CC BY
58
УДК 637.146.34
Обогащенный ацидофильный продукт «Апимол» функционального назначения
В.В. Крючкова, Е. А. Бывайлова
ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
alenkabivailova@mail.ru
Один из путей коррекции питания населения - употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1]. На сегодняшний день среди существующих групп функциональных продуктов питания наиболее стремительный рост на рынке демонстрируют кисло-молочные напитки [2].
В ходе проведенных исследований были изучены состав и свойства функциональных добавок - пчелиной обножки и олигофруктозы.
Установлено, что химический состав пчелиной обножки характеризуется повышенным содержанием белка - 28%, углеводов (глюкоза, сахароза, фруктоза) - 35%, липидов (жиры и жироподобных веществ) - 5%. Исследования витаминного состава показали, что в составе пчелиной обножки преобладают витамин Е - 38,68 мг/кг, В2 -11,51 мг/кг, В1 - 4,19 мг/кг. По показателям безопасности и микробиологическим показателям пчелиная обножка соответствует требованиям ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" и ФЗ № 88 [4,5].
Олигофруктоза - это продукт растительного происхождения, представляющий собой короткоцепочечные фрагменты инулина, который посредством стимуляции роста и активности бактерий способствует оказанию ими благотворного воздействия на желудочно-кишечный тракт. Ферментная система олигофруктозы не растворяется в органах желудочно-кишечного тракта человека, тем самым обеспечивая двухстороннюю регуляцию флоры организма, улучшение работы кишечника, стимуляцию усвоения кальция, магния, железа и других минеральных веществ, предотвращает ожирение [3].
Установлены доза, оптимальный способ внесения и термический режим обработки функциональных добавок. В подготовленную молочную основу вносят закваску ацидофильных бактерий (Lactobacillusacidophilus) и предварительно подготовленные пчелиную обножку и олигофруктозу, перемешивают и сквашивают при температуре 37±2°С в течение 4-5 часов по достижении титруемой кислотности 70-75оТ и плотного сгустка, затем охлаждают до температуры 4±2оС.
Разработанная технология прошла апробацию в промышленных условиях на ООО«РИФ» г. Морозовска. Отобранные образцы обогащенного ацидофильного напитка подвергли оценке качества. Полученные результаты представлены в таблице 1. Таблица 1 - Качественные показатели обогащенного ацидофильного
продукта «Апимол»
Показатель качества Значение показателя, характеристика
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, % 2,5
Массовая доля белка, % 3,0
Титруемая кислотность, °Т 120
Фосфатаза отсутствует
Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3 Не обнаружено
Количество молочно-кислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/см3 1*107
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта Не обнаружено
Staphylococcusaureus в 1,0 см3 продукта Не обнаружено
L.monocytogenes в 25 см3 продукта Не обнаружено
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Плотная, однородная, с ненарушенным сгустком, с незначительным осадком, легко перемешиваемым при встряхивании
Вкус и запах Кисло-молочный, с гармоничным приятным цветочно-медовым привкусом и ароматом
Цвет Кремово-жёлтый, равномерный по всей массе
Как видно из полученных результатов исследований, разработанный обогащенный ацидофильный продукт «Апимол» обладает высокими потребительскими свойствами и безопасен по микробиологическим показателям [5].
Для определения функциональных свойств обогащенного ацидофильного продукта «Апимол» проведена серия экспериментов с использованием лабораторных мышей. В процессе эксперимента исследовалось влияние продукта «Апимол», обогащенного пчелиной обножкой и олигофруктозой, и необогащенного ацидофильного продукта на дисбиоз кишечника мышей.
Экспериментальный дисбактериоз вызывали путем ежедневного введения лабораторным мышам антибиотика «Гентамицина» в лечебной дозе однократно в течение 5 суток. Взятие исследуемого материала (фекалий мышей) проводили на 3,10,17,24 сутки после окончания введения препарата.
Препараты давались ежедневно в суточной дозе перорально с использованием специальных поилок в лечебно-профилактическом варианте. Пробиотические продукты вводили начиная со 2 суток
параллельно с антибиотиком в течение 10 суток. Обследование мышей проводили сразу после окончания коррекции и на 5 сутки после отмены пробиотических продуктов. Далее было протестировано наличие симбиотических микроорганизмов в просвете толстого кишечника в соответствующие дни эксперимента (после проведенного курса введения антибиотика). Обнаружено, что для кишечника были характерны разнообразные изменения микробного пейзажа. Снижение содержания бифидобактерий и лактобацилл в просветном уровне, по сравнению с исходными показателями, происходило на 3 сутки после отмены «Гентамицина» - на 1,5 lg КОЕ/г. Затем к 10 суткам происходило синхронное повышение этих показателей. Изменение содержания E.coli с нормальной лактазной активностью и E.coli со сниженной лактазной активностью происходило синхронно и на протяжении всего срока наблюдения носило противоположный характер (-0,8±0,2). Необходимо отметить, что содержание E.coli с нормальной лактазной активностью, в отличие от E.coli со сниженной лактазной активностью, к окончанию эксперимента имело тенденцию к нормализации.
В результате эксперимента по воспроизводству лекарственного дисбиоза кишечника на лабораторных мышах, которые получали пробиотические продукты, наметились тенденции к стабилизации показателей в более ранние сроки по сравнению с базовой моделью лекарственного дисбиоза. Использование обогащенного продукта «Апимол» нормализовало содержание бифидобактерий к 10 суткам, в то время как необогащенный ацидофильный напиток достигал этого результата к 17 суткам наблюдения.
Лактобациллярная флора у мышей, получавших коррекцию кисломолочными продуктами, нормализовалась сразу при использовании ацидофильных продуктов, как обогащенных, так и не обогащенных пребиотиками. Показатели лактобацилл в этих группах животных практически изначально не отличались от исходного уровня.
Кроме этого, введение компонентов оказывало стимулирующее влияние на рост бифидобактерий, лактобацилл и эшерихий и ингибировало рост условно патогенных микроорганизмов. Причем эффект был продолжительный, т.к. достигнутые результаты были зафиксированы и при отсроченных наблюдениях. Схема применения пробиотических продуктов с положительным нормализующим эффектом, проводимая параллельно нарушающему фактору (введению антибиотиков), позволяет предлагать использование пробиотических пищевых продуктов в качестве профилактических.
Учитывая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что регулярное употребление ацидофильного продукта "Апимол" в течение двух недель позволяет нормализовать качественно-количественный состав микрофлоры кишечника. Следовательно, разработанный ацидофильный продукт можно отнести к разряду функциональных продуктов питания.
