CC BY
13
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ
Обеспечение
приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов
С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова
Орловский государственный технический университет
Широкое применение нитрита в технологии производства всех видов колбасных изделий обусловлено следующими положительными свойствами: способностью стабилизировать естественную окраску мяса, что придает мясным продуктам привлекательный вид, и ингибирующим действием на микроорганизмы.
Однако, наряду с положительным эффектом, нитрит оказывает и отрицательное влияние на качество мясных продуктов. При значительном содержании нитрита в мясных продуктах их потребление может вызвать образование метгемоглобина в крови, что ухудшает снабжение организма кислородом. Значительно более существенную опасность представляет способность нитрита образовывать канцерогенные соединения - нитрозамины.
Наиболее эффективными предупредительными мероприятиями были бы меры по уменьшению или, если возможно, по полному исключению добавления нитритов в мясные продукты, особенно предназначенные для детского питания.
Однако приходится констатировать, что ни одно из исследованных до настоящего времени соединений, способных стабилизировать окраску мяса,
Изменение цветовых характеристик и остаточного количества нитрита в модельных образцах колбасного фарша
Количество Количество Количество Интенсивность окраски фарша н 650' Устойчивость окраски фарша Р1-540/ E0-540' Остаточное содержание нитрита, %
нитрита натрия, мг/ 100 г аскорбиновой кислоты, мг/100 г красителя «Актив Ред», мг/100 г
7,5 - - 2,4 2,2 0,0043
5 - - 2,0 1,8 0,0035
4,5 - - 1,8 1,5 0,0028
3,0 - - 1,5 1,3 0,0021
3,0 70 - 1,7 1,6 0,0018
4,5 50 - 2,0 1,9 0,0024
3,0 70 200 1,8 1,7 0,0018
4,0 70 200 2,1 2,0 0,0022
4,5 70 200 2,4 2,3 0,0024
4,5 50 200 2,4 2,3 0,0024
4,5 50 180 2,3 2,2 0,0024
4,5 50 250 2,4 2,3 0,0024
не оказывает такого же комплексного и эффективного действия, как нитрит.
Поиск условий, способствующих получению высококачественных продуктов при низком уровне добавления нитритов, продолжает оставаться актуальным.
Для усиления окраски вареных колбасных изделий, предназначенных для школьного питания, помимо нитрита нами был выбран препарат на основе форменных элементов крови под коммерческим названием «Актив Ред» (производство «Могунция», Германия) и аскорбиновая кислота.
Добавка «Актив Ред» - препарат гемоглобина крови крупного рогатого скота и свиней, полученный в результате гемолиза водой отсепарирован-ных форменных элементов дефибри-нированной крови и сушки.
Традиционно аскорбиновую кислоту (а также ее производные) в производстве колбасных изделий используют в комбинации с нитритом для интенсификации цветообразования; количество аскорбиновой кислоты при этом составляет 50-70 г/100 кг фарша.
В связи с тем, что при изготовлении вареных колбас используют мясо, рН которого колеблется в широких пределах (5,2-6,5 и выше), для получения интенсивной окраски готового продукта на практике максимальная доза нитрита составляет 7,5 мг%, она необходима для мяса с высоким рН. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 остаточное количество нитрита в колбасных изделиях для школьного питания не должно превышать 0,003 %.
Поэтому ставилась задача добиться таких же цветовых характеристик, как в вареных колбасных изделиях с количеством нитрита, традиционно использующимся на практике (7,5 г на 100 кг), но при внесении его в фарш в меньших количествах (3-5 г на 100 кг фарша) в комбинации с аскорбиновой кислотой и красителем на основе форменных элементов крови «Актив Ред».
При установлении оптимального уровня введения нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред» модельные образцы колбас-
ного фарша готовили по следующей рецептуре: говядина жилованная 1 сорта - 52 %, свинина жилованная полужирная - 30 %, белок на основе молочной сыворотки марки «Типро-800»- 2%, вода на гидратацию белка - 16 %, с добавлением «технологической» воды (20 г/100 г фарша), регулятора кислотности марки «Фрише-микс» (0,5 г/100 г фарша) и поваренной соли (2 г/100 г фарша).
В опытные образцы вносили различные количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред». Контролем служил модельный образец колбасного фарша с добавлением нитрита натрия в количестве 7,5 мг/100 г фарша. Образцы колбасного фарша подвергали тонкому измельчению и термической обработке до достижения температуры в центре фарша 72 °С.
В таблице представлены данные, характеризующие изменение интенсивности и устойчивости окраски колбасного фарша при различных дозах внесения нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред», а также остаточного количества нитрита в фарше.
В результате проведенных исследований установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред» - 4,5; 50 и 200 мг/100 г фарша соответственно, обеспечивающие интенсивность и устойчивость окраски как в фарше с максимальной дозой нитрита (7,5 г/ 100 кг) при остаточном содержании его в 1,8 раза ниже.
Один из эффектов действия аскорбиновой кислоты - заметное снижение остаточного содержания нитрита - в 1,8-2,4 раза (см. таблицу). Эти данные свидетельствуют о том, что при использовании аскорбиновой кислоты нитриты более полно используются в процессе цветообразования, в результате чего наблюдается усиление окраски и стойкости. Оптимальное количество внесения аскорбиновой кислоты составляет 50 г/100 кг фарша. Использование аскорбиновой кислоты в большем количестве практически не отражается на интенсивности и устойчивости окраски фарша, а также на значении остаточного содержания нитрита.
Оптимальное количество красителя «Актив Ред» - 200 г/100 кг фарша. Использование больших количеств (в диапазоне 200-250 г/100 кг) не приводит к усилению интенсивности окраски фарша, а внесение красителя в количествах более 0,25 % приводит к образованию буро-коричневой окраски фарша.
Таким образом, установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред» - 4,5; 50; 200 г/100 кг соответственно, обеспечивающие интенсивность и устойчивость окраски.
32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2006
