CC BY
25И Н ДУСТРИЯ Технологии продовольственных продуктов
ПИТАНИЯ Industry_Food Technology
УДК 663.8
DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-3
Обоснование подходов к моделированию рецептур безалкогольных сиропов геронтологической направленности
Н.В. Заворохина1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, e-mail: [email protected]
Реферат
Рассмотрен процесс моделирования безалкогольных сиропов геронтологической направленности. Представлены примеры государственных программ Германии, Финляндии, Японии, России по увеличению средней продолжительности жизни населения. Систематизированы основные требования к разрабатываемым продуктам геронтологической направленности: быстрая усвояемость, антиоксидантная активность, насыщенность флейвора, широкий спектр применения, соответствие финансовым возможностям пожилых людей. Предложена поэтапная методика разработки безалкогольных сиропов геронтологической направленности. Проведен анализ ассортимента сиропов, имеющихся на рынке г. Екатеринбурга; выявлено, что стоимость сиропов не отвечает покупательской способности лиц пожилого возраста. Исследованы предпочтения данной целевой группы потребителей в отношении безалкогольных сиропов. Установлено, что только 7,0 % от числа опрошенных употребляют функциональные сиропы, при этом 89,0 % считают, что имеют хронические заболевания, и 92 % хотели бы употреблять сиропы ежедневно. Анализ результатов анкетирования по самооценке состояния здоровья свидетельствует, что наиболее частыми заболеваниями людей в возрасте 65-87 лет являются: у женщин - гипертония (43,2 %), заболевания ЖКТ (31,5 %), инсульт (12,0 %), сахарный диабет 1-го и 2-го типа (27,0 %), артроз (5,0 %); у мужчин - диабет (23,4 %), инсульт (15,0 %), заболевания ЖКТ (16,0 %), инфаркт (10,0 %). Вкусовые предпочтения респондентов в возрасте 6587 лет в отношении вкуса безалкогольных сиропов следующие: у женщин - облепиха, шиповник, клюква, мята, чабрец; у мужчин - шиповник, брусника, мята, малина. Разработаны рецептуры и щадящая технология промышленного производства четырех видов сиропов геронтологической направленности с применением сахара и без него (диетических). Определены регламентируемые показатели качества разработанных сиропов, а также их себестоимость, составившая 27 р.
Для цитирования: Н.В. Заворохина. Обоснование подходов к моделированию рецептур безалкогольных сиропов геронтологической направленности //Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 30-38. DO110.29141/2500-1922-2018-3-4-3
Approaches verification of formulation modeling of non-alcoholic syrups targeting the gerontology
Natalia V. Zavorokhina1
Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, e-mail: [email protected]
Abstract
The article concerns the modeling process of nonalcoholic syrups of gerontological purpose. There are examples of government programs to increase life expectancy in Germany, Finland, Japan, Russia. The authors systematized main requirements to the developed products of gerontological purpose: fast digestibility, antioxidant activity, flavor satura-
Ключевые слова:
безалкогольный
сироп;
травы;
геронтологический;
моделирование;
рецептура
Keywords:
nonalcoholic syrup; herbs;
gerontological;
FOOD INDUSTRY
modeling; omposition
tion, wide applicability, compliance with the financial capabilities of the elderly. The article contains step-by-step development method of nonalcoholic syrups of gerontological purpose and the range analysis of syrups available in the Ekaterinburg market. The authors revealed that the syrups cost did not meet the purchasing power of the elderly and examined the consumers target group preferences for nonalcoholic syrups. Only 7.0% of the respondents use functional syrups, while 89.0 % believe that they have chronic diseases. Analysis of the survey results of the health self-assessment indicates that the most common diseases of people aged 65-87 years are: women suffer from hypertension (43.2%), gastrointestinal diseases (31.5%), stroke (12.0%), type 1 and type 2 diabetes (27.0%), arthrosis (5.0%); men suffer from diabetes (23.4%), stroke (15.0%), heart attack (10.0%), gastrointestinal diseases (16.0%). Taste preferences of respondents aged 65-87 years in relation to the taste of nonalcoholic syrups are as follows: for women - sea buckthorn, brier, cranberry, mint, thyme; for men - brier, cranberries, mint, raspberry. The authors developed composition and sparing industrial production technology of four syrups types of gerontological purpose with sugar and without it (diet syrups) and defined regulated quality indicators, as well as the developed syrups cost - 27 rubles.
For citation: Natalia V. Zavorokhina. Approaches verification of formulation modeling of non-alcoholic syrups targeting the gerontology. Индустрия питания|Food Industry. 2018. Vol. 3, No. 4. P. 30-38. DO110.29141/2500-1922-2018-3-4-3
Актуальность
По данным Всероссийской переписи населения 2014 г., в России проживало 18 291 155 чел. пожилого возраста (от 60 до 74 лет), большинство из которых ведут активный образ жизни [1]; средняя продолжительность жизни россиян - 69,8 года (113-е место в международном рейтинге стран-долгожителей)1.
Согласно общепринятой классификации люди в возрасте от 45 до 59 лет относятся к среднему возрасту, от 60 до 74 лет - к пожилым людям, от 75 до 90 лет - к людям старческого возраста, а более 90 лет - к долгожителям [2; 3; 4].
В большинстве развитых стран мира на государственном уровне решаются проблемные вопросы питания различных групп населения, в том числе и пожилых людей. Так, в Германии одной из самых известных программ последних нескольких лет является программа «Пять в день» - государственная программа по борьбе с раком. Суть ее состоит в том, что для предотвращения возникновения злокачественных опухолей необходимо употреблять не менее пяти порций свежих овощей и фруктов в день. Как утверждает Клаус Хоффкен, президент Немецкого общества по борьбе с раком, до 70 % случаев заболеваний раком вызваны курением или неправильным питанием [1]. По данным ВОЗ, представленным в Берлине на Международном симпозиуме, посвященном борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, благодаря реализации данной программы было предотвращено более 2,5 млн случаев смертельных исходов среди больных раком. Выводы
Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.gks.ru/opendata/dataset/7708234640-ca-08-001.
ученых о полезном влиянии овощей и фруктов основаны на результатах исследований, в ходе которых было выделено более 50 000 активных ферментов растительной пищи, которые снижают риск развития рака. Например, каротиноиды, содержащиеся в помидорах и моркови, снижают риск возникновения рака легких и предстательной железы, а фитоэстрогены, содержащиеся в соевых бобах, препятствуют развитию рака молочной железы [5].
Проект «Северная Карелия», запущенный в Финляндии, существует уже более 40 лет, и только в 2012 г. были обнародованы его результаты. Данная программа нацелена на борьбу с сердечно-сосудистыми заболеваниями посредством изучения и решения проблемы высокой смертности от инсультов и инфарктов. Перестроение пищевого поведения финнов было делом долгим и непростым; потребовалось более 35 лет, чтобы добиться положительных результатов. Самым важным показателем стало увеличение средней продолжительности жизни на 13 лет. В семь раз уменьшилась смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Снизились показатели уровня холестерина с 6,92 до 5,4 ммоль/л, систолического давления - с 148 до 138 мм рт. ст. Значительно улучшилось качество жизни людей пенсионного и предпенсионного возраста [6].
Япония - страна-основатель функциональных продуктов и питания: в 1984 г. именно здесь появился термин «функциональные продукты» благодаря изучению взаимосвязи между питанием и всеми системами организма. На сегодняшний день это единственная страна в мире, где функциональные продукты питания выделены
в отдельную категорию - FOSHU (Food for specific health use). Продукты с такой пометкой предназначены для беременных и кормящих женщин, детей и лиц пожилого возраста. Большинство продуктов, которые в Европе назовут «функциональными», в Японии не получили статус «фошу», так как для обладания им необходимо пройти сложную процедуру испытаний и сертификации [5; 6].
В Концепции государственной политики России в области здорового питания до 2020 г.1 особое внимание уделено вопросам здорового образа жизни отдельных групп людей, в том числе пожилых, а также разработке и внедрению функциональных продуктов питания [6].
У человека с возрастом значительно снижается активность всех систем организма, поэтому рацион пожилых людей должен быть тщательно подобран с учетом возрастных особенностей и основных принципов построения рациона, таких как уменьшение потребления жиров, увеличение количества потребляемых овощей и фруктов, введение клетчатки, употребление продуктов с повышенной усвояемостью (пюре-образная еда), введение функциональных продуктов питания [7].
С возрастом также снижаются биосинтез и активность пищеварительных ферментов, ослабляются процессы всасывания веществ. Данные изменения обусловливают нарушение снабжения тканей нутриентами и эссенциальными веществами. Снижение двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта приводит к развитию запоров. Уменьшение кислотности желудочного сока вызывает развитие гнилостных микроорганизмов в пищеварительном тракте. Это увеличивает нагрузку на печень - орган, в котором происходит обезвреживание всасывающихся из кишечника токсических соединений, образуемых гнилостной микрофлорой. Уменьшение оттока желчи при ослаблении выделительной функции кишечника и понижении окислительно-восстановительных процессов приводит к накоплению холестерина в организме человека и развитию атеросклероза [8].
Следовательно, составляя рацион для пожилых людей, необходимо включать в него легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также вещества, противодействующие накоплению шлаков и холестерина [9].
Самым доступным и популярным стимулятором двигательной активности стенок кишечника можно назвать клетчатку и пищевые волокна.
1Концепция государственной политики в области здорового питания до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
Клетчатка - это комплекс сложных углеводов, которые практически не усваиваются организмом человека (усвоение в среднем на 3,0-5,0 %). Клетчатка не только улучшает перистальтику кишечника, но и является «пищей» для пищеварительных бактерий кишечника. Чтобы удовлетворить суточную потребность, пожилому человеку достаточно добавлять в пищу 5-7 г сухой клетчатки. Можно употребить всю норму за один прием или разделить равными частями на все суточные приемы пищи [10; 11].
В качестве легкоусвояемых продуктов в рацион пожилых людей необходимо включать свежие овощи и фрукты, которые усваиваются организмом в течение двух часов [7; 12]. По результатам исследований, люди пожилого возраста недостаточно употребляют свежих фруктов и овощей из-за их высокой стоимости. Учитывая специфику пожилого организма, можно рекомендовать употреблять эти продукты в виде свежеприготовленных пюре, смузи или фрешей - именно в такой консистенции они легче усваиваются организмом, сохраняя все полезные свойства и витамины [17; 18].
Анализ литературы и методических материалов показал, что несмотря на высокую степень разработанности исследуемой проблемы в научных трудах отечественных и зарубежных ученых, многие вопросы моделирования пищевых продуктов геронтологической направленности не нашли в них отражения. Поэтому актуальность разработки сиропов на основе растительных экстрактов представляется автору несомненной.
Целью настоящего исследования явилась систематизация основных подходов к моделированию безалкогольных сиропов геронтологической направленности. Объекты и методы исследования
Объектом исследования послужили модельные безалкогольные сиропы геронтологической направленности в ассортименте, рецептурные компоненты для моделирования сиропов. Для определения объема выборочной совокупности за основу принято распределение признака «пол и возраст» в генеральной совокупности. Распределение выборки по полу велось в соответствии с данными Переписи населения г. Екатеринбурга 2014 г. Генеральная совокупность данной части населения города, по данным Госкомстата, -121,6 тыс. чел.2 При доверительной вероятности 95,0 % и доверительном интервале 10,0 % выборочная совокупность составила 89 чел. Были
2Заворохина Н.В. Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей: дис. д-ра техн. наук: 05.18.15. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2014. 352 с.
FOOD INDUSTRY
использованы: общепринятые методы систематизации, анализа и обобщения; маркетинговые методы исследования (анкетирование, личное интервью); балльный и дескрипторно-профиль-ный методы [14] дегустационного анализа для комплексной оценки флейвора сиропов; метод парного сравнения по ISO 5495 - для определения оптимального количества вкусовой добавки [15; 16]. При формировании состава сиропов руководствовались МР 2.3.1.1950-04 от 02.07.2004 «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Определение антиоксидантной активности безалкогольных сиропов проводилось потенци-ометрически. Результаты исследования и их обсуждение
При разработке пищевых продуктов для пожилых людей необходимо учитывать ряд требований, а именно - продукт должен:
• быть легкоусвояемым, так как с возрастом пищеварительная активность организма человека значительно снижается;
• обладать высокими антиоксидантными свойствами, но при этом не должно быть избытка антиоксидантов, так как это может вызвать апоп-тоз клеток [5];
• обладать ярко выраженным вкусом, так как после 60 лет сенсорная чувствительность значительно снижается [17; 18];
• иметь широкий спектр применения;
• соответствовать финансовым возможностям пожилых людей.
Всем перечисленным выше требованиям отвечают безалкогольные сиропы на основе трав: они многофункциональны в использовании (как добавка к воде, чаю, мороженому и т. д.); хорошо усваиваются, так как имеют жидкую консистенцию; просты технологически, поскольку в жидкую фазу проще вводить экстракты растительного сырья с высокой антиоксидантной активностью; имеют длительный срок годности; отличаются микробиологической безопасностью за счет высокого содержания сахара.
Моделирование сиропов проводилось в соответствии с разработанной методикой, этапы которой представлены на рис. 1.
В соответствии с задачами исследования выявлено, что ассортимент представлен в основном сиропами «Доктор Вистонг» в ассортименте (8 наименований), сиропами «Алтай на травах» в ассортименте (12 наименований) и «Здравница» в ассортименте (5 наименований) стоимостью 92-108;172-247 и 172-341 р. за упаковку
Этап 1. Маркетинговые исследования
Анализ потребительских предпочтений
лиц пожилого возраста в отношении безалкогольных сиропов
Маркетинговые исследования наличия на рынке безалкогольных сиропов
Этап 2. Выбор сырьевых компонентов в зависимости от функциональной направленности сиропов
Сиропы на сахаре -^-
Н
Сиропы на заменителях сахара
Этап 3. Моделирование рецептур с учетом сенсорной сопоставимости вкусо-ароматических компонентов
Этап 4. Проведение сравнительных дегустаций модельных образцов и выявление лидеров
Этап 5. Разработка щадящей технологии производства безалкогольных сиропов геронтологической направленности
Этап 6. Промышленное производство
Рис. 1. Моделирование безалкогольных сиропов геронтологической направленности Fig. 1. Modeling Nonalcoholic Syrups of Gerontological Purpose
объемом 150-330 мл. Таким образом, можно утверждать, что несмотря на достаточно широкий ассортимент функциональных сиропов, их стоимость не отвечает покупательской способности лиц пожилого возраста и не способствует ежедневному употреблению.
Далее были исследованы предпочтения целевой группы потребителей в отношении безалкогольных сиропов. В задачи анкетирования и сравнительных дегустаций входило выявление основных вкусовых и обонятельных пристрастий целевой аудитории, стимула к покупке, реакции на инновации.
Исследование проводили методами личного опроса, анкетирования и сравнительных дегустаций с привлечением целевой аудитории по заданной квоте - пожилые люди в возрасте 6587 лет в соотношении женщины/мужчины как 60/40. Целью анкетирования было выявление ассортимента безалкогольных сиропов - объектов возможного дальнейшего моделирования для придания им функциональных свойств.
Исследования проводились на базе Тагильского пансионата для престарелых и инвалидов совместно с К.Е. Шведкиной. Выявлено, что только 7,0 % опрошенных употребляли функциональные сиропы; при этом 89,0 % считают, что они страдают хроническими заболеваниями, и 92,0 % хотели бы употреблять функциональные сиропы ежедневно. Анализ анкет самооценки состояния здоровья показал, что наиболее частыми заболеваниями у женщин являются гипертония (43,2 %), заболевания ЖКТ (31,5 %), инсульт (12,0 %), сахарный диабет 1-го и 2-го типа (27,0 %), артроз (5,0 %). У мужчин данный перечень представлен диабетом (23,4%), инсультом (15,0 %), инфарктом (10,0 %), заболеваниями ЖКТ (16,0 %). Вкусовые предпочтения женщин в возрасте 65-87 лет в отношении безалкогольных сиропов следующие: облепиха, шиповник, клюква, мята, чабрец; у мужчин в возрасте 62-87 лет - шиповник, брусника, мята, малина.
В соответствии с проведенным анализом ассортимента и потребительских предпочтений в качестве дальнейших сырьевых компонентов для моделирования безалкогольных сиропов были выбраны готовые сухие растительные экстракты шиповника, облепихи, бадана, чаги и зеленого чая, обладающие необходимыми функциональными свойствами, растворимостью в воде, доступностью на рынке и хорошей орга-нолептической сопоставимостью.
Все сиропы готовили с добавлением к пастеризованному сахарному сиропу растворенных в подготовленной воде ингредиентов: регулятора кислотности, аскорбиновой кислоты, растительных экстрактов, пектина после набухания, са-
харного колера. Для моделирования рецептуры использовали неинвертированный сахарный сироп с содержанием сухих веществ 60,0 %, приготовленный стандартным способом растворения рафинированного сахара в воде при нагревании. При моделировании диетических сиропов использовали фруктозу и Аспартам «NutraSweet 200». Для создания «тела» сиропа на аспартаме вносили пектин высокоэтерифицированный цитрусовый в количестве 2,0 % от массы сиропа. Для усиления флейвора и повышения насыщенности вкуса использовали ароматизаторы натуральные компании «Dohler» в количестве 0,2-0,4 % от массы сахарного сиропа. В качестве регулятора кислотности использовали молочную и лимонную кислоту. Кислотность сиропа варьировали таким образом, чтобы после разбавления сиропа в напитке показатель кислотности не превышал 2-4 мл 1 М NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка. Экстракты сухие водорастворимые вносили в виде раствора, предварительно растворив 10 г экстракта в 100 мл дистиллированной воды и отфильтровав раствор. Цвет сиропов формировали карамельным колером Е150д, который давал красивый янтарно-коричневый оттенок. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические показатели сиропов, их антиоксидантную активность.
После проведения экспертных дегустаций балльным и дескрипторно-профильным методами дегустационного анализа из 10 модельных образцов были отобраны четыре сиропа с оптимальным флейвором и функциональными характеристиками.
Была разработана щадящая технология промышленного производства сиропов. Себестоимость упаковки 200 мл разработанных сиропов составляет 27 р.
Промышленный способ производства подразумевает внесение в готовый пастеризованный сахарный сироп, инвертированный лимонной кислотой, заранее подготовленного антиокси-дантного модуля, перемешивание и подачу на розлив. Антиоксидантный модуль готовили следующим образом: раствор аскорбиновой кислоты получали путем растворения ее в холодной воде в соотношении 1:1; параллельно готовили растворы сухих экстрактов (бадана, шиповника, зеленого чая, облепихи), для чего каждый ингредиент растворяли в воде с температурой 25-30 °С в соотношении 1 : 5 до полной растворимости. Подготовленные растворы аскорбиновой кислоты, травных экстрактов загружали в пастеризованный сахарный сироп.
Данная технология позволяет сохранить поли-фенольные вещества и витамин С в сиропах, так
как функциональные ингредиенты не подвергаются предварительной тепловой обработке (па-стеризацции) и длительному контакту с кислородом воздуха при перемешивании.
Физико-химические и органолептические характеристики лучших модельных сиропов приведены в табл. 1.
Для дегустационной оценки модельных сиропов была разработана 5-балльная описательная дегустационная шкала, которая значительно облегчила работу дегустаторов. Экспертная дегустационная комиссия состояла из семи человек. Сиропы перед дегустацией разводили подготовленной умягченной водой комнатной температуры (22 ± 2 °С). Дегустаторам предлагалось опробовать напиток и сам сироп. Результа-
ты сводной дегустационной оценки выбранных лучших сиропов представлены в табл. 2.
Все выбранные модельные сиропы при дегустационной оценке набрали достаточно высокие баллы, однако лучшими композициями являются № 1 и № 2 (4,8 и 4,6 балла соответственно).
С помощью дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа были построены вкусоароматические портреты безалкогольных сиропов (рис. 2).
Установлены регламентируемые показатели качества безалкогольных сиропов (табл. 3 и 4).
Варианты данных сиропов разработаны также без сахара на Аспартаме «NutгaSweet 200» для лиц, страдающих сахарным диабетом.
Таблица 1. Физико-химические свойства лучших модельных образцов безалкогольных сиропов Table 1. Physical and Chemical Properties of the Best Model Samples ofNonalcoholic Syrups
Модельный образец сиропа Массовая доля сухих веществ, % Антиоксидантная активность, моль-экв/дм3
Образец № 1 60,0 ± 0,2 62,1 ± 0,31
Образец № 2 59,1 ± 0,2 71,1 ± 0,21
Образец № 3 63,8 ± 0,2 59,2 ± 0,11
Образец № 6 62,2 ± 0,2 57,4 ± 0,23
Таблица 2. Результаты дегустационной оценки модельных образцов безалкогольных сиропов Table 2. Tasting Evaluation Results of Model Samples of Nonalcoholic Syrups
Дегустационная оценка модельных сиропов, баллы
Показатель Образец № 1 «Долголетие» Образец № 2 «Облепиховый» Образец № 3 «Кладовая трав» Образец № 6 «Золотая осень»
Внешний вид 4,7 ± 0,09 4,8 ± 0,12 4,3 ± 0,12 4,1 ± 0,11
Аромат 4,8 ± 0,11 4,5 ± 0,10 4,8 ± 0,13 4,0 ± 0,12
Вкус 4,9 ± 0,12 4,4 ± 0,10 4,4 ± 0,10 4,1 ± 0,12
Средний балл 4,8 ± 0,11 4,6 ± 0,11 4,5 ± 0,12 4,1 ± 0,12
Таблица 3. Регламентируемые физико-химические показатели безалкогольных сиропов с использованием растительного сырья Table 3. Regulated Physical and Chemical Parameters ofNonalcoholic Syrups from Vegetable Raw Materials
Показатель Образец № 1 «Долголетие» Образец № 2 «Облепиховый» Образец № 3 «Кладовая трав» Образец № 6 «Золотая осень»
Массовая доля сухих веществ, % 61,0 ± 0,2 61,1 ± 0,2 63,8 ± 0,2 62,2 ± 0,2
Кислотность, мл 1 М №ОН пошедшего на титрование 100 см3 сиропа 4,2 3,5 2,2 1,9
Антиоксидантная активность, моль-экв/дм3, не менее 55,0 60,0 50,0 50,0
И Н ДУСТРИЯ Технологии продовольственных продуктов
ПИТАНИЯ Industry_Food Technology
Сладкий вкус
Плотность сиропа
Кислый вкус 4
Насыщенность вкуса
Интенсивность аромата
Ягодное
Терпкий вкус
Коричневый цвет
Янтарный цвет
Тон шиповника
Ягодный тон
послевкусие Образец № 1 «Долголетие»
Сладкий вкус
Плотность сиропа
Насыщенность вкуса
Интенсивность аромата
Кислый вкус 5
Терпкий вкус
Коричневый цвет
Янтарный цвет
Тон облепихи
Травный тон Образец № 2 «Облепиховый»
Сладкий вкус
Плотность сиропа
Насыщенность вкуса
Кислый вкус 5
Интенсивность аромата
Терпкий вкус
Коричневый цвет
Янтарный цвет
Тон комплекса трав
Образец № 3 «Кладовая трав»
Кислый вкус
Сладкий вкус
Плотность сиропа
Насыщенность вкуса
Интенсивность аромата
Ягодное послевкусие
Терпкий вкус
Коричневый цвет
Янтарный цвет
Тон малины Тон трав
Образец № 6 «Золотая осень»
Рис. 2. Вкусоароматические профили смоделированных сиропов геронтологической направленности Fig 2. Flavor Profiles of the Developed Syrups of Gerontological Purpose
Таблица 4. Регламентируемые органолептические показатели сиропов Table 4. Regulated Organoleptic Syrups Properties
Образец Консистенция Цвет Запах Вкус Энергетическая ценность, ккал/100 см3.
№ 1 «Долголетие» 60,0 ± 0,2 Янтарно-коричневый Сложный настой шиповника и лесных ягод Сладко-кислый, чуть терпкий 244,0
№ 2 «Облепиховый» 59,1 ± 0,2 Янтарно-коричневый Интенсивный, облепихи, с нотой трав Кисло-сладкий 248,0
№ 3 «Кладовая трав» 63,8 ± 0,2 Коричневый Интенсивный, сложный, комплекса трав Сладко-кислый, терпкий 256,0
№ 6 «Золотая осень» 62,2 ± 0,2 Янтарный Малины, с нотой трав Сладко-кислый, чуть терпкий 249,0
Заключение
Использование предлагаемой методики моделирования состава безалкогольных сиропов ге-ронтологической направленности обеспечивает обогащение сиропа массового спроса антиокси-дантами, витамином С, биологически активными веществами травных экстрактов бадана, зеленого чая, шиповника, облепихи, что позволяет получить сироп, способствующий повышению
защитных функций организма человека, уменьшающий содержание свободных радикалов за счет наличия активных антиоксидантов, имеющий заданные вкусоароматические характеристики и внешний вид, а также позволяющий расширить ассортимент функциональных безалкогольных сиропов геронтологической направленности по доступной цене.
FOOD INDUSTRY
Библиографический список
1. Горелик С.Г., Юрикова Е.В. Использование функциональных продуктов в питании людей пожилого возраста с заболеваниями ЖКТ // Научно-медицинский вестник Центрального Черноземья. 2017. № 67. С. 51-56.
2. Заворохина Н.В., Богомазова Ю.И. Комплексные подходы к моделированию напитков геронтологической направленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 3 (44). С. 76-81.
3. Заворохина Н.В. Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей: дис. д-ра техн. наук: 05.18.15. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2014. 352 с.
4. Цыганков В.А., Жарикова С.Л. Классификация и систематизация трудоспособного населения по возрастным группам // Омский научный вестник. 2009. № 4 (79). С. 67-70.
5. Конев Ю.В. Питание лиц старших возрастных групп // Клиническая геронтология. 2014. № 1. С. 56-60.
6. Макиенко М.А. Проблемы и перспективы сохранения качества жизни пожилых людей в Российской Федерации // Вестник науки Сибири. 2015. № 1 (16). С. 29-39.
7. Dzakhmisheva, I.Sh.; Dzakhmishev, Z.A.; Alagirova, R.M. Merchandising and examination of the combined goods and functional food: Handbook. Print Center. 2013. P. 137.
8. Кольтовер В.К. Свободнорадикальная теория старения: исторический очерк // Биомедицинский журнал. medline.ru. URL: http://www.medline.ru/public/art/tom3/art38.phtml.
9. Юлдашов Д.С., Петров В.В. Варианты коррекции эндоназаль-ной дисфункции у лиц пожилого и старческого возраста // Естественные науки. № 5. 2008. С. 143.
10. Огнева О.А., Донченко Л.В. Пектиносодержащие напитки с про-биотическими свойствами // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2015. № 107. С. 333-341.
11. Dardevet D. The molecular nutrition of amino acids and proteins. NY.: Academic Press, 2016. 353 p.
12. Vilar-Compte M., Gaitân-Rossi P., Pérez-Escamilla R. Food insecurity measurement among older adults: Implications for policy and food security governance // Global Food Security. 2017. Vol. 14. P. 87-95.
13. Song X., Giacalone D., Johansena S., et al. Changes in orosensory perception related to aging and strategies for counteracting its influence on food preferences among older adults // Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 53. P. 49-59.
14. Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2010. 148 с.
15. O'Sullivan M.A. Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Product Development. 2017. 337 p.
16. Rogers L. Sensory Panel Management. UK: Woodhead Publishing, 2018. 358 p.
17. Юлдашов Д.С. Клинико-функциональные показатели полости носа человека в пожилом и старческом возрасте // Естественные науки.2008.№ 1. С.60-62.
18. Duizer L.M., Field K. Changes in sensory perception during aging // Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences. 2015. Vol. 2. P. 19-44.
Bibliography
1. Gorelik, S.G.; Yurikova, E.V. Use of functional products in nutrition of elderly people with gastrointestinal diseases. Scientific and Medical Bulletin of the Central Chernozem region. 2017. № 67. P. 51-56.
2. Zavorokhina, N.V.; Bogomazova, Yu.I. Integrated approaches to the drinks modelling of gerontological purpose. Technology and merchandising of innovated food products. 2017. № 3 (44). P. 76-81.
3. Zavorokhina, N.V. Development and application of modeling methodology for soft drinks based on sensory consumer preferences: dis. Dr. Techn. Sciences: 05.18.15. Ekaterinburg: publishing house of the USUE, 2014. 352 p.
4. Tsygankov, V.A.; Zharikova S.L. Classification and systematization of the working-age population by age group. Omsk Scientific Bulletin. 2009. № 4 (79). P. 67-70.
5. Konev, Yu.V. Nutrition of elder age groups. Clinical gerontology. 2014. № 1. P. 56-60.
6. Makienko, M.A. Problems and prospects of life quality preserving of elder people in the Russian Federation. Siberian Journal of Science. 2015. № 1 (16). P. 29-39.
7. Dzakhmisheva, I.Sh.; Dzakhmishev, Z.A.; Alagirova, R.M. Merchandising and examination of the combined goods and functional food: Handbook. Print Center. 2013. P. 137.
8. Koltover, V.K.; Free radical theory of aging: historical background. Biomedical Journal. medline.ru. URL: http://www.medline.ru/pub-lic/art/tom3/art38.phtml.
9. Yuldashov, D. S.; Petrov, V.V. Correction variants of endonasal dysfunction in elderly and senile age. Natural Sciences. No. 5. 2008. P. 143.
10. Ogneva, O.A.; Donchenko, L.V. Pectin beverages with probiotic properties. Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2015. No. 107. P. 333-341.
11. Dardevet, D. The molecular nutrition of amino acids and proteins. NY.: Academic Press, 2016. 353 p.
12. Vilar-Compte, M.; Gaitân-Rossi ,P.; Pérez-Escamilla, R. Food insecurity measurement among older adults: Implications for policy and food security governance. Global Food Security. 2017. Vol. 14. P. 87-95.
13. Song, X.; Giacalone, D.; Johansena, S., et al. Changes in orosensory perception related to aging and strategies for counteracting its influence on food preferences among older adults. Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 53. P. 49-59.
14. Chugunova, O.V.; Zavorokhina, N.V. The tasting analysis methods use in modeling the food formulations with specified consumer properties: monography. Ekaterinburg: publishing house of the USUE, 2010. 148 p.
15. O'Sullivan, M.A. Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Product Development. 2017. 337 p.
16. Rogers, L. Sensory Panel Management. UK: Woodhead Publishing, 2018. 358 p.
17. Yuldashov, D.S. Clinical and functional parameters of the human nasal cavity in the elderly and senile age. Natural Sciences. 2008. № 1. P. 60-62.
18. Duizer, L.M.; Field, K. Changes in sensory perception during aging. Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences. 2015. Vol. 2. P. 19-44.
Информация об авторах / Information about Authors
Заворохина Наталия Валерьевна
Zavorohina, Natalia Valerjevna
Тел./Phone: +7 (343) 221-26-72 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Science, Assistant Professor, Professor of the Food Technologies Department
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5458-8565
