CC BY
40
№ 11 (104)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2022 г,
ОБОГАЩЕНИЕ МУКИ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Хошимова Назира Хакимжановна
базовый докторант Наманганского инженерно-технологического института, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: khoshimova1983@gmail. com
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна
PhD, доц. кафедры Технология пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: djaxangirova 7 7@mail.ru
ENRICHMENT OF FLOUR AND BAKERY PRODUCTS BASED ON NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS
Nazira Hoshimova
Basic doctoral student Namangan Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Namangan
Gulnoza Jahangirova
PhD, Associate Professor, Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
В данной статье представлена информация о дефиците микронутриентов, который является одной из важных проблем населения, его причинах и мерах по предупреждению данного вида дефицита. Около трети населения земного шара страдает от дефицита микронутриентов. Дефицитом железа страдают более 2 млрд человек, дефицитом йода - 1,9 млрд человек, дефицитом витамина А - 250 млн детей школьного возраста, что вызывает развитие различных заболеваний.
ABSTRACT
This article presents information about micronutrient deficiency, which is one of the important problems of the population, its causes and measures to prevent this type of deficiency. About a third of the world's population suffers from micronutrient deficiency. Iron deficiency affects more than 2 billion people, iodine deficiency - 1.9 billion people, vitamin A deficiency - 250 million school-age children, which causes the development of various diseases.
Ключевые слова: витамины, минеральные вещества, обогащение, витаминизация, мука, хлеб, мучные кондитерские изделия, обогащение муки, цедра грецкого ореха.
Keywords: vitamins, minerals, enrichment, fortification, flour, bread, flour confectionery, flour enrichment, walnut peel.
Дефицит микроэлементов в организме человека является одной из универсальных проблем в мире, и от его дефицита страдают многие люди, особенно женщины и дети. Дефицит микронутриентов вызывает социальные проблемы, такие как снижение способности к обучению и работе. Проблемы, связанные с дефицитом микронутриентов, являются одной из актуальных задач, которые необходимо решить в нашей республике.
На практике обогащение пищевых продуктов признано одним из наиболее экономически эффективных способов предотвращения дефицита микронутриентов. Во многих странах мира приняты национальные
программы обогащения пищевых продуктов (например: муки, соли, сахара, жира и др.) микронутриентами.
В странах с высоким риском дефицита микронутриентов особое внимание уделяется обогащению пищевых продуктов, широко потребляемых населением. В частности, развитые страны производят продукты «функционального питания», обогащенные специальными микроэлементами, с целью профилактики остеопороза, онкологических и сердечно -сосудистых заболеваний. Кроме того, к обогащенным продуктам относятся продукты для беременных и кормящих матерей, а также продукты для энтераль-ного и парентерального питания больных.
Библиографическое описание: Хошимова Н.Х., Джахангирова Г.З. ОБОГАЩЕНИЕ МУКИ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 11(104). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14590
№ 11 (104)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2022 г,
В настоящее время во многих странах разработаны различные меры по предотвращению дефицита микронутриентов у населения. В качестве решения таких задач установлено ежедневное или периодическое введение в рацион фармакологических доз микронутриентов или обогащение товаров народного потребления. Также возможно найти решение этой проблемы с помощью различных методов ограниченного питания (диет). Однако такой подход требует экономических возможностей и наличия определенных продуктов питания. Ожидается, что в будущем будет реализован ряд методов биообогащения пищевых продуктов. Однако разработка такой практики и проверка безопасности биофортификации (особенно генетически модифицированных пищевых продуктов) требует современного технологического подхода.
При обогащении пищевых продуктов микронут-риенты добавляются в таких пропорциях, чтобы их
концентрация после обработки была намного выше исходной пищевой ценности [1, с. 5-10, 3, с. 5-7].
Национальные программы обогащения применяются к основным видам пищевых продуктов, потребляемых населением. Также действуют целевые программы обогащения продуктов питания, которые в основном ориентированы на определенные категории населения. Программы массового обогащения пищевых продуктов принимаются и контролируются на государственном уровне. Целевые программы бывают обязательными или добровольными. Он также обогащается на основе требований рынка.
Согласно данным, около трети населения земного шара испытывает дефицит микронутриентов. Более 2 миллиардов человек имеют дефицита железо, 1,9 миллиард дефицита йода, 250 миллионов детей школьного возраста страдают от дефицита витамина А. Это состояние вызывает у них развитие различных заболеваний (табл. 1).
Таблица 1.
Распространенность анемии (железодефицитной), дефицита йода и витамина А
№ Регионы Анемия (железодефи-цитная) Дефицит йода Дефицит витамина А
млн человек Проценты млн человек Проценты млн человек Проценты
1 Африка 244 46 260 43 53 49
2 Америка (Северная, Южная и Центральная) 141 19 75 10 16 20
3 Восточное Средиземноморье 184 45 229 54 16 22
4 Европа 84 10 436 57 - -
5 Юго-Восточная Азия 779 57 624 40 127 69
6 Полинезия 598 38 365 24 42 27
Итоги 2030 37 1989 35 254 42
Одним из самых эффективных продуктов обогащения на сегодняшний день является пшеничная мука. Пшеничная мука является основным ингредиентом в производстве хлеба, и это один из продуктов, широко потребляемых нашим народом. Поэтому в нашей стране обогащение муки и хлебобулочных изделий микронутриентами является видом питания с высокой экономической эффективностью [2, с. 43-49, 5, с. 41-48].
Производство разных видов муки из пшеницы требует различных условий и тесно связано с агротехническими особенностями ее возделывания, уборки, хранения, составом почвы, климатическими условиями, особенностями помола зерна. Вышеуказанные факторы напрямую влияют на свойства пшеничной муки. Известно, что мука является основным сырьем для производства широкого ассортимента хлеба и мучных кондитерских изделий. Поэтому для него требуются конкретные показатели качества.
В последние годы качество хлебопекарной муки и зерна пшеницы снижается. Резкое снижение производства зерна пшеницы с содержанием сырой клейковины более 28 процентов привело к снижению качества мучных изделий.
Улучшение качества муки может быть достигнуто только за счет выращивания качественного зерна пшеницы. Ведь свойства пшеницы и их определяющие факторы играют важную роль в оптимальном осуществлении технологического процесса. Поскольку пшеничная мука является основным сырьем на хлебозаводах, очень важно учитывать ее особенности в производстве [4, с. 225-229, 6, с. 178-180].
Пищевая ценность любого пищевого продукта определяется не только основными видами содержащихся в нем веществ: белками, жирами, углеводами, энергетической ценностью, но и богатством незаменимых полезных компонентов, витаминов и минералов.
На сегодняшний день разработана технология обогащения муки высшего сорта витаминами группы В и РР, железом и цинком.
№ 11 (104)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2022 г,
При употреблении 300 г хлебобулочных изделий из обогащенной муки организм человека удовлетворяет потребность в витаминах группы В и РР и железе на 40-60%, а потребность цинка на 25-30%.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта обогащена биологически активными веществами для повышения содержания питательных веществ.
Таблица 2.
Содержание 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, обогащенной смесью витаминов и минералов
№ Средняя пищевая ценность Количество в граммах (г)
1 Белки 10,6
2 Жиры 1,3
3 Углеводы 67,1
Количество микронутриентов Количество в миллиграммах (мг)
Минералы
4 Fe (железа) 1,6-4
5 Zn (цинк) 2,6-50
Витамины
6 B1 (тиамин) 0,13-0,41
7 B2 (рибофлавин) 0,18-0,52
8 Bз (ниацин) 0,99-2,9
9 B9 (фолат) 0,06-0,19
10 Bl2 (сианокобаламин) 0,0002-0,0006
11 Энергетическая ценность (калории) 1386 кДж/331ккал
А вот 20-30% синтетических витаминов теряется при хранении и переработке обогащенных мучных изделий, то есть при выпечке и хранении.
В настоящее время в хлебопекарной отрасли внедряются новые технологии с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения за счет развития функциональной и специализированной выпечки в нашей Республике. Можно значительно расширить и увеличить производство хлебобулочных изделий нового поколения с заданными показателями качества, а за счет увеличения потребления этих изделий способствовать улучшению здоровья и качества жизни населения.
При переработке зерна и производстве муки удаление из его оболочки макро- и микроэлементов снижает его пищевую ценность в 6 раз.
Употребление 250-300 г хлеба из муки высшего сорта удовлетворяет 25-30% суточной потребности в тиамине и токофероле, 10-20% потребности в пи-ридоксине и ниацине, 10-15% потребности в рибофлавине и фолиевая кислота. Натрий и калий в хлебе не сбалансированы, их соотношение 1:2. Увеличение потребления населением хлебных изделий из муки пшеничной высшего сорта снижает количество витаминов группы В, кальция, железа и др., поступающих в организм через этот вид продукции [6, с. 178180].
Согласно отчету комиссии ООН, проблема дефицита йода вызывает тяжелую умственную отсталость у 43 миллионов человек во всем мире. Каждый год 100 000 детей рождаются с врожденными дефектами из-за дефицита йода.
Основными симптомами дефицита йода в организме являются:
• эмоциональные: подавленное настроение, нервозность, сонливость, снижение памяти, задержка психического развития, частые головные боли;
• кардиологические: атеросклероз, аритмия, слабое действие препаратов или отсутствие эффекта; низкое артериальное давление из-за сужения стенок сосудов (диастолическое);
• иммунодефицитные состояния: частые инфекции и простудные заболевания из-за снижения функции щитовидной железы. В связи с этим ученым, инженером, философом и священником Павлом Флоренским много лет назад было обнаружено, что йод оказывает большое влияние на иммунную систему. В своем письме к жене из Соловецкого концлагеря он говорит: «Я писал вам в своих предыдущих письмах, что я пил 3-4 капли йода в молоке для защиты от гриппа. У нас тут недавно была эпидемия гриппа, но я не заболел. Потому что я принимаю 3-4 капли йода каждый день». Фактически на сегодняшний день доказано, что йод может предотвращать и лечить инфекционные заболевания в организме и укреплять иммунную систему [2, с. 43-49, 7, с. 10-18].
Для профилактики данных видов заболеваний мы стремимся создать технологию обогащения муки и хлебобулочных изделий с использованием биоактивных веществ, содержащихся в зеленой скорлупе грецких орехов, выращенных в местных условиях. Потому что мука и хлебобулочные изделия являются одними из самых широко потребляемых пищевых продуктов в рационе человека.
№ 11 (104)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2022 г,
Выбор растительного сырья, в частности, при производстве муки и хлебобулочных изделий, связан с химическим составом зеленой скорлупы грецкого ореха и ее влиянием на организм человека.
Хотя зеленая скорлупа грецкого ореха не имеет широкого применения в пищевой промышленности, она отличается тем, что содержит ряд веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.
Зеленая скорлупа грецкого ореха богата биоактивными веществами и является одним из наиболее экономически эффективных видов сырья. В частности, количество содержащегося в нем йода отсутствует в других растениях, выращиваемых в Узбекистане.
Мы собрали зеленую скорлупу с плантаций грецкого ореха, принадлежащих фермерскому хозяйству «Юсуфжан ота» Уйчинского района Наманганской области, после уборки орехов, когда они созрели в середине сентября. Собранные зеленые кожуры после промывания в холодной проточной воде сушили в течение 5 суток в темном и прохладном месте в условиях комнатной температуры 20-25°С и влажности 50-60%. Кожура темно-зеленая на поверхности и темно-коричневая внутри. Запах похож на запах зеленой травы, вкус слегка кисловатый и менее горечь. Высушенные скорлупы для хранения помещали в мешочки из специальной хлопчатобумажной ткани. Его пищевая ценность приведен в таблице ниже.
Таблица 3.
Пищевая ценность зелёных скорлупы грецкого ореха (100 г)
№ Именование Виды зеленой скорлуп
Невысушенная скорлупа Высушенная скорлупа
1 Белки 16,2 г 16,2 г
2 Углеводы 10 г 10 г
3 Пищевые волокна 11,23 % 10,23 %
4 Золы 1,36 % 1,36 %
5 Дубильные вещества 6,3 г 6,3 г
6 Влажность % 17,9 % 15 %
Некоторые микроэлементы (например, йод) считаются простым процессом обогащения пищевых продуктов, но обогащение микроэлементами железа требует относительно сложного технологического подхода. Необходим превосходный технологический подход для предотвращения нежелательных изменений цвета, вкуса или текстуры продуктов, обогащенных йодом, для обеспечения адекватного усвоения и пользы для здоровья.
Дефицит железа, цинка, селена, йода и кальция, считающихся наиболее необходимыми и полезными
Витамины и минералы в
для организма человека, чаще встречается при дефиците микронутриентов, а витаминов А, D, фолиевой кислоты - при авитаминозе [1, с. 5-10, 3, с. 5-7, 8, с. 86-93].
В связи с тем, что территория Узбекистана не входит в число приморских стран, недостаток йода в составе всех видов сельскохозяйственной продукции вызывает йододефицит у населения. Это вызывает ряд заболеваний. Использование витаминов и минералов в зеленой скорлупе грецких орехов может быть решением для удовлетворения потребностей в микронутриентах для улучшения здоровья населения.
Таблица 4.
скорлупе грецких орехов (100 г)
№ Именование Виды зеленой скорлуп
Невысушенная скорлупа Высушенная скорлупа
Витамины:
1 C (аскорбиновая кислота) 1,3 г 1 г
2 A (ß-каротин) 12,6 мкг 12,1 мкг
3 P (рутин) 4,8 мг 4,8 мг
4 B1 (тиамин) 0,3 мкг 0,3 мкг
5 B2 (рибофловин) 0,2 мкг 0,1 мкг
6 B6 (придоксин) 0,5 мкг 0,5 мкг
7 E (токоферол) 0,8 мкг 0,6 мкг
Мине ралы:
8 Na (натрий) 2,0 мг 1,2 мг
9 Mg (магний) 148,0 мг 148,0 мг
10 K (калий) 441,0 мг 441,0 мг
11 Са (кальций) 198,0мг 188,0 мг
12 Р (фосфор) 446,0 мг 416,0 мг
13 Mn (марганец) 3,8 мг 3,8 мг
№ 11 (104)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2022 г,
№ Именование Виды зеленой скорлуп
Невысушенная скорлупа Высушенная скорлупа
14 Fe (железа) 2,9 мг 2,9 мг
15 Cu (медь) 1,6 мг 1,6 мг
16 Zn (цинк) 3,5 мг 3,5 мг
17 F (фтор) 3,2 мкг 3,0 мкг
18 I(йод) 885 мг 685 мг
Как видно из приведенных выше таблице, количество йода в обоих видах скорлупе достаточное. Учитывая, что суточная норма йода составляет 200 мкг, указанные выше показатели экономически эффективны при обогащении муки и хлебобулочных изделий данным видом микронутриентов.
Следует отметить, что обогащение муки и хлебобулочных изделий йодом предотвращает различные заболевания. Зеленая скорлупа грецкого ореха
считается вторичным продуктом и пока не нашла широкого применения в пищевой промышленности. В пищевой промышленности кожуру выбрасывают как отходы. В заключение можно сказать, что зеленая скорлупа грецкого ореха перспективна и пригодна для производства муки и мучных изделий не только для расширения ассортимента этой продукции, но и для производства продуктов функционального назначения.
Список литературы:
1. Каримов Ш.И. тахрири остида, Соглом ов^атланиш-саломатлик мезони - Т:Тошкент тиббиёт академияси, 2015 йил, 5-10 б.
2. Оттавей Н.Б., Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / п. Б. Оттавой. — пер. с англ. И.С.Горожанский. — СПб.: Профессия, 2010 г. 43-49 стр.
3. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скальный В.В., Баранова О.В. Основы здорового питания. учебного пособия, Оренбург, 2005 г -5-7 ст.
4. Хошимова Н.Х. "Инсон организмида йод тан^ислигининг келиб чи^иш сабаблари ва уни олдини олиш чора-тадбирлари" Фан ва технологиялар таравдиёти журнали №3, 2022 йил
5. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Использование в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция // ГУ НИИ питания РАМН, Москва, Вопросы питания. Том 76, № 4, 2007 г-41-48 ст.
6. Кудзиева Ф.Л., Малиева И.О., Целесообразность обогащения хлебобулочных изделий биологически активными добавками, //Перспективы развития АПК в современных условях 7-й Междунородной научно-практической конференции. Издательство: Горский государственный аграрный университет (Владикавказ), 2017 г, 178-180 ст.
7. Казмин В.Д. Йод и железо для вашего здоровья. - М.: Издателский дом Рипол классик, 2005 г-10-18 ст.
8. Baymirzaev D.N.&Khoshimova N.X., Ways to minimize yield risks based on the diversification of production in farms. Journal of innovations in economy. 2021. Vol. 4, Issue 4. pp. 86-93.
