva R.V., Ptichkina O.I. i dr. Mikrobiologicheskaja i klinicheskaja harakteristika kurungi // Sibirskij medicinskij zhurnal. - Irkutsk, 2007. - T. 69, № 2. -S. 89-91.
15. Quinto E.J., Jiménez P., Caro I. et al. Probiotic Lactic Acid Bacteria: A Review // Food and Nutrition Sciences. - 2014. - Vol. 5. -R. 1765-1775.
16. Zuzuk B.M. Melissa lekarstvennaja (Melissa officinalis L.): analiticheskij obzor // Provizor. -2002. - № 1. - S. 36-39.
17. Efremov A.A., Zykova I.D., Gorbachev A.E. Komponentnyj sostav jefirnogo masla melissy lekarstvennoj okrestnostej Krasnojarska po dannym hromato-mass-spektrometrii // Himija rastitel'nogo syr'ja. - 2015. - № 1. - S. 77-81.
18. Rjabinina E.I, Zotova E.E, Ponomareva N.I. i dr. Sravnitel'noe issledovanie melissy lekarstvennoj i shalfeja lekarstvennogo na soderzhanie polifenolov // Vestn. Voronezh. gos. un-ta. Ser. «Himija. Biologija. Farmacija».
- 2009. - № 2. - S. 48-49.
19. Grebennikova O.A., Palij A.E., Logvinenko L.A. Biologicheski aktivnye veshhestva melissy lekarstvennoj // Uchenye zapiski Tavricheskogo nacional'nogo universiteta im. V.I. Vernadskogo. Ser. «Biologija. Himija». -2013. - T. 26 (65), № 1. - S. 43-50.
20. Ushanova V.M., Lebedeva O.I., Devjatlovskaja A.N. Osnovy nauchnyh is-sledovanij. Ch. 3.
Issledovanie himicheskogo sostava rastitel'nogo syr'ja. - Krasnojarsk: Izd-vo SibGTU, 2004. - 360 s.
21. Molyneux P. The use of the stable free radical diphenylpi-crylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity // J. Sci. Technol. - 2004. -№ 26 (2). - R. 211-219.
22. Volkov V.A., Dorofeeva N.A., Pahomov P.M. Kineticheskij metod ana-liza antiradikal'noj aktivnosti jekstraktov rastenij // Himiko-farmacevticheskij zhurnal. - 2009. - T. 43, № 6. - S. 27-31.
23. Zaprometov M.N. Osnovy biohimii fenol'nyh soedinenij: ucheb. po-sobie. - M.: Vyssh. shk., 1974. - 214 s.
24. Najmushina L.V., Karaseva A.Ju., Chesnokov N.V. Spektrofotometricheskoe issledovanie nakoplenija hlorofilla i ego proizvodnyh v jekstraktah melissy lekarstvennoj pri
ispol'zovanii dvuhfaznoj sistemy rastvoritelej // Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Himija. - 2014. - T. 3 (5) - S. 281-288.
25. Ferruzzi M.G., Bohm V., Courtney P.D., Schwartz S.J. Antioxidant and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined by radical scavenging and bacterial reverse mutagenesis assays // Journal of Food Science. - 2002. - № 67 (7). - R. 2589-2595.
26. Nagini S., Palitti F., Natarajan A.T. Chemopreventive potential of chlo-rophyllin: a review of the mechanisms of action and molecular targets // Nutr. Cancer. - 2015. - № 67 (2). - P. 203-211.
27. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Gubanova A.A., Grebenkina A.G. Izuchenie processa sinerezisa kislomolochnyh napitkov // Pishhevaja promyshlennost'. - 2015. - № 4. -S. 42-43.
