CC BY
48
663.646:663.86.054.2 (571.63)
ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФИТОНАПИТКА НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
М.В. ПАЛАГИНА, Я.В. ДУБНЯК, Е.И. ЧЕРЕВАЧ,
Ю.В. ПРИХОДЬКО
Тихоокеанский государственный экономический университет
В последнее время активно разрабатываются технологии продуктов, у которых вкус, цвет и запах обеспечиваются преимущественно природными компонентами [1, 2]. Ухудшение экологической обстановки, отрицательно воздействующей на состояние здоровья людей, увеличивает потребность в производстве безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения, содержащих растительное сырье с выраженной биологической активностью и необходимой функциональной направленностью [3]. Приморский край Дальневосточного региона достаточно обеспечен минеральными и растительными ресурсами для производства таких напитков. В регионе насчитывается более 150 у никальных гидроминеральных источников [4, 5] и свыше 500 видов пищевых и лекарственных дикоросов [6]. Эго создает предпосылки для создания фитонапитков на основе минеральных вод.
Цель настоящей работы - обоснование и разработка технологии напитка на основе минеральной воды Приморского края с введением в нее фитокомпонентов.
Для выбора основы фитонапитка мы проанализировали состав вод минеральных источников Приморского края. По данным Гидрогеологической экспедиции в крае известно около 75 различных проявлений минеральных источников [5]. Среди них преобладают следующие группы (табл. 1):
1-я группа - холодные углекислые гидрокарбонатные минеральные воды; к ним относятся следующие месторождения и группы источников: Ласточка; Горноводное; Раковское; Шмаковская группа (источники
Авдеевский, Шмаковский, Остросопочный); Шету-хинскаягруппа(источники Фабричный, Неробинский, Большой ключ); Ариадненская группа; Самаркинская группа (источник Садовый); Покровский источник; Ленинская группа (источники Порубский, Пуховский, Никитин, Нарзанный, Китайский, Быстрый, Сред-не-Синанчинский); Лужковская группа (источник Нижние Лужки); Чугуевская группа (источники Курортный, Минеральный); на Шмаковском месторождении разведано и освоено три участка: Пасечный, Ус-сурский и Медвежий;
2-я группа - азотно-метановые холодные гидрокарбонатные минеральные воды; основные месторождения: Раздольненское и Спасское;
3-я группа - азотные холодные кремнистые минеральные воды; основные месторождения: Г лазовское, Невское.
Известно, что солевой состав минеральной воды благоприятно влияет на все виды обмена веществ. Компоненты, содержащиеся в растворе, способны корректировать и предупреждать нарушения функционирования организма, в том числе и в условиях экологического неблагополучия [4]. Ионы двухвалентного железа способствуют образованию эритроцитов, увеличивают количество гемоглобина. Кремний оказывает седативное, противовоспалительное и антитоксическое действия. Кальций участвует в передаче нервного импульса, входит в состав костей, зубов и т. д. [7].
На основе анализа приведенных данных для приготовления напитка была выбрана минеральная вода Медвежьего участка № 15-70 Шмаковского месторождения, добываемая с глубины 200 м. Вода относится к Дарасунскому типу минеральных вод (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая). Результаты химического исследования образцов с это-
Таблица 1
Группа
Класс: гидрокарбонатные. Подкласс
Тип, минерализация
(М), г/дм3
Месторождение (м), источник (и), проявление (п), участок (у), группа источников минеральных вод (гр)
До полнительные бальнеологические компоненты
Углекислые
Азотно-метановые холодные Азотные холодные
(М^-Са*);
(№+-Са2+)
№+; (№+-Са )
^-Са^);
(Ш+-Са2+);Са^
(Мй2+-Са2+);
(Ш+^2+-Са2+)
(Са2^2^;
(М^-Са2^;
(Са^-^^2^
Приморский (М < 1)
Покровский (М от 1 до 2)
Л а с то чкин ский (М от 2 до 5) Дарасунский (М от 1 до 5) Шмаковский (М от 1 до 5)
М от 1 до 6
Монастырский
(М<1)
м. Раковское; гр. Ариадненская; и. Неробинский; гр. Самаркинская; гр. Ленинская
и. Покровский; и. Нижние Лужки
м. Ласточка
у. Пасечный; у. Медвежий; и. Остросопочный; м. Горноводное; и. Фабричный; и. Нарзанный
у. Уссурский; и. Курортный п. Спасское; м. Раздольненское
м. Глазовское-Монастырское; п. Невское
Н2310з В, Б
Н2810з
Бе; ^ЗЮз
Ре;Н23Юз
(Мг -Ыа+-Са )
Бе^; Н2ЗЮз
Ыа+; (Са 4чГа+)
(Ка+-Са)
го участка представлены в табл. 2. Минеральная вода с данным химическим составом является наиболее подходящей основой для создания фитонапитка, корректирующего метаболические нарушения при ряде экологически обусловленных заболеваний: дерматозов, нарушений обменных процессов, аллергозов и др.
Таблица 2
Значение массо-
Показатели Результаты вой концентра- Метод
испытании ции компонента испытании
по [8]
Массовая доля С02, %
Массовая концентрация основных ионов, мг/дм3:
натрий + калий
кальции
гидрокарбонат
хлориды
сульфаты
нитраты
нитриты
Специфические компоненты, мг/дм3: метакремниевая кислота железо (Б е2+)
Минерализация, г/дм3
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец
кадмий
ртуть
0,47
42
92
285
1318
5
4 0,8 < 0,001
110
21
1,6
Не обнар. Не обнар. < 0,005
> 0,4
> 50,0
70.0-150,0
250.0-350,0
1300.0-1600,0
< 10,0
< 10,0 £ 45,0 £ 2,0
50.0-155,0
10.0-26,0 1,03-2,5
£ 0,1 £ 0,01 £ 0,005
ГОСТ
23268.2-91
ГОСТ
30178-96
ГОСТ
23268.3
ГОСТ 23268.17-7 8
ГОСТ
23268.4-78
ГОСТ
23268.9-78
ГОСТ
23268.8-78
ГОСТ
30178-96
ГОСТ
30178-96
ГОСТ
30178-96
МУ
5178-90
В качестве фитосоставляющего напитка был выбран корень солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Fisch.). Известно, что он содержит ряд биологически активных веществ: глицирризиновую кислоту (22,2%) - агликон-глицирретиновая кислота, близкая по структуре к глюкокортико идам; флавоноиды (до 43%) - ли-квиритон, ликвиритигенин, изоликвиретин, изоурало-зид, уралозид, глаброзид и др.; углеводы - глюкоза, сахароза (15,6%о), пентоза (13,2%о), крахмал (24,5%о), пектин (до 4,6%о); органические кислоты (до 4,6%о) - винная, лимонная, фумаровая, щавелевая, яблочная, янтарная; витамины (в частности, аскорбиновая кислота); пигменты, горечи и другие соединения [9, 10].
Галеновые препараты солодки уральской издавна используются в лечении острых и хронических заболеваний различной этиологии, ониоказывают адаптаген-ное, противострессовое, противовоспалительное дей-
ствие, влияют на симпатоадреналовую и гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковую системы, регулируя клеточный метаболизм и процессы регенерации [10]. В пищевые системы препараты из солодки вводят в качестве эмульгирующего и подслащивающего средства.
Для приготовления экстракта из корней солодки уральской за основу была выбрана технология получения фармакопейного препарата (Государственная фармакопея СССР (1968)). Корни солодки уральской по внешним признакам отвечали следующим показателям: толщина отрезков корней и корневищ от 5 до 50 мм и более, длина различна; корни на изломе светло-желтого цвета. Химическая характеристика сырья: влага < 14%о, зола < 8%о, экстрактивные вещества > 25%о, глицирризиновая кислота - около 20%, флавоноиды (сумма) - около 2%о.
Корни измельчали на шаровой мельнице до 0,5-3 мм, отсеивали от пыли на сите № 38 и от крупных частиц на сите № 50, помещали в мацератор и заливали двукратным объемом 40%о-го водно-спиртового раствора. Настаивали при 25-28° С в течение 7 сут, ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом, промывали недостающим объемом экстрагента, вновь прессовали и все извлечения объединяли. Затем полученную настойку в течение 6 сут отстаивали при температуре 6-8° С и фильтровали в пластинчатых фильтрах через фильтр-картон. Для удаления спирта из настойки путем вакуумного выпаривания при 78°С получали сгущенный водный экстракт. Химический состав полученного экстракта корня солодки уральской был следующим, %:
Массовая доля влаги 43 ± 3
Экстрактивные вещества 25 ± 1
Зола (общая) 8,1 ± 0,2
Массовая доля аскорбиновой кислоты 2,0 ± 0,2
Глицирризиновая кислота 20 ± 1
Флавоноиды 1,9± 0,1
Экстракты хранили при комнатной температуре в темных бутылях емкостью до 1 л, длительность хранения - до года. Изменений в химическом составе в течение срока хранения не отмечено.
При приготовлении напитка в литровую емкость вносили охлажденный до +10°С экстракт корня солодки уральской (12 мл на 1000 мл). Для увеличения кислотности напитка и улучшения вкуса добавляли лимонную кислоту, затем наполняли бутылки минеральной водой, насыщенной углекислым газом. После герметичной укупорки бутылок кронен-пробками содержимое перемешивали взбалтыванием. Напитки хранили при температуре 0-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%о. Срок годности напитков со дня изготовления - 30 сут.
На основании проведенных исследований была разработана рецептура безалкогольного напитка Вкус здоровья (проект ТУ 9185-161-02067936-2007) (табл. 3).
Таблица 3
Сыр ье
НТД на сырье
Содержание сырья, л/100 дал готового напитка
Содержание сухих веществ
мас.%
Экстракт корня солодки уральской Минеральная вода Двуокись углерода Лимонная кислота, кг
ГОСТ 22839-88 ГОСТ 23268.0-78 ГОСТ 8050-85 ГОСТ 908-2004
12,0 До 1000 3,00 0,030
3,4
98
0,4
0,029
В готовом напитке оценивали показатели безопасности и качества согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (пункт 1.8.5.1):
Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3р-ра №ОН, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка Массовая доля СО2, %
КМАФАнМ, КОЕ/см3
Бактерии группы кишечной палочки в 333 см3 напитка (коформы)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см3
3,4 ± 0,2
1,0±0,1
0,30 < 10
Отсутствуют
Отсутствуют < 10
Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость светло-золотистого цвета с характерным для солодки запахом и кисло-сладким вкусом. Продукт рекомендуется у потреблять в качестве лечебно-столовой воды. Разработанная рецептура и технология нового фитонапитка с использованием минеральных и растительных ресурсов Приморского края обеспечит возможность получения дополнительной пищевой продукции высокой биологической ценности на основе натуральных компонентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A.
Корнева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. -С. 48-5 1.
2. Birks S. Time to go native // Food Manuf. - 2003. - № 1. -P. 44-45.
3. Kunzek N., Vetler S. Funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen und die Entwicklung innovativer Produkte // Dtsch. Lebensm. -Rdsch. -2001. - № 1. -P. 12-22.
4. Минеральные воды Дальнего Востока. Ч. 1-2 / Под ред. Е.М. Иванова, Э.А Эндаковой, М.В. Антонюк; НИИ мед. климатолог. и восстановит, леч. -Владивосток, 1999. -457 с.
5. Чудаева В.А., Челноков А.Н., Эдмундус У.М. Минеральные воды Приморья (химический аспект). - Владивосток: Даль-наука, 1999. - 167 с.
6. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение: Уч.-справ. пособ. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. - 144 с.
7. Пилат T.JL, Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Авваллон, 2002.-710 с.
8. ГОСТ 13273-88. Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия // Государственный контроль качества минеральной воды и напитков. - М, 20003.
9. Палагина М.В., Хасина М.А. Биологическая активность корня солодки уральской Glycyrrihiza Uralensis Fisch в коррекции состояния легких//Растительные ресурсы. - 1998. - Вып. 1. -С. 81-86.
10. Степанова Э.Ф., Сампиев А.М. Состояние исследований и перспективы использования травы солодки голой (обзор) // Хим.-фармацевт, журн. - 1997. - № 10. - С. 39-43.
Кафедра химии и технологии живых систем
Поступила 14.07.07 г.
636.087.2
ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТР УДНР О ВАН ИЯ ГР Е ЧИШНОЙ (ПОДСОЛНЕЧНОЙ) ЛУЗГИ В СМЕСИ С ОТРУБЯМИ
С.В. АНТИМОНОВ, Р.Ф. САГИТОВ, с.ю. соловых
Оренбургский государственный университет
Проблема переработки вторичных продуктов (ВП) актуальна для всех типов промышленных производств, в том числе для зерноперерабатывающих предприятий.
При переработке зерна на пищевые цели накапливается значительное количество ВП, что характерно для мукомольного, крупяного производства и для маслоэкстракционных заводов. Это, прежде всего, отруби и различные виды лузги - гречишная и подсолнечная. Наличие в их составе протеина, сырого жира, клетчатки, микро- и макроэлементов, лигнина и других цен-
ных компонентов делают этот вид ВП перспективным сырьем. Так, в 100 кг пшеничных отрубей при влажности 13% содержится в среднем 71-78 кормовых единиц, 12,6-13% переваримого протеина, 7,5-10,5%) клетчатки [1].
Однако широкое использование этих ВП при производстве кормов сдерживается рядом факторов. Например, для гречишной и подсолнечной лузги характерна плохая поедаемость и низкая перевариваемость животными [1].
В настоящее время существует несколько направлений по применению отрубей и лузги. Предприятия комбикормовой промышленности выпускают 1 %-е премиксы, причем в качестве наполнителя чаще всего используют пшеничные отруби. Пшеничные отруби
