CC BY
50
2009
Известия ТИНРО
Том 156
УДК (664.951.014:577.112):597.585.1
А.В. Югай*
Институт технологии и бизнеса, 692900, г. Находка, ул. Дальняя, 14
ОБОСНОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ БЫЧКОВ СЕМЕЙСТВА COTTIDAE
Дана характеристика дальневосточных бычков семейства Cottidae, рода Myo-xocephalus — керчака-яока и керчака многоиглого. Приводятся результаты исследований размерно-массового состава дальневосточных бычков, химического состава мышечной ткани, в том числе аминокислотного и жирнокислотного состава. Исследовано содержание минеральных веществ и тяжелых металлов в мышечной ткани бычков.
Ключевые слова: дальневосточные керчаки, мышечная ткань, аминокислоты, жирные кислоты.
Yugai A.V. Substantiation of food use for the Far-Eastern sculpins fam. Cottidae // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 156. — P. 341-347.
Data on two species of the Far-Eastern sculpins from family Cottidae are presented: size-weight structure, relative weights of head and liver, chemical composition of muscular tissue, in particular amino acids, fatty acids, mineral substances, and heavy metals. The sculpins are considered as new alternative object perspective for coastal fishery.
Key words: sculpins, chemical compound of muscular tissue, amino acids, fatty
acids.
Введение
Значительное изменение видового состава уловов, сопровождавшееся сокращением вылова традиционных рыб, привело к необходимости освоения новых видов, являющихся перспективными объектами прибрежного промысла, например бычков, запасы которых в настоящее время недоиспользуются.
Среди представителей бычков семейства Cottidae, рода Myoxоcephalus, встречающихся в водах Приморья, керчак-яок и керчак многоиглый наиболее многочисленны (Токранов, 2002). Из всех исследованных бычков они являются самыми крупными (Токранов, 1985). В 2005 г. вылов бычков составил 1226 т (Серов, 2006).
Керчаки относятся к быстрорастущим рыбам, за 4 года достигают длины 35 см (Панченко, Пущина, 2004). Максимальный линейный прирост (около 15 см) наблюдается на первом году жизни. По достижении половой зрелости линейный рост замедляется, а интенсивность роста по массе возрастает (Токра-нов, 1985).
* Югай Алевтина Витальевна, старший преподаватель, e-mail: ale_chka@ rambler.ru.
Целью данной работы является обоснование пищевого использования дальневосточных бычков.
Материалы и методы
При определении размерно-массовой характеристики сырья рыбу разделывали, отделяя голову, кожу, плавники, кости, хребтовую кость, мышечную ткань, внутренности, потом взвешивали на весах и фиксировали полученные значения.
Исследование химических характеристик мышечной ткани осуществляли по стандартным методикам (Лазаревский, 1975).
Анализ содержания макро-и микроэлементов проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на пламенно-эмиссионном спектрофотометре "Nippon jarril ASH" модель АА-855 (Ковековдова, 1987). В качестве катализатора использовали однощелевую горелку и пламя ацетилен-воздух, коррекцию фона проводили дейтериевой лампой. Применяли стандартные растворы электролитов, прошедших государственную проверку и включенных в реестр (Славин, 1971).
Аминокислотный анализ проводили на высокоскоростном анализаторе "Hitachi L-8800". Подготовку проб к анализу осуществляли согласно стандартной методике.
Метиловые эфиры жирных кислот готовили по методу Карро и Дубака (Carreau, Dubacq, 1978) и затем анализировали на хроматографе "Shimadzu GC-14 B" (Япония) с пламенно-ионизационным детектором и базой обработки данных "C-R4A". Условия анализа: температура термостата 190 оС, температура инжектора 240 оС, температура детектора 240 оС, газ-носитель — гелий. Расход газа-носителя — 50 мл/мин, делитель потока 1/60. Колонка "Supelcowax-10", 30 м х 32 мм. Идентификацию метиловых эфиров жирных кислот проводили по индексам удерживания Ковача, а также с использованием стандартных смесей метиловых эфиров жирных кислот от "Supelco", США.
Результаты и их обсуждение
Установили, что с увеличением массы керчака многоиглого и яока относительная масса головы возрастает. В определенном интервале (для рыб массой не более 700 г) относительная масса головы практически не изменяется. Для рыб, масса которых находится в пределах 700-1000 г, наблюдается прямая зависимость массы головы от массы рыбы; далее относительная масса головы практически не меняется с увеличением массы рыбы (рис. 1).
450,00 т
350,00 -3
§ 300,00 -ч о
g 250,00 а
^ 200,00
О» -Ь лЬ сЛ Л „О KS .О Л оР о» с»
(? &> «?> ЬЧ Ф Ч* to4 V V ч«3
Рис. 1. Изменение относительной массы головы бычка в зависимости от массы керчаков
Fig. 1. Change of mass of head of sculpin depending on mass of fish
Масса рыбы, г
Анализ данных показал, что с увеличением размеров рыбы уменьшался выход головы и соответственно повышался выход тушки. В процентном отношении масса голов яока и многоиглого керчаков находилась в пределах от 32 до 46 %, что согласуется с литературными данными (Диденко и др., 1983; Югай, 2006).
Количество мышечной ткани у бычков составляет 20-28 %, что меньше по сравнению с треской (28-36 %) или макрурусом (30-34 %) (www.comodity.ru). Цвет мышечной ткани дальневосточных бычков от светло-серого до серого. Так, цвет мышечной ткани бычков, масса которых была больше 2 кг, был серым, а у особей меньшей массы — белым или светло-серым.
При исследовании зависимости относительной массы печени от массы рыбы установлено, что выход печени составляет 2,0-4,5 %, что согласуется с литературными данными (Гавриленко, 1951). Цвет печени бычков менялся от ярко-желтого и оранжевого до темно-коричневого или кирпичного, в зависимости, как полагают исследователи (Гавриленко, 1951; Сафронова, 1991), от содержания в ней каротиноидов.
У бычков, масса которых выше 1500 г, печень, как правило, яркая и плотная. По сравнению с другими бычками, такими как шлемоносцы, печень керчаков многоиглого и яока более плотная и темная. Наши исследования показывают, что по сравнению с керчаком многоиглым и яоком выход печени красного бычка в процентном отношении был меньше и составлял около 1,5 %.
Анализ зависимости массы печени от массы рыбы показал, что в целом чем крупнее исследуемый объект, тем больше печень (рис. 2; представлены усредненные данные по керчаку-яоку и керчаку многоиглому).
Масса рыбы, г
Рис. 2. Изменение массы печени бычков в зависимости от массы рыбы
Fig. 2. Change of liver of sculpin depending on mass of fish
Выход внутренностей составил 5-10 % (вместе с желудком). Относительная масса желудка находилась в пределах 4 %. Желудок представлял собой мышечный мешок из плотной соединительной ткани. Относительная масса кожи, костей с плавниками составила 17 %.
Мясо бычков нежирное, достаточно обводнено. В нем на каждую весовую часть белка приходится 4,8-5,0 частей воды. Однако, несмотря на это, мясо имеет плотную консистенцию (Слуцкая и др., 2005; Югай, 2006). По сравнению с мышечной тканью минтая (4,8-6,0) и макруруса (13,0-18,5) степень обводнения белков исследуемых объектов ниже, возможно, этим и объясняется факт, что мясо бычков более нежное, но не такое водянистое. Проведенные нами исследования показали, что химический состав мышечной ткани бычков представлен липидами в количестве 2,1 %, водой — 79,5 %, белками — 16,0-18,0 %, минеральными веществами — 1,5-2,0 % (рис. 3). По сравнению с мышечной тканью макруруса пепельного и лемонемы (Леванидов, 1968) мышечная ткань бычков содержит больше белков и липидов.
706050403020100
ш
Рис. 3. Химический состав мышечной ткани бычков
Fig. 3. Chemical composition of muscle tissue of sculpin
По содержанию основных нутриентов мышечная ткань керчака многоиглого идентична мышечной ткани керчака-яока, что подтверждалось экспериментальными данными.
Рассчитанный нами белкововодный коэффициент керчака-яока и керчака многоиглого находится в пределах 0,214-0,261, что соответствует группе рыб, в которых 15-20 % белков.
С целью выявления пищевой и биологической ценности мышечной ткани провели аминокислотный анализ белков. Результаты показали, что мясо бычков содержит практически все незаменимые аминокислоты; в табл. 1 представлены средние данные, полученные при изучении керчаков многоиглого и яока.
Таблица 1
Содержание аминокислот в мышечной ткани керчаков яока и многоиглого,
% к содержанию белка
Table 1
Content of amino acid in muscle tissue of fish
Аминокислота Бычок Мышечная ткань Минтай* Треска*
Незаменимые аминокислоты
Валин 5,47 5,66 5,66
Изолейцин 4,68 6,92 4,40
Лейцин 8,33 8,18 8,18
Лизин 9,50 11,32 9,43
Метионин 1,52 3,77 3,14
Треонин 5,50 5,66 5,66
Триптофан 0,90 1,26 1,32
Фенилаланин 4,51 4,40 5,03
Сумма 40,74 47,17 42,82
Заменимые аминокислоты
Аланин 6,20 5,66 5,66
Аргинин 6,42 6,29 6,29
Аспарагиновая кислота 7,87 7,55 10,06
Гистидин 1,91 2,52 2,83
Глицин 5,01 5,03 4,09
Глутаминовая кислота 17,99 8,18 15,09
Пролин 3,46 3,77 3,14
Серин 4,51 4,40 5,03
Тирозин 3,49 3,77 3,77
Цистин 0,27 0,94 1,26
Сумма 57,13 48,11 57,22
* По данным И.П. Леванидова (1968).
Сравнительные данные аминокислот разных рыб показали, что в количественном отношении аминокислоты бычка, минтая и трески достаточно схожи;
%
содержание метионина в бычке несколько меньше. Среди незаменимых аминокислот, количество которых составляет 41 %, в бычке преобладают валин, изо-лейцин, треонин и фенилаланин.
В целом по незаменимым аминокислотам мышечная ткань бычка имеет высокую биологическую ценность, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, большинство из которых имеет скор больше 1. Данные по биологической ценности мышечной ткани бычка представлены в табл. 2.
Таблица 2
Биологическая ценность мышечной ткани бычка
Table 2
Biological value of muscle tissue of sculpin
Аминокислота Оптимальный уровень* Содержание в мышечной ткани бычков Аминокислотный скор, %
Изолейцин 4,0 4,68 117
Лейцин 7,0 8,33 119
Лизин 5,5 9,50 172
Метионин+Цистин 3,5 1,79 51
Фенилаланин+Тирозин 6,0 8,00 133
Треонин 4,0 5,50 138
Триптофан 1,0 0,90 90
Валин 5,0 5,47 109
* Данные А.А. Покровского (1975).
Анализ данных аминокислотного скора показал, что биологическая ценность белков мышечной ткани достаточно высока, лимитирующими аминокислотами являются метионин, цистин и триптофан.
Результаты определения минеральных веществ и тяжелых металлов представлены в табл. 3.
Анализ показал, что содержание всех тяжелых металлов — ниже допустимого уровня (СанПиН 2.3.2. 1078-01). Среди микроэлементов обнаружены марганец — 0,58, цинк — 70,10, медь — 2,92 мкг/кг. Кроме того, обнаружено 1,05 мкг/кг мышьяка.
По содержанию липидов (не более 2 %) бычок относится к нежирным рыбам. И хотя содержание липидов в бычке незначительно, представляет интерес их качественный состав.
Липидная фракция представлена большим количеством ненасыщенных жирных кислот (табл. 4).
Непредельные жирные кислоты являются биологически активными веществами, проявляя свою активность как в выделенном виде, так и в составе препаратов (Воробьев, 2005; Байдалинова, Нагаева, 2007). Установлено, что в липи-дах мышечной ткани бычков количество полиненасыщенных жирных кислот — 44 %; среди них преобладают ю-3 жирные кислоты — до 40 %. По сравнению с
Таблица 3
Концентрация элементов в мышечной ткани бычков, мг / кг сухой массы
Table 3
Concentration of elements in muscle tissue of sculpins, mg/^ of dried mass
Металл Содержание Показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, не более
Ртуть 0,003 0,5
Мышьяк 1,050 5,0
Кадмий 0,027 0,2
Кобальт - -
Хром 0,058 -
Медь 2,920 -
Железо 46,700 -
Марганец 0,580 -
Свинец 0,002 1,0
Цинк 70,100 -
Таблица 4 Состав жирных кислот тканей бычка, % к общему содержанию липидов
Table 4
Composition of lipid acid of tissues of sculpin, %
Жирная кислота
Содержание
Предельные
14:0 (Миристиновая) 15:0 (Пентадекановая) 16:0 (Пальмитиновая) 17:0 (Маргариновая) 18:0 (Стеариновая) Ненасыщенные Моноеновые
14 16
17
18 18 20 20 20 22
1 (Миристиновая)
:1 (Пальмитолеиновая) 1 (Гептадеценовая) 1ю-9 (Олеиновая) 1ю-7 (Вакценовая) 1ю-11 (Гадолеиновая) 1ю-9 (Гондоиновая) 1ю-7 (Гадолеиновая) :1ю-9 (Эруковая) Диеновые
18:2ю-9 (Линолевая) 18:2ю-6 (Линолевая) 18:2ю-4 (Линоленовая) 20:2ю-6 (Эйкозодиеновая) Триеновые
18:3ю-3 (Линоленовая)
Тетраеновые
18:4ю-3 (Мороктитовая)
20:4ю-6 (Арахидоновая)
22:4ю-6 (Докозотетраеновая)
Пентаеновые
20:5ю-3 (Эйкозопентаеновая) 22:5ю-3 (Докозопентаеновая) Гексаеновые
22:6ю-3 (Докозогексаеновая)
Насыщенных
Мононенасыщенных
Полиненасыщенных
ю-3
ю-6
2,0 0,2 15,4 1,4 4,1
0,2 6,0 0,3 12,3 5,6 4,4
0,5 0,4
0,2 0,9 0,2 0,3
0,3
0,7 2,4
14,2 1,9
21,8 23,8 32,6 43,6 39,8 3,4
кетой и горбушей (Susuki, Chung, 1988; Sasaki et al., 1989; Ромашина и др., 1997) мышечная ткань бычков содержит соответственно на 24 и 10 % больше полиненасыщенных жирных кислот.
Среди предельных жирных кислот преобладает пальмитиновая кислота — 15,4 %. Среди мо-ноеновых кислот наибольшее количество установлено для олеиновой кислоты — 12,3 %.
Сравнительные данные по содержанию жирных кислот в других рыбах показывают, что в бычках наименьшее содержание насыщенных жирных кислот, а это в свою очередь свидетельствует о том, что их липиды наиболее ре-акционноспособны. Исследования показали, что липиды бычка состоят в основном из кислот с низкой непредельностью (моноеновых). Их сумма составляет больше половины всех жирных кислот — 54,9 %. Большое количество мононенасыщенных жирных кислот отвечает за способность рыбы долго не окисляться в процессе ее хранения (Запорожский, Касьянов, 2007).
Выводы
На основании вышеизложенного можно отметить, что бычки являются ценным в пищевом отношении сырьем. Высокая биологическая и пищевая ценность, а также приемлемые показатели безопасности позволяют отнести их к перспективным объектам промысла.
Список литературы
Байдалинова Л.С., Нагаева К.Ю. Использование БАВ растительных экстрактов в технологии препаратов полиненасыщенных жирных кислот из гидробионтов // Рыб. пром-сть. — 2007. — № 2. — С. 22-25.
Воробьев В.В. Полиненасыщенные жирные кислоты гидробионтов — БАВ для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Тез. науч-практ. конф. — М. : Макс Пресс, 2005.
Гавриленко Н.М. Исследования печени и внутренних органов некоторых приморских рыб // Изв. ТИНРО. — 1951. — Т. 34. — С. 165-170.
Диденко А.П., Боровская Г.А., Дроздова Л.И., Лаврова Н.А. Технохимичес-кая характеристика и рекомендации по рациональному использованию бычков // Изв. ТИНРО. — 1983. — Т. 108. — С. 13-19.
Запорожский А.А., Касьянов Г.И. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья // Изв. вузов. Пищ. технология. — 2007. — № 3. — С. 5-8.
Ковековдова Л.Т. Методические рекомендации по подготовке объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов. — Владивосток : ТИНРО, 1987. — 11 с.
Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : монография. — М. : Пищепромиздат, 1975. — 518 с.
Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в них жира и белков // Рыб. хоз-во. — 1968. — № 10. — С. 64-66.
Панченко В.В., Пущина О.И. Биологическая характеристика керчаковых рода Myoxocephalus (Cottidae) зал. Петра Великого Японского моря // Изв. ТИНРО. — 2004. — Т. 138. — С. 120-153.
Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов // Вопр. питания. — 1975. — № 3. — С. 25-40.
Ромашина Н.А., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120. — С. 184-187.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования и пищевая ценность пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : ФГУП "Ин-терСЭН", 2002. — 168 с.
Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. — М. : ВО "Агропромиздат", 1991. — 192 с.
Серов В. Приморский край: итоги 2005 года // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 2. — С. 4-6.
Славин У. Атомно-абсорбционная спектрофотоскопия : монография. — М. : Химия, 1971. — 295 с.
Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П., Югай А.В. Технохимическая характеристика бычков промысловых вод Приморья // Четвертая науч.-техн. конф.-выставка с меж-дунар. участием "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации". — М., 2005. — С. 232-234.
Токранов А.М. Бычки — перспективный объект прибрежного лова // Рыб. хоз-во. — 1985. — № 5. — С. 28-31.
Токранов А.М. "Нетрадиционные" объекты промысла: реально ли сегодня освоение их запасов? // Рыб. хоз-во. — 2002. — № 6. — С. 41-43.
Югай А.В. Технохимическая характеристика бычков Приморья // Регион. науч.-практ. конф. "Современные проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе". — Находка, 2006. — С. 46.
Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale metod to the macro-scale for fatty acid metal transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151, № 3. — Р. 384-390.
Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of fatty acid in the lipids of chum salmon during migration // Nip. Suis. Gokk. — 1989. — Vol. 55, № 12. — P. 2191-2197.
Susuki H., Chung B.S. Changes in ю-3 polyunsaturated fatty acid in the chum salmon muscle during spawing migration and extrusion cooking // J. Food Sci. — 1988. — Vol. 53, № 56. — P. 1659-1661.
www.comodity.ru.
Поступила в редакцию 18.12.08 г.
