Обогащение молочных продуктов для детей витаминами и минеральными веществами Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

Рис.1. Технологическая схема получения молочно-растительной смеси на роторно-пульсационной установке Я-9-ОРП

Список литературы

1. Нечаев А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века// Масложировая промышленность. -2010,- №3. - С. 18.

2. Рощупкина Н. Новые технологии в производстве заменителей молочного жира// Молочная промышленность.- 2006,- №11.- С.57.

3. ТУ 9222-017-00419839-04 Продукт сметанный «Хозяюшка». Технические условия, 2004.

SAMMARY

A.N. Batuhtin, I.A. Ivkova

Preparation of a rastitelno-fatty emulsion with the help rotorno-pulsatsionnoj installations

Science requirements about a food have changed our representations about a role of fats in a food and usual tech-no-logijah of their reception.

Keywords: an emulsion, rotorno-pulsatsionnaja installation, replace-tel dairy fat.

УДК 637.144 О.В. Бессонова

ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ ВИТАМИНАМИ И

МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Для создания гарантированного качества продуктов питания для детей от 1 года до 3-х лет необходим полный анализ информации о традиционном сырье.

Ключевые слова: молочные продукты, витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

© Бессонова О.В., 2011

Введение

Молоко и молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Высокая пищевая ценность молока определяется его сложным химическим составом: порядка 3,2% приходится на белки (2,7% - казеин, 0,5% - сывороточные белки), содержащие все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2%) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, липоленовую, арахидоновую), фосфотиды, холин. Углевод молока - лактоза является источником галактозы, участвующей в формировании галактоцереброзидов - структурных компонентов центральной нервной системы и сетчатки глаза. [2] Аминокислоты играют важнейшую роль в развитии детского организма. Генетические заболевания, такие, как галактоземия, фенилке-тонурия, гистидинимия и другие влияют на полноценное развитие ребенка, только использование диеты, лекарственных препаратов дают возможность поддерживать правильное развитие, снимать болезненные ощущения и прогрессирующие симптомы.

Обсуждение

Для детей, страдающих генетическими заболеваниями, особенно важно обогащать продукты витаминами и минеральными веществами. Роль витаминов в организме ребенка очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье. Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа. Кальциферол необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов. Токоферол защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения. Тиамин участвуют в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца. Рибофлавин участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Пиридоксин участвует в обмене белка, аминокислот и серы, процессах кроветворения. Важен для деятельности нервной системы. Ниацин участвует в обмене углеводов и обеспечении организма энергии. Фоливая кислота необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей. Также растущему детскому организму необходимо получать достаточное количество минеральных веществ. Макроэлементы (натрий, хлор, калий, кальций, фосфор и магний) необходимы организму в относительно больших количествах, в то время как микроэлементов требуется достаточно малое количество. К этой группе относят железо, цинк, медь, марганец, молибден, селен, йод и фтор [1]. Нормы суточной потребности в витаминах и минеральных веществах детей школьного возраста представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Нормы суточной потребности детей в важнейших витаминах_

Витамины Возраст детей

1-3года 5-10 лет 11-13 лет 14-17 лет

С 45 мг 60 мг 70 мг 70 мг

В1 0,8 мг 1,2 мг М-1,4 мг Д-1,3 мг М-1,5мг Д-1,3 мг

В6 0,9 мг 1,6 мг М-1,8мг Д-1,6 мг М-1,8 мг Д-1,5 мг

В12 1,0 мкг 2,0 мкг 3,0 мкг 3,0 мкг

Таблица 2

Суточная потребность в некоторых микроэлементах у детей_

Возраст Микроэлемент

цинк медь Магний Селен

1-3 года 5 мг 0,5 мг 80 мг 0,015 мг

6-14 лет 5 мг 200 мкг 250 мг 400 мкг

Для обогащения продуктов для детского питания используют различные биологически-активные добавки. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функциональных) компонентов позволяет придать традиционным продук-

там новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, в том числе ребенка и тем самым снижать или вовсе устранять отрицательные последствия неправильного питания.

Список литературы

1 Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С.6-8

2 Мосов, А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков / А.В. Мосов // Переработка молока. -2007. - №4. - С. 12-15

SAMMARY

O. V. Bessonova

Enrichment of dairy products for children vitamins and mineral substances

The full analysis of the information on traditional raw materials is necessary for creation of the guaranteed quality of foodstuff for children from 1 year till 3th years.

Keywords: dairy products, vitamins, mineral substances, amino acids.

УДК 637.146

А.С. Пиляева, И.А. Ивкова

СПОСОБЫ СУШКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сухие кисломолочные продукты решают проблему сохранности полезных качеств исходного сырья.

Ключевые слова: кисломолочные продукты, консервирование, сублимационная сушка, распылительная.

Введение

Сухие кисломолочные продукты относятся к числу наиболее сложных гетерогенных объектов, особенности тепломассопереноса в которых обусловлены не только структурно-механическими свойствами материала, но и влиянием комплекса физико-химических и биохимических превращений, сопутствующих процессу сушки [3]. Поэтому, при производстве данных продуктов важным фактором является выбор наиболее оптимального способа сушки.

Обсуждение

Под сушкой понимается процесс термического удаления из твердых или жидких материалов содержащейся в них влаги за счет ее испарения. По источнику подвода тепла способы сушки делятся на естественные и искусственные. Естественные способы сушки применяются на открытом воздухе, а источником тепла является окружающая среда. К ним относится солнечная и низкотермическая атмосферная сублимационная сушка. Искусственная сушка осуществляется на специальном оборудовании [2].

Естественную сушку используют в странах с теплым климатом, именно гам широко распространены технологии национальных сухих кисломолочных продуктов.

В некоторых странах Среднего Востока бедуинами изготавливаются такие традиционные продукты, как мадир или простой кишке, для получения которых используется молоко

© Пиляева А.С., Ивкова И.А., 2011