CC BY
68
Обоснование и разработка
режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Консервирование
В.Б. Крылова, доктор техн. наук, А.В. Эдер
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время стерилизация мясных кусковых консервов в металлической и стеклянной таре ведется при высоких значениях достигнутого стерилизующего эффекта, равных или превышающих 18 условных минут. Режимы стерилизации с такими тепловыми нагрузками характерны для стран тропического пояса и не характерны для нашей страны, так как большая часть территорий находится в умеренном, субарктическом и арктическом поясах.
^ Однако, европейский опыт стерилизации мясных консервированных продуктов свидетельствует о том, что термообработка должна быть щадящей [1]. Поэтому раз -работку режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре — пакетах, проводили, исходя из принципа сокращения длительности стерилизации при сохранении вкусовых и питательных качеств готового продукта [1, 2]. Выбор полимерной потребительской упаковки — пакетов, основывался на необходимости обновления и расширения традиционной номенклатуры тары.
Целью данного исследования явились обоснование и разработка режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре.
В качестве объектов исследований были взяты мясные кусковые консервы из говядины, расфасованные в полимерную потребительскую тару — пакеты, следующего состава слоев РЕТ-А1-Вопу1-РР.
В ходе исследований в готовом продукте определяли следующие показатели: массовые доли белка и жира, кислотное число (КЧ) жира, содержание амино-амиач-ного азота (ААА), фракционный состав белка, содержание витаминов В1, В2, С, РР.
Традиционно при разработке режимов стерилизации мясных кон-
сервов проводят расчет требуемой летальности для наиболее термоустойчивых спор микроорганизмов (МО), в частности C. Sporogenes [3, 4]. В ходе выполнения расчетов установлено, что минимально допустимое значение стерилизующего эффекта должно быть равным или превышать 10 условных минут.
Разработанные нами режимы стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре — пакетах, вместимостью 250 см3, характеризуются следующими величинами стерилизующих эффектов: 11-12 условных минут (режим 1), 13-15 условных минут (режим 2).
В качестве контроля (режим 3) был взят режим, по которому в настоящее время стерилизуются консервы «Говядина тушеная» по ГОСТ 52-84-84 в жестяной банке №3.
По результатам проведенных микробиологических исследований консервов установлено, что консервы отвечали требованиям промышленной стерильности по СанПин 2.3.2.1078-01. Однако, при разработке режимов стерилизации консервов необходимо учитывать не только их летальность в отношении МО, но и качественные и количественные изменения, которым подвергается готовый продукт.
Для изучения влияния режимов стерилизации на комплекс исследуемых показателей отбор проб осуществляли до и после стерилизации. Результаты приведены в табл. 1, 2.
Таблица 1. Химический состав консервов
Показатель Величина показателя
До стерилизации Режим 1 Режим 2 Режим 3
Массовая доля мяса и жира, % 61,7 ± 1,5 60,4 ± 1,5 59,8 ± 1,5 60,9 ± 1,5
Массовая доля жира, % 7,4 ± 1,5 6,2 ± 1,5 8,5 ± 1,5 8,7 ± 1,5
Массовая доля белка, % 16,9 ± 1,0 17,7 ± 1,0 16,9 ± 1,0 17,2 ± 1,0
Таблица 2. Физико-химические показатели консервов
Показатель Величина показателя
До стерилизации Режим 1 Режим 2 Режим 3
ААА, мг/% 39,6 ± 1,5 40,2 ± 1,5 40,6 ± 1,5 42,7 ± 1,5
Водорастворимые белки, % 5,0 ± 0,25 4,7 ± 0,25 4,5 ± 0,25 4,0 ± 0,25
Солерастворимые белки, % 5,2 ± 0,25 4,9 ± 0,25 4,8 ± 0,25 4,1 ± 0,25
Щелочеравстворимые белки, % 6,7 ± 0,35 6,7 ± 0,35 7,0 ± 0,35 6,8 ± 0,35
Кислотное число, мгKOH/г 1,2 ± 0,05 1,3 ± 0,05 1,4 ± 0,05 1,6 ± 0,05
18
ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2009
Консервирование / ТЕХНОЛОГИИ
йР
Как видно из данных табл. 1, имеет место небольшая дисперсия показателей химического состава образцов консервов, которую можно объяснить неоднородностью состава сырья, попадающего в каждую потребительскую тару при его фасовке. Массовая доля белка продукта находилась в интервале от 17,2 до 17,7 %, массовая доля жира — от 6,2 до 8,7 %.
Физико-химические исследования сырья до стерилизации (табл. 2) показали наличие в нем низкомолекулярных соединений, а также присутствие свободных жирных кислот, так как исходные величины 1КЧ жира находились в интервале 1,10-1,20. Средняя массовая концентрация AAA составила 39,6 мг%.
Как видно из данных табл. 2, процесс тепловой обработки влияет на биохимические изменения, которым подвергаются белки и жиры продукции. Так прирост содержания AAA после стерилизации составил: по режиму 1 — 1,5 %; по режиму 2 — 2,5 %, по режиму 3 — 7,8 %. Содержание AAA растет с ужесточением режима стерилизации и свидетельствует об углублении процесса деструкции белков, выражающейся в отщеплении концевых участков их молекул.
Исследование фракционного состава белка говядины показало устойчивое снижение массы водорастворимой фракции с переходом от 1 к 3 режиму стерилизации. При режиме стерилизации 1 убыль водорастворимой фракции
2,5
1,5
0,5
составила 6,0 %, при режиме 2 — 10,0 %, при режиме 3 — 20,0 % относительно исходного содержания фракции до стерилизации. В меньшей степени имела место деструкция солерастворимой фракции белка при режимах 1 и 2, так как убыль этой фракции составила от 5,8 до 7,7 %, и лишь при режиме 3 убыль соответственно составила 21,2 % относительно ее исходного содержания в сыром мясе. Щело-черастворимая фракция белка, как наиболее термостабильная, не претерпела особых изменений после стерилизации.
Величины кислотных чисел жира незначительно возросли на: 0,1 и 0,2 при режимах 1 и 2, и на 0,4 при режиме 3 стерилизации консервов. Полученные данные свидетельствуют о том, что с увеличением жесткости режимов стерилизации возрастает степень гидротермического распада жира с образованием свободных жирных кислот, которые, как известно, являются активаторами процесса окисления жиров при хранении продукции [5].
Установлено, что термообработка влияет на степень деструкции витаминов консервированного мяса (рис. 1). Так при стерилизации по режиму 3, имела место потеря 50,0 % витамина Вь 20,0 % витамина В2 и 27,2 % витамина РР. Режим стерилизации 1 был наиболее щадящим и привел лишь к незначительному снижению количества витамина РР, при этом количество витаминов группы В практически не уменьшилось.
0,5
J
0,2
I
0,04
0,2 I
1,8
0,04
J
0,18
0,03
0,16 I
0,02
0,4
0,3
0,2
0,1
До стерилизации
Режим 1
Режим 2
Режим 3
По результатам органолепти-ческих исследований установлено, что все консервы соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ 5284-84. Однако, в консервах, стерилизованных по режиму 3, обнаружен посторонний привкус, отрицательно влияющий на органолептические показатели готового продукта. Консервы, стерилизованные по режимам 1 и 2, существенных различий во вкусе не имели.
Таким образом анализ результатов проведенных исследований показал, что максимального сохранения вкусовых и питательных качеств готового консервированного продукта можно достичь только при использовании режима со щадящими тепловыми нагрузками. Этим требованиям отвечает разработанный нами режим 1.
* * *
Режим стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре обеспечивает фактическую величину стерилизующего эффекта 11-12 условных минут, максимальную сохранность белков, жиров и витаминов, а также хорошие орга-нолептические показатели готового продукта.
Литература
■ РР, мг/% иВ1,мг/% ■ Вг, мг/%
Рис. 1. Изменение содержания витаминов консервов до и после стерилизации
1. Эйснер М. Введение в технику и технологию ротационной стерилизации: Изд. 2-е, доп. и перераб. / М. Эйснер; Перевод с англ. — США, 1988. — 240 с.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
3. Флауменбаум Б.Л., Таничев С.С., Гришин М.А.. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Агропро-миздат, 1986. — 494 с.
4. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. — 352 с.
5. Орешкин В.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. — 24 с.
№4 август 2009 Всё О МЯСЕ
19
