CC BY
48
о
ТЕХНОЛОГИИ/ Первичное звено
Обездвиживание свиней
от целесообразности к гуманности
И.В.Сусь, канд. техн. наук, М.О.Василевский,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Правильность обездвиживания главным образом определяет качество продукции, получаемой в процессе первичной переработки убойных жи-
вотных. Обездвиживание проводится не только с целью лишения животного возможности двигаться, что в свою очередь позволяет обеспечить должную безопасность обслуживающего персонала и удобство размещения животного на подвесном пути для обескровливания, но так же и с целью лишить животное чувствительности во время проведения этих операций.
В современном, наиболее широко распространенном понимании, термин «технология» подразумевает под собой совокупность технологических регламентов и технических средств ее реализации. При этом указанные составляющие элементы технологии тесно увязаны, определяют друг друга, и не могут быть реализованы в условиях производства кроме как взаимно.
В общем случае процедура оценки или выбора оптимального технического средства для внедрения в реальное производство является частью общей задачи по оценке или выбору оптимальной технологии производства. При этом важно учитывать весь комплекс факторов, которые могут существенно повлиять на выбор оптимальной технологии в условиях конкретного производства:
- технические факторы - эффективность выполнения операций, соответствие санитарно-гигиеническим требованиям, соответствие современному техническому уровню, селективность в энергопотреблении (пар, сжатый воздух, газ, топливо, электроэнергия), уровень санитарного благополучия, сложность эксплуатации (потребность в замене быстроизнашивающихся деталей и узлов), уровень автоматизации, надежность, коэффициент использования, сложность обслуживания (санитарная обработка, регулировка, требования к материалам), потребность в квалифицированном обслуживаю-
щем персонале, универсальность (вариантность использования).
- экономические факторы -капитальные затраты на реализацию процесса, приведенные затраты на единицу продукции, экономический эффект, срок окупаемости.
- социальные факторы - наличие вредных условий производства (шум, вибрация, тяжелый физический труд, психологические нагрузки, монотонность, низкая температура в производственных помещениях, задымленная атмосфера в производственных помещениях, риск приобретения зоонозных, профессиональных заболеваний, травм и др.).
- экологические факторы -возможность образования загрязненных сточных вод, выброс в атмосферу продуктов горения или дурно пахнущих газов, загрязнение окружающей среды отходами переработки, энергоемкость технологий (повышенное потребление воды, пара и др.).
Влияние социальных, экономических и экологических факторов при подборе оптимального способа обездвиживания сугубо индивидуально в условиях каждого конкретного производства. Технические факторы, влияющие на подбор оптимальной технологии обездвиживания, имеют более выраженные общие признаки, чем остальные, поэтому стоит остановиться и рассмотреть их более подробно в рамках этой статьи.
В современной мясной про-
Ключевые слова: обездвиживание, углекислый газ,электрический ток, анестезия, гу-манность,свиньи.
мышленности обездвиживание свиней осуществляется электрическим током, либо при помощи установок оглушения углекислым газом, либо используются механические устройства ударного типа.
Под механическим способом обездвиживания подразумевается нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного. При обездвиживании свиней применяются пневматические устройства с пороховым зарядом слабой ударной силы. Во время выстрела под действием давления пороховых газов ударный шток пробивает черепную кость свиньи. За счет углубления в передней части стержня и острой кромки не образуется осколков кости. Под действием пружины или резинового амортизатора шток возвращается назад. После проникновения штока в головной мозг свиньи, как орган сознания и восприятия боли оказывается выключенным [1].
Обездвиживание электрическим током основано на поражении нервной системы электрическим током, который оказывает воздействие на центры головного мозга и соответствующие участки спинного мозга, регулирующие кровяное давление и тормозящие центры. Процесс воздействия можно разделить на три фазы. На первой вследствие раздражения мозга наступают тонические судороги мышц, тормозящие капиллярное кровообращение. На второй фазе после прекращения воздействия тока мышцы не-
18
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
-Ф"-
Первичное звено / ТЕХНОЛОГИИ
И
сколько секунд расслабляются, затем начинаются клинические судороги. Третья стадия наступает через тридцать секунд после начала судорог и характеризуется общим параличом [2].
Воздействие электрического тока в отдельных случаях может приводить к переломам костей и позвоночника в результате судорожных сокращений, остановке сердца, разрывам кровеносных сосудов, множественным кровоизлияниям в мышечную ткань и внутренние органы, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Следствием применения электрического тока является ускорение развития деструктивных автолитических процессов в мышечной ткани.
Требованиям гуманного убоя наиболее отвечает метод химического обездвиживания. При этом используется газо-воздушная смесь углекислого газа, при объемной доле последнего от 85 до 95%. Обездвиживание производят в углубленной шахте, без использования сложных боксов, поскольку углекислый газ тяжелее воздуха и таким образом, не стремится в помещение цеха убоя и первичной переработки скота, что положительно сказывается на безопасности рабочего персонала при проведении обездвиживания подобным способом.
Сравнивая известные способы промышленного обездвиживания свиней необходимо учитывать, что при перспективности широкого внедрения обездвиживания свиней с применением электрического тока, подобный способ лишен некоторых преимуществ, обеспечиваемых химическим способом обездвиживания свиней.
Так, группой ученых из Австралии [3] установлено, а в последствии подтверждено экспериментами Польского института животноводства и переработки убойных животных [4], что в одинаковых условиях предубой-ной подготовки способ обездвиживания не влияет на конечный уровень рН. Однако характер из-
менения этого показателя в процессе автолиза и разрешения посмертного окоченения сильно различался: электрический ток ускорял падение рН и, таким образом, увеличивая потери влаги в большей степени, чем при оглушении с применением газовой анестезии. Цвет мяса при электрооглушении был более бледным, жесткость мяса (напряжение среза) и содержание гликогена было выше, чем при химическом способе обездвиживания.
Хорошо известный порок, обнаруживаемый в тушах убойных животных всех видов после электрооглушения - экхимоз [5]. В силу того, что свинина с экхимозом может отличается меньшей ценностью, чем свинина без него, проблема развития эк-химоза имеет экономическое значение. Химическое обездвиживание в высшей степени эффективно предохраняет продукты убоя от экхимоза и снижает степень его проявления, а также повышает безопасность обслуживающего персонала [6], так как при оглушении углекислым газом животные остаются неподвижными в течение 60 секунд после проведенной анестезии. Бэртон-Гэйт в своих трудах пишет, что химическое обездвиживание свиней не уменьшает распространенность и другого порока -появления мягкого, бледного, эксудативного мяса (PSE), но поскольку предубой-ное содержание при использовании системы химического обездвиживания может вызывать меньший стресс, качество выработанного мяса может быть выше по сравнению с мясом свиней, подвергнутых обездвиживанию с помощью электрического тока [7].
Традиционно принято считать обездвиживание с помощью углекислого газа наиболее гуманным способом - это подтверждают объективные данные научных исследований ученых из Германии [8], которыми проводились исследования энцефалограмм свиней обездвиженных с
применением углекислого газа. Результаты исследований показывают, что при обездвиживании углекислым газом усыпление происходит не из-за переизбытка углекислого газа, а из-за недостатка кислорода. Такие основные критерии обездвиживания как бессознательность, неподвижность мускулов, обезболивание достигаются при описываемом способе менее травматично, чем при электрооглушении.
Шведским ученым Форсли-дом [9] были изучены вопросы глубины и продолжительности анестезии, вызываемой углекислым газом, а также степень гипоксии свиней в процессе анестезии углекислым газом. На основании данных электрической активности головного мозга анестезируемых свиней, анализов венозной крови и визуальной оценке поведения свиней было установлено, что оптимальный период времени для проведения обескровливания с момента окончания прямого воздействия газа, составляет одну минуту. В течение этого времени животное ничего не почувствует и не выйдет из состояния наркоза.Этот период времени является оптимальным с точки зрения этики и не нарушает общие принципы гуманности при первичной переработке убойных животных, принятых в странах ЕС.
Тенденция современного сообщества, направленная на гуманизацию процессов обездвиживания убойных животных, увеличение скорости выполнения технологических операций по
Рисунок 1. Принципиальная схема установки обездвиживания свиней углекислым газом.
1 Экхимоз - (греч. ekchymosis - проливать жидкость, кровь) обширное кровоизлияние в кожу или слизистую оболочку.
№ 5 октябрь 2012 ВСв О МЯСЕ
19
-ф--
0
ТЕХНОЛОГИИ / Первичное звено
первичной переработке свиней подталкивает крупных производителей продукции переработки свиней к внедрению на своих предприятиях химического способа обездвиживания. Однако следует учитывать, что гуманизация является одним из множества факторов, которые должны учитываться при выборе оптимальной технологии обездвиживания и может оказаться крайне незначительным фактором в сравнении с другими, например в условиях предприятия малой производственной мощности.
Учеными ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова в настоящий момент ведутся исследования влияния химического способа обездвиживания на качество отечественной свинины. Экспериментально установлены концентрация углекислого газа, удовлетворяющая требованиям гуманности, и время его воздействия, необходимое для обездвиживания свиней. Изучается влияние весовых характеристик, прочих технических и технологических факторов на оптималь-
ную концентрацию углекислого газа при обездвиживании данным способом. Проводимые исследования позволят повысить качество получаемого в процессе химического обездвиживания мяса, в т.ч. снизить вероятность возникновения пороков, появления недообездвиженных свиней, снизить потери массы при дальнейшей холодильной обработке свиных туш, полученных в процессе химического обездвиживания. В ходе исследований выявлены признаки неправильно выбранных режимов обездвиживания свиней углекислым газом, влияющих на качество и хранимоспо-собность полученного мяса и субпродуктов. В результате исследований предприятиям промышленности будет предложена отработанная технология обездвиживания свиней углекислым газом.
Контакты:
Ирина Валерьевна Сусь, Михаил Олегович Василевский, +7 (495) 676-97-71
Литература
Генрих Кайм.: Технология переработки мяса. // Санкг-Летербург.,изд. «Профессия», 2006, с. 90-92. Рогов ИА., Забашта А.Г.,Казюлин Г.П.: Общая технология мяса и мясопродуктов // М.: Колос, 2000. - 367 с.
H.A Channon: Comporison of CO2 stunning with mannal electrical stunning (50 Hz) cf pigs оп carcass and meat guality // Meat sdence, Vol.60 № 1, янв.2002, с 63 -68
Wajda S.; Daszkiewicz T: Quality of meat from fattening pigs stunned with electric current or CO2 // Adv.in agr.Sc..- Szczecin, 1999; Vd.6,fasc2 - P. 119-123 Gregory N.G.; Wilkins L.J.; Wotton S.B: Effect ofcarda arrest at slaughter on residual blood content of hide // J. Sc. Food Agr, 1985; Т. 36. N 11. - р. 1104-1106 Larsen H.K.: Comparison of300 volt manual stunning, 700volt automatic stunning and CO2 compact stunning with respect to quality parameter, blood splashing, fractures and meat quality // Stunning of Animate for slaughter, 1982, p. 73-81 Barton-Gade P.A.; Bejerholm C.: Eating quality of pork - what the danes have found // Pig Farmg, 1985; Т. 33. N 12. - р. 56-57 Erhardt W.; Ring C.; Kraft H.: Die CO2-Betaubung von Schbchtschweinenausanasthesiologischer Sicht // Dt. tierarztl. Wschr, 1989; Т. 96. N 3. - S. 92-99 Форслид А.: Предубойное анестезирование свиней с помощью СО2 // 34 Междунар. конгр. по вопр. науки и технологии мясн. пром-сти [Материалы]. Т. 1. М, 1989. - с. 127-132
2
3
4
5
6
7
8
9
-Ф"-
