Обобщенная характеристика вязкости жидких пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

одного и того же образца маргарина. Статистическая обработка результатов показала: относительное среднеквадратичное отклонение Зх — 5,0% (титриметрия) и 5; = 3,6% (потенциометрия); расхождение между среднеквадратичными отклонениями сравниваемых серий незначимо по Г-критерию; расхождение между средними результатами анализа в серии незначимо по Г-критерию. Для мыльного ядра и мыла Бх - 5,8% при числе параллельных определений 14. Для подмыльного щелока 5х - 1,9% (при п = 6).

. ВЫВОД

На основе серийно выпускаемого хлоридселек-тивного индикаторного электрода разработаны потенциометрические методы определения поваренной соли в маргарине, мыле и подмыльном щелоке,

отличающиеся экспрессностью и не требующие

использования дорогостоящего реактива.

ЛИТЕРАТУРА

1. Руководство по методам исследования, технохимическому

контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 4. —• Л.: Изд-во ВНИИЖ, '1967. *

2. ГОСТ 790—69. Маргарин. — М.: Изд-во стандартов, 1969.

3. ГОСТ 790—69. Мыло хозяйственное твердое и мыло туалетное. — М.: Изд-во стандартов, 1969.

4. Улнтнн О .А., Косачев B.C. Определение содержания хлорида натрия в маргарине кондуктометрическим методом // Масло-жировая пром-сть. — 1986. — № 2. — С. 17—19.

5. Chapman B.R., Goldsmith I.R. Determination of Chloride, Sodium and Potassium in Salted Foodstuffs Using ion-selective Electrodes and the Dry Sample Addition Method // Analyst. September. •— 1982. — 107. — P. 1014—1018.

6. Камман К. Работа с ионселективными электродами. — М.: Мир. 1980. — С. 83.

Кафедра аналитической химии

Поступила 10.03.93

664.002.6:532.517.2

ОБОБЩЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВЯЗКОСТИ ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

А.М. МАСЛОВ, В.Н. ЗАРЕМБО Университет холода и пищевых технологий (Санкт-Петербург)

Для описания температурной зависимости вязкости ц жидкостей предложено значительное число математических формул. Наибольшее распространение среди них получила формула Аррениуса:

Г) = А ехр£ /ЯГ. (1)

Эта формула эмпирического происхождения, однако в активационной теории течения Эйринга ей дается физическое обоснование. Используя графическую зависимость логарифма у от обратной абсолютной температуры Т, для большинства жидкостей в интервале изменения Т на 30—40 град, можно получить довольно точную прямолинейную зависимость, которая, однако, за этим пределом становится нелинейной: изменения коэффициента пропорциональности А и энергии активации вязкого течения Е от Т становятся существенными.

Аналогичные математические зависимости ц от Т приведены в [1, 2],

Известны попытки распространить формулу (1) на более широкий интервал изменения Т. Так, в |3] показано, что зависимость молока от Т может быть обобщена формулой (1) в более широком интервале изменения Т, если вместо Т в формулу ввести разность Т - ТКр. Нулевая точка отсчета для молока ТКр = 307,7 К.

Вилиамс, Лэндел и Ферри ВЛФ [4} показали, что для многих полимеров можно получить уни-

Рис. I

версальную зависимость ц от Т, если опытные данные представить в виде графической зависимости коэффициента ат - (чргТг)/ (чгр Т) от (Т—Тг), где индексом г помечены параметры, определенные при некоторой температуре приведения 77.

Плотностьр в сравнении с ^ зависит от Т обычно не существенно и отношением рг/р можно пренебречь.

77 тесно связана с Т стеклования полимеров и превышает ее на определенное число градусов.

Метод BJ представлен жена форму Нами был ся основныи сания ч жщ

v -и ■

<0

и

а

(4

а

41 -

Рис. 2. Зависим / — вода; 2 — 30,5, 35% жира тюлений жир

Имея в вш дукты взнаш в качестве Т, т.е. Т замерз;

На рис. 1 табличные да ЫаС1 и СаО; рис. 2 — дан! содержащих : На рис. 1 ным данным, кривой, т.е, п >1 воды / и р; гичная обраб< рения и вине рис. 1 обобща На рис. 2 в причем кривг Характерно, 1 продукте, тем щая зависимо ятельство не тельствует о продукта зави содержащихся Однако, как личных данны

требующие

ва.

охимическому

ОВОЙ !|Р0МЫШ-

идартов, 1969. :рдое и мыло

,е содержания ским методом - № 2. —

on о! Chloride, Is Usinjj ion-dition Method P. 1014—1018.

ектродами. —

6:532.517.2

їй опытные й зависимо-) от (Т—Тг), іределенньїе ія Тг.

от Тобычно можно пре-

юлимеров и градусов.

Метод ВЛФ является дальнейшим развитием представлений Эйринга. В его основе также заложена формула (1).

Нами была предпринята попытка воспользоваться основными принципами метода ВЛФ для описания 7 жидких пищевых продуктов.

-зо

20 *0 (Т-т%)

Рис. 2. Зависимость коэффициента а„ от Т— Тг. Продукты:

1 — вода; 2 — натуральное молоко; 3, 4, 5 — сливки с 25, 30,5, 35% жира; 6 — сливки с 40% жира и рыбий жир;0— тюлений жир

Имея в виду, что многие жидкие пищевые продукты в значительных количествах содержат воду, в качестве Тг первоначально использовали 293 К, т.е. Т замерзания воды +20°С.

На рис. 1 в координатах ВЛФ представлены табличные данные по ч воды и водных растворов ЫаС1 и СаСЬ различной концентрации, а на рис. 2 — данные по ч жидких пищевых продуктов, содержащих жир.

На рис. 1 все точки, соответствующие табличным данным, расположились на одной плавной кривой, т.е, получена обобщенная характеристика г7 воды / и рассолов — ЫаС1 2 и СаС1г 3. Аналогичная обработка данных по »? продуктов пивоварения и виноделия [5] показала, что кривая на рис. 1 обобщает и эти данные.

На рис. 2 вместо одной получен спектр линий, причем кривая / совпадает с кривой на рис. I. Характерно, что, чем больше жира содержится в продукте, тем на рис. 2 ниже линия, отображающая зависимость 7 этого продукта от Т. Это обстоятельство не является неожиданностью, а свидетельствует о том, что температура замерзания продукта зависит от концентрации жира и других содержащихся в нем компонентов.

Однако, как показала дальнейшая обработка табличных данных [6, 7, 8], путем подбора значений

Тг все табличные данные можно описать кривой, приведенной на рис. 1.

Таблица

Наименование продукта

Тг К

Чг< Па-с

Вода 293

Бульон мясной (концентрация 1%) 313

Молоко цельное 313

Сливки с содержанием жира, %:

25.5 313

30.5 313

40 313

50 313

60 313

70 338

80 338

Жиры:

рыбий 338

говяжий 340

бараний 342

костный 343

свиной 343

молочный 343

Масло:

какао 343

подсолнечное 333

льняное 333

хлопковое 333

1-Ю-3 1,05-10"3

1,04-10

-3

2.44-10 4,61-10 6 10~J 1,15- ГО 4,58-10 1,22 10' 1.76-10"

-3

-2

6.6-1 С3

1.7-10’f ' 1,71-10 1

1.55 -10 ‘

1.55 10 ‘ 1,17-10 1

1,58-10

1.5-

1.3-

1,6-10

-2

2

-2

В таблице даны значения Тг и уг для некоторых продуктов.

Из таблицы видно, что с увеличением содержания жира в продукте значение 77 повышается, а с увеличением количества воды — понижается. Характерно также, что при свойственных каждому из жиров величинах 7>, пг как животных, так и растительных имеет близкие значения.

В результате математической обработки приведенных на рис. 1 и в таблице данных получена зависимость:

1,975(Г - Тг) 162 + Т - Т/

(2)

С ПОМОЩЬЮ которой МОЖНО ВЫЧИСЛЯТЬ значения Г) различных жидкостей в интервале изменения Т—Тг от -50 до +120 К. Для этого достаточно располагать значениями Тг и цг.

Необходимо заметить, что, если с изменением температуры в продукте могут происходить изменения, вызывающие переход в твердообразное или газообразное состояние, а также приводящее к денатурации белка, т.е. получению качественно другого продукта, то границы применения формулы (2) будут определяться значениями соответствующих критических температур, лежащих в указанных пределах применимости формулы (2).

Путем интегрирования формулы (2) с учетом формулы (1) получена зависимость для вычисления Е жидких пищевых продуктов:

(162 + Т - Тг)

Коэффициент пропорциональности

„ „1ГЛ кДж , лпг ккал

С = 6150--------— или 1465

(3)

моль К

моль-град

ЛИТЕРАТУРА

Л.:

4.

АН

Панченков Г.М. Теория вязкости жидкостей. —М Гостоптехиздат. 1947.

Френкель Я.И. Кинетическая теория жидкостей. -СССР. М.. 1945.

Рогов И.А., Горбатов А.В. // Изв. вузов СССР, Пище вая технология. — 1967. — № 3. — С. 114.

Ммдлман С. Течение полимеров. — М.: Мир, 1971.

5. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. — М.: Пищ. пром-сть. 1970.

6. Рогов И.А., Горбатов А.В, Физические методы обработки пищевых продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1974.

7. Ерссько Г.А. Исследование теплофизических свойств и процессов термомеханической обработки сливок с целью создания оборудования для пастеризации и маслообразо-вания: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Киев. 1975.

8. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачнхин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. — М.: Пищ. пром-сть. 1970.

9. Charm S. Food Research. 351, № 3. 25. 1960.

10. Whittcnberger R.T., Nutting G.C. Food Technology. 420. № 8. 12, 1958.

11. Маслов A.M., Чмир B.B. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. — 1969. — № 4. — С. 117.

12. Маслов А.М., Маслова Г.В. Экспресс-информация ЦНИ-ИТЭИРХ. 1973. - 17. — Вып. 3.

13. Конаныхин А.В., Маслов А.М. / / Изв. вузов СССР. Пищевая технология. — 1973. — № 3. — С. &9.

Кафедра технологии молока н молочных продуктов

Поступила 23.08.93

ИЗВЕСТИЯ

Открыва школе Рос нашем жу

CflEL

В.В. КРАСЬ

Московская пищевых про

Соверше хаников и ции и экон разных от п ромы шле ми перед п экономике совой СИСТ мире.

IV Мир 1992 г. в инженерш вечества, а нерией, С." щее науки начала XX сохранени сов, без КС безопасное щиту окру ственності изводствеї-надежност ние. Выпо возможно,

ЧЄНИЄ СПЄІ;

ров, учень ния естеа

ТЄХН0Л0ГИІ

К методг менном М1 определен} чающие сі продуктов, сырья и пи ние в ин>« ствование пищи, ути термообраї ческих и N вых продуі давления,