CC BY
21УДК 664.66.022.39
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-5
EDN SCGTKK
Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем
Л.Н. Буракова1 Д.А. Плотников1
1Тюменский индустриальный университет, г. Тюмень, Российская Федерация
Реферат
Реализация программ развития территории Арктики, к которой относится Ямало-Ненецкий автономный округ (ЯНАО), в настоящее время приобрела особую активность. К важнейшим целям развития ЯНАО относятся обеспечение продовольственной безопасности региона и формирование здорового образа жизни, направленного на профилактику заболеваний. По данным Роспотребнадзора, в регионе в последние годы получили широкое распространение инфекционные заболевания, что обусловлено иммунодефицитом населения. Было принято решение о разработке комплексной пищевой добавки, обладающей иммуномодулирующими свойствами, и целесообразности внесения ее в продукт массового производства. В качестве основы функционального продукта была выбрана группа хлебобулочных изделий. В статье приведены результаты исследования хлебобулочных изделий, обогащенных растительным сырьем - плодами шиповника майского (Fructus Rosae) и шик-ши (водяники черной, Empetrii nigri herba), произрастающих в ЯНАО. Цель работы -обоснование создания хлебобулочных изделий массового спроса, обогащенных комплексной пищевой добавкой на основе арктического растительного сырья. Технология приготовления включает в себя следующие этапы: сортировка сырья; измельчение сухих концентратов; нагревание в биореакторе и упаковка. Сырье использовали в сухом виде: плоды шиповника майского - согласно ТУ 10.89.19-03614721358-2017, ягоды шикши (водяники черной) -ТУ 10.89.19-086-14721358-2017. Проведенный органолептический и физико-химический анализ полученного продукта показал, что он отвечает требованиям действующих регламентов на пищевые продукты. Положительная оценка по показателям безопасности и соответствия функциональным свойствам позволяет отнести добавку из растительного сырья к ингредиентам пищевым функциональным - ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования», а само хлебобулочное изделие - к продуктам, обогащенным функциональными пищевыми ингредиентами - ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности».
Для цитирования: Буракова Л.Н., Плотников Д.А. Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 44-51. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-5. EDN: SCGTKK.
Дата поступления статьи: 31 марта 2022 г.
Н burakovaln@tyuiu.ru
Ключевые слова:
иммунная система; Арктическая зона; полифункциональная добавка;
растительное сырье;
иммуномодулирующее
действие
Substantiation and Development of Bakery Products Enriched with Arctic Vegetable Raw Materials
Ludmila N. Burakova1 Daniil A. Plotnikov1
1Tyumen Industrial University, Tyumen, Russian Federation
Abstract
A man implements the development programs of the Arctic territory including the Yamalo-Nenets Autonomous District (Yamalo-Nenets Autonomous Okrug) actively. One of the development program goals of the Yamalo-Nenets Autonomous District is to ensure the food security of the region and the healthy lifestyle formation of the population aimed at preventing diseases. According to Rospotrebnadzor, in recent years infectious diseases have become widespread in the region due to the population immunodeficiency. A man decided to develop a complex dietary supplement with immunomodulatory properties and the feasibility to introduce it into the product of mass production. A group of bakery products was the basis of the functional product. The article presents the study results of bakery products enriched with plant raw materials - cinnamon rose (Fructus Rosae) and shiksha (black crow-berry, Empetrii nigri herba) growing in the Yamalo-Nenets Autonomous District. The research aim is to substantiate the development of bakery products of mass demand enriched with a complex food additive based on Arctic plant raw materials. The preparation technology includes the main stages: sorting raw materials; grinding dry concentrates; heating it in a bioreactor and packaging. The researchers used raw materials in dry form: cinnamon rose hips - TU 10.89.19-036-14721358-2017; shiksha (black crowberry) - TU 10.89.19-086-14721358-2017). The organoleptic and physico-chemical analysis of the resulting product showed its compliance with the current regulations for food products. A positive assessment in terms of safety and compliance with functional properties enables to qualify an additive from plant raw materials as functional food ingredients - GOST R 54059-2010 "Functional Food Products. Functional Food Ingredients. Classification and General Requirements: National Standard of the Russian Federation". The bakery product itself refers to products enriched with functional food ingredients - GOST R 55577-2013 "Specialized and Functional Food Products. Information on Distinctive Features and Effectiveness: National Standard of the Russian Federation".
For citation: Ludmila N. Burakova, Daniil A. Plotnikov. Substantiation and Development of Bakery Products Enriched with Arctic Vegetable Raw Materials. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 44-51. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-5. EDN: SCGTKK.
Paper submitted: March 31, 2022
Введение
В Российской Федерации с целью повышения благосостояния населения, увеличения продолжительности жизни и снижения смертности в настоящее время реализуются приоритетные национальные проекты «Формирование здорового образа жизни» и «Демография», предусматривающие одновременно с сокращением доли населения, имеющего негативные привычки, формирование системы здорового питания граждан.
E3 burakovaln@tyuiu.ru
Keywords:
immune system; Arctic territory; multifunctional additive;
plant raw materials; immunomodulatory effect
Данная система призвана способствовать не только развитию здорового образа жизни, но и обеспечивать профилактику заболеваний [1-9].
В Государственном докладе «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации» (далее -Доклад) основными причинами высокого уровня заболеваемости населения страны названы болезни органов дыхания, системы крово-
обращения, органов пищеварения и мочеполовой системы1.
Схожую ситуацию можно наблюдать и в Арктической зоне страны, к которой относится Ямало-Ненецкий автономный округ (ЯНАО), где выделяются следующие группы общей заболеваемости: болезни органов дыхания, травмы и отравления, болезни мочеполовой системы.
Особо следует отметить острые респираторные вирусные инфекции (ОРВИ), которые в 2020 г. составили 88 % всех инфекционных и паразитарных заболеваний (22 710,99 на 100 тыс. чел. населения). Экономический ущерб, наносимый данными заболеваниями, является самым высоким среди инфекционных и паразитарных заболеваний - 606 505 442,0 тыс. р.2
В Ямало-Ненецком автономном округе в 2020 г. было выявлено 50 770,68 случая заболеваний ОРВИ на 100 тыс. чел. населения, а экономическая значимость составила 496 197,0 тыс. р.3 Особенности заболеваемости в автономном округе обусловлены факторами среды обитания, в частности суровыми климатическими условиями ЯНАО [1; 6; 10].
Для профилактики ОРВИ в Докладе рекомендовано увеличить в рационе питания содержание таких нутриентов, как витамины С, А, Е, микроэлементы Zn, Мп, Fe, Se. В соответствии с рекомендациями был проанализирован химический состав растительного сырья, использованного для комплексной пищевой добавки (КПД), разработанной с целью внесения в продукт массового потребления [2; 3; 7].
Согласно данным исследований S. Sadigh-Eteghad, Н. Tayefi-Nasгabadi, Z. Aghdam [11], а также Н. Ламана Н., Копыловой [12] плоды шиповника обладают высокой иммуномодулирую-щей активностью вследствие повышенного содержания витамина С.
Н.В. Андреевой, И.Ш. Малогуловой [8] установлено, что ягоды шикши также обладают им-муномодулирующими свойствами благодаря
1 О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2020 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 256 с.; Формирование здорового образа жизни: Паспорт приоритетного проекта, утв. президиумом Совета при Президенте Российской Федерации по стратегическому развитию и приоритетным проектам (протокол от 26 июля 2017 г. № 8). М., 2017. 10 с.
2 Материалы для подготовки Государственного доклада «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Ямало-Ненецком автономном округе» по Тюменской области в 2020 году. Тюмень: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области, 2021. 216 с.
3 Там же.
высокому содержанию аскорбиновой кислоты -70-90 мг/% на 100 г массы.
Результаты, полученные в ходе анализа ранее выполненных работ4, также были подтверждены в процессе предыдущих этапов настоящего исследования при оценке химического состава растительного сырья, используемого при разработке комплексной пищевой добавки [6].
Дополнительно установлено, что в химический состав сырья шиповника и шикши входят витамины: А - 48 и 24; Е - 11 и 3 и микронутри-енты: Мп - 51 и 16; Fe - 7,2 и 9,5 соответственно.
Для выбора функционального продукта была предварительно проанализирована статистика потребления основных продуктов питания, среди которых большое количество приходится на хлебобулочные изделия. По данным Росстата, в Тюменской области (включая ЯНАО) потребление данной категории продукции в 2020 г. составляло 122 кг на душу населения в год.
Исходя из вышеизложенного сформулирована цель исследования - разработка хлебобулочных изделий, обогащенных комплексной пищевой добавкой на основе арктического растительного сырья.
Материалы (объекты) и методы исследования
Объекты исследования представлены в табл. 1.
Для приготовления хлебобулочного изделия использовали муку пшеничную 1-го сорта, закваску для хлеба, соль пищевую и воду.
Растительное сырье (плоды шиповника, ягоды шикши) применяли в сухом виде. Перед добавлением в готовое тесто растительное сырье измельчали до размеров 10-15 мкм в течение 30 с при температуре 18 °С.
4 Патент РФ 2338541 С1. МПК: А61К 31/713, А61К 31/198, А61К 31/375, А61К 31/4415, А61К 31/714, А61К 31/505, А61К 31/455, А61Р 37/04, А61Р 3/02. Композиция, обладающая общеукрепляющим, иммуномодулирующим и ангиопротек-торным действием / А.И. Шубин; заявитель и патентообладатель: Шубин Александр Иванович. Заявка № 2007115397/15; заявлено: 24.04.2007; опубликовано: 20.11.2008. Бюл. № 32; патент РФ 2453132 С1. МПК: A23L 1/00, A23D 9/00, A23J 7/00. Пищевой функциональный продукт, обладающий имму-номодулирующими свойствами / Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, В.Г. Попов, Е.О. Герасименко, А.Н. Пахомов, В.П. Клинду-хов, А.Э. Гюлишанян; заявитель и патентообладатель: ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО «КубГТУ»); Российская Федерация, от имени которой выступает Министерство образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России). Заявка № 2011101211/13; заявлено: 12.01.2011; опубликовано: 20.06.2012. Бюл. № 17; патент РФ 2602608 С1. МПК: A23L 33/105, A23L 17/00. Функциональные продукты питания и способ их получения / Д.В. Демченко, О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шиков, М.Н. Макарова, В.Г. Макаров, Ю.С. Фомичев; заявитель и патентообладатель: Закрытое акционерное общество «Санкт-Петербургский институт фармации». Заявка № 2015149606/13; заявлено: 18.11.2015; опубликовано: 20.11.2016. Бюл. № 32.
Таблица 1. Объекты исследования Table 1. Research Objects
Продукты Нормативный документ. Производитель
Мука пшеничная 1-го сорта ГОСТ 26574. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия; АО «МАКФА»
Заквасочная культура ТУ-10.89.19-001-0133257614-2020; ООО «Заквасок ДОМ»
Соль ТУ 9192-003-81662668-09; ООО «Копэкер-Левашово»
Вода ГОСТ 32220-2013. Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия
Плоды шиповника майского сублимированные ТУ 10.89.19-036-14721358-2017; ООО «Компания ХОРСТ»
Шикша (водяника черная) ТУ 10.89.19-086-14721358-2017; ООО «Компания ХОРСТ»
Опытная партия (образцы) хлебобулочных изделий
В ходе исследования было использовано следующее оборудование:
• дисковая криомельница Рике^е^е 13 Ргетн umLine;
• текстуроанализатор «Структурометр СТ-2»;
• жидкостный хроматограф «Люмахром».
Определяли:
• органолептические показатели - по ГОСТ 5667-65 и ГОСТ 31986-2012;
• количество витамина С - по ГОСТ 34151-2017; витамина А - по ГОСТ Р 54635-2011; Zn - по ГОСТ 26934-86; Мп - по ГОСТ 26573.2-2014; Fe - по ГОСТ 26573.2-2014; Se - по МУК 4.1.033-95.
Результаты исследования и их обсуждение
Приготовление хлебобулочного изделия включает в себя просеивание муки и замес теста,
который производится в течение 7 мин в тестомесильной машине. Тесто готовится опарным способом путем смешивания муки пшеничной 1-го сорта, КПД, соли, заквасочной культуры и расчетного количества воды.
Далее процесс брожения теста происходит при температуре 25-27 °С и относительной влажности воздуха 80 ± 5% в течение 60 мин с обминкой теста через каждые 30 мин. По окончании брожения тесто разделывали на куски массой 150 г для получения булочного изделия. Основные технологические этапы производства хлебобулочного изделия с добавлением растительного сырья представлены на рис. 1.
В процессе выполнения описанных выше процедур была выявлена проблема, возникшая вследствие неравномерного распреде-
Соль Вода Смесь порошка шиповника и шикши
1
Просеивание
Подъем теста в течение часа при температуре +25...+27 "С Формование теста Созревание теста в холодильном шкафу при температуре +2...+4 "С Расстойка в течение 2-2,5 ч при температуре+25...+27 °С Выпекание в пекарском шкафу при температуре +180 "С в течение 18 мин
Рис.1. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия с добавлением растительного сырья Fig. 1. Technological Scheme for the Bakery Production with the Addition of Plant Raw Materials
ления компонентов КПД по хлебобулочному изделию. Для ее решения было предложено применить ранее разработанный способ обеспечения связанности компонентов добавки путем введения соевого лецитина. Его нагревали в биореакторе при температуре 250 °С, после чего постепенно вводили в измельченное растительное сырье.
Согласно исследованиям комплексная пищевая добавка должна содержать в своем составе от общей массы добавки 22 % лецитина, 4 % СаС12 и 1 % янтарной кислоты, при этом 73 % приходится на шиповник и шикшу - 46 % к 27 % соответственно [10].
Предварительно, в ходе исследования, был определен шаг изменения концентрации комплексной пищевой добавки в продукте с целью ограничения количества исследуемых образцов на основе данных о варьировании нутриент-ного состава (табл. 2). По результатам анализа, представленным в таблице, можно сделать следующий вывод: при изменении концентрации добавки на 1-4 % наблюдается значительное увеличение нутриентов, а именно: витамина С -на 32,0 %; витамина А - 31,3 %; Тп - на 25,0 %; Мп - на 23,8 %; Fe- на 27,8 %; Se - на 25,0 %. При увеличении концентрации с 4,0 до 5,0 % показатели возрастают на 51,1%; 48,06; 48,0; 52,5; 81,8 и 48,0 % соответственно, что позволяет сделать вывод о целесообразности исследования образ-
цов в случае изменения концентрации добавки в продукте на 5,0 %.
С целью сокращения числа исследуемых образцов и определения минимального количества внесения добавки в хлебобулочные изделия дополнительно были проведены измерения показателей продукта с использованием разной концентрации комплексной пищевой добавки; результаты представлены в табл. 3.
Экспериментально установлено, что внесение комплексной пищевой добавки 10-20 % от общей массы хлебобулочного изделия незначительно влияет на изменение физико-химических показателей. Исходя из этого было принято решение разработать три опытных образца продукта с разной концентрацией комплексной пищевой добавки - 10; 15 и 20 % от общей массы хлебобулочного изделия, что составляет 15; 22,5 и 30 г. Помимо перечисленного вспомогательного сырья в состав добавки входили шиповник и шикша: 6,9 и 4,05 г - в образец № 1; 10,35 и 6,08 г - в образец № 2; 13,8 и 8,1 г - образец № 3 соответственно [10].
Приготовленным опытным образцам была дана органолептическая оценка по ГОСТ 319862012; в оценке приняли участие 11 респондентов.
Согласно результатам проведенного анализа введение растительного сырья в хлебобулочное изделие оказывает влияние на такие органо-лептические показатели, как вкус и запах (рис. 2).
Таблица 2. Варьирование микронутриентного состава комплексной добавки Table 2. Micronutrient Composition Variation of the Complex Additive
Шаг концентрации, % С, мг А, мкг Zn, мг Mn, мг Fe, мг Se, мкг
1 4,50 2,33 0,003 0,005 0,010 0,003
2 5,20 4,20 0,008 0,007 0,024 0,007
3 8,87 5,92 0,010 0,010 0,032 0,010
4 14,05 7,45 0,012 0,021 0,036 0,012
5 27,50 15,50 0,025 0,040 0,044 0,025
Таблица 3. Влияние концентрации комплексной пищевой добавки на качество хлебобулочного изделия Table 3. Concentration Influence of a Complex Food Additive on a Bakery Product
Показатель I Контроль I Образец 1 I Образец 2 I Образец 3
Влажность, % 33,0 33,2 33,4 33,9
Кислотность, град. 2,2 2,2 2,3 2,3
Пористость, % 74 75 76 76
Удельный объем, см3 /100 г 305 322 351 353
Формоустойчивость, Н/D 0,52 0,53 0,56 0,56
Величина деформации мякиша изделия через 24 ч, мм 7,47 7,49 7,51 7,53
Внешний вид 5 . 5
Вкус
Рис. 2. Органолептическая оценка хлеба Fig. 2. Sensory Evaluation of Bread
Контроль С10 %-ной смесью С15 %-ной; смесью С 20 %-ной; смесью
Увеличение концентрации смеси с 10 до 15 % улучшает вкусовые свойства и запах готового изделия. Дальнейшее повышение концентрации смеси до 20 % приводит к снижению органо-лептических показателей. При этом состояние мякиша и внешний вид хлебобулочного изделия не зависят от доли растительной смеси.
По результатам органолептической оценки можно сделать следующий вывод: оптимальным по своим качествам является хлебобулочное изделие с 15 %-ным добавлением смеси. Уместно отметить, что согласно комментариям респондентов данный образец обладает более приятным ягодным запахом, чем контрольный образец.
Для образца, обладающего наилучшими ор-ганолептическими показателями, в ходе эксперимента дополнительно были проведены лабораторные испытания с целью оценки влияния комплексной пищевой добавки на изменение показателей качества хлеба. Результаты представлены в табл. 4. Судя по данным, представ-
ленным в таблице, продукт с комплексной пищевой добавкой претерпевает незначительные изменения по показателям: влажности - на 0,4 %; кислотности - на 0,1 град.; пористости - на 4,1 %. Удельный объем увеличился на 46 см3/100 г; формоустойчивость - на 0,04 Н/D, величина деформации мякиша - на 0,81 мм.
Изменения реологических показателей произошли под влиянием химического состава растительного сырья; при этом разработанная продукция соответствовала показателям качества, что свидетельствует о возможности ее использования населением.
В дальнейшем нами планируются: изучение влияния внесенной комплексной пищевой добавки на сроки хранения и пищевую ценность продукции; разработка упаковочного материала, способного увеличить сроки годности и сохранять нутриентный состав; расчет экономической целесообразности производства функционального хлебобулочного изделия.
Таблица 4. Влияние внесения растительной смеси на качество хлеба Table 4. Influence of the Vegetable Mixture Introduction on the Bread Quality
Показатель Контрольный образец Образец с 15 %-й добавкой смеси
Влажность, % 33,00 ± 1,21 33,40 ± 0,71
Кислотность, град. 2,20 ± 0,12 2,30 ± 0,02
Пористость, % 74,00 ± 3,22 77,00 ± 1,12
Удельный объем, см3 /100 г 305 ± 9 351 ± 11
Формоустойчивость, Н/Д 0,52 ± 0,04 0,56 ± 0,12
Величина деформации мякиша изделия через 24 ч, мм 7,47 ± 0,53 8,28 ± 0,47
Выводы
Разработана комплексная пищевая добавка, включающая плоды шиповника майского (FгuctusRosae) и ягоды шикши (водяники черной, Етре^И nigгi heгba), которая при внесении в хлебобулочное изделие способствует формированию иммуномодулирующего действия продукта.
В ходе эксперимента определена концентрация растительной смеси в хлебобулочном изделии, которая должна составлять 15 %; при этом
продукт будет обладать наилучшими органо-лептическими показателями. Внесение растительной смеси в данной концентрации незначительно влияет на качество продукта.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности внесения разработанной комплексной пищевой добавки, обладающей иммуномодулирующими свойствами, в хлеб в соответствии с описанной технологией.
Библиографический список
1. Агаджанян Н.А., Радыш И.В., Совершаева С.Л. Хронофизиология, экология человека и адаптация // Экология человека. 1995. № 1. С. 9-15.
2. Альхамова Г.К., Мазаев А.Н., Ребезов Я.М., Шель И.А., Зинина О.В. Продукты функционального назначения // Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 62-65.
3. Аксенова Л.М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания // Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. (Углич, 8-9 сентября 2010 г.). Углич: ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, 2010. С. 3-4.
4. Апаршева В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6 (323-324). С. 102-103.
5. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья: учеб. для вузов по спец. «Экономика и управление в отраслях агропромышленного комплекса». М.: Экономика, 1991. 206 с. ISBN 5-282-01098-4.
6. Буракова Л.Н., Плотников Д.А. Анализ работ в области разработки продуктов функционального назначения, обладающих иммуномодулирующими свойствами // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 117-122. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.016.
7. Ильин А.К. Разработка продуктов питания с повышенными иммуномодулирующими свойствами для курсантов военных вузов // Молодежь XXI века: шаг в будущее: материалы XVIII регион. науч.-практ. конф. (Благовещенск, 18 мая 2017 г.). Благовещенск: Благовещенский гос. пед. ун-т, 2017. С. 621-622.
8. Андреева Н.В., Малогулова И.Ш. Виды шикши как перспективный источник БАВ в условиях Якутии // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 9. С. 51-52.
9. Неверов В.Ю., Буракова Л.Н. Разработка пастообразного шоко-ладно-орехового продукта, обладающего иммуномодулирующими свойствами // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы X Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 100-летию Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева (Орёл, 21-22 ноября 2019 г.). Орёл: Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, 2019. С. 301-305.
Bibliography
1. Agadzhanyan, N.A.; Radysh, I.V.; Sovershaeva, S.L. Hronofiziologiya, Ekologiya Cheloveka i Adaptaciya [Chronophysiology, Human Ecology and Adaptation]. Ekologiya Cheloveka. 1995. No. 1. Pp. 9-15.
2. Alhamova, G.K.; Mazaev, A.N.; Rebezov, Ya.M.; Shel, I.A.; Zinina, O.V. Produkty Funkcional'nogo Naznacheniya [Functional Products]. Molodoj Uchenyj. 2014. No. 12 (71). Pp. 62-65.
3. Aksenova, L.M. Osnovnye Principy Pishchevoj Kombinatoriki v Sozdanii Produktov Zdorovogo Pitaniya [Basic Principles of Food Combinatorics in the Creation of Healthy Food Products]. Principy Pishchevoj Kombinatoriki - Osnova Modelirovaniya Polikompo-nentnyh Pishchevyh Produktov: Sb. Materialov Vseros. Nauch.-Prakt. Konf. (Uglich, 8-9 Sentyabrya 2010 g.). Uglich: GNU VNII Maslodeliya i Syrodeliya Rossel'hozakademii, 2010. Pp. 3-4.
4. Aparsheva, V.V. Poroshkoobraznyj Produkt iz Plodov Shipovnika i Ryabiny v Tekhnologii Hlebobulochnyh Izdelij [Powdered Product from Rosehip and Rowan Fruits in the Bakery Products Technology]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2011. No. 5-6 (323-324). Pp. 102-103.
5. Boryaev, V.E. Tovarovedenie Dikorastushchih Plodov, Yagod i Le-karstvennogo Syr'ya [Commodity Science of Wild Fruits, Berries and Medicinal Raw Materials]: Ucheb. dlya Vuzov po Spec. «Ekono-mika i Upravlenie v Otraslyah Agropromyshlennogo Kompleksa». M.: Ekonomika. 1991. 206 p. ISBN 5-282-01098-4.
6. Burakova, L.N.; Plotnikov, D.A. Analiz Rabot v Oblasti Razrabotki Produktov Funkcional'nogo Naznacheniya, Obladayushchih Immu-nomoduliruyushchimi Svojstvami [Research Analysis in the Field of the Functional Products Development with Immunomodulatory Properties]. Polzunovskij Vestnik. 2021. No. 3. Pp. 117-122. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072- 8921.2021.03.016.
7. Ilyin, A.K. Razrabotka Produktov Pitaniya s Povyshennymi Immu-nomoduliruyushchimi Svojstvami dlya Kursantov Voennyh Vuzov [Food Products Development with Increased Immunomodulatory Properties for Cadets of Military Universities]. Molodezh' XXI Veka: Shag v Budushchee: Materialy XVIII Region. Nauch.-Prakt. Konf. (Blagoveshchensk, 18 Maya 2017 g.). Blagoveshchensk: Blagovesh-chenskij Gos. Ped. Un-t. 2017. Pp. 621-622.
8. Andreeva, N.V.; Malogulova, I.Sh. Vidy Shikshi kak Perspektivnyj Istochnik BAV v Usloviyah Yakutii [Types of Shiksha as a Promising Source of BAS in Yakutia]. Sovremennye Naukoemkie Tekhnologii. 2013. No. 9. Pp. 51-52.
10. Попов В.Г., Белина С.А., Буракова Л.Н., Кадочникова Г.Д., Моз-жерина И.В., Неверов В.Ю., Тригуб В.В. Разработка рецептур и технологии изготовления функциональных продуктов питания на основе арктического и сибирского сырья. Тюмень: Тюменский индустр. ун-т, 2020. 195 с. ISBN 978-5-9961-2173-1.
11. Sadigh-Eteghad, S.; Tayefi-Nasrabadi, H.; Aghdam, Z.; Zarredar, H.; Shanehbandi, D.; Khayyat, L.; Seyyed-Piran, S. Rosa canina L. Fruit Hydro-Alcoholic Extract Effects on Some Immunological and Biochemical Parameters in Rats. Biolmpacts: BI. 2011. Vol. 1. Iss. 4. Pp. 219-224. DOI: https://doi.org/10.5681/bi.2011.031.
12. Ламан Н., Копылова Н. Шиповник - природный концентрат витаминов и антиоксидантов // Наука и инновации. 2017. № 10 (176). С. 45-49.
9. Neverov, V.Yu.;Burakova, L.N. Razrabotka Pastoobraznogo Shokoladno-Orekhovogo Produkta, Obladayushchego Immuno-moduliruyushchimi Svojstvami [Development of a Pasty Chocolate-Nut Product with Immunomodulatory Properties]. Potrebi-tel'skij Rynok: Kachestvo i Bezopasnost' Tovarov i Uslug: Materialy X Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf., Posvyashchennoj 100-Letiyu Or-lovskogo Gosudarstvennogo Universiteta Im. I.S. Turgeneva (Oryol, 21-22 Noyabrya 2019 g.). Oryol: Orlovskij Gosudarstvennyj Univer-sitet Im. I.S. Turgeneva. 2019. Pp. 301-305.
10. Popov, V.G.; Belina, S.A.;Burakova, L.N.; Kadochnikova, G.D.; Mozzherina, I.V.; Neverov, V.YU.; Trigub, V.V. Razrabotka Receptur i Tekhnologii Izgotovleniya Funkcional'nyh Produktov Pitaniya na Osnove Arkticheskogo i Sibirskogo Syr'ya [Development of Recipes and Manufacturing Technology of Functional Food Products Based on Arctic and Siberian Raw Materials]. Tyumen': Tyumenskij Industr. Un-t. 2020. 195 p. ISBN 978-5-9961-2173-1.
11. Sadigh-Eteghad, S.; Tayefi-Nasrabadi, H.; Aghdam, Z.; Zarredar, H.; Shanehbandi, D.; Khayyat, L.; Seyyed-Piran, S. Rosa canina L. Fruit Hydro-Alcoholic Extract Effects on Some Immunological and Biochemical Parameters in Rats. BioImpacts: BI. 2011. Vol. 1. Iss. 4. Pp. 219-224. DOI: https://doi.org/10.5681/bi.2011.031.
12. Laman, N.; Kopylova, N. Shipovnik - Prirodnyj Koncentrat Vitaminov i Antioksidantov [Rosehip as a Natural Concentrate of Vitamins and Antioxidants]. Nauka i Innovacii. 2017. No. 10 (176). Pp. 45-49.
Информация об авторах / Information about Authors
Буракова
Людмила Николаевна
Burakova,
Ludmila Nikolaevna
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: burakovaln@tyuiu.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Commodity Science and Food Technology Department Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6135-1507
Плотников
Даниил Александрович
Plotnikov,
Dmitriy Aleksandrovich
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: dplotnikov00@mail.ru
Ассистент-стажер кафедры товароведения и технологии продуктов питания
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Trainee assistant of the Department of of the Commodity Science and Food Technology Department
Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orad.org/0000-0002-4061-9436
