CC BY
6
Сылка И. Н., к. техн.н.
ассистент
кафедра «Технологии питания и ресторанного бизнеса»
Никорич И. магистр
кафедра «Технологии питания и ресторанного бизнеса» Национальный университет пищевых технологий
Украина, г. Киев
ОБОГАЩЕНИЕ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ
В статье рассматривается рецептура пиццы «Маргарита» с точки зрения здорового питания. Представлены результаты исследований по частичной замене муки на сухой дрожжевой экстракт. Опытные образцы пиццы имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели. Разработано новую рецептуру пиццы, которая позволяет полностью исключить соль и повысить пищевую ценность готового блюда.
Ключевые слова: пицца, рецептура, дрожжевые экстракты, макронутриенты, пищевая ценность.
Сегодня говорить о здоровом питании модно не только в женской среде, но и в мужской. Все больше наших современников отходят от прежних еще совсем недавно таких модных диет и обращают внимание на здоровое питание. Ведь здоровое питание - это не только хорошее самочувствие и избавления от многих недугов, крепкая нервная система и нормализация веса, но и любовь, и уважение к себе, это стремление к здоровой и долгой жизни, поддержка имиджа успешного современного человека.
Но учитывая нынешний темп жизни современного человека времени на питание не всегда хватает. На замену этому пришли фаст-фуды, рестораны быстрого питания, пиццерии и тому подобное. Но, как всем известно, это не самое полезное питание, через большую калорийность и несбалансированность по макро- и микронутриентах. Поэтому возникает необходимость приближать быстрое питание к более здоровому.
Диетологи считают особым злом для организма человека фаст-фуд и часто не советуют потреблять высококалорийную уличную еду. Различные бургеры с McDonalds, KFC, Burger King «тянут» на 570-740 ккал, а это третья часть от суточной нормы энергетической ценности рациона. Но несмотря на все доводы специалистов, популярность быстрого питания неумолимо растет. Поэтому особой актуальностью пользуются стремления придать фаст-фуду облик здорового питания, о чем свидетельствуют многочисленные исследования ученых.
Особым статусом среди быстрого питания пользуется пицца, поскольку кусок пиццы с овощами, черными оливками, сыром фета и проволоне на тонком тесте содержит около 230 ккал [1]. На фоне выше
упомянутых бургеров пицца выглядит почти диетической едой! Шотландские диетологи разработали рецепт пиццы, которая максимально соответствует требованиям здоровой пищи и при этом сохраняет вкусовые свойства итальянского блюда [2]. Одним из преимуществ данного блюда является сбалансированность макронутриентов и низкое содержание соли.
Питательность и пищевая ценность пиццы напрямую зависит от составляющих. Тесто для этого блюда часто делается из пшеницы, богатой витаминами Е, Б, С, РР и группы В, полноценным набором минералов. В ней могут содержатся отруби и эндосперм, насыщенные антиоксидантами. Пшеница несет в себе колоссальный энергетический потенциал, она добавляет бодрости и повышает иммунитет, а также регулирует кислотно -щелочной баланс, очищает организм, нормализует пищеварение. Обязательным ингредиентом любой пиццы являются томаты или соус на их основе. В них содержится вещество ликопин, которое способствует профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний [3]. Яйца в пицце являются источником ценных белков, а сыр - кальция. Целым рядом полезных свойств может похвастаться и оливковое масло, которым часто приправляют это блюдо.
По мнению многих специалистов, пиццу можно назвать полноценным пищевым продуктом с высокой пищевой ценностью, если придерживаться следующих правил ее употребления. Для начала надо отдать предпочтение пицце на тонком тесте. Толстое тесто - это избыток хлеба, ненужные калории при недостатке витаминов и минеральных веществ. 36 % любителей пиццы отдают предпочтение пепперони, что добавляет минимум 120 ккал в 1 куске, плюс ощутимую дозу жира, нитратов и соли. Гораздо лучше с точки зрения рационального питания овощные начинки: чем больше пространства на куске пиццы заполнено грибами, баклажанами, кусочками брокколи и другими овощами, тем меньше места остается для сыра.
Целью данной работы является разработка рецептуры пиццы, которая максимально соответствовала бы требованиям здоровой пищи и при этом сохраняла вкусовые свойства итальянского блюда.
По классическому рецепту пицца покрыта помидорами и расплавленным сыром (как правило моцареллой). Такая начинка на профессиональном языке кулинаров называется топпинг. Учитывая большой ассортимент пицц, особое внимание было уделено Маргарите, состав которой наиболее близок к классическому.
Контрольный образец был изготовлен по ТТК №2256 [4] и исследован на содержание основных макро- и микронутриентов. Для анализа пиццы использовали расчетный метод, который предполагает оценку поступления нутриентов с продуктом и его соответствие рекомендуемым нормам потребления (табл. 1)
Таблица 1 - Пищевая ценность пиццы «Маргарита»
Название Масса Белки, г Жиры, г Углеводы, г Енергетическая
ингредиента нетто, г ценность, ккал
Помидор 100 0,60 0,20 4,20 21,00
Томатная паста 60 2,88 - 11,40 57,12
Соль 4 - - - -
Сыр «Моцарелла» 100 23,20 29,50 1,31 363,54
Дрожжи сухие 7 2,83 0,53 1,00 20,13
Сахар 15 - - - -
Вода 200 - - - -
Масло оливковое 10 - 10,00 - 90,00
Мука пшеничная 250 27,00 3,25 174,75 836,25
Базилик 10 1,44 0,40 2,05 17,51
Всего, г 756 57,95 43,88 194,71 1405,55
Наиболее благоприятное соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) для взрослых составляет 1:1:4 — это так называемая формула сбалансированного питания [5]. В пицце «Маргарита» по классической рецептуре данное соотношение составляет 1,32: 1,0: 4,41, что является близким к норме.
Согласно последним рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная норма потребления соли не должна превышать 2 г. Но 100 г пиццы уже содержит около 0,5 г. Поэтому, в ходе исследований было решено не вносить соль поваренную в тесто и соус. Для усиления вкусовых качеств готового продукта в рецептуру включили дрожжевой экстракт марки ВЮМ^ ТЕ который почти на 80% состоит из белка и имеет соленый вкус [6].
Дрожжевые экстракты - водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная с первично выращенных дрожжей. Дрожжевые экстракты обладают высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, позволяют улучшать вкус и повышают качество самых разных продуктов питания. Добавление дрожжевых экстрактов в пищевой продукт способно не только усиливать и делать более насыщенным его природный вкус, сохраняя его в процессе обработки и хранения, но также позволяет скорректировать негативные составляющие вкуса и запаха продукта, гармонизируя вкус блюда в целом. Дрожжевые экстракты могут служить самостоятельным вкусовой добавкой к пище, придавая ей неповторимый пикантный привкус.
В итоге было принято решение заменить часть муки дрожжевым экстрактом. Путем исследований установлено, что внесение в тесто дрожжевого экстракта в количестве 8 % от массы муки является наиболее оптимальным и не влияет на органолептические и физические характеристики готового продукта. На рисунке 1 представлены содержание белков жиров и углеводов в контрольном и исследуемом образцах пиццы.
Рис. 1 Сравнительная диаграмма контрольного и исследуемого образца пиццы «Маргарита»
Из представленных данных видно, что при частичной замене муки и соли дрожжевым экстрактом BIONIS YENS увеличивается количество белка в продукте и уменьшается количество углеводов, тем самым улучшая пищевую ценность блюда. Соотношение белков, жиров и углеводов при этом практически не меняется - 1,43: 1,0: 4,18
Таким образом была разработана рецептура пиццы обогащенной дрожжевыми экстрактами без добавления соли поваренной. Способ приготовления пиццы предусматривает подготовку теста с использованием муки, жирового компонента, сахара, дрожжей, воды и дрожжевого экстракта в количестве 8% от общей массы муки, раскатывания теста с диаметром 2830 см, нанесение равномерного слоя соуса, посыпка сырами твердых сортов и разложением нарезанных помидоров на заготовку из теста с последующим выпеканием пиццы в печи при температуре 300 °С до готовности.
Вывод. В условиях современного развития ресторанного хозяйства и пищевых технологий в целом возникает необходимость в корректировке рецептуры пиццы как продукта, часто потребляется широкими слоями населения. Пицца представленного рецептурного состава является наиболее близка к понятиям о здоровом питании и может быть использована для изготовления хлебобулочных, кондитерских изделий, которые в своем составе предусматривают замену поваренной соли на дрожжевой экстракт.
Использованные источники:
1. Пицца - здоровая пища или нет? [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.fittrends.ru/read/1153. - Заголовок с экрана
2. Forsyth S. Pizza perfect! A nutritional overhaul of 'junk food' and ready-meals
is possible / Stuart Forsyth // Public release. - 2013. - № 10.
3. Halliwell B. Limited antioxidant effect after consumption of a single dose of tomato sauce by young males, despite a rise in plasma lycopene Free Radic / Halliwell B, Lee CY, Isaac H. // HubMed Result. - 2009. - № 6. P. 622
4. Здобнов А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ Алексей Здобнов, Виктор Циганенко // М.: Арий, 2011. - с. 680
5. Химический состав российских пищевых продуктов - Под ред. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. Дрожжевые экстракты [Электронный ресурс] режим доступа: http://albi.uaprom.net/a36432-drozhzhevye-ekstrakty.html- Заголовок с экрана
Талан Л.П. учитель английского языка МБОУ СОШ №62 Россия, г. Красноярск ПРИЁМЫ ФОРМИРОВАНИЯ ОБЪЕКТИВНОЙ САМООЦЕНКИ НА УРОКАХ АНГЛИЙСКОГО ЯЗЫКА Аннотация: В статье рассматриваются приёмы развития у школьников объективной самооценки учебных достижений. Показано практическое применение критериального подхода к оценке учебных достижений обучающихся на уроке английского языка.
Ключевые понятия: критериальное оценивание, оценка, объективная самооценка, заявка на оценку.
Talan L.P.
The teacher of the English language, school №62
Russia, Krasnoyarsk METHODS OF FORMING OF OBJECTIVE SELFEVALUATION AT THE ENGLISH LESSONS
Summary: in the article is discussed methods of developing of objective self-evaluation of academic achievements at students. It is shown practical use of criterial method to evaluation of academic achievements of the students at the English lesson
Key words: criterial evaluation, evaluation, objective self-evaluation, appealing to evaluation
Проблема формирования объективной оценки и самооценки, как и сто лет назад остаётся основным вопросом в педагогике. В условиях введения федерального государственного образовательного стандарта в учебный процесс проблема оценки и самооценки становится ещё актуальнее. Отношение к оценке и самооценке неоднозначное. Часто в литературе такие
