О ядовитых грибах Мордовии Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

Что у нас растет

О ядовитых грибах Мордовии

С. Ю. Большаков научный сотрудник Мордовского заповедника

Как известно, грибы по принципу возможности потребления в пищу делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые.

При этом для большинства людей съедобными являются всего несколько видов грибов (10—15): белый гриб, подберёзовик, маслёнок, осенний опёнок и др. Поэтому часто грибники ходят с пустой корзиной, а, между прочим, в лесу всегда есть, что собирать. Очень часто люди называют «поганками» хорошие съедобные грибы. Однако на самом деле ядовитых грибов в нашей местности мало, их можно сосчитать по пальцам рук.

При сборе грибов в пищу необходимо знать как ядовитые, так и несъедобные грибы, так как последние могут испортить всё блюдо, даже если попадётся всего один гриб с неприятным вкусом (горький, жгучий). При этом запах при готовке может не ухудшиться. К несъедобным относятся, например, такие горькие на вкус виды, как ложный валуй, или хреновый гриб (Hebeloma crustuliniforme), желчный гриб (Tylopilus felleus), различные паутинники ( Cortinarius).

Ядовитых грибов в нашей средней полосе России не более 30 видов. Ошибочны утверждения, будто бы ядовитые грибы не едят черви и улитки, будто они плохо пахнут или они имеют

противный вкус. Также ошибочны приёмы, которые якобы могут выявить «ядовитость» гриба (почернение серебряной ложки, побурение луковицы, скисание молока).

Часть ядовитых грибов имеют сходство со съедобными видами-«двойниками», поэтому необходимо знать эти виды и отличать их друг от друга. Ниже приводятся описания наиболее распространённых ядовитых грибов, которые произрастают на территории Мордовии.

Самый ядовитый гриб — бледная поганка (Amanita phalloides): кусочка шляпки достаточно для отравления взрослого человека с летальным исходом. Как и все мухоморы, имеет вольву на основании ножки в виде слегка надорванной мешковидной чашечки и кольцо на ножке. Шляпка оливковая, буро-оливковая или зеленовато-оливковая, иногда беловато-желтоватая. Ножка белая с муаровым рисунком, мякоть белая и рыхлая, не меняет цвет. У взрослого гриба неприятный сладковатый запах, напоминающий запах гнилого картофеля. В основном, растёт в липняках и дубравах.

Человек, отравившийся бледной поганкой, чувствует недомогание лишь на следующий день: у него начинаются головная боль, рвота, боли в мышцах, кишечные колики, неукротимая жажда.

Бледная поганка

Галерина окаймленная

В результате некроза печени и острой сердечно-сосудистой недостаточности в подавляющем

большинстве случаев наступает смерть.

Зелёные сыроежки (Russula) не имеют мешочка и кольца на ножке.

Похожий на бледную поганку мухомор вонючий, или белый (Amanita virosa) также смертельно ядовит. Весь белый, тоже имеет широкий плотный мешочек (вольву) и кольцо на ножке, которое распадается на фрагменты и с возрастом исчезает. Ножка бархатисто-чешуйчатая. Запах и вкус неприятные, с возрастом сильнее. Предпочитает смешанные леса и песчаную почву. Может быть спутан с шампиньоном перелесковым (Agaricus silvícola), у которого розовато-коричневые пластинки и нет вольвы.

Еще один сильно ядовитый гриб — мухомор пантерный (Amanita pantherina). Шляпка коричневатого цвета с белыми плотными хлопьями-бородавками, расположенными более или менее правильными кругами. По краям шляпка светлее и продольно-полосатая. Основание ножки клубневидное, с двумя-тремя кольцевидными поясками и бородавками (остатки вольвы). Кольцо на ножке белое, с возрастом распадается на фрагменты. Мякоть гриба белая со слабым редечным запахом, цвет не меняет. В различных лесах.

Основные симптомы отравления проявляются через 1—2 часа: понос, тошнота, рвота, сухость слизистых оболочек, тахикардия, затруднения глотания, повышение температуры, галлюцинации.

Часто собираемая на засолку свинушка тонкая (Paxillus involutus) на самом деле сильно ядовитый гриб, чьи токсины накапливаются в организме и разрушают эритроциты крови. Отравление наступает через самое неопределённое

время; начинается с головокружения, болей в животе и заканчивается нарушением функции почек, смертью. Шляпка у свинушки уховидная, вдавленная в центре, коричневая, пластинки желтовато-коричневые, сбегают на ножку. Мякоть желтоватая, на срезе становится коричневой. Ножка гладкая. Растёт повсеместно.

Галерина окаймлённая (Galerina marginata) — сильно ядовитый гриб, содержащий те же ядовитые вещества, что и бледная поганка. Шляпка одноцветная, жёлто-бурая или рыжевато-коричневая. Пластинки широко приросшие к ножке, жёлто- или рыжевато-бурые. Ножка полая, с беловатым или желтоватым кольцом, с мучнистым налётом, ниже кольца волокнистая, одного цвета со шляпкой. Мякоть жёлто-бурая, со вкусом и запахом муки. Растёт в хвойных лесах, среди зелёных мхов на разрушенной древесине и почве. Может быть спутана с летним опёнком (Kuehneromyces mutabilis), имеющим зональную шляпку, бархатистую без белёсого налёта ножку и рано исчезающее кольцо.

Кроме этого, к слабо ядовитым грибам относятся: мухомор красный (Amanita muscaria) — отличается от съедобных красных сыроежек наличием кольца и мешочка на ножке (особенно когда дожди смывают белые хлопья на шляпке), ложно-опёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) — отличается от съедобных опёнков серно-жёлтым цветом мякоти шляпки и ножки, жёлто-зелёными пластинками и сильным горьким вкусом. Несъедобный и малоядовитый шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) отличается от съедобных шампиньонов пожелтением мякоти (особенно у ножки) при порезе и сильным неприятным запахом карболовой кислоты («аптечный» запах), усиливающимся при готовке.

Мухомор пантерный

Существует ряд белых и беловатых го-ворушек, сильно ядовитых — говорушка белая (Clitocybe dealbata), говорушка вос-коватая (C. cerrusata), говорушка белёсая (^ candicans). В любом случае, белые говорушки лучше не собирать. Съедобная говорушка воронковидная (C. gibba) отличается телесной окраской шляпки и сходящими по ножке пластинками.

Есть несколько способов уберечь себя от отравления ядовитыми грибами. Самый простой — покупать грибы в магазине (шампиньоны и вешенки). Гораздо лучше соблюдать ряд правил при сборе грибов в лесу.

Собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны. Неизвестные грибы нельзя употреблять в пищу.

Сфотографируйте неизвестный гриб (не только шляпку, но и ножку, и пластинки — обязательно, иначе определить сложно) и спросите на любом форуме в Интернете, посвящённому грибам — форум сайта «Грибы Калужской области», форум «Планета грибов» Санкт-Петербургского микологического общества; форум сайта «Природа Республики Мордовия».

Обязательно нужно помнить признаки смертельно ядовитых грибов (у мухоморов, например, это наличие мешочка и кольца на ножке) и несъедобных грибов. В этом вам поможет многочисленная литература по этой теме и сайты соответствующей тематики.

Нельзя собирать грибы старые, перезрелые, дряблые, со следами плесени. Нельзя собирать грибы на полях, где про-

Ложноопёнок серно-жёлтый

водилась обработка пестицидами, вблизи автомобильных и железных дорог, в городской черте, около свалок и на бывших испытательных полигонах. Любые грибы, даже самые съедобные, но выросшие на таких местах, станут причиной тяжелейших отравлений.

Собранные грибы обязательно должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора. Отваривание любых грибов существенно очищает их от вредных веществ, которые перейдут в отвар.

Соблюдение этих нехитрых правил оградит вас от отравления грибами и позволит сполна насладиться этим замечательным продуктом.

Свинушка, тонкая