CC BY
4
Добавленные в агар кормовой синтетический метиоиин и парааминобензойная кислота ускоряют рост и размножения микроорганизмов, в результате чего те высеваются на опытном агаре в значительно большем количестве, чем на среде Китт — Тароцци,
Поступила 14/УШ 1970 г.
УДК 613.298:678.7
О ЗНАЧЕНИИ И МЕТОДАХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ПРИ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КОНТАКТЕ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ
Канд. мед. наук М. Я- Тверская
Всесоюзный научно-исследовательский институт гигиены и токсикологии пестицидов, полимеров и пластических масс, Киев
Особенность строения и свойств полимерных материалов обусловливает в ряде случаев возможность перехода из изделий в соприкасающиеся с ними среды низкомолекулярных пахучих компонентов. Влияние изделий из полимерных материалов на органолептические свойства контактирующих с ними пищевых продуктов и модельных сред неоднократно описано в литературе (Д. Д. Браун; В. А. Вилькович; В. Л. Гноевая и М. И. Крылова; М. Я. Тверская и соавт.; В. В. Юрин; Gandolf; Horacek и Malkus; Melson; Romminger и Hoppe; Robinson Gornhardt). Опыт применения полимерных материалов в различных отраслях пищевой промышленности показывает, что получение пластмассовых изделий с удовлетворительными органолептическими показателями — задача реальная и вполне осуществимая при использовании полимерной основы, очищенной от посторонних примесей и низкомолекулярных веществ, подборе в композицию материала компонентов, разрешенных органами санитарного надзора, разработке и строгом соблюдении оптимальных для данной композиции технологических режимов, использовании изделий в соответствии с назначением, допущенным органами санитарного надзора, осуществлении постоянного санитарного контроля за производством и использованием пластмассовых изделий. В гигиенических исследованиях определение влияния пластмассовых изделий/на органолептические показатели соприкасавшихся с ними пищевых продуктов или модельных сред занимает важное место. В ряде случаев органолептические исследования могут позволить идентифицировать наряду с не обнаруживаемыми химическими методами количествами мигрировавших веществ также отдельные мигрировавшие из пластмасс вещества, не указанные в рецептуре, но образовавшиеся в процессе переработки их в изделия. Чувствительность обонятельных рецепторов человека в ряде случаев превышает в 250 и более раз чувствительность спектрального анализа. Так, по данным Hllinek, например, запах меркаптана улавливается в концентрации 4-Ю"8 мг/л, ванилина — в концентрации 5-10"8 .иг/л.
Наряду с этим восприятие изменения вкуса и запаха продуктов или модельных сред под влиянием полимерного материала может расцениваться как порог воздействия мигрирующих компонентов на организм, поскольку вкусовые и обонятельные анализаторы значительно чувствительнее других органов и систем организма. Это видно из данных К. В. Зубрицкого и др., показавших, что концентрации токсических органических веществ, обусловливающих изменение органолептических показателей воды в 5 баллов, значительно ниже тех, которые вредно влияют на организм при поступлении через желудочно-кишечный тракт. Токсические концентрации некоторых веществ в 1000 и более раз превосходят пороговые изменения вкуса и запаха воды.
Влияние изделий из полимерных материалов на вкус и запах контактирующих с ними сред должно рассматриваться как один из наиболее существенных, а в ряде случаев (для таких материалов, как полиэтилен высокого давления и др.) даже лимитирующих гигиенических показателей пригодности этих изделий для пищевой промышленности.
Совершенствованию сенсорного анализа посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных исследователи (Г. Н. Красовский; К. В. Зубрицкий; Г. Л. Солнцева и соавт.; М. Я. Тверская, 1968, 1969; Д. Ч. Тильгнер; Barvir; Backer; Jellinek; Kram-mer; Robinson; Roessler и соавт.). В последние годы интерес к улучшению органолептичес-•ских исследований возрос еще больше. Об этом свидетельствуют расширение исследований и увеличение числа публикаций, относящихся к совершенствованию методов сенсорного .анализа, создание специальных органолептических лабораторий в научно-исследовательских институтах ряда стран, созыв в 1968 г. в Швеции международного симпозиума по ор-ганолептической оценке качества пищевых продуктов, обобщение данных литературы по сенсорному анализу и опыта использования его для гигиенической оценки пластмасссвых изделий позволяет заключить, что степень точности, объективности и сопоставимости результатов органолептического анализа находится в прямой зависимости от соблюдения ряда условий. Сюда относятся: создание необходимых физических условий (покоя, освещеннос-сти, температуры, чистоты воздуха и пр.), выбор метода органолептической оценки и опре-
деление необходимого числа дегустаторов для его проведения в соответствии с целью анализа; отбор и подготовка дегустаторов.
Большое значение имеет выбор соответствующего метода. Так, для установления порогов запахов и привкусов отдельных веществ, а также при выяснении степени чувствительности дегустаторов к восприятию целесообразно применять серийные методы (последовательный или ранжирующий). Для обнаружения качественных отличий между опытным и контрольным образцом, если эти отличия значительны, используют парный и двухпарный методы в разных модификациях. При сравнении опытного и контрольного образцов, мало отличающихся друг от друга, предпочтение отдают методу треугольника и его модификации (М. Я. Тверская, 1960).
Для количественной характеристики вкусов и запахов оцениваемых сред каждый дегустатор по соответствующей шкале (обычно пятибалльной) устанавливает их интенсивность. Затем из оценок всех дегустаторов вычисляют среднюю арифметическую и при необходимости показатель точности (процент ошибки) определения. Необходимое число дегустаторов выявляется задачей испытания. При гигиенической оценке изделий из полимерных материалов бригада должна состоять из 10 человек, если же дегустаторы достаточно опытны, можно сократить их число до 7.
Образцы проб для органолептических исследований готовят в условиях, максимально приближающихся к практическому использованию пластмассовых изделий. При предполагаемом назначении изделий для контакта с жидкими продуктами вытяжки приготовляют согласно Инструкции по гигиенической оценке пластмассовых изделий из синтетических материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.
При оценке пластмассовых изделий, предназначенных для контакта с вязкими и плотными пищевыми продуктами (плавленые сыры, маргарин, сливочное масло и пр.), предпочтителен анализ самих продуктов. Исследованиям подвергают продукты, хранившиеся в соответствующих условиях, либо в опытной оригинальной упаковке, либо в чашке Петри между 2 пластинок (листков пленки) испытуемого материала.
Критерием пригодности пластмассовых изделий по органолептическому показателю должно служить недостоверное отличие опытного образца от контрольного при средней интенсивности посторонних привкусов и запахов в нем не более 1 балла. Использование изделий, оказывающих более выраженное влияние на органолептические свойства контактирующих с ними модельных сред, не должно допускаться.
ЛИТЕРАТУРА
Браун Д. Д. Гиг. и сан., 1968, № 8, с. 29.— Вилькович В. А. Там же. 1948, Ms 8, с. 29,— Гноевая В. Л., Крылова М. И. Там же, 1965, № 7. с. 76,— Зубрицкий К В. В кн.: Сборник трудов Воронежск. мед. ин-та. Воронеж, 1958, т. 35, с. 211.— К р а с о в с к и й Г. Н. В кн.: Санитарная охрана водоемов от загрязнения промышленными сточными водами. М., 1962, с. 384.— Солнцева Г. Л., Ди-нарнева Г. П., Духовная М. И. Труды Всесоюзн. научно-исслед. ин-та медицинского приборостроения, 1970, в. 22, с. 182.— Тверская М. Я. В кн.: Материалы Всесоюзн. совещания по обмену опытом лабораторных работников санитарно-эпидемиологических станций. М., 1968, с. 197.— Она же. В кн.: Гигиена применения полимерных материалов и изделий из них. Киев, 1969, в. 1, с. 461.— О н а же. В кн.: Гигиена и токсикология высокомолекулярных соединений и химического сырья, используемого для их синтеза. Л., 1969, с. 24.— Тверская М. Я, Бидненко Л. И., Грушевская Н. Ю. В кн.: Токсикология и фармакология пестицидов и др. химических соединений. Киев, 1967, с. 145.— Юрии В. В. Гиг. и сан., 1965. № 5, с. 46.— Т и л ь г -и е р Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М., 1962.— Backer R. А., J. Wat. Pollut. Control. Fed., 1962, v. 34, p. 1.— В а г v i r J., Kvasny prumysl., 1965, № U.c. 247.— G a n d о 1 f o Rc. 1st. sup. Sanita, conti de'el Istutio superiore die Sani-ta v. XXVI, 1963, p. 897.—H or ace k L., Malkus L., Csl. Hyg., 1965, т. 10, с. 232 — J e 1 1 i n e k G., Ernähr.-Umsch., 1961, Bd 198, S. 237,— К r a m m e r A., Food Technol., 1960, v. 14, p. 576,— M e 1 s о n F. Z., ges. Hyg., 1964, Bd 10, S. 390,— Robinson L., Ernahrungsforsch:, 1963, Bd 11, S. 487.— Idem, Verpack.— Rasch., 1968, Bd 19, S. 48.— Idem, Ibid., S. 37,—R о e s 5 1 e г E. В., Warnen J., Gnu mon J. P., Food Res., 1948, v. 13, p. 503
Поступила 30/XI 1970 r.
