Обоснование использования ламинариевых для получения пищевых систем с заданными функциональными свойствами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.95:582.272.46

Е.А. Ковалева1, В.М. Соколова 2

1 Институт технологии и бизнеса, 692900, г. Находка, ул. Дальняя, 14 2 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,

690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛАМИНАРИЕВЫХ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ С ЗАДАННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Исследованы условия получения водорослевого геля из ламинарии японской в результате ионообменных реакций структурно-связанной альгиновой кислоты в тканях водоросли. Установлено, что щелочная экстракция ламинарии при гидромодуле 1:2, рН 9, температуре 85-95 °С в течение 1,5-2 ч обеспечивает перевод альгиновой кислоты в ее растворимую соль - альгинат натрия. Нейтрализация полученной водорослевой массы до 6,5-7,0 и введение солей кальция в количестве 0,1 г/г альгината натрия приводят к образованию устойчивой гелеобразной структуры. Исследования влияния температуры консервирования водорослевого геля на его качество показали, что повышение температуры выше 95 °С приводит к снижению его вязкости в 3,6 раза, а замораживание способствует ее возрастанию. Анализ химического состава водорослевого геля показал, что полученный продукт не токсичен и обладает высокой биологической ценностью.

Ключевые слова: водоросли, ламинария японская, альгиновая кислота, гель, альгинат натрия.

E.A. Kovaleva, В.М. Sokolova SUBSTANTIATION OF USE LAMINARIA FOR RECEPTION OF FOOD SYSTEMS WITH THE SET FUNCTIONAL PROPERTIES

Conditions of reception seaweed gel from laminaria Japanica as a result reaction of an exchange by ionsof the structurally-connected alginic acid in fabrics seaweed are investigated. It is established, that alkaline hydrolysis laminaria at the hydromodule 1:2, рН 9, to temperature 85-95 °C during 1,5-2 hour provides translation of an alginic acid in its soluble salt - alginate sodium. Neutralization received seaweed weights up to 6,5-7,0 and introduction calcium salt in quantity 0,1 g/g alginic sodium lead to formation steady gelatinous structures. Researches gelatinous a product on its quality have shown influence of temperature of processing, that rise in temperature above 95 °C leads to decrease in its viscosity in 3,6 times, and freezing promotes its increase. The analysis of a chemical compound seaweed gel has shown, that the received product is not toxic and possesses high biological value.

Key words: seaweed, laminaria Japanica, alginic acid, gel, sodium alginate.

Одной из главных задач в области разработки пищевых и лечебно-профилактических продуктов является придание им формы и структуры в процессе производства. При получении устойчивых систем одновременно с формованием, гранулированием, таблетированием применяют структурообразователи. По литературным данным известно, что они должны быть химически инертны по отношению к пищевым веществам продуктов и образовывать при определённых рН среды, концентрациях и температуре водные растворы, проявляющие эффект сгущения [1; 2; 3].

Гидроколлоиды морских водорослей широко применяются в промышленности как загустители и гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, они связывают большое количество воды, увеличивают вязкость продукта, способствуют образованию стойких суспензий [1]. Морские водоросли в отличие от белков имеют менее выраженную третичную структуру, меньшую подвижность макромолекул и находятся в виде плотно упакованных, строго упорядоченных цепей [3; 4].

В.М. Соколова

В пищевых системах бурые водоросли, в частности ламинариевые, проявляют свойства загустителя [1; 5; 6], а свойства эмульгаторов выполняют альгинаты

одновалентных металлов, выделенные из тканей водорослей [1; 7]. Технология выделения альгиновой кислоты и перевод ее в солевую форму сложна, трудоемка, энергоемка и экологически небезвредна. Кроме того, в водорослевых отходах после выделения полисахарида остаются биологически активные (аминокислоты, альгиновая кислота, маннит, фукоидан, йод и др.) вещества, которые полезны для организма человека.

В связи с вышесказанным целью нашей работы явилось разработка малоотходной технологии водорослевого геля, применяемого при регулировании структурных пищевых систем.

В качестве объекта использовали бурые водоросли семейства ламинариевых (Laminariales) сушеные и мороженые, собранные с естественных зарослей в промысловый период (июль - август).

Органолептическую оценку гелей проводили методом количественной оценки с помощью балльных шкал по пятибалльной системе оценки. Химический состав сырья и полученных гелей определяли с помощью стандартных методов исследования по ГОСТ 26185-84; состав и содержание аминокислот - хроматографическим методом на аминокислотном анализаторе АА - 835 фирмы «Хитачи 2»; состав и содержание катионов металлов - методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на пламенноэмиссионном спектрофотометре «Nippon jarril ASH» модель АА-855; биологическую ценность геля - методом расчета аминокислотного скора; вязкость альгинатных растворов, гелей - методом вискозиметрии на капиллярных визкозиметрах типа ВПЖ с диаметром капилляра от 1,31 до 3,55 мм и ротационном вискозиметре Реотест-2 (ГДР) на измерительных цилиндрах с пределом измерений вязкости 0-380 Пас. Альгинаты из водоросли и гелей получали согласно действующей НД. Вязкость 0,2%-го раствора альгината натрия и его молекулярную массу в 0,2 N растворе NaCl определяли методом вискозиметрии на вискозиметре Освальда.

Альгиновая кислота присутствует в водоросли в виде солей различных металлов, преимущественно кальция, магния, натрия, калия [8; 9]. В тканях водоросли после добычи сохраняется способность к ионообмену, т.е. альгиноваты могут обмениваться ионами в искусственно созданной или моделированной окружающей среде. Как правило, функциональная группа альгиновой кислоты в тканях водоросли связана с двух-полива-лентными металлами и проявляет недостаточную активность по отношению к ионам окружающей ее среды. В реакциях ионообмена, происходящих в стехиометрических количествах, обменивающиеся ионы удерживаются ионитом неодинаково прочно [10; 8]. Поэтому ионит, как правило, переводят в более активную форму и вводят в контакт с ионами, которые необходимо абсорбировать и прочно удержать.

Согласно теории ионообмена нерастворимый альгинат в водорослях может быть превращен в растворимый с помощью ионообменного процесса двумя последовательными химическими реакциями:

(С5Н7О4СОО)2Са + 2НС1 = 2С5Н7О4СООН + СаСЬ (1)

2С5Н7О4СООН + Na2C03 = 2C5H704C00Na + Н2О + СО2 (2)

В реакции (1) при обработке водоросли кислотой отщепляются, а затем удаляются промыванием в воде все катионы металлов, связанные с альгиновой кислотой. Эффективность процесса экстрагирования альгината - реакция (2) - находится в зависимости от степени очистки функциональной группы альгиновой кислоты от катионов на первой стадии [11].

Для создания водорослевого геля ламинарию японскую (крупные кусочки и слоевища) подвергали дроблению, очистке от механических примесей, кислотной

деминерализации, промывке от избытка кислоты, щелочной экстракции, нейтрализации, гомогенизации.

Проведенными раннее в ФГУП «ТИНРО-Центр» исследованиями было установлено влияние различных кислот на выход альгината натрия [12]. По степени извлечения катионов кальция и их остаточному содержанию в тканях водоросли были экспериментально подобраны условия проведения деминерализации (3%-м раствором уксусной кислоты при температуре 50 °С в течение 1 ч), которые позволили перевести альгинаты ламинарии японской в альгиновую кислоту в тканях водоросли без их нарушения.

В своей работе мы применили известные условия деминерализации ламинарии. После этого водоросли промывали и направляли на щелочную экстракцию.

В связи с тем, что для экспериментов использовали сушеные и мороженые водоросли, которые после восстановления и размораживания имеют разные физические свойства, необходимо было подобрать гидромодуль, а также установить рН среды, температуру и продолжительность термической обработки.

Обработку водоросли проводили в щелочной среде в интервале рН среды от 6 до 12 при соотношении водоросли и вода 1:2; 2:1; 1:1 при температуре от 60 до 110 °С в течение 1; 1,5; 2 ч.

Экспериментальным путем был подобран гидромодуль (водоросль:вода), который обеспечивает перевод альгиновой кислоты в ее растворимую соль: для сушеной - 1:2; мороженой - 1:1.

Скорость образования и извлечения альгината натрия из водорослей находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности нагревания реакционной смеси. Эта зависимость сохраняется только до определенного предела, после чего увеличение продолжительности процесса сопровождается уменьшением выхода альгината натрия и снижением вязкости его раствора. Результаты эксперимента показали, что повышение температуры выше 95 °С приводит к уменьшению содержания альгиновой кислоты в водорослевом геле в 2 раза.

Необходимое соотношение натрия углекислого к водоросли, обработанной кислотой, при щелочной экстракции определяли по содержанию альгината натрия в водорослевой массе. Результаты экспериментов, представленные на рис. 1, показывают, что максимальный выход альгината натрия из водоросли (2,1 % к массе водоросли) при выбранных условиях (соотношение водоросли и воды 1:1; t = 95 °С; т = 1,5 ч) происходит при концентрации пищевой соды 10 % к массе водоросли (рН 9), а при 12 (рН 10) и 14 (рН 12) - не увеличивается. Растворы альгината натрия чувствительны к щелочному рН, длительная термическая обработка при рН выше 10 приводит к потери вязкости в результате деполимеризации молекулы альгината натрия, поэтому для щелочной экстракции рекомендован режим рН среды 9.

При рН среды меньше 6,5 ионообменные реакции в тканях водоросли не идут и образование растворимого альгината натрия не происходит (рис. 2). Увеличение рН среды до 7,5 приводит к сдвигу реакции обмена в сторону образования альгината натрия. При рН среды 8,5-9,0 альгиновая кислота полностью переходит в альгинат натрия и завершаются ионообменные реакции альгиновой кислоты в тканях водоросли (рис. 2).

6 8 10 12 14

Концентрация натрия углекислого, %

0

2

4

Рис. 1. Влияние концентрации натрия углекислого на выход альгината натрия Fig. 1. Influence of concentration of sodium carbonic on an output alginate sodium

рН среды

Рис. 2. Зависимость ионообменных реакций альгиновой кислоты от рН среды: 1 - альгиновая кислота; 2 - альгинат натрия Fig. 2. Dependence reaction of an exchange by ions of an alginic acid from рН:

1 - alginic acid, 2 sodium alginate

Повышение температуры выше 95 °С приводит к уменьшению содержания альгината натрия в водорослевой массе с 37 до 2,3 % на сухое вещество за счет деструкции альгиновой кислоты (рис. 3). Проведенные исследования показали, что при обработке водоросли в течение 1 ч при температуре 85-95 0С выход альгината натрия составляет 27 % на сухое вещество, а при 1,5-2 ч достигает максимальной точки - 37 % на сухое вещество (рис. 3).

В результате исследований установлено, что щелочная экстракция водоросли при гидромодуле (водоросль:вода) 1:2 (сухая водоросль) и 1:1 (мороженая), рН 9, температуре 85-95 °С в течение 1,5-2 ч обеспечивает превращение альгиновой кислоты в ее растворимую соль - альгинат натрия.

В результате эксперимента получили густую вязкую массу зеленоватого цвета с водорослевым запахом.

сс

X

Cl

I-

го

I

го

I-

го

I

X

|_

.0

с;

го

Ct

О

X

.Q

СО

о

ш

I—

и

си

3"

си

ш

си

о

X

>-

и

го

X

Температура, °С

Рис. 3. Зависимость ионообменных реакций альгиновой кислоты от температуры:

1 - 1,0 ч; 2 - 1,5 ч; 3 - 2,0 ч щелочной обработки водоросли Fig. 3. Dependence reaction of an exchange by ions of an alginic acid from temperatures: 1 - 1,0 h; 2 - 1,5 h; 3 - 2,0 h alkali treatment of algae

Известно, что для образования более вязких, устойчивых альгинатных гелей добавляют в пищевые системы поливалентные металлы. Механические свойства гелей определяются количеством и силой связей, возникающих при образовании гелевой сетки. Соотношение электростатических сил отталкивания и притяжения между макромолекулами и степень их диссоциации зависит от катионов, с которыми связаны эти молекулы [13].

В результате взаимодействия альгинатов с ионами кальция могут формироваться гели с объемной ячеистой структурой и различными реологическими свойствами. Норма вносимой концентрации катионов кальция, при которой образуется прочный гель, зависит от рН среды. Процесс гелеобразования происходит в несколько этапов [10; 14]:

- при небольшом содержании ионов кальция - сближение и ориентация молекул альгината;

- увеличении дозировки кальция - образование геля;

- передозировке кальция, с сохранением других условий приготовления геля неизменными - выпадение в осадок альгината кальция (коагуляция геля).

В настоящее время в пищевой промышленности широко используют такие соли кальция, как лактат, цитрат, ацетат, карбонат, хлорид, глицерофосфат и ряд других [7] для создания структуры пищевых систем или их вкусовых качеств.

При введении цитрата кальция в пищевую систему, в состав которой входит альгинат натрия, в присутствии лимонной кислоты образуется цитрат натрия и альгинат кальция [5; 6]:

2СзНуО4СООКа + Са (СбНзОтЬ ^ (СзНуО4СОО)2Са + 2Ш С6Н5О7

Введение катионов Са++ обеспечивает, в результате реакции замещения, повышение содержания нерастворимой части альгината в форме альгината кальция, что приводит к образованию устойчивого геля [15].

Расчетное количество цитрата кальция для полного замещения ионов натрия в альгинате натрия на катионы кальция теоретически составило 0,6 г на 1 г альгината натрия. Чтобы получить растворимый гель, необходимо провести неполное замещение катионов натрия на катионы кальция.

На основании вышеизложенного для проведения процесса нейтрализации и гелеобразования в пищевой системе использовали лимонную кислоту и цитрат кальция.

Нейтрализацию избытка щелочи проводили введением раствора лимонной кислоты при интенсивной гомогенизации до достижения рН среды 7. Уровень рН среды контролировали с помощью рН-метра, параллельно определяли органолептические показатели полученного продукта. При внесении лимонной кислоты 0,3-0,5 % к массе продукта чувствуется щелочной привкус, при 0,6 % - получается густая вязкая масса со слабым кислым привкусов. Введение 0,1 г цитрата кальция на 1 г альгината натрия в виде водной суспензии в процессе гомогенизации позволяет получить устойчивый гель.

Результаты исследований показали, что нейтрализация водорослевой массы до рН среды 6,5-7,0 раствором лимонной кислоты (0,6 %), последующее введение цитрата кальция в количестве 0,1 г/ 1г альгината натрия и гомогенизация в течение 10 мин приводят к образованию однородного гелеобразного продукта с незначительным водорослевым привкусом и запахом.

Полученный водорослевый гель представляет собой термообратимую систему, имеющую развитую трёхмерную структуру из-за взаимодействия цепей альгинатов через ионы кальция. В данной системе альгинат натрия формирует вязкий раствор, вследствие высокой молекулярной массы и жёсткой структуры молекул.

Ранее учёными было установлено, что альгинатные растворы с повышением концентрации альгинатов проявляют свойства Бингамова тела: их вязкость находится в степенной зависимости от молекулярной массы, концентрации и обратно пропорциональна температуре [16].

Нами было исследовано влияние процессов консервирования водорослевого геля различными температурами (минус 10; минус 20; минус 30, 70, 80, 90, 105, 110 °С) на его вязкостные свойства. В исходном (без температурной обработки, температура 20 °С) и обработанных гелях определяли реологические характеристики, содержание полисахарида и его свойства (табл. 1, рис. 4).

Таблица 1

Влияние температурной обработки на физико-химические свойства

водорослевого геля

Table 1

Influence of temperature processing on physical and chemical properties seaweed gel

Температур а, °С Содержан ие сухих веществ, % Содержание, % от массы сухих веществ Вязкост ь, Пас Характеристика альгината натрия

клетчатки альгиновой кислоты молекулярная масса, кДа вязкость 0,2%-го раствора, Па-с

минус 30 4,3 6,3 30,4 4,0 76,0 8,9

минус 20 4,2 6,3 30,2 3,5 76,0 6,3

минус 10 4,2 6,3 30,2 3,0 76,0 5,4

20 4,2 6,4 27,6 2,5 76,0 4,2

75 4,1 6,4 27,6 2,4 75,0 4,2

85 4,1 6,3 27,2 2,4 75,0 4,1

95 4,1 6,3 27,4 2,3 74,0 4,2

105 3,3 5,1 12,7 0,9 7,0 1,6

115 4,2 5,7 12,7 0,9 6,9 1,5

Из табл. 1 видно, что консервирование геля при температуре 75-95 °С не изменяет его вязкостные характеристики и содержание альгиновой кислоты в нем. Температурный режим выше 100 °С приводит к уменьшению содержания альгиновой кислоты в геле в 2,2 раза. В результате высокого теплового воздействия происходит деструкция альгинатной молекулы и ослабевание вандерваальсовых сил сцепления в дисперсионной среде, что ведет к полной потере агрегативной устойчивости геля, соединению коллоидных частиц в крупные агрегаты, образованию плотного осадка - коагулята.

Данные по процессам охлаждения и дозамораживания в полулогарифмической анаморфозе ложились на прямые линии, что позволило выделить три режима: иррегулярный, регулярный, стационарный. Установлена криоскопическая температура для водорослевого геля -1,1 °С. Скорость замораживания при температурах -10, -20, -30 °С соответственно равна 0,240-5; 0,5^10-5; 1,8^10-5 м/с [17]. Изменение скорости

замораживания приводит к повышению вязкости размороженного геля на 60 % (см. табл. 1).

Анализ кривых течения, представленных на рис. 4, показал, что предельное напряжение сдвига (ПНС) водорослевого геля зависит от способа его консервирования. При этом наименьшее напряжение наблюдается у геля, прошедшего термическую обработку выше 100 °С. Замораживание геля приводит к увеличению ПНС. Эффект стабилизации структуры водорослевого геля обусловлен его коллоидно-химическими свойствами. В условиях низких температур под влиянием межмолекулярных сил альгинаты частично приобретают упорядоченное состояние, цепи молекул становятся достаточно гибкими и происходит более плотная их упаковка [18; 14]. Вязкость размороженного геля становится выше по сравнению с исходным в связи с тем, что образованные силы достаточно прочны и способны удерживать возле себя свободную воду. С понижением температуры межмолекулярные силы альгинатов возрастают, что приводит к увеличению вязкостных характеристик размороженного геля.

Напряжение сдвига, Па

Рис. 4. Кривые течения водорослевого геля в зависимости от температуры обработки:

1 - исходный (t = 20 °С); 2 - термически обработанный (t = 95 °С);

3 - замороженный (t = минус 20 °С); 4 - термически обработанный (t = 115 °С)

Fig. 4. Curve currents seaweed gel depending on temperature of processing: 1 - initial (t = 20 °С);

2 - thermally processed (t = 95 °С); 3 - frozen (t = a minus 20 °С); 4 - thermally processed (t = 115 °С) Результаты исследования общего химического состава ламинарии японской, водорослевого остатка после деминерализации и водорослевого геля приведены в табл. 2. Они показывают, что в процессе кислотной обработки и промывки водоросли из нее удаляется около 75 % маннита. Последующие процессы ее обработки приводят к увеличению содержания минеральных веществ в водорослевом геле на 17 %.

Таблица 2

Химический состав сырья, полуфабрикатов и продуктов, полученных из ламинарии японской, % на сухое вещество

Table 2

Chemical compound of raw material, semifinished items and products received from laminaria Japanica, % on dry substance

Наименовани е продукта Содержание веществ

сухих минераль ных органичес ких В том числе йода

альгиновой кислоты маннит а клетчат ки азотистых (№6,25 )

Ламинария японская -сырец 18,0 36,4 63,6 28,5 14,4 6,9 8,1 0,32

Полуфабрика т 10,1 34,2 65,8 38,6 3,5 7,0 9,1 0,01

Водорослевы й гель 9,4 40,1 59,9 27,2 3,6 6,8 6,0 0,01

Примечание. Полуфабрикат - водорослевый остаток после деминерализации.

Аминокислотный состав водорослевого геля отличается высоким содержанием глютаминовой (0,92 мг/г сухого вещества) и аспарагиновой (0,74 мг/г сухого вещества) кислот, которые отвечают за вкусоароматические свойства продукта [6]. Анализ аминокислотного скора показал, что скор всех незаменимых аминокислот за исключением лизина (67,2 %) выше рекомендуемых ФАО/ВОЗ норм на 10-45 %.

В водорослевом геле присутствуют биогенные микроэлементы, такие, как молибден, марганец, железо и др., они входят в состав ферментов, витаминов и пигментов, которые играют важную роль в организме человека. Содержание калия составляет 0,4 мг/100 г сухого вещества, который способствует регулированию электрических процессов в мышцах и нервах, улучшению снабжения головного мозга кислородом. В водорослевом геле присутствует до 0,01 % на сухое вещество йода (табл. 2) в виде металлоорганических соединений.

На основании экспериментальных исследований установлены технологические режимы щелочной экстракции, нейтрализации, гомогенизации получения водорослевого геля, который может быть применен для создания пищевых гелеобразных и эмульсионных продуктов типа майонез, соус, пюре и др. Также исследовано влияние различных температурных методов консервирования водорослевого геля на его вязкостные характеристики.

Список литературы

1. Кадникова И.А. Гидроколлоиды морских водорослей: применение в

биотехнологии и технологии пищевых продуктов [Текст] / И.А. Кадникова // Рыбпром. - 2010. - № 3. - С. 47-50.

2. Филлипс С.О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / С.О. Филлипс, П.А. Вильямс и др. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

3. Food gest. / D.G. Oakenfuul // CSIRO Food Research Quart. - 1984. - Vol. 44. - № 3. - P. 49-50.

4. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab / B. Walker // Food Ind.

- Vol. 2. - Proc. 2-nd Ind. Conf. - Clywd. - 1984. - P. 137-161.

5. Подкорытова А.В. Морские водоросли-макрофиты и травы [Текст] / А.В. Подкорытова. - М.: ВНИРО, 2005. - 174 с.

6. Суховеева М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки [Текст] / М.В. Суховеева, А.В. Подкорытова. - Владивосток: ТИНРО, 2006. - 243 с.

7. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2007. - 768 с.

8. A study of the constitution of alginic acid by partial acid hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. - 1967. - Vol. 21, № 3. - P. 697-704.

9. On the nature of the cell wall constituents of Laminaria sp. mannuronic acid / G.M. Bird, P. Haas // Biochem J. - 1981. - Vol. 7, № 25. - P. 403-410.

10. Райхенберг Д. Селективность ионного обмена [Текст] / Д. Райхенберг. - Ионный обмен. - М.: Мир, 1968 - С. 104-169.

11. А.с. 1701243 А1 Способ получения альгината натрия из водорослей ламинарии / Б.А. Баранов, Р.П. Кучумова. - 30.12.91.

12. Пат. 2041656. Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей / А.В. Подкорытова, Е.А. Ковалева, Н.М. Аминина. -20.08.95.

13. Alginic acid gel / K. Hara // Cekycchin Koge. - 1988. - № 10. - Р. 65-72.

14. Тагер А.А. Физико-химия полимеров [Текст] / А.А. Тагер; под ред. А.А. Аскадского. - 4-е изд., перераб., доп. - М.: Научный мир, 2007. - 576 с.

15. Polysaccharides gels / D.A. Rees // Chem. & Ind. - 1972. - Vol. 19. - P. 630-635.

16. Подкорытова А.В. Реологические свойства альгинатсодержащих пищевых систем [Текст] / А.В. Подкорытова, В.М. Соколова, Т.И. Вишневская // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 219-225.

17. Ковалева Е.А. Влияние низких температур на структурномеханические свойства «Ламиналя» [Текст] / Е.А. Ковалева, И.А. Чекмазов // Человек - Экология - Культура на пороге XXI века: тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. - Находка: ИТиБ, 2000. - С. 13-15.

18. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов [Текст] / Я. Постольски, З. Груза. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 608 с.

Сведения об авторах: Ковалева Елена Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, e-mail: [email protected];

Соколова Валентина Михайловна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник.