CC BY
0УДК 664.66.022.39 Омаров Я.А., Набиев А.А., Набиев А.А.
Омаров Я.А.
канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Ахмедова Э.А.
магистрант кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА ВИТАМИНАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХУРМОВОГО СИРОПА
Аннотация: в работе проведено исследование по использованию хурмового сиропа для обогащения хлеба витаминами. Установлено, что наилучшим вариантом является добавление 10% хурмового сиропа к пшеничной муке, так как хлеб имеет самые высокие органолептические показатели. Показано, что в наилучшем варианте содержание тиамина, рибофлавина, ниацина, бета-каротина и аскорбиновой кислоты в хлебе увеличивается на 0.249, 0.230, 1.178, 0.207 и 0.48 мг/100г соответственно. Результаты исследования могут быть использованы при создании инновационных технологий производства и расширении ассортимента функциональных хлебных изделий с добавками.
Ключевые слова: пшеничная мука, хлеб, хурмовый сироп, витамины.
Из-за ухудшения во всем мире экосистемы нарушается процесс фотосинтеза растений, в том числе и зерновых злаков, из которых наиболее важным является пшеница. В последствии этого в растениях недостаточно накапливается биологически активные вещества [1], кторые необходимы для обеспечения здоровья и работоспособности организма человека [2]. При нарушении процесса фотосинтеза ухудшаются также хлебопекарные свойства муки, полученной из пшеницы, что создаёт некоторые проблемы уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба, т.е. на стадии замеса теста, от которого главным образом зависит качество хлеба [3]. В таком случае для улучшения хлебопекарных свойств муки применяют различные улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины [4] или улучшители, повышающие эластичность и понижающие растяжимость клейковины [5], а также режимы процесса замеса теста [6]. Ухудшение состояния экосистемы и включение в дневной рацион неполноценных продуктов питания, особенно хлеба из высокосортной пшеничной муки, бедной по химическому составу или муки недостаточного качества приводит к развитию нежелательных заболеваний в организме человека [7].
Для обеспечения организма человека, в настоящее время изыскиваются многочисленные способы для обогащения хлеба важными биологически активными веществами за счет использования экологически чистых продуктов [8]. Например, для обогащения и улучшения качества хлеба использовали муку из чечевицы [9, 10] и нута [11], сироп из плодов шиповника [12] и хурмы [13] и т.д. При этом наиболее подходящим и с экономической точки зрения выгодным является восточная хурма. Хурма восточная богата каротином, пектиновыми веществами, фенольными соединениями и ряда органических соединений, витаминами, особенно аскорбиновой кислотой [14] и минералами [15]. Поэтому улучшение качественных показателей хлеба путем использования продуктов из хурмы, в нашем случае хурмового сиропа, является весьма актуальной.
Целью работы является обогащение хлеба витаминами путем использования хурмового сиропа с учётом влияния его на органолептические показатели хлеба.
Задачами исследования является: проанализировать витамины пшеничной муки, хурмового сиропа и пшеничного хлеба с добавлением хурмового сиропа, определить количество хурмового сиропа, добавляемого к пшеничной муке, обеспечивающий высокие органолептические показатели хлеба, определить количество витаминов, поступающих в организм человека при дневном потреблении хлеба с добавлением хурмового сиропа к пшеничной муке.
Исследовательские работы выполняли на кафедре «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанского Технологического Университета, предприятиях «Гянджа-Дейирман», Гянджинском «NEON», а также в лабораториях Грузинского Научно-Исследовательского Института и Азербайджанского Научно-Исследовательского Института Земледелия. Соответствующими способами и средствами проводили анализ [16] и подготовку сырья к производству [17]. Тесто для хлеба с добавлением хурмового сиропа к пшеничной муке, готовили опарным способом [18]. При проведении экспериментальных исследованиях учитывали физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста [19]. Содержание витаминов определяли на высокоэффективном жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence (Германия).
Сухие дрожжи высшего сорта, влажностью 8% торговой марки «Pakmaya» (Турция) и йодированная соль «Azeriduz» влажностью 3% были закуплены на рынке «Hyper Gold Amina» в г. Гянджа.
Объектами исследования были мука первого сорта из пшеницы Азаматли-95, хурмовый сироп, полученный из сорта плодов хурмы Хиакуме и хлеб с добавлением хурмового сиропа к муке из пшеницы сорта Азаматли-95 в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что по органолептическим показателям наилучшим был II вариант, который получил дегустационную оценку 4.8 баллов, а образцы хлеба контрольного, I и III вариантов получили соответственно 4.3, 4.5 и 3.2 баллов.
Установлено, что содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в муке из пшеницы сорта Азаматли-95 больше чем в хурмовом сиропе. Их содержание в пшеничной муке составляло соответственно 0.38, 0.30 и 1.54 мг/100 г, а в хурмовом сиропе - 0.05, 0.06 и 0.30 мг/100 г.
Содержание бета-каротина и витамина С (аскорбиновой кислоты) в хурмовом сиропе было намного больше, чем в пшеничной муке первого сорта и составляло 2.2 и 9.6 мг/100 г соответственно. Следовательно, при добавлении хурмового сиропа к муке из пшеницы сорта Азаматли-95, содержание витаминов в исследуемых образцах хлеба, приготовленных по I, II и III вариантам, также увеличивается.
Таблица1. Витамины пшеничной муки, хурмового сиропа и хлеба с добавками,
мг/100 г.
Витамины Аза-матли-95 Хурмо-вый сироп Варианты приготовления образцов хлеба
Контроль I II III
Тиамин, В1 0.38 0.05 0.246 0.247 0.249 0.251
Рибофлавин, В2 0.30 0.06 0.225 0.227 0.230 0.232
Ниацин, РР 1.54 0.30 1.160 1.166 1.178 1.189
Вета-каротин, Вкр 0.01 2.2 0.01 0.108 0.207 0.306
Витамин, С 0.00 9.6 0.00 0.240 0.480 0.720
Сравнительный анализ содержания витаминов в пшеничной муке и хурмовом сиропе наглядно представлено на рисунке 1.
и
о о
2 =
№ <Я
£
п ©
U
Рисунок 1. Содержания витаминов в пшеничной муке (ПМ) и хурмовом сиропе (ХС).
Из таблицы видно, что при добавлении хурмового сиропа к пшеничной муке, содержание витаминов В1 и В2 в образцах хлеба, приготовленных по I, II и III вариантам увеличивается и по сравнению с контрольным хлебом содержание витамина В1 изменяется от 0.247 до 0.251 мг/100 г, а витамина В2 изменяется от 0.225 до 0.232 мг/100 г.
Сравнительный анализ содержания витаминов В1 и В2 в образцах хлеба наглядно представлено на рисунке 2.
0,246 0,247 0,249 0,251
Контроль I II III
■ Тиамин, В1 ■ Рибофлавин, В2
Содержание витаминов В1 и В2 в образцах хлеба.
0,260 0,250 0,240 0,230 0,220 0,210
Рисунок 2.
Недостаток тиамина вызывает болезнь бери-бери, нарушение в работе нервной системы, сердечной и мышечной функций, пищеварения (особенно переваривания углеводов), а также умственную и физическую усталость.
Рибофлавин защищает волосы, ногти и кожу, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, применяется при лечении язв на языке, во рту и губах. Поэтому хлеб можно обогатить натуральными витаминами В1 и В2, путем добавления к пшеничной муке хурмового сиропа.
Как видно из таблицы, при добавлении хурмового сиропа к пшеничной муке, содержание витамина РР в образцах хлеба, приготовленных по I, II и III вариантам увеличивается и по сравнению с контрольным хлебом изменяется от 1.166 до 1.189 мг/100 г.
При недостаточном поступлении в организм человека ниацина поражаются кожа, органы пищеварения и нервная система. Дефицит витамина РР вызывает пеллагру.
Сравнительный анализ содержания витаминов РР в образцах хлеба наглядно представлено на рисунке 3.
1,189
1,178
1,166
III
Контроль I II III
Рисунок 3. Содержание витамина РР в образцах хлеба.
и о о
2 рц
Рн =
X <Я
IS а
ч о
U
1,200 1,190 1,180 1,170 1,160 1,150 1,140 1,130
1,155
Из таблицы видно, что при добавлении хурмового сиропа к пшеничной муке, увеличивается содержание бета-каротина в образцах хлеба, приготовленных по I, II и III вариантам и по сравнению с контрольным хлебом изменяется от 0.108 до 0.306 мг/100 г.
Наличие бета-каротина в составе хлеба очень важно, потому что бета-каротин превращается в витамин А под действием фермента каротиназы в организме человека. Дефицит витамина А вызывает ухудшение зрения и ряд заболеваний, приводящих к слепоте.
Сравнительный анализ содержания бета-каротина в образцах хлеба наглядно представлено на рисунке 4.
0,35
и
о о
в
и =
X <Я
£ а
ч о
U
0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0
0,306
0,207
0,108
0,009
Контроль I II III
Рисунок 4. Содержание бета-каротина в образцах хлеба.
Из таблицы видно, что в пшеничной муке витамин С отсутствует. При добавлении хурмового сиропа к пшеничной муке, содержание витамина С в образцах хлеба, приготовленных по I, II и III вариантам увеличивается и по сравнению с контрольным хлебом изменяется от 0.108 до 0.306 мг/100 г.
Сравнительный анализ содержания витамина С в образцах хлеба наглядно представлено на рисунке 5.
0,8
0,72
¡3 0,6
0,48
и 0,5
| °,4
¡а 0,3
0,24
а
ч 0,2
о
и 0,1
0
0
Контроль I
II
III
Рисунок 5. Содержание витамина С в образцах хлеба.
Витамин С употребляют для профилактики и лечения простуды, гриппа, дефицита витамина С и для профилактики заболеваний.
Таким образом, проанализированы витамины В1, В2, РР, бета-каротин и витамин С пшеничной муки Азаматли-95, сиропа из хурмы восточной Хиакуме и хлеба с добавками хурмового сиропа. Показано, что добавляя хурмовый сироп к пшеничной муке можно обогатить хлеб натуральными витаминами. Установлено, что при добавлении 10% хурмового сиропа к пшеничной муке, хлеб имеет самые высокие органолептические показатели. Согласно установленным нормам в Азербайджане при повседневном употреблении 380 г хлеба при добавлении хурмового сиропа, в организм человека поступают витамины: В1 - 0.95 мг, В2 - 0.87 мг, РР - 4.48 мг, бета-каротин - 0.77 мг, С -1.82 мг. Результаты исследования позволяют создавать инновационные технологии производства хлеба, расширить его ассортимент, сырьевую базу и использовать экологически чистого сырья, а также может быть рекомендовано к употреблению.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Смашевский, Н.Д. Экология фотосинтеза: учебное пособие / Н.Д. Смашевский // Астраханский вестник экологического образования. 2014. № 2 (28). С.165-180;
2. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Перспективы создания комбинированных продуктов питания повышенной пищевой ценности // Известия ГГАУ. 2007. Т. 44. С. 172-173;
3. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // журнал «Известия вузов. Пищевая технология» издается в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», 2015. № 4 (346). С. 104-107;
4. Bairamov E.E. Uluchshytely, ponyzhaiushchye elastychnost y povyshaiushchye rastiazhymost kleikovyny y testa // Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2014. № 4 (29). С.70-76;
5. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - M.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). C.52-59;
6. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический Университет. Труды первой международной научно-технической konf. Том1. № 1-3. Кутаиси. 2000. С. 132-135;
7. Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // NPJ Science of Food. 2022. № 6 (1). V. 49. Рр. 116;
8. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
9. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. (14-16 June). 2020. Pp.128-134;
10. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». (16-17 марта). Саратов. 2022. С.523-529;
11. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. (July 19-21). 2020. Pp.123-134;
12. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
13. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. (21 февраля). Уфа : Башкирский ГАУ. 2024. С.113-119;
14. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 69-88;
15. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
16. Байрамов Э.Э. Способы и средства анализа свойств рецептурных компонентов теста // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. № 2-3 (350-351). С.97-102;
17. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С.106-109;
18. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с;
19. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55
Omarov Ya.A., Nabiev A.A., Nabiev A.A.
Omarov Y.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiev A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Akhmedova E.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
BREAD ENRICHMENT VITAMINS USED PERSIMO SYRUP
Abstract: the work conducted a study on the use of persimmon syrup to enrich bread with vitamins. It has been established that the best option is to add 10% persimmon syrup to wheat flour, since bread has the highest organoleptic characteristics. It has been shown that in the best case, the content of thiamine, riboflavin, niacin, beta-carotene and ascorbic acid in bread increases by 0.249, 0.230, 1.178, 0.207 and 0.48 mg/100g, respectively. The results of the study can be used to create innovative production technologies and expand the range offunctional bread products with additives.
Keywords: wheat flour, bread, persimmon syrup, vitamins.
