CC BY
61РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
DOI: 10.25712^т2072-8921.2018.04.001
УДК 658.5
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
А. Ю. Козлюк, А. Г. Овчаренко, А. В. Фролов, М. О. Курепин
Гречиха - важнейшая крупяная культура и является одним из экономически доступных и полноценных продуктов питания, обладает высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. В данной работе были проведены исследования для выработки рекомендаций по обеспечению качества процесса производства гречневой крупы на примере агрохолдинга «Гудвилл». В процессе исследований применялись простые инструменты контроля качества, используемые для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Из анализа диаграммы Парето видно, что такие факторы, как испорченное ядро и расколотое ядро, для крупы гречихи оказываются самыми весомыми признаками некачественной продукции. Для построения диаграммы Исикавы рассмотрена проблема «брак» и использован мнемонический прием «5М»: «Сырье и материалы», «Технология», «Измерения», «Оборудование» и «Персонал». С помощью работников предприятия проведены мозговой штурм и экспертная оценка высказанных предложений. Использование диаграмм Парето и Исикавы позволило выполнить подробный анализ причин брака и выявить наиболее уязвимые места в технологическом процессе, предложить пути, обеспечивающие качество процесса переработки гречихи. Для оценки состояния процесса производства гречневой крупы построены контрольные карты по результатам оперативно-качественного контроля для испорченных и расколотых ядер гречихи. Сформулированы рекомендации по обеспечению качества производства гречневой крупы. Предложенная методика отличается простотой и может быть использована на различных зерноперерабатывающих предприятиях.
Ключевые слова: обеспечение качества, производственный процесс, гречневая крупа, диаграмма Парето, диаграмма Исикавы, контрольная карта
ВВЕДЕНИЕ
Гречиха - важнейшая крупяная культура и является одним из экономически доступных и полноценных продуктов питания, обладает высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Польза гречневой крупы заключается в ее химическом составе. Она снабжает организм белком и полезными аминокислотами. Кроме того, гречневая крупа содержит в себе большое количество железа, которое важно для процесса кроветворения, а также оно улучшает состав крови. Есть в гречке витамины группы В, которые важны для нормальной деятельности нервной системы. Крупа незаменима для людей, которые хотят похудеть [1].
В связи с этим обеспечение качества процесса производства гречневой крупы является важным моментом, так как, наряду с расширением ассортимента продукции и объемов производства, важными являются качество и безопасность выпускаемой продукции для потребителя [2-3]. Обеспечение качества производства зерна и продуктов его переработки в сфере агробизнеса было и
остается самым актуальным вопросом, так как именно качество выращенного зерна и достоверность показателей качества, полученных в результате дальнейших анализов, -это залог финансового благосостояния организации.
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
Целью исследования является выработка рекомендаций по обеспечению качества процесса производства гречневой крупы на примере агрохолдинга «Гудвилл» [4].
Агрохолдинг «Гудвилл» один из немногих в стране осуществляет полный производственный цикл производства гречневой крупы. Учитывая тенденции современного рынка, компания работает по принципу «от поля до торговой полки», что позволяет контролировать качество продукции на всех этапах производства и развивать перспективные направления: производство фасованной и весовой продукции.
Продукция торговой марки «Гудвилл» представлена в более чем 50 субъектах Российской Федерации и странах ближнего зару-
бежья. Дистрибуцию осуществляют более 100 крупных надежных предприятий, являющихся бесспорными лидерами отрасли в своих регионах. За время работы агрохол-динг достиг статуса одного из крупнейших производителей крупяной и зерновой продукции. Предприятие занимает первое место по объёмам производства крупы гречневой ядрицы в Алтайском крае, где доля рынка компании от общего объема произведенной гречневой крупы составляет около 25 % в Алтайском крае, 10 % в Российской Федерации.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
В процессе исследований применены простые инструменты контроля качества, используемые для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности [5-10]. Для выявления главных факторов, влияющих на возникновение брака при производстве гречневой крупы, построена диаграмма Паре-
то на основе анализа 150 проб крупы. Это позволило установить приоритетность действий, необходимых для решения проблемы. Кроме того, анализ диаграммы Парето позволил отделить малозначимые и несущественные факторы от главных факторов (рисунок 1).
Из анализа диаграммы Парето видно, что такие факторы, как испорченные ядра и расколотые ядра, для крупы гречихи оказываются самыми весомыми признаками некачественной продукции и составляют около 50 % всей суммы потерь. Следовательно, анализ данных факторов и выяснение причин их появления будут первоочередными для наиболее эффективного решения поставленной проблемы - обеспечения качества процесса производства гречневой крупы.
Далее, используя причинно-
следственную диаграмму (диаграмму Исика-вы), были рассмотрены причины, которые могли бы вызвать данные потери: испорченные ядра и расколотые ядра.
1 - испорченные ядра; 2 - расколотые ядра; 3 - сорная примесь; 4 - мучка; 5 -металломагнитная примесь; 6 - нешелушеные зерна; 7 - минеральная примесь; 8 - прочие
Рисунок 1 - Диаграмма Парето для выявления основных видов дефектов процесса
производства гречневой крупы
Для построения диаграммы рассмотрена проблема «брак» и использован мнемонический прием «5М»: «Сырье и материалы», «Технология», «Измерения», «Оборудование» и «Персонал». Проведен мозговой штурм с помощью работников предприятия, и прорисована предварительная диаграмма Исикавы. Затем была создана экспертная комиссия из числа специалистов предприятия в составе 5 человек, и после анализа высказанных предложений о причинах брака прорисована окончательная диаграмма Исикавы (рисунок 2). Эксперты оценивали причины брака по шкале от 0 до 5 баллов. Была про-
ведена статистическая обработка мнений экспертов, при этом коэффициент вариации не превысил 25 %. Это говорит об удовлетворительной согласованности мнений экспертов.
Таким образом, с помощью диаграммы Исикавы были выявлены ключевые параметры процессов, определяющие характеристики получаемого продукта, установлены причины проблем процесса производства или факторы, влияющие на возникновение брака в конечном продукте.
В результате выявленных и обработанных данных по причинам брака с учетом их
веса из диаграммы Исикавы построена диаграмма Парето, позволяющая выявить главные причины появления испорченных и расколотых ядер гречихи (рисунок 3). Анализ этой диаграммы показывает, что главными причинами являются: примеси, ненадлежащее стимулирование персонала, зараженность зерна вредителями, производственный опыт персонала, квалификация персонала, ненадлежащая профессиональная подготовка, несоблюдение требований приемки сырья, которые составляют 50 % в общем количестве причин брака.
Анализ и обобщение полученных данных, представленных на диаграммах Исикавы и Парето (рисунки 2 и 3), позволили оценить причины брака по основным составляющим производства гречневой крупы: «Сырье и материалы» - 40,1 %, «Персонал» - 38,0 %, «Технология» - 13,6 %. «Оборудование» -4,8 % и «Измерения» - 3,5 % составляют от всех причин брака соответственно.
Для оценки состояния процесса производства гречневой крупы построены контрольные карты по результатам оперативно-качественного контроля для испорченных и расколотых ядер гречихи.
В производственной лаборатории в течение 25 дней каждые 4 часа отбирались и анализировались пробы крупы гречихи. Использовались контрольные карты средних значений X и размахов R ^-Ьаг и R карта). Карты испорченных ядер представлены на рисунке 4, а расколотых ядер на рисунке 5.
Точки на графиках не выходят за границы регулирования, однако в некоторых местах точки приближаются к границам регулирования. Это сигнализирует о потенциальной возможности брака, однако тренда на увеличение брака не отмечено. Таким образом, не обнаружены неслучайные причины, приводящие к увеличению брака крупы (испорченные ядра и расколотые ядра) и, в целом, процесс производства крупы носит устойчивый характер.
Рисунок 2 - Диаграмма Исикавы для определения причин брака (испорченные ядра и расколотые ядра)
1 - примеси; 2 - ненадлежащее стимулирование; 3 - зараженность вредителями; 4 - производственный опыт персонала; 5 - квалификация персонала; 6 - профессиональная подготовка персонала; 7 - нарушение требований приема сырья; 8 - смешивание сортов;
9 - неправильное хранение сырья; 10 - нарушение технологической дисциплины;
11 - нехарактерный запах; 12 - текучесть кадров; 13 - устаревшее технологическое оборудование; 14 - контроль техпроцессов; 15 - микроклимат в коллективе; 16 - охрана труда; 17 - устаревшая технология; 18 - несоответствие установленным требованиям;
19 - исправность измерительного оборудования; 20 - прочие
Рисунок 3 - Диаграмма Парето причин дефектов процесса производства гречневой крупы: испорченные ядра и расколотые ядра
X-barand R Chart; variable: Показатель качества Histogram of Means X-bar: ,06993 (,06993); Sigma: ,02431 (,02431); n: 6,
0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 -0,02
1 -----
-----
i \ + / \ - ■■- -- \
> +, 1 Ч / "'ч-'
V 4т / \ 4 : +*
-F
V"'
01 2345678910 Histogram of Ranges
0 2 4 6 8 10 12 14
,09970
,06993
,04017
5 10 15 20 25
Range: ,06160 (,06160); Sigma: ,02061 (,02061); n: 6,
,12344
,06160
0,0000
Рисунок 4 - Контрольная карта испорченных ядер
Рисунок 5 - Контрольная карта расколотых ядер
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. В результате проведенных исследований предложена методика для оценки качества производства гречневой крупы. Предложенная методика отличается простотой и может быть использована на различных зер-ноперерабатывающих предприятиях.
2. Выявлены основные причины возникновения брака и произведена их суммарная оценка при производстве гречневой крупы, которые включают: «Сырье и материалы» -40,1 %, «Персонал» - 38,0 %, «Технология» -13,6 %. «Оборудование» - 4,8 %, «Измерения» - 3,5 % составляют от всех причин брака соответственно.
4. Использование простых инструментов качества позволило выполнить подробный анализ и выявить наиболее уязвимые места в технологических процессах, предложить пути для обеспечения качества процесса производства гречихи.
5. Сформулированы рекомендации по обеспечению качества производства гречневой крупы:
1) Следует ужесточить процесс входного контроля сырья. Лабораторные анализы по
входному контролю сырья должны проводиться в кратчайший срок после его поступления на производство при строгом соблюдении всех требований.
2) Окончательное решение о передаче в производство стандартного сырья, соответствующего по сортности требованиям технологии, принимает ОТК. При этом забракованное сырье маркируют ярлыком «Брак» и изолируется от годного сырья.
3) Строго соблюдать условия хранения поступающего сырья, распределенного по качеству в различные секции хранения зерна. Не допускать смешения сортов по показателям качества зерна при дальнейшей переработке.
4) Следует уделить внимание мотивации сотрудников предприятия на качественный труд. Шире использовать моральные и материальные стимулы
5) Строго соблюдать технологические режимы работы оборудования и проводить своевременную наладку оборудования. Тщательно отслеживать технологический процесс производства, значительно влияющий на пищевую ценность и внешний вид крупы.
6) При возникновении отклонений в производственном процессе принимать незамедлительно соответствующие меры по их устранению. Для выявления ухудшения качества крупы применять контрольные карты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Похлебкин, В. В. История важнейших пищевых продуктов. - М. : Изд-во Центрполиграф, 2008. - 553 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна", утвержденный 09 декабря 2011 г., N 874.
3. ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия (с поправкой).
4. Агрохолдинг «Гудвил» [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://altkrupa.ru/. - Загл. с экрана.
5. Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин - М. : ИТК «Дашков и Ко», 2008. - 212 с.
6. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности : учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. - 268 с.
7. Филин, В. М. Оценка качества зерна крупяных культур на малых предприятиях / В. М. Филин, Т. В. Устименко, В. В. Бражников. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 168 с.
8. Управление качеством на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: учебник / Под ред. В. М. Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М: ИНФРА, 2014 - 336 с.
9. Квалиметрия и управление качеством. Инструменты управления качеством: Учебное пособие / С. В. Пономарев, С. В. Мищенко, Б. И. Герасимов, А. В. Трофимов. Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2011. - 80 с.
10. Герасимов, Б. И. Управление качеством: проектирование : учебное пособие / Б. И. Герасимов, А. Ю. Сизикин, Е. Б. Герасимова. - М. : Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 176 с.
Козлюк Андрей Юрьевич, к.т.н., руководитель группы, АО «ФНПЦ «Алтай»,
г. Бийск. E-mail: tmk@bti.secna.ru.
Фролов Александр Валериевич, к.т.н., начальник производства субстанций, АО «ФНПЦ «Алтай» г. Бийск. E-mail: tmk@bti.secna.ru.
Овчаренко Александр Григорьевич,
д.т.н., профессор, зав. кафедрой, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, г. Бийск. E-mail: shura@bti.secna.ru .
Курепин Михаил Олегович, инженер, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, г. Бийск. E-mail: tmk@bti.secna.ru .
