CC BY
70
УДК 664:582.628-114.5
Обоснование пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского
Т. В. Левчук, аспирант, Н. Ю. Чеснокова, канд. биол. наук, Л. В. Лёвочкина, канд. техн. наук, доцент Н. В. Масалова
Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины, г. Владивосток
селения, хотя значительно богаче культивируемых видов по целебным свойствам и содержанию биологически активных веществ. Дикорастущее сырье способно разнообразить и обогатить пищевые рационы всех слоев населения.
Одним из перспективных видов дикорастущего растительного сырья является орех маньчжурский (Juglansmanshurica Maxim). Он произрастает на Дальнем Востоке России, в частности в Приморском крае, отличается богатейшим химическим составом и обладает уникальными лечебными свойствами.
По морфологическому строению плод ореха маньчжурского состоит из перикарпа (околоплодника) и собственно ореха с семенем. Наиболее богатый химический состав ямеет околоплодник. Он содержит хиноны (юглон), до 0,03% алкалоидов, 1214% дубильных и красящих веществ, 2,6 % клетчатки, 18,4 % пектинов, до 12% минеральных веществ, 0,8% витамина С, а также флавоноиды (кверцетин и его производные) [2].
Уникальный химический состав околоплодника ореха и наличие в нем биологически активных веществ объясняет его широкое применение в лечебных целях. Околоплодник ореха маньчжурского обладает антиокси-дантными, антибактериальными, антипаразитарными и противоопухолевыми свойствами [3]. Однако, несмотря на его широкое применение
Таблица 1
Органолептическая оценка околоплодника ореха маньчжурского в зависимости от стадии
зрелости.
Показатель Молочная стадия зрелости (время сбора - июнь) Техническая стадия зрелости (время сбора - август) Потребительская стадия зрелости (время сбора - октябрь)
Внешний вид Мясистая оболочка ярко-зелёного цвета Мясистая оболочка темно-зеленого цвета с коричневыми вкраплениями Более плотная оболочка темно- коричневого цвета
Консистенция Мягкая, сочная Менее сочная, более твердая Сухая, более твердая
Запах С небольшим запахом йода Специфический, травянистый Специфический, травянистый
Вкус Горьковатый Горький Горький
Растительное сырье, используемое в производстве продуктов питания, служит для человека незаменимым источником сахаров, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, а также других соединений [1].
Дальневосточный регион располагает огромными природными ресурсами, среди которых особое место принадлежит растительному сырью, произрастающему только в данном регионе.
Дикорастущее растительное сырье всегда служило важным дополнением к рациону питания населения. Вместе с тем анализ рынка продуктов питания в регионе показывает, что оно недостаточно рационально используется в пищевой промышленности и массовом питании на-
Молочная стадия зрелости 2% as я Техническая стадия зрелости № 25% 69S Потребительская стадия зрелости 10%
Г 1 околоплодник .и скорлупа _J ядро
Рис. 1. Соотношение анатомических частей плода ореха маньчжурского в зависимости от стадии зрелости
в фармации и легкой промышленности, пищевые свойства ореха маньчжурского мало изучены. В связи с этим представляет большой интерес исследование изменения органо-лептических и физико-химических показателей околоплодника ореха маньчжурского, в том числе в зависимости от степени его зрелости и условий хранения, а также возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве функциональных продуктов.
В течение всего периода созревания ореха его свойства значительно изменяются. Выделяют три стадии зрелости плода - молочную, техническую и потребительскую [4]. Поэтому для исследования были взяты плоды ореха, собранные в июне (молочная стадия зрелости), августе (техническая стадия зрелости) и октябре (потребительская стадия зрелости). Было экспериментально установлено, что соотношение анатомических частей плода ореха изменялось в зависимости от стадии его зрелости (рис. 1).
В молочной стадии зрелости на долю околоплодника приходится 85%, тогда как на долю ядра и скорлупы приходится всего около 15%. При этом ядро и скорлупа достаточно мягкие, несформированные. По мере созревания доля околоплодника уменьшается с 85 до 55%. В технической и потребительской стадиях зрелости доля околоплодника составляет 69 и 55% соответственно. При этом происходит изменение консистенции и цвета околоплодника. Скорлупа и ядро в технической стадии зрелости ореха более оформившиеся и их массовый выход составляет 30%.
С целью дальнейшего пищевого использования околоплодника были изучены его органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка околоплодника ореха маньчжурского в зависимости от стадии зрелости представлена в табл. 1.
Из данных, представленных в табл. 1, видно, что околоплодник в зависимости от времени сбора и стадии зрелости имеет характерные отличия. В молочной стадии зрелости околоплодник представляет собой нео-древесневевшую мясистую сочную оболочку ярко-зеленого цвета, отделяющуюся от скорлупы с большим трудом. По мере созревания плода околоплодник изменяет цвет с зеленого до темно-коричневого, оболочка становится более твердая, сухая, легко отделяется от скорлупы. Это обусловлено изменениями физико-химических свойств околоплодника
ореха маньчжурского. Динамика изменения физико-химических свойств околоплодника от стадии зрелости ореха представлена в табл. 2.
Из представленных результатов видно, что в молочной стадии зрелости содержание влаги в околоплоднике наибольшее и составляет 12,50%. Это объясняет его мясистую сочную консистенцию в начальный период созревания плода. По мере созревания околоплодник теряет воду и уплотняется, приобретая более сухую консистенцию. В технической и потребительской стадиях зрелости в околоплоднике наблюдается нарастание экстрактивных (соответственно 12,19 и 14,84%,) и дубильных веществ (соответственно 11,81 и 14,00%). Видимо, это объясняет отвердевание оболочки плода и накопление красящих веществ, что вызывает изменение цвета околоплодника с зеленого до темно-коричневого.
Данные, представленные в табл. 2, позволяют предположить, что по мере созревания плода возможно изменение лечебных свойств околоплодника ореха маньчжурского, в частности изменение его антиок-сидантной активности. Для изучения антиоксидантной активности экстрактов на основе околоплодника ореха маньчжурского были взяты образцы околоплодника в молочной и потребительской стадиях зрелости, так как данные образцы обладали наиболее отличительными органолеп-тическими и физико-химическими показателями.
Экстракты готовились путем экстрагирования свежего, подвергнутого сушке, а также замораживанию околоплодника ореха маньчжурского водой в соотношении 1:5 при температуре 60 °С, в течение 30 мин.
В связи с тем, что плодоношение ореха маньчжурского носит сезонный характер, а околоплодник планируется использовать как сырье для производства функциональных продуктов круглогодично, были изучены три способа хранения околоплодника ореха маньчжурского: высушивание при температурах 23 °С в течение месяца, при 105 °С в течение 6 ч и замораживание при -18 °С.
Исследование антиоксидантной активности (АОА) экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского проводилось по методу DPPH. Он основан на восстановлении DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) антиоксидантом [5]. Для исследования было взято восемь образцов экстрактов на основе околоплодника ореха маньчжурского в молочной и потребительской стадиях зрелости, хранившихся в разных условиях. Зна-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES ПГ
ÖD лет журналу
Таблица 2
Физико-химические показатели околоплодника ореха маньчжурского
Показатель Стадии зрелости
Молочная Техническая Потребительская
Влага, % 12,50 9,34 8,50
Зола, % 8,57 10,26 12,79
Экстрактивные вещества, % 7,80 12,19 14,87
Дубильные вещества, % 9,06 11,81 14,00
Таблица 3
Антиоксидантная активность экстрактов на основе околоплодника ореха маньчжурского в зависимости от условий хранения и стадии зрелости
Стадия зрелости Способ хранения исследуемых образцов АОА, мкг аск. к-ты/мл
Свежий 1251,67
Молочная Высушенный при 1= 23 °С 1141,18
Высушенный при 1=105 °С, 463,34
Замороженный при 1= - 18 °С 1102,97
Свежий 543,54
Потребительская Высушенный при 1=23 °С Высушенный при 1=105 °С 389,74 149,36
Замороженный при 1=—18 °С 286,52
чения антиоксидантной активности исследуемых образцов представлены в табл. 3.
Как показали исследования, наибольшей антиоксидантной активностью обладает околоплодник ореха маньчжурского, собранный в молочной стадии зрелости (1251,67 мкг аск. к-ты / мл). Незначительные потери антиоксидантной активности происходят в процессе сушки при температуре 23 °С и замораживании при -18 °С. Значения антиоксидантной активности при данных способах обработки составляют соответственно 1141,18 и 1102,97мкг аск. к-ты/мл. Значительно меньшие значения антиок-сидантной активности наблюдаются при сушке продукта при 105 °С и составляют 463,34 мкг аск. к-ты/мл. Видимо, при высоких температурах обработки сырья потеря антиок-сидантной активности происходит вследствие распада биологически активных соединений.
Антиоксидантная активность околоплодника ореха маньчжурского в потребительской стадии зрелости значительно меньше по сравнению с молочной и составляет у свежего околоплодника 543,54 мкг аск. к-ты/мл, у высушенного при температурах 23 °С, 105 °С и замороженного соответственно 389,74, 149,36 и 286,52 мкг аск.к-ты/мл.
Анализ полученных данных показал, что экстракты из околоплодника ореха маньчжурского обладают довольно высокими показателями антиоксидантной активности. Учитывая химический состав, органолеп-тические и физико-химические по-
казатели, а также лечебные свойства околоплодника ореха маньчжурского, экстракты на его основе могут быть в использованы в пищевых целях: для разработки широкого спектра продуктов функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Головкин, Б. Н. Биологически активные вещества растительного проис-хождения./Б. Н. Головкин, Р. Н., Руден-ская, А. И. Трофимова, А. И. Шретер. -М.: Наука, 2009. - 64 с.
2. Земляк, К. Г. Маньчжурский орех как перспективное сырьё для получения пищевых продуктов сбалансированного состава/К. Г. Земляк, А. И. Окара, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность. - 2009. - № 5. - С. 34-36.
3. Яшин, Я. И. Природные антиокси-данты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека/Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова. - М., 2009. -С. 52-53.
4. Берлова, Н. В. Маньчжурский орех: характеристика и перспективы использования: монография/ Н. В. Берлова, С. Н. Ляпустин, С. Н. Авеличева; отв. ред. Т. К. Каленик // Российская таможенная академия, Владивостокский филиал. -Владивосток: ВФ РТА, 2008. - 92 с.
5. Martysiak-Zurowska D., Wenta W. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk./Martysiak-Zurowska D., Wenta W - Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012.1 (11), 83-89.
Обоснование пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского
Ключевые слова
антиоксидантная активность; маньчжурский орех; молочная; техническая и потребительская стадии зрелости; околоплодник ореха маньчжурского
Реферат
Работа посвящена обоснованию пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского (Juglansmanshurica Maxim). Орех маньчжурский произрастает на Дальнем Востоке России, в частности в Приморском крае, отличается богатейшим химическим составом и обладает антиоксидантными, антибактериальными, антипаразитарными и противоопухолевыми свойствами. В настоящее время пищевые свойства ореха маньчжурского мало изучены. В связи с этим представляют большой интерес изучение изменения органолептических и физико-химических показателей околоплодника ореха маньчжурского, в том числе в зависимости от степени его зрелости и условий хранения, а также возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве функциональных продуктов. Было экспериментально установлено, что соотношение анатомических частей плода ореха маньчжурского, а также органолептические и физико-химические показатели околоплодника изменялось в зависимости от стадии зрелости (молочной, технической и потребительской), а также условий хранения. Были изучены три способа хранения околоплодника ореха маньчжурского: высушивание при температурах 23 °С в течение месяца, 105 °С в течение 6 ч и замораживание при -18 °С, определена антиоксидантная активность экстрактов на его основе. Наибольшей антиоксидантной активностью обладают экстракты из околоплодника ореха маньчжурского, собранные в молочной стадии зрелости (в июне). Значения антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского в потребительской стадии зрелости (месяц сбора - октябрь) значительно меньше по сравнению с молочной. Учитывая химический состав, органолептические и физико-химические показатели, а также высокие показатели антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского, экстракты на его основе могут быть в дальнейшем использованы в пищевых целях: для разработки рецептур широкого спектра продуктов функционального назначения.
Авторы
Левчук Тамара Викторовна, аспирант; Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук, доцент; Лёвочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, доцент; Масалова Наталья Владимировна, аспирант Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины, г. Владивосток, пос. Аякс, д. 10, корп. 25, tomarisi@rambler.ru
Reasons for Manchurian walnut pericarp application for food
Key words
manchurian walnut; Manchurian walnut pericarp; milk maturity stage; eat-ripe stage; antioxidant activity
Abstracts
This work is devoted to the reasons of Manchurian walnut pericarp (Juglansmanshurica Maxim) application for food. Manchurian walnut grows in the Far East of Russia, in particular in PrimoryeTeritory. It is very rich in the chemical composition and has antioxidant, antibacterial, anti-parasitic, and antitumor properties. Manchurian walnut food properties have ben insufficiently studied so far. Due to this fact studying of Manchurian walnut pericarp organoleptic, physical and chemical indicators changes is of some interest, including the dependence on its maturity degree and storage conditions, as well as the possibility of Manchurian walnut pericarp application in the production of functional products. It was experimentally found that the Manchurian walnut anatomic parts ratio as well as the Manchurian walnut pericarp organoleptic, physical and chemical indicators changed depending on the maturity stage (milk, technical and eating-ripe), and on the storage conditions. Three ways of the Manchurian walnut pericarp storage were studied: drying at the temperatures of 23 °C during a month, and of 105 °C during 6 hours and freezing at the temperature of 18 °C below zero. The antioxidant activity of the extracts based on it was also determined. The extracts from Manchurian walnut pericarp, collected in the milk maturity stage (in June) are of the highestantioxidant activity. Manchurianwalnut pericarp, collected in the eating-ripe stage (in October) is of much lessantioxidant activity than that collected in the milk maturity stage. Taking into consideration the Manchurian walnutpericarp chemical composition, organoleptic, physical and chemical indicators, as well as its high rates of the antioxidant activity the extracts based on it can be further used for food purposes, for developing a wide range of functional products formulas.
Authors
Levchuk Tamara Viktorovna, Graduate Student; Chesnokova Natalya Yuryevna, Candidate of Biological Science, Docent; Lyovochkina Lyudmila Vladimirovna, Candidate of Technical Science, Docent; Maslova Natalya Vladimirovna, Graduate Student
Far Eastern Federal University. School of Biomedicine, 10, bldg. 25, Ayaks, Vladivostok, tomarisi@rambler.ru
На ВДНХ пройдет выставка-ярмарка «Хлеб - это здоровье»
26-28 января 2016 года в Москве на ВДНХ в здании павильона № 69 Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) и Московская Гильдия пекарей (МГП) проведут выставку-ярмарку «Хлеб - это здоровье».
Мероприятие пройдет при поддержке Совета Федерации РФ, Государственной Думы РФ, Министерства здравоохранения РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека, Правительства г. Москвы, Торгово-промышленной палаты РФ, Общественной палаты Российской Федерации, партии «Опора России», Деловая Россия, Российской диабетической ассоциации, ФГБУ «Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины» Минздрава России, ФГБНУ «НИИ питания».
Основными задачами выставки-ярмарки являются: повышение уровня образования населения в вопросах здорового питания; представление новой продукции широкому кругу специалистов и потребителей;
налаживание контактов производителей продукции специального и функционального назначения и представителей ритейла, а также содействие развитию связей в области создания, изучения и продвижения функциональных продуктов питания.
Участниками выставки-ярмарки «Хлеб - это здоровье» станут: предприятия хлебопечения, кондитерского и мукомольного производства, компании-производители и поставщики ингредиентов, материалов, лечебные учреждения, НИИ, средства массовой информации, производители продукции специального и функционального назначения, производители экологически чистой и натуральной продукции, фермерские хозяйства, представители эко-заведений общественного питания, интернет-магазинов натуральных продуктов питания, ритейл.
Выставка-ярмарка будет включать следующие тематические разделы: хлебобулочные и кондитерские изделия специального и функционального назначения; технологии, упаковочные материалы для получения и сохранения продуктов питания специального и функционального назначения;
фермерская органическая продукция; продукты диетического питания; диабетическая продукция; литература, методические пособия, программы по вопросам здорового питания, специализированные СМИ и др.
В рамках проведения выставки-ярмарки «Хлеб - это здоровье» будет организована деловая зона для проведения встреч и переговоров.
Мероприятие нацелено на предоставление широкой аудитории наибольшего объема информации о здоровых продуктах, в частности хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях специального и функционального назначения.
Одновременно выставка станет площадкой, где жители города бесплатно смогут получить профессиональные медицинские консультации, измерить уровень сахара в крови, а также артериальное давление.
Дополнительная информация и аккредитация: тел. 8 (495) 755-50-35, 8 (495) 755-50-38, e-mail: ermakova@rospik.ru, пресс-секретарь Российской Гильдии пекарей и кондитеров -Елена Ермакова.
