CC BY
27
Дзиццоева ЗЛ и др. <Вестник,®ГУИШ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 174-180 Введение
Согласно терминологии, которая используется в стандарте ГОСТ Р 52349-2205 [3], в настоящее время, приоритетным направлением не только в научной среде но и при создании современных продуктов питания с заданными свойствами, остается конструирование рецептур по основным нативным нутриентам, повышающим биологическую и пищевую ценность - так называемым функциональным продуктам питания. Это продукты с заданными свойствами, для систематического употребления в составе дневного рациона, всеми возрастными группами здорового населения [3, 19, 20].
Расширение ассортимента современных продуктов с заданными свойствами, целесообразно, так как их тонизирующее действие на организм человека апробировано не только теорией, но и практикой. Многими исследованиями доказано и научно-обоснованно их физиологическое воздействие на генотипические возможности организма человека, их влияние на каталитическую активность ферментов, на нормальное функционирование гипоталамо-гипофизарной системы живых организмов [6].
Это возможно благодаря тому, что именно разнообразие всего множества протекающих химических реакций, разнообразие физико-химических и структурных свойств веществ, слагающих любой организм, создает предпосылку для того, что даже чужеродные для данного организма вещества обладали способностью воздействовать на живую материю: на ее биохимические процессы, физиологические и психические проявления жизнедеятельности.
В настоящее время приоритетным направлением исследования является разработка современных продуктов питания функционального назначения с включением в их состав биологически активных веществ. Актуальность подобных исследований и практическая значимость заключается в том, что, основная часть территории России, в том числе и РСО-Алания, могут подвергаться катастрофическому загрязнению среды. Вследствие этого современные продукты питания, сырьем для производства которых служит выращенное в неблагоприятных почвенно - климатических и техногенных условиях сырье, характеризуются пониженным содержанием эссенциальных микроэлементов, нативных источников витаминов, биологически полноценных белков (содержащие незаменимые и протеиногенные аминокислоты), углеводов с низким гликеми-ческим индексом. Все эти нежелательные процессы для живых систем связаны с развитием гиподинамии, с применением рафинированных
post@vestnik-vsuet.ru
и содержащих повышенные количества трансжиров продуктов питания [1, 2].
Пищевая и биологическая ценность любого функционального продукта зависит от ингредиента включенного в его состав. Здесь особое внимание заслуживают солодовые экстракты (СЭ) [12].
Изучением СЭ и включение их в составе различных современных продуктов питания занимались многие исследователи. Еще в 1990 годах это являлось одним из приоритетных направлением исследований. Так солодовые экстракты и продукты полученные на их основе отличаются высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Кроме того, СЭ являются ценным полуфабрикатом при производстве хлебобулочных изделий, пиво-безалкогольной продукции, кулинарных изделий [1, 4, 8].
Использование солодовых экстрактов в продуктах брожения позволяет интенсифицировать жизнедеятельность дрожжей Сахаромицетов интенсивно использующихся в бродильных производствах [5].
В своей классической форме технология создания солодовых экстрактов предполагает использование таких зерновых культур, как: ячмень, пшеница, кукуруза [7].
Используются и такие зерновые культуры которые плохо поддаются солодоращению, например, овес. Апробируются и такие культуры, наряду с зерном овса, которые характеризуются довольно низким содержанием, либо отсутствием проламинов (перспективное направление использования таких СЭ в рационе больных целиакией), как рис, гречиха, кукуруза, сорго, тритикале, амарант и т.д. [9, 14, 15, 17, 18].
Ряд исследователей рекомендуют использовать СЭ в составе создания рецептур современных продуктов питания с заданными свойствами, аргументируя это высоким физиологическим воздействием компонентов СЭ на органном уровне. СЭ обладают антимутагенными свойствами, они безопасны и повышают статус человека в условиях все возрастающего антропогенного воздействия со стороны многих факторов окружающей среды. Многие исследователи отмечают антиоксидантное ингибирую-щее действие СЭ на механизмы образования свободных радикалов [13].
Использование солодовых экстрактов может решить многие проблемы которые возникают в процессе тепловой обработки сырья, в результат неизбежного снижения его пищевой и биологической ценности, а также способствуют расширению ассортимента продуктов брожения с заданными свойства, что позволяет контролировать и предполагать механизмы их воздействия на живые системы [16].
Dzizzoeva Z.£. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. 1,
Особо актуальны данные исследования в области здорового питания населения.
Цель работы - изучить влияние ячменного солодового экстракта на пищевую и биологическую ценность хлебного кваса, с целью целесообразности использования СЭ в технологиях производства функциональных напитков тонизирующего и антиоксидантного воздействия [13].
Материалы и методы
Материалом для исследований явились полисолодовый экстракт из зерна ячменя, концентрат квасного сусла, квасное сусло, молочная сыворотка.
Выработку хлебного кваса проводили в соответствии со стандартом Квасы. Общие технические условия - ГОСТ Р. 53074-2008. Отбор образцов для изучения основных технологических показателей сырья и готового продукта в соответствии с ГОСТ - 6687.0.86. Определение сухого вещества согласно требованиям стандарта - ГОСТ 6687.2-90. Определение кислотности в соответствии с требованиям стандарта ГОСТ 6687.4.86. Массовую концентрацию этилового спирта в готовых образцах кваса - следуя ГОСТ 6687.7-88.
В СЭ из ячменного зерна процентное содержание влаги следуя ГОСТ 13586.5-2015. Содержание белка по ГОСТ-10846-91. Содержание золы по ГОСТ P-54411-99. Содержание декстринов, дисахаридов простых сахаров - согласно ГОСТ 6034-2014. Кислотность определяли -алкалометрический. Технологическая схема производства полисолодового экстракта включала в себя стадии представленные на рисунке 1.
Получение солода | Making malt
4
Дробление солода | Crushing of malt
4
Стимуляция протеаз солода (смешивание с водой в соотношении: 1 часть солода и 2,5 части воды) Stimulation of malt proteases (mixing with water at a ratio
of 1 part malt and 2.5 parts water
4
Затирание при 45 °C | Mashing at 45 °C.
4
Перевод крахмала и продуктов гидролиза в растворенное состояние - выдержка затора Starch and hydrolysis products transfer into the dissolved
state - mash maturation
4
Фильтрация | Filtration
4
Термообработка сусла при 80о С
Thermal treatment of mash at 80°С.
4
Сгущение (при температуре 90 °С, в течение 5 мин.)
Thickening (at 90 °С for 5 min.)
Рисунок 1. Получение ПСЭ из зерна ячменя Figure 1. Obtaining PSE from barley grain
>. 174-180 post@vestnik-vsuet.ru
Получение солодового экстракта
Obtaining malt extract 4
Изучение свойств СЭ
Studying the properties of SE 4
Производство хлебного кваса
Bread kvass production
4
Включение солодового экстракта в количестве 10, 20 и 30%% в квасное сусло Including malt extract in the amount
of 10, 20 and 30% in kvass wort. 4
Изучение влияния СЭ на некоторые технологические характеристики хлебного кваса Study of the influence of SE on some technological characteristics of bread kvass
Рисунок 2. Схема исследований
Figure 2. Scheme of research
Результаты
Перед выработкой опытных образцов хлебных квасов, нами в СЭ изучалось содержание декстринов, простых сахаров, белковых и минеральных веществ и кислотность, что представлено в таблице 1.
Таблица 1 . Содержание некоторых веществ в ячменно-солодовом экстракте (СЭ), в гр. на 100 г. продукта, n=3
Table 1.
The content of some substances in barley-malt extract (PSE), in gr. per 100 g of product, n = 3
Показатель Indicator Значение Value
Содержание воды, % Water content, % 5,3
Содержание СВ, % Water content, % 74,8
Содержание белковых веществ, % Protein content, % 3,26
Содержание зольных элементов, % Content of ash elements, % 1,32
Содержание декстринов, % Content of dextrins, % 5,96
Содержание дисахарида мальтозы, % Content of disaccharide maltose, % 23,4
Содержание дисахарида сахарозы, % Content of disaccharide sucrose, % 1,2
Содержание моносахаров (глюкоза, фруктоза), % Monosaccharide content (glucose, fructose), % 22,1
Кислотность, мл I Н р-ра NaOH на 100 г. образца Acidity, ml I H NaOH per 100 g of sample 14,0±0,10
Вязкость, МПахс Viscosity, MPa*s 10,5
Дзиццоева ЗЛ и др. Вестник,ВТУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 174-180
Таким образом, ячменный солодовый экстракт обладает значительной пищевой и биологической ценностью, так как помимо изученных веществ в нем содержатся большое количество ферментов и витаминов.
Исследованиям подверглись образцы кваса на основе концентрата квасного сусла используемого в промышленности и соответствующего требованиям стандарта: Общие технические условия. Концентраты квасного сусла. ГОСТ 28538-2017.
Контрольный образец - включал 100% квасного сусла. Во 1-ом опытном образце квасное сусло на 30% заменили ячменным СЭ, 2-ой образец содержал 20% ячменного СЭ и 3-ий образец 10% ячменного СЭ. Данные концентрации включения СЭ в состав продукта находили путем многочисленных лабораторных выработок образцов с установлением лучшей концентрации. Как показали результаты исследований лучшими образцами обладали образцы с заменой концентрата квасного сусла в количестве 30; 20 и 10%.
post@vestnik-vsuet.ru
Увеличение концентрации СЭ вызывает нежелательные изменения органолептических и физико-химических показателей лабораторного квасного сусла. Уменьшение концентрации никоим образом не влияет на биохимию сырья и использование меньших концентраций нецелесообразно.
Результаты исследований, позволяют говорить о том, что включение в состав опытных образцов солодового ячменного экстракта, позволяет интенсифицировать процессы жизнедеятельности дрожжей Sacharomices cerevisiae используемые в опыте, результатом которого является некоторое повышение массовой доли этилового спирта, титруемой кислотности и уменьшением рН в готовом продукте по сравнению с контролем. Изучение нижеприведенных показателей проводили на третьи сутки.
Результаты исследований представлены на рисунках 3-6.
5,4 5,2 5
4,8 4,6 4,4 4,2
5,2
5
4,8
4,6
3,8 3,75 3,7 3,65 3,6
□Контроль И30% ПСЭ "20% ПСЭ И10% ПСЭ
□ Контроль И30% ПСЭ ■ 20% ПСЭ И10% ПСЭ
Рисунок 3. Содержание СВ в образцах кваса Figure 3. Dry matter content in kvass samples
Рисунок 4. рН в образцах кваса Figure 4. pH in kvass samples
3,2 3 2,8 2,6 2,4 2,2
1
0,8 0,6 0,4 0,2 0
0,94
0,86
0,56 0,63
□Контроль "30% ПСЭ ■ 20% ПСЭ "10% ПСЭ
□ Контроль "30% ПСЭ "20% ПСЭ "10% ПСЭ
Рисунок 5. Кислотность в образцах кваса Figure 5. Acidity in kvass samples
Результаты контроля хода брожения образцов квасного сусла показали, что замена части концентрата квасного сусла СЭ позволяет насыщать сусло биологически активными веществами, что активно используется дрожжами.
Рисунок 6. Содержание этилового спирта в образцах кваса Figure 6. Ethyl alcohol content in kvass samples
Высокое содержание питательных веществ, ферментов, витаминов в составе СЭ сказывается на ходе брожения интенсифицируя его, что позволяет сократить время брожения и повысить рентабельность производства.
Dzizzoeva Z.£. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. 1,
В соответствии с требованиями стандарта проводили изучение органолептических показателей готового продукта (ГОСТ Р 53094-2008), для нефильтрованного осветленного кваса, что представлено в таблице 2.
Таблица 2.
Соответствие органолептических показателей готового продукта ГОСТ
Table 2.
Organoleptic characteristics of the finished product
Образец Внешний вид Цвет Вкус и аромат
Sample Appearance Color Taste and aroma
Жидкость без
Квас согласно ГОСТ Р 530942008 Kvas according to GOST R посторонних включений, прозрачная с некоторой долей опалесценции Liquid without extraneous inclusions, transparent with some opalescence Светло-желтый Light yellow Вкус освежающий с ароматом сброженного напитка Taste refreshing with an aroma of fermented
53094-2008 beverage
Контроль Control +* +.
С легким
приятным
ароматом
30% ПСЭ + ячменного
30% PSE солода | With a light pleasant aroma of barley malt
20% ПСЭ +
20% PSE
10% ПСЭ +
30% PSE
* + - соответствует ГОСТ
* + - corresponds to GOST
В процессе хранения изучалась стойкость образцов кваса. Результаты исследований показали. что включение в состав образцов кваса
>. 174-180 post@vestnik-vsuet.ru
солодового экстракта из зерна ячменя, способствует сохранению стабильности образцов по основным показателям: содержанию сухих веществ, титруемой кислотности и рН, что связано с некоторыми антиоксидантными свойствами СЭ. Природные антиоксиданты образуются в процессе проращивания ячменного зерна, а также в процессе метаболизма дрожжей. В процессе выдержки вкус оставался стабильным вплоть до 20 суток. Показатель кислотности увеличивался незначительно до 7 суток хранения в опытных образца с СЭ, по сравнению с контролем.
Заключение
В работе показано, что включение СЭ (солодового экстракта) ячменя в состав продукта можно рекомендовать следующих случаях: с целью интенсификации процесса брожения и сокращения сроков созревания хлебного кваса; с целью повышения биологической ценности кваса и обогащения продукта минеральными веществами, витаминами и ферментами, а также биологически активными веществами, содержащими в солодовых экстрактах кукурузы, ячменя, ржи и пшеницы. Добавление солодовых экстрактов обогащает квас пробиотическими микронутриентами. Квас приготовленный с включением СЭ обладает тонизирующими свойствами, способствует улучшению процессов пищеварения, активизации микробиоты желудочно-кишечного тракта, нормализации обменных процессов. На органогенном уровне, активизируются системы антиоксидантной защиты, оказывая в целом стимулирующее влияние на физическую и умственную работоспособность. Результаты исследований подтвердили целесообразность исследований, так как был получен продукт обладающий высокими потребительскими свойствами.
Литература
1 Будакова Э.Д., Некрасов С.В., Гусев А.Н. Применение солодового экстракта и органических кислот для улучшения органолептических и физико - химических свойств водок // Пища. Экология. Качество. 2016. С. 179-184.
2 Ветрова О.Н., Демина Е.Н. Комплексная переработка солодовых ростков ячменя // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XX Международной научнопрактической конференции (14-15 марта 2019 г.). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 12-14.
3 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200039951
4 Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Н.В. и др. Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 123-130. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-123-130
5 Новикова И.В., Калаев В.Н., Агафонов Г.В., Коротких Е.А. и др. Оценка интенсивности биосинтетических процессов у дрожжей Saccharomyces cerevisiae при культивировании на средах с добавлением порошкообразного гречишного солодового экстракта // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. № 2. С. 73-79.
Юзиццоееа З.Л и др. <Вестник,®ГУИШ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 174-180
post@vestnik-vsuet.ru
6 Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких В.Н., Калаев В.Н. и др. Оценка антимутагенных свойств порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с использованием микроядерного теста // Гигиена и санитария. 2016. Т. 95. № 7. С. 660-669.
7 Пат. № 2595369, RU, С12С 1/18. Способ получения солодового экстракта / Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Новикова И.В., Чусова А.Е. Заявл. 03.08.2015; Опубл. 27.08.2016, Бюл. № 24.
8 Петров П.П., Сидоров А.А., Захаров В.В. Солодовые экстракты в производстве медового спиртного напитка // Пиво и напитки. 2016. № 4. С. 12-14.
9 Семенюта А.А., Танашкина Т.В., Лаута Е.Г., Перегоедова А.А. и др. Безглютеновый квас на основе томленого гречишного солода// Материалы V Международной научной конференции. Кемерова: ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". 2017.
10 Танашкина Т.В, Семенюта А.А, Троценко А.С., Клыков А.Г. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74-80.
11 Фахруденова И.Б. и др. Изучение биохимических свойств тритикале // Материалы XIX международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. №. 1. С 175.
12 Шишкина Е.И. Солодовый экстракт ячменя и его функциональные свойства в общественном питании // Наука без границ. 2020. № 1(41). С. 59-62.
13 Amarowicz R. et al. Antioxidant potential of kvasses // Bulgarian Chemical Communications. 2019. V. 51. P. 239-244.
14 Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) Malts for Beer Wort Production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. № 4. P. 282-286.
15 Aka S. et al. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a traditional Ivoirian beer process to develop starter cultures for safe sorghum-based beverages // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 322. P. 108547
16 Kolobaeva A. A. et al. Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 422. № 1. P. 012083.
17 Cioch-Skoneczny M. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. № 7. P. 1431-1437.
18 Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 63. №. 2. С. 939-945.
19 Llamas-Arriba M.G. et al. Functional and Nutritious Beverages Produced by Lactic Acid Bacteria // Nutrients in Beverages. 2019. P. 419-465.
20 Saadat Y.R., Khosroushahi A.Y., Gargari B.P. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides // Carbohydrate polymers. 2019. V. 217. P. 79-89.
References
1 Budakova E.D., Nekrasov S.V., Gusev A.N. The use of malt extract and organic acids to improve the organoleptic and physico-chemical properties of vodka. Food. Ecology. Quality. 2016. pp. 179-184. (in Russian).
2 Vetrova O.N., Demina E.N. Complex processing of malted barley sprouts // Modern problems of technology and technology of food production: collection of materials of the XX International Scientific and Practical Conference (March 1415, 2019). Barnaul, AltGTU Publishing House, 2019. pp. 12-14. (in Russian).
3 GOST R 52349-2005. Food products. Functional food products. Terms and definitions (with Amendment No. 1). Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200039951 (in Russian).
4 Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V., Korotkikh N.V. et al. Intensification of kvass biotechnology using non-traditional raw materials. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 3. pp. 123-130. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-123-130 (in Russian).
5 Novikova I.V., Kalaev V.N., Agafonov G.V., Korotkikh E.A. Evaluation of the intensity of biosynthetic processes in the yeast Saccharomyces cerevisiae during cultivation on media with the addition of powdered buckwheat malt extract. Bulletin of the Voronezh State University. Series: Chemistry. Biology. Pharmacy. 2015. no. 2. pp. 73-79. (in Russian).
6 Novikova I.V., Agafonov G.V., Korotkikh V.N., Kalaev V.N. Evaluation of antimutagenic properties of powdered malt and polymalt extracts using micronucleus test. Hygiene and Sanitation. 2016. vol. 95. no. 7. pp. 660-669. (in Russian).
7 Agafonov G.V., Korotkikh E.A., Novikova I.V., Chusova A.E. Method for obtaining malt extract. Patent RF, no. 2595369, 2016. (in Russian).
8 Petrov P.P., Sidorov A.A., Zakharov V.V. Malt extracts in the production of honey spirits. Beer and drinks. 2016. no. 4. pp. 12-14. (in Russian).
9 Semenyuta A.A., Tanashkina T.V., Lauta E.G., Peregoedova A.A. et al. Gluten-free kvass based on boiled buckwheat malt. Materials of the V International Scientific Conference. Kemerovo, FGBOU VO "Kemerovo Technological Institute of Food Industry". 2017. (in Russian).
10 Tanashkina T.V., Semenyuta A.A., Trotsenko A.S., Klykov A.G. Gluten-free low-alcohol drinks from light and stewed buckwheat. Technique and technology of food production. 2017. vol. 45. no. 2. pp. 74-80. (in Russian).
11 Fakhrudenova I.B. and others. Study of the biochemical properties of triticale. Proceedings of the XIX International Scientific and Practical Conference. Barnaul, AltGTU Publishing House, 2018. no. 1. pp. 175. (in Russian).
12 Shishkina E.I. Barley malt extract and its functional properties in public catering. Science without borders. 2020. no. 1(41). pp. 59-62. (in Russian).
13 Amarowicz R. et al. Antioxidant potential of kvasses. Bulgarian Chemical Communications. 2019. vol. 51. pp. 239-244.
14 Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) Malts for Beer Wort Production. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. vol. 77. no. 4. pp. 282-286.
Dzizzoeva Z.£. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. 1, pp. 174-180
post@vestnik-vsuet.ru
15 Aka S. et al. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a traditional Ivoirian beer process to develop starter cultures for safe sorghum-based beverages. International Journal of Food Microbiology. 2020. vol. 322. pp. 108547.
16 Kolobaeva A. A. et al. Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. vol. 422. no. 1. pp. 012083.
17 Cioch-Skoneczny M. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer. European Food Research and Technology. 2019. vol. 245. no. 7. pp. 1431-1437.
18 Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT-Food Science and Technology. 2015. vol. 63. no. 2. pp. 939-945.
19 Llamas-Arriba M.G. et al. Functional and Nutritious Beverages Produced by Lactic Acid Bacteria. Nutrients in Beverages. 2019. pp. 419-465.
20 Saadat Y.R., Khosroushahi A.Y., Gargari B.P. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides. Carbohydrate polymers. 2019. vol. 217. pp. 79-89.
Сведения об авторах
Залина Л. Дзиццоева к.б.н., доцент, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия, гаШшЛг^зоеуайтай.ги
https://orcid.org/0000-0002-5749-6735 Инна К. Сатцаева к.т.н., доцент, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия, са1саеуа(й!таП.т
11йр8://ога1о^/0000-0002-6665^1432 Давид В. Катаев аспирант, кафедра товароведения и технологии продуктов питания Хетагурова, Северо-Осетинский государственный университет имени КЛХетагурова, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия, с!аук1.ка1йеу.2017(й)уа.т https://orcid.org/0000-0001-8091-1258
Вклад авторов Залина Л. Дзиццоева обзор литературных источников по исследуемой проблеме, выполнила расчеты Инна К. Сатцаева консультация в ходе исследований, провела эксперимент, выполнила расчёты Давид В. Катаев написал рукопись, корректировал её до подачи в редакцию и несет ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors
Zalina L. Dzizzoeva Cand. Sci. (Biol.), associate professor, merchandising and food technology department, North Ossetian State University named after K.L. Khetagurov, st. Vatutina, 46,
Vladikavkaz, 362025, Russia, zalina.dzitstsoeva(a!mail.ru https://orcid.org/0000-0002-5749-6735
Inna K. Sattsaeva Cand. Sci. (Engin.), associate professor, merchandising and food technology department, North Ossetian State University named after K.L. Khetagurov, st. Vatutina, 46, Vladikavkaz, 362025, Russia, catcaeva(a!mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-6665^1432 David. V. Kataev graduate student, merchandising and food technology department, North Ossetian State University named after K.L. Khetagurov), st. Vatutina, 46, Vladikavkaz, 362025, Russia, david.kataev.2017(S)ya.ru https://orcid.org/0000-0001-8091-1258
Contribution
Zalina L. Dzizzoeva review of the literature on an investigated problem, conducted an experiment, performed computations Inna K. Sattsaeva consultation during the study
David. V. Kataev wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 14/01/2022_После редакции 02/02/2022_Принята в печать 25/02/2022
Received 14/01/2022_Accepted in revised 02/02/2022_Accepted 25/02/2022
ВестнщФГУИШ/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q22-1-181-195
ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202 _Обзорная статья/Review article_
УДК 635.64 : 664
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Томаты: основные направления использования в пищевой _промышленности (обзор)_
Дмитрий П. Ефремов Ирина М. Жаркова Инесса В. Плотникова Данил С. Иванчиков Наталья В. Гизатова
smkaltai@mail.ru zharir@mail.ru plotnikova_2506@mail .ru ivanchikov_99@mail .ru natgiz@yandex.ru
0000-0001-6234-8174 0000-0001-8662-4559 0000-0001-5959-6652 0000-0001-9814-6005 0000-0002-9222-767X
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
2 Башкирский государственный аграрный университет, ул. 50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия
Аннотация. В статье приведен анализ современной научно-технической информации, освещающей вопросы использования плодов томатов и продуктов их переработки в различных отраслях пищевой промышленности. Отмечено, что использование натуральных продуктов переработки томатов, содержащих большое количество полезных для человеческого организма эссенциальных веществ, в том числе антиоксидантов (ликопина, в-каротина), витаминов, минеральных веществ, позволит расширить ассортимент изделий группы «здоровье», удовлетворить спрос потребителей на продукты, оказывающие профилактическое действие в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний и создать безотходные технологии переработки томатов. На данный момент существует необходимость разработки новых конкурентоспособных технологий с использованием томатов, что имеет научное и прикладное значение для пищевой промышленности, в первую очередь, для хлебопекарной, кондитерской и масложировой отраслей. Ключевые слова: томаты, переработка, пищевая промышленность.
_Tomatoes: main uses in the food industry (review)_
Dmitriy P. Efremov Irina M. Zharkova Inessa V. Plotnikova Danil S. Ivanchikov Natalia V. Gizatova
smkaltai@mail.ru zharir@mail.ru plotnikova_2506@mail .ru ivanchikov_99@mail .ru natgiz@yandex.ru
0000-0001-6234-8174 0000-0001-8662-4559 0000-0001-5959-6652 0000-0001-9814-6005 0000-0002-9222-767X
1 Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
2 Bashkir State Agrarian University, 50-letiya Oktyabrya St., 34, Ufa, 45001, Russia
Abstract. The article provides an analysis of modern scientific and technical information covering the use of tomato fruits and products of their processing in various sectors of the food industry. It is noted that the use of natural products of tomato processing, containing a large amount of essential substances useful for the human body, including antioxidants (lycopene, ^-carotene), vitamins, minerals, will expand the range of products of the "health" group, functional and specialized, to satisfy consumer demand for products that have a preventive effect in the fight against many diseases and create waste-free tomato processing technologies. At the moment, there is a need to develop new competitive technologies using tomatoes, which is of scientific and applied importance for the food industry, primarily for the baking, confectionery and fat-and-oil industries. Keywords: tomatoes, processing, food industry.
Введение
Официальные статистические данные свидетельствуют о том, что наиболее высокую летальность в мире (68% смертей в 2012 г.) провоцируют заболевания неинфекционной этиологии, в частности, сердечно-сосудистые, диабет, гипертония, ожирение [1]. Серьезным фактором риска развития неинфекционных заболеваний является неполноценный рацион питания, в частности, недостаток потребления микронутриентов и биологически активных компонентов [2-4].
В различных регионах нашей страны проведены исследования структуры питания россиян, которые выявили несоответствие между низким уровнем энерготрат и высоким уровнем потребления высококалорийных
Для цитирования
Ефремов Д.П., Жаркова И.М., Плотникова И.В., Иванчиков Д.В., Гизатова Н.В. Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 181-195. ао1:10.20914/2310-1202-2022-1-181-195
пищевых продуктов на фоне существенного снижения обеспеченности организма человека эссенциально важными пищевыми веществами (в первую очередь микронутриентами и минорными биологически активными компонентами пищи), причем источниками последних служат, в первую очередь, фрукты и овощи [5, 6]. Однако доля овощей и фруктов в рационе питания современного человека недостаточна, кроме того, усвояемость их отдельных веществ выше при употреблении в переработанном виде, чем в свежем [7-11].
Дополнительным подтверждением необходимости обеспечения организма биологически активными веществами являются обнаруженные положительные эффекты отдельных их представителей на параметры продолжительности
For citation
Efremov D.P., Zharkova I.M., Plotnikova I.V., Ivanchikov D.V., Gizatova N.V. Tomatoes: main uses in the food industry (review). Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 181-195. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-181-195
© 2022, Ефремов Д.П. и др. / Efremov D.P. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
2
2
