CC BY
20
УДК 664.66
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-17-24
Обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом
Justification of the need to design bakery products for therapeutic and prophylactic purposes for patients with diabetes mellitus
Доцент Ю.С. Жукова, ст. преподаватель А.Ю. Маринина, (Вятский государственный агротехнологический университет) кафедра экономики и менеджмента, тел. 8(8332)57-43-30 E-mail: zhukova0879@yandex.ru, asyu.pch@mail.ru
доцент Е.С. Лыбенко, доцент А.А. Хлопов (Вятский государственный агротехнологический университет) кафедра общего земледелия и растениеводства, тел. 8(8332)57-43-33 E-mail: elenalybenko@rambler.ru
Associate Professor Yu.S. Zhukova, Senior Teacher A.Yu. Marinina, (Vyatka State Agrotechnological University) chair of Economics and Management, tel. 8(8332)57-43-30
E-mail: zhukova0879@yandex.ru, asyu.pch@mail.ru
Associate Professor E.S. Lybenko, Associate Professor A.A. Ivhlopov (Vyatka State Agrotechnological University) chair of General Agriculture and Plant Growing, tel. 8(8332)57-43-33 E-mail: elenalybenko@rambler.ru
Реферат. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании человека. Но основная их масса не подходит для рационального питанпя лиц, страдающих сахарным диабетом. Специализированные хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения - это выход из сложившейся ситуации. Как показали маркетинговые исследования, ряд потребителей испытывает определенные проблемы в выборе и покупке полезного хлеба. Несмотря на то что на рынке подобные изделия представлены, проблема создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения существует до сих пор. Это связано не только с необходимостью разработки соответствующих рецептур и подбора технологии, но и с проблемой сбыта подобной продукции, так как сегмент рынка такой продукции является достаточно узким с позиции количества потребителей. Всё это свидетельствует о необходимости поиска и обоснования соответствующих технологических схем, в частности активного применения схем заморозки хлебобулочной продукции как отдельными предприятиями, так и непосредственного самими покупателями специализированной хлебобулочной продукции. Цель работы - обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом.
Summary. Bread and bakery products occupy one of the leading places in human nutrition. Those who are diagnosed with diabetes are no exception. But the bulk of bakeiy products are not suitable for the rational nutrition of persons suffering from this disease. Specialized bakeiy products for therapeutic and prophylactic purposes are a way out of this situation. Marketing research has shown that a number of consumers experience certain problems in choosing and buying healthy bread. Despite the fact that similar products are presented on the market, the problem of creating bakeiy products for therapeutic and prophylactic purposes still exists. This is due not only to the need to develop appropriate formulations and selection of technology, but also to problems with the sale of such products, since the market segment for such products is rather narrow in terms of the number of consumers. All this testifies to the need to search for and justify the appropriate technological schemes, in particular the active use of freezing schemes for bakery products, both by individual enterprises and directly by the buyers of specialized bakery products themselves. Thus, the topic under consideration is relevant. The purpose of the work is to substantiate the need to design bakery products for therapeutic and prophylactic purposes for patients with diabetes mellitus.
© Ю.С. Жукова, А.Ю. Маринина, Е.С. Лыбенко, A.A. Хлопов, 2021
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, сахарный диабет, технология, заморозка. Keywords: bakery products, diabetes mellitus, technology, freezing.
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения. В них находится большое количество углеводов, которые являются одним из основных источников глюкозы для организма. Лицам, страдающим сахарным диабетом необходимо строго контролировать уровень потребляемых углеводов.
С 2000 по 2020 гг. количество пациентов с сахарным диабетом в России возросло на 3 млн чел. (рис. 1).
2000г. 2006г. 2012г. 2016г. 2017г. 2018г. 2019г. 2020г,
Рис. 1. Количество пациентов с сахарным диабетом, млн чел. [4]
В 2020 г. зарегистрировано 5,1 млн чел., страдающих сахарным диабетом, основная масса из которых - это лица с сахарным диабетом второго типа.
Это свидетельствует о том, что спрос на продукты здорового питания, в том числе на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения будет расти. Для подкрепления указанного вывода было проведено маркетинговое исследование среди потребителей, имеющих диагноз сахарный диабет.
Метод исследования - анкетирование потребителей с последующей обработкой результатов [5]. На предварительном этапе была разработана анкета, отвечающая задачам исследования, и проведен расчет численности выборки с помощью процентных величин. Определена желательная численность респондентов в количестве 68 чел. (при этом вероятность ошибки принимается ±10 %, надежность 90 %).
Вопросы анкеты были загружены в специальный сервис от Google и предложены потенциальным потребителям для заполнения.
Таким образом, на этапе сбора исходной информации были получены ответы от 140 потребителей, что означает, что их надежность выше ожидаемой (ввиду большего количества полученных анкет).
Результаты исследования показали, что 93,5 % опрошенных употребляют хлеб в пишу (рис. 2).
да Нет
Рис. 2. Распределение ответов респондентов на вопрос «Употребляете ли Вы хлеб и хлебобулочные изделия?»
Для респондентов, ответивших отрицательно на первый вопрос, был задан дополнительный вопрос «По какой причине Вы не употребляете хлеб в пишу?». Наибольшее количество ответивших (40 %) считают, что в хлебе отсутствует польза для здоровья, 20 % указали на то, что хлеб опасно употреблять при наличии сахарного диабета и еще 20 % отметили наличие сахара в составе хлеба.
По результатам анкетирования большинство опрошенных (76 %) предпочитает покупать хлеб в розничных продовольственных магазинах, на втором месте находится ответ «в булочной или пекарне» (6,7 %).
Далее респонденты отвечали на вопрос «Случалось ли Вам покупать хлеб и хлебобулочные изделия в виде замороженных полуфабрикатов для последующего приготовления дома?». При этом 90,3 % опрошенных ответили отрицательно.
Кроме того, было оценено отношение лиц, страдающих сахарным диабетом, к приобретению замороженного хлеба для последующего разогрева дома. Почти половина из числа опрошенных не задумывались о такой возможности (рис. 3).
# не рассматриваю такой вариант, неприемлемо для меня
# в целом положительно
# не задумывался об этом
Рис.3. Отношение к возможности приобретения замороженного хлеба для последующего разогрева дсша
На вопрос «Существует ли для Вас проблема при выборе и покупке хлеба с учетом наличия сахарного диабета?» 57,6 % респондентов ответили, что нет такой проблемы, но более 40 % ощущают трудности при покупке полезного и безопасного для себя хлеба (рис. 4).
# да, не могу найти безопасный для ^^^^^^^^^^^ себя хлеб
\ # да. могу найти хлеб полезный для
# нет такой проблемы
Рис. 4. Ощущение проблем при покупке хлеба с учетом наличия сахарного диабета
Один из вопросов в анкете звучал так «Хлеб, с какими ингредиентами наиболее привлекателен для Вас с позиции лечебно-профилактических свойств?» (можно было выбрать несколько вариантов). Было получено множество предложений, но самыми популярными стали «ржаные отруби», «семена льна», «гречневая мука» и «овсяные отруби» (рис. 5).
гречневая мука пшеничные отруби ржаные отруби овсяные отруби семена льна нутовая мука мой первый тип не требует
ОВСЯНАЯ МУКА Меньше химии, низкий гпи...
■—11 (36,7%)
1-6 (20 %)
14 (46,7 %)
1-11 (36.7 %) НН—12(40%)
0 (0 %) ■-1 (3,3 %) ■-1 (3,3 %) ■-1 (3,3 %}
Рис. 5. Мнение потребителей об ингредиентах в хлебе с п озиции лечебно-профилактических свойств
Далее нами была оценена готовность потенциальных потребителей приобретать хлеб с лечебно-профилактическими свойствами в виде замороженного полуфабриката (с последующей доготовкой дома). Около 45 % респондентов ответили на вопрос утвердительно, почти 20 % сомневаются (рис. 6), это означает, что идея производства и сбыта таких полуфабрикатов вполне жизнеспособна.
• да
В # нет
# не знаю
Рис. 6. Готовность приобретать хлеб с лечебно-профилактическими свойствами в виде замороженного полуфабриката
Также было выяснено, что почти 20 % из числа опрошенных не покупают хлеб, если в составе присутствует сахар, 36 % выбрали ответ «когда как, но лучше куплю без сахара». Из этого следует, что данному вопросу при разработке рецептуры хлеба с лечебно-профилактическими свойствами нужно уделить пристальное внимание.
В целом по результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод о том, что интерес к разработке новых ассортиментных единиц хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами имеется, и потребители с диагнозом сахарный диабет нуждаются в новых видах хлеба, в том числе производимого на основе технологии замораживания полуфабрикатов.
Гликемический индекс обычного хлеба можно понизить введением в него продуктов с низким индексом. Эта идея не нова. В этой области ведется масса разработок. Все они сопряжены со сложностями технологии введения дополнительных ингредиентов в обычное тесто. Кроме этого, нарушается привычная для пшеничного или ржаного хлеба технология тестоведения.
Так, например, при введении в пшеничное тесто гречневой муки грубого помола свыше 10 % наблюдается эффект «деревянного» теста в первые минуты замеса. Неподготовленный тестовод сразу добавит воды для того, чтобы тесто приобрело характерные реологические свойства. Однако добавлять в «деревянное» тесто воду не следует, поскольку при дальнейшем замесе тесто становится мягким и даже более слабым по сравнению с пшеничным при такой же влажности теста. Это связано с тем, что гречневая крупа грубого помола резко набирает влагу в деже тестомеса, а потом постепенно отдает её. Слабость теста с гречневой мукой объясняется еще и тем, что в зерне гречихи нет клейковины, а имеющейся в пшеничной муке клейковины недостаточно, чтобы связать внесенную гречневую муку.
Пшеничные отруби добавляются в пшеничное тесто без изменения органолеп-тических свойств готовых изделий в количестве не более 5 %. При введении отрубей свыше 5 % тесто получается грубое, а готовые изделия отличаются меньшим объемом, более мелкой и грубой пористостью. Готовые изделия с отрубями быстрее грубеют, поскольку отрубянистые частицы более гигроскопичны и вытягивают влагу из мякиша хлеба.
В хлебе явно недостаточно 5 % отрубей для диабетического питания. Поэтому для сохранения привычных органолептических свойств хлеба с высоким содержанием отрубей их следует заваривать кипятком, вводить в тесто в измельченном виде, добавлять в тесто глютен для компенсации недостатка в связи с тем, что его нет в отрубях. Все это ведет к нарушению привычной работы пекарни, введению дополнительных ингредиентов и технологических операций в технологию производства.
Гороховую муку как более дешевую среди бобовых культур не вводят в тесто, поскольку она отличается неприятными оИ-нотами или горьковатым послевкусием при употреблении готовых изделий.
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки также требует внедрения особых технологий тестоведения, поскольку отрубянистые частицы зерна должны насытиться влагой, чтобы впоследствии не вытягивать её из мякиша готовых изделий. Здесь уместно применять технологии длительного брожения теста, работу на заквасках с брожением не менее 10-12 ч.
Все эти изменения состава хлеба и технологий его изготовления, как правило, не приживаются на небольших производствах, которые ориентированы на хлеб массового потребления. Отсюда вытекает другая проблема -специализированного производства и доведения хлеба специального назначения до узкого сегмента покупателей. Организовать производство специализированного хлеба в целом не является сложной задачей. При наличии спроса, больших продаж это вполне осуществимо.
Продукты для людей с диагнозом сахарный диабет обычно продаются в специализированных магазинах. Их не так много даже в крупных населенных пунктах. Поэтому хлеб для диабетиков должен обладать длительными сроками хранения.
Наиболее приемлемой технологией сохранения качества хлеба является его частичная выпечка и хранение в замороженном виде. Выпечка хлеба в замороженном виде в последние годы приобретает всё большую популярность, данный сегмент рынка хлеба и хлебобулочных изделий находится в постоянной стадии роста. Немаловажное значение имеют результаты проведенного маркетингового исследования, согласно которому почти половина опрошенных потребителей с диагнозом сахарный диабет положительно относится к приобретению хлеба с лечебно-профилактическими свойствами в виде замороженных полуфабрикатов.
Частично выпеченный хлеб имеет свои особенности как доготовки, так и нехарактерную для обычного хлеба скорость черствения. Для замораживания хлеба чаще всего применяется шоковая заморозка. Она подразумевает резкое снижение температуры изделия до минус 20-25 °С. И хранение его при температуре, не превышающей минус 25 °С.
Еще в XIX в. установлено, что черствение хлеба связано не с потерей влаги, а с изменениями его вкусо-ароматических свойств. Это связано, прежде всего, с изменениями в структуре крахмала. При температуре плюс 4 °С черствение хлеба протекает быстрее всего. При этом происходит ретроградация крахмала. Он переходит из аморфного состояния в кристаллическое, его структура уплотняется. Агрегация молекул крахмала приводит к повышению плотности крахмального геля и вызывает сенерезис, что сопровождается уменьшением объема крахмальных зерен и выделением свободной влаги. Замороженный хлеб проходит через критическую температуру дважды: при замораживании после выпечки и во время размораживания. Поэтому замороженный хлеб желательно употреблять в течение 12-15 ч после разморозки и доготовки.
По результатам исследования возможности производства новых видов хлеба лечебно-профилактического назначения можно сделать такие выводы.
1. Хлеб для диабетиков производить на обычном хлебопекарном производстве сложно. Для этого требуется специально разрабатывать рецептуры и адаптировать технологические процессы под производство этих изделий.
2. В качестве дополнительных ингредиентов можно вводить ржаные, овсяные и пшеничные отруби, гречневую муку, семена льна. Все указанные ингредиенты пригодны для включения их в состав хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения [6,7]. В рамках дальнейших исследований при проектировании рецептуры необходимо найти оптимальное сочетание указанных ингредиентов. В первую очередь, требуется уделить внимание предпочтениям и желаниям будущих потребителей, в том числе учесть их пожелания, высказанные в результате проведенного анкетирования.
3. В настоящее время не развита сеть продаж хлеба специального назначения. Для решения этого вопроса можно предусмотреть два направления:
1) продажа замороженного хлеба сетям пекарен шаговой доступности, где они могут доготавливать хлеб по необходимости;
2) сами покупатели могут размораживать и допекать этот хлеб у себя дома.
В целом необходимо применять инструменты маркетинга, направленные на продвижение товаров специального назначения, учитывая, что сегмент рынка хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения является достаточно узким с точки зрения количества покупателей.
4. Необходимо донести информацию до потребителей, что хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов отличается сокращенным сроком годности после разморозки и допекания.
Таким образом, перспективы дальнейших исследований в области проектирования новых видов хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, имеющих диабетическое направление, являются доказанными и научно обоснованными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куимова A.C., Шулятьева Г.М. Перспективы развития хлебопекарной отрасли на основе инноваций / /Актуальные вопросы экономики региона: анализ, диагностика и прогнозирование: материалы VI Международной студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород, 2016. - С. 376-378.
2. Маринина А.Ю. Маркетинговое исследование покупательских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий г. Яранска Кировской области / / Актуальные научные исследования: экономика, управление, образование и финансы: сборник научных трудов Международной научно-практической конференции. - Киров: Вятская ГСХА, 2016. - С. 107-108.
3. Долбикова А.А., Шмаров Д.Ю., Козуб Ю.А. Разработка рецептуры диабетического хлеба на основе добавления пищевой добавки - бетанин / / Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК. Материалы всероссийской научно-практической конференции. - Иркутск: Иркутский ГАУ им. А.А. Ежевского, 2019. - С. 30-35.
4. Жукова Ю.С. Роль сельского хозяйства в развитии производства инновационной диабетической продукции в России / / Инновации и достижения науки в сельском хозяйстве: материалы I Всероссийской (национальной) научно-практической конференции . - Киров: Вятская ГСХА, 2019. - С. 36-39.
5. Жукова Ю.С., Маринина А.Ю. Исследование потребительских предпочтений на рынке растительного масла города Кирова //Вектор экономики. - 2020. - № 2. -С.5
6. Стаценко Е.С., Аеконцева Т.А., Баранова Ю.А. Возможность использования льна в пищевой промышленности / / Актуальные проблемы селекции и технологии возделывания полевых культур: материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Киров: ФГБОУ ВО «Вятская ГСХА», 2017. - С. 106-110.
7. Хлопов А.А., Дыбенко Е.С. Изучение качества хлебобулочных изделий с добавление льняной муки //Науке нового века - знания молодых: материалы Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и соискателей, посвященной 80-летию Вятской ГСХА. - Киров: Вятская ГСХА, 2010 . - С. 190 -195.
8. Маринина А.Ю. Аграрный маркетинг и его актуальность для российских агропредприятий / / Развитие отраслей АПК на основе формирования эффективного механизма хозяйствования: сборник статей Международной научно-практической конференции. - Киров: Вятская ГСХА, 2019. - С.369-371
9. Шиврина Т.Б. Маркетинговая стратегия как условие //Международный журнал экспериментального образования. - 2016. -№5-2. - С. 192-193.
10. Маракулина И.В. Особенности потребительского поведения в Кировской области /И.В. Маракулина. - Текст: электронный// Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2014. - No 9. - URL: http://e-koncept.ru/2014/14234.htm 11. Никонова Н.В., Фокина О.В. Методология маркетингового анализа // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. - 2012. - № 1 (26). - С. 68-71
REFERENCES
1. Kuimova A.S., Shulyatyeva G.M. Prospects for the development of the bakery industry based on innovations //Topical issues of the region's economy: analysis, diagnostics and forecasting: materials of the VI International Student Scientific and Practical Conference. - Nizhny Novgorod, 2016. - pp. 376-378.
2. Marinina A.Yu. Marketing research of consumer preferences in the market of bakery products in Yaransk, Kirov region //Current scientific research: economics, management, education and finance: collection of scientific papers of the International Scientific and Practical Conference. - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2016. -pp. 107-108.
3. Dolbikova A.A., Shmarov D.Yu., Kozub Yu.A. Development of a diabetic bread recipe based on the addition of a food additive - betanin / / Scientific research of students in solving urgent problems of the agroindustrial complex. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - Irkutsk: Irkutsk State University named after A.A. Yezhevsky, 2019. - pp. 30-35.
4. Zhukova Yu.S. The role of agriculture in the development of the production of innovative diabetic products in Russia / / Innovations and achievements of science in agriculture: materials of the I All-Russian (national) scientific and practical conference. -Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2019. - pp. 36-39.
5. Zhukova Yu.S., Marinina A.Yu. Research of consumer preferences in the vegetable oil market of the city of Kirov //The vector of the economy. - 2020. - No. 2. - p.5
6. Statsenko E.S., Lekontseva T.A., Baranova Yu.A. The possibility of using flax in the food industry / / Actual problems of breeding and technology of cultivation of field crops: materials of the II Ail-Russian Scientific and practical conference with international participation. - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2017. - pp. 106-110.
7. Khlopov A.A., Lybenko E.S. Studying the quality of bakery products with the addition of flaxseed flour / / To the science of the new century - the knowledge of the young: materials of the All-Russian scientific and practical conference of young scientists, graduate students and applicants dedicated to the 80th anniversary of the Vyatka State Agricultural Academy. - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2010. - pp. 190-195.
8. Marinina A.Yu. Agricultural marketing and its relevance for Russian agricultural enterprises //Development of agricultural industries based on the formation of an effective management mechanism: collection of articles of the International Scientific and Practical Conference. - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2019. -pp.369-371
9. Shivrina T.B. Marketing strategy as a condition //International Journal of Experimental Education. - 2016. -No. 5-2. - pp. 192-193.
10. Marakulina I.V. Features of consumer behavior in the Kirov region / I.V. Mar-akulina. - Text: electronic// Scientific and methodological electronic journal "Concept". - 2014. -№ 9. - URL: http://e-koncept.ru/2014/14234.htm
11. Nikonova N.V., Fokina O.V. Methodology of marketing analysis // Agrarian science of the Euro-North-East. - 2012. - № 1 (26). - Pp. 68-71
