CC BY
3
УДК 614.31:637.525
об определении содержания хлеба в котлетах
Г. М. Ситникова, Н. Ф. Смирнова Донецкая городская санэпидстанция
Содержание хлеба в котлетах и других мясных рубленых изделиях предприятий общественного питания часто приходится определять лабораториям санэпидстанций. Результаты подобных исследований подчас свидетельствуют о неблагоприятных действиях работников столовых. Так, в 1963 г. при исследовании котлет в лабораториях санэпидстанции города 42% из 354 проб оказались с завышенным содержанием хлеба (более 20%). Аналогичные данные были показаны и в прошлые годы. Но в 1964 г. хлеба в мясных рубленых изделиях стало выявляться меньше; процент его в основном соответствовал ГОСТ. Так, из 258 исследованных проб в 93% хлеб содержался в пределах нормы. Определение проводилось в соответствии с ГОСТ 4288—48 Кулинарные изделия из рубленого мяса. Методы испытания. Тем не менее органолептические показатели котлет и других изделий из рубленого мяса оставались недостаточно удовлетворительными. Пробы в лаборатории направлялись как работниками санэпидстанции, так и работниками торговой инспекции, торговых отделов и представителями общественности. В 1965 г. отмечались конфликты, связанные с тем, что в лабораториях санэпидстанции определение содержания хлеба в котлетах не соответствовало их орга-нолептическим данным.
Наблюдая за изготовлением котлет на предприятиях общественного питания, мы заметили, что хлеб для их изготовления всегда замачивается в избыточном количестве воды. Замачивание хлеба производится длительное время, намоченный хлеб отжимается и добавляется к фаршу. Так как метод определения содержания хлеба в котлетах по ГОСТ 4288—48 основан на гидролизе крахмала с последующим определением Сахаров, мы предположили, что вымачивание и отжим хлеба должны сопровождаться значительными потерями крахмала; это может исказить результаты последующего исследования. Для проверки такого предположения нами были изготовлены опытные образцы рубленых мясных изделий, которые подверглись исследованию.
Пшеничный хлеб для приготовления опытных образцов мы предварительно взвешивали, заливали водой в соответствии с принятыми рецептурами (900 г хлеба, 1100 г воды), оставляли на 3 часа и отжимали до первоначального веса (2 кг). При отжимании вода имела вид разбавленных молочных помоев, что свидетельствовало о потере крахмала. Вымоченный хлеб, соответствующий по весу рецептуре, добавлялся к говяжьему фаршу, приобретенному в магазине, в различных соотношениях для приготовления котлет. Чтобы получить более достоверные данные, котлеты изготовлялись без панировки, подвергались термической обработке, а затем исследовались в соответствии с ГОСТ.
В процессе изготовления котлет с таким вымоченным хлебом, при добавлении 25% его по отношению к весу мясного фарша без учета воды определялось в среднем 12,6% хлеба вместо допустимых 18%, а сухих веществ — 33%. При добавлении 500% вымоченного хлеба (без учета воды) по отношению к весу мясного фарша содержание хлеба составляло в среднем 18,7%, а сухих веществ — 32%. Если же вымоченный хлеб (также без учета воды) составлял 105% веса мяса, то определялось только 23,7—24,3% хлеба, а содержание сухих веществ равнялось 31,2—31,6% при 2 определениях.
Результаты исследований приведены в таблице.
Очевидно, при более длительном вымачивании хлеба результаты могу г быть еще более отдаленными от истины.
Результаты определения содержания хлеба и сухих веществ (в %) в мясных котлетах
Показатель Содержание вымоченного хлеба (по отношению к весу фарша)
25 50 105
Число определений 5 в среднем 5 в среднем в среднем
Содержание хлеба 12,0—13,6 12,6 18,0—19,3 18,7 24,0
Содержание сухих веществ .... 28,0—35,2 33,0 31,4—33,0 32,0 31,4
Исследование контрольного образца котлеты, приготовленной без нарушения правил технологии, не выявило отклонений от требований ГОСТ 4289—48.
Удельный вес сухих веществ в котлетах из говядины по ГОСТ 4289—48 должен быть не менее 35%, а в котлетах из телятины — не менее 30%. Изготовленные нами котлеты по содержанию сухих веществ резких отклонений не имели, тем более что они были сделаны без панировочных сухарей.
Выводы
1. На предприятиях общественного питания имеет место фальсификация при добавлении в котлеты хлеба, что не может быть определено действующими методиками.
2. Метод определения хлеба в котлетах по ГОСТ 4288—48 может быть использован только для рубленых мясных изделий, приготовленных без нарушения правил технологии, т. е. в случаях, когда воду и хлеб вносят в точном соответствии с рецептурой, без вымачивания и отжимания хлеба, без потерь крахмала.
3. Для определения степени натуральности котлет необходимо изыскание других методов.
4. Необходимо усиление контроля со стороны технологов, кулинаров и работников санитарной службы за соблюдением технологических правил изготовления мясных рубленых изделий.
5. Предприятия общественного питания должны снабжаться мясными полуфабрикатами преимущественно централизованным порядком.
Поступила 24/1 1966 г.
УДК 616.981.25-022.35:664.683.9
сливочный крем как возможный источник стафилококковой интоксикации
И. И. Вулло, М. Г. Малькова, Е. Н. Темногрудова Пензенская областная санэпидстанция
Зарегистрировано пищевое отравление у 5 человек, вызванное употреблением в пищу торта со сливочным кремом. Симптомы: короткая инкубация, обильная рвота, сильные боли в эпигастральной области, частый жидкий стул, озноб и общая слабость. Все заболевшие выздоровели в течение 1—2 дней.
Для анализа взяты материалы у больных, а также остатки тортов, крема и смывы с рук сотрудников, с оборудования и инвентаря кондитерского цеха. Обсеменение стафилококком оказалось значительным (с первичного посева), все выделенные культуры обладали патогенными свойствами: образовывали гемолиз на кровяном агаре, коагулировали плазму крови, на среде Чистовича вырабатывали лецитиназу, разлагали маннит и типировались 47 типом стафилококкового фага. Стафилококк этого типа выделен из промывных вод, крема и смывов.
С 1961 г. было запрещено изготовление изделий с заварным кремом приказом областного управления торговли; кондитерским цехам предложено готовить только стойкие в хранении кремы; каждый кондитерский цех получал на это специальное разрешение от санитарного надзора. Все работники кондитерских цехов прошли обучение по специальной программе сантехмипимума; их регулярно обследовали на отсутствие гнойничковых заболеваний.
По данным кафедры гигиены питания Центрального института усовершенствования врачей, сливочный крем не служит благоприятной средой для размножения стафилококка и продуцирования токсина, если не нарушена утвержденная для него рецептура.
Анализ сливочного крема показал, что работники кондитерского цеха при приготовлении его грубо нарушили рецептуру. Он имел заниженное содержание сахара (24,7 вместо 36%) и повышенное содержание влаги (32 вместо 25%). Таким образом, по содержанию влаги и сахара он стал близок к заварному.
При текущем санитарном контроле за кондитерскими цехами нельзя довольствоваться только данными калькуляторов и заведующих производством предприятий о том, что крем ими используется стойкий — еливочный и масляный, а следует систематически подвергать его химическому анализу для проверки соблюдения рецептуры.
Превышение показателя влажности сливочного крема (выше 25±3%) и снижение концентрации сахара (ниже 36%) должно вызывать тревогу.
Поступила 15/Ш 1966 г.
