CC BY
459
О тенденциях развития общественного питания Trends in the development of public catering
Брезе Ольга Эрнстовна,
канд.техн. наук, доцент, доцент кафедры «Организация и экономика предприятий
пищевой промышленности», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности (университет)», г. Кемерово
e-mail: brese@mail.ra Brese Olga,
Сandidate of technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Organization and Economics of enterprises offood industry, Kemerovo Institute of Food Science and Technology,
e-mail: brese@mail.ra
Румянцева Елена Евгеньевна,
канд. техн. наук,
доцент кафедры «Организация и экономика предприятий
пищевой промышленности», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности (университет)», г. Кемерово
e-mail: eerum@maiLra RumyantsevaEle^,
Сandidate of technical Sciences, Associate Professor of the Department of Organization and Economics of enterprises of food industry, Kemerovo Institute of
Food Science and Technology, e-mail: eerum@maiLra
Аннотация. Отражено место и значение сферы общественного питания в современных рыночных условиях. Приведена структура современных форматов предприятий, выявлены основные проблемы их развития. Дана статистическая информация состояния отрасли в г. Кемерово. Отмечены тенденции развития предприятий новых форматов, приведены примеры их деятельности.
Abstract. The place and importance of the public catering in the modern market conditions are reflected. The structure of the modern formats of enterprises and the basic problems of their development are given. The statistical information
about state of the industry in Kemerovo is given. Trends in the development of enterprises of new formats and examples of their work are observed.
Ключевые слова: потребительский рынок, общественное питание, тенденции развития.
Keywords: consumer market, catering, development trends.
Введение
В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания (ОП), при этом общественное питание несет в себе важное социальное и экономическое значение.
Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей, поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.
На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские.
Часто встречается представление структуры общественного питания следующими предприятиями:
- гастрономические рестораны;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания. Она обусловлена функциональной принадлежностью предприятий. Так, например, в отдельную самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте. А также питание в гостиницах является специфическим видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. В системе быстрогообслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же сектор общепита различается еще и по месту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.[1,3,8]
Принимая во внимание наличие большого числа разных классификаций предприятий питания и большую размытость критериев классификации, авторы поддерживают нижеприведенную точку зрения на виды предприятий [4]:
• собственно рестораны различных направлений и категорий;
• клубы (где предусмотрено питание);
• развлекательные центры;
• бары;
• кафе, кофейни, чайные;
• пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;
• бистро, закусочные;
• различные заведения быстрого питания;
• предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;
• сетевые предприятия питания.
В новых условиях ведения хозяйственной деятельности развитие общественного питания и решение проблем, мешающих эффективной работе отрасли, занимают большое место в экономике страны и отдельных регионов. Развитие общественного питания и важность этой сферы
подтверждается тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. В общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений, причем в разных проявлениях - и в производстве услуг, и в расширении их количества, и в усилении требований к их качеству.
Проблемы и перспективы общественного питания региона
Решение проблем в отрасли общественного питания требует также совершенствования управления отраслью, повышение квалификации работников. То есть к решению проблем отрасли необходимо подходить профессионально и творчески.
В табл. 1 приведены статистические данные по состоянию и динамике развития потребительского рынка Кемеровской области.
Из данных таблицы видно, что в нашей области оборот предприятий ОП и количество предприятий ОП имеют устойчивую тенденцию роста. Кроме того, растет товарооборот на душу населения и среднемесячная заработная плата. Структура предприятий ОП неоднородна, но в целом на рынке области в подавляющем большинстве функционируют кафе, затем бары, закусочные и рестораны. Особенностью рынка общественного питания становится тенденция к открытию предприятий с разноплановыми национальными кухнями - «Суши-Терра», «Дружба народов», «Сибирские блины», «Русские блины», «Цыплята табака», «4 стихии», «Мимино». В настоящее время в Кемерово рынок быстрого питания представлен в подавляющем большинстве местными «Подорожником» и «Блоком питания», а также томскими «Сибирскими блинами».
Для повышения уровня конкурентоспособности каждое предприятие общественного питания заботится о культуре и качестве обслуживания. Возникают новые виды услуг, продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. Для
Таблица 1
Состояние потребительского рынка Кемеровской области [2]
Показатели 2011 г. 2012 г. 2013 г. первое полугодие 2014 г.
1. Оборот общественного 11,9 13,5 16,2 7,2
питания, млрд. руб.
2. Оборот оптовой торговли, млрд. руб. 614,9 564,6 604,7 288,3
3. Оборот розничной 292,0 311,5 348,5 161,0
торговли, млрд. руб.
4. Товарооборот на душу 105,7 113,3 126,7 58,8
населения, тыс. руб.
5. Количество предприятий торговли и ОП, тыс. шт., 17 17,3 17,6 18,1
в том числе предприятий 1,6 1,7 1,8 1,9
общественного питания
6. Индекс потребительских цен, % 100,6 100,5 100,5 100,8
7. Динамика реальных располагаемых денежных + 1,6 * - 0,5 *
доходов, %
8. Количество человек,
занятых в торговле и ОП, 208 * 207,5 207,5
тыс. чел.
9. Введено в действие (за счет
нового строительства) в ОП, 1273 567 * *
посадочных мест
10. Среднемесячная заработная плата в регионе, * * 24872 25822
руб.
* - данные отсутствуют
этого многие предприятия оказывает такую услугу, как доставка блюд и кулинарных изделий по заказу. По данным статистики, в настоящее время в городе Кемерово осуществляют деятельность 792 объекта общественного питания, в том числе 625 объектов общедоступной сети на 19768 посадочных
мест. Численность населения города Кемерово 542,05 тыс. чел. При расчете количества мест на предприятиях общественного питания на 1000 жителей, получается показатель, характеризующий обеспеченность населения посадочными местами. Считается, что среднее значение этого норматива составляет 40 мест. В нашем случае получилось 36,6 мест, что не достигает требований норматива.
Несмотря на простоту входа на этот рынок и понятные правила работы, занять достойное место и претендовать на долгосрочное выживание среди большого количества разнообразных предприятий общественного питания, достаточно трудно.
В этой связи представляет интерес рассмотреть наметившиеся тенденции, а также опыт некоторых предприятий не совсем традиционных форматов, но связанных так или иначе со сферой общественного питания.
В последнее время входит в моду организовывать на территориях торговых центров точки по продаже кофе на вынос. Такой бизнес в разы дешевле, чем открытие кофейни, так как меньше арендуемая площадь, нет затрат на столы, стулья, посуду и официантов. К тому же торговый центр гарантирует хороший и стабильный покупательский трафик. [7]
Как уже было отмечено, подавляющее число предприятий общественного питания составляют кафе. На этом фоне возникло новое направление в организации быстрого питания - так называемые «антикафе». Миссия таких предприятий состоит в создании свободного пространства для всех желающих, посетители могут здесь не только выпить чашечку кофе, но и с пользой провести время. Здесь создаются условия, чтобы люди могли спокойно работать, или общаться, играть в настольные игры, просматривать фильмы, здесь можно устраивать выставки, тематические встречи. При этом посетители оплачивают только проведенное время.Мода на такой формат предприятий растет. Антикафе давно облюбовало студенчество и люди творческих профессий, которым смена обстановки часто важна для
раскрытия внутренних сил. В таких заведениях «час пик» начинается только после обеда, а максимальное наполнение происходит под вечер. Стоит отметить, что в таких заведениях нет никакого установленного «дресс-кода» или «фейсконтроля» - это свободная зона для свободных людей.
В декабре 2014 года в городе Кемерово открылось три lounge-кафе -«YustSmoke», «Хука Хаус» и «BlackMist», еще несколько готовятся к открытию.
Другой пример организации относительно недорогого и быстро окупаемого бизнеса в общественном питании - производство и доставка готовых «домашних» обедов. Готовые обеды оказываются прекрасными конкурентами бизнес-ланчам в кафе и ресторанах, так как есть большое количество работников, предпочитающих съесть готовый обед прямо в офисе, не отходя далеко от своего рабочего места и не тратя время на походы в любое заведение общественного питания. [6]
Некоторое время назад в Новосибирске вслед за Москвой и Санкт-Петербургом, которые, в свою очередь, повторили опыт Европы и Северной Америки, появился совершенно новый для общественного питания формат бизнеса - разработка рецептов и формирование продуктовых корзин для приготовления ресторанной еды в домашних условиях. Суть такого бизнеса довольно проста. Для этого каждую неделю компания разрабатывает меню из пяти блюд - по одному на каждый вечер трудовой недели. Необходимые для приготовления еды составляющие, вплоть до соли и растительного масла, фасуются в отдельную, обычно вакуумную, упаковку и вместе с подробной, хорошо иллюстрированной цветными фотографиями инструкцией доставляются потребителю. Заказчик кроме продуктов также получает развернутую информацию о характеристиках посуды, которая понадобится для приготовления того или иного блюда. Как правило, еда не совсем простая, тем не менее, компания гарантирует, что любой грамотный
человек, четко следуя предложенной инструкции, способен приготовить ужин гарантированного качества всего за 30-40 минут. [5]
В планах компании на отдаленную перспективу - продажа франшизы. К новосибирской компании уже проявляют интерес предприниматели из Тюмени. Владельцы хотели бы видеть бизнес под своим брендом в ближайших крупнейших городах - Екатеринбурге и Красноярске.
Основными тенденциями развития общественного питания можно назвать применение безналичной оплаты, увеличение числа разных типов предприятий, широкую рекламу своих услуг через интернет путем разработки мобильных предложений. Для долгосрочного выживания предприятия должны успешно преодолевать как внутренние, так и внешние угрозы.
Помимо проблем, которые предприятие может решить самостоятельно, есть глобальные проблемы, не оказывающие прямого воздействия на предприятие, однако затрагивающие его в какой-либо степени. Ведь политика и мировая экономика являются внешними факторами, влияющими на развитие и процветание предприятия общественного питания. Например, особенно остро стала проблема закупки норвежской семги во второй половине 2014 года в связи с введенными ограничениями поставок импортного сырья и недостаточной степени развития поставок местного сырья. Данную проблему можно рассмотреть с разных сторон. С одной стороны, предприятия не могут повлиять на внешнюю политику государства, чтобы наладить импорт сырья. С другой же стороны, малая заинтересованность большинства предприятий общественного питания в закупке местного сырья подавило развитие поставщиков этой продукции. Чтобы решить возникшую проблему, необходимо приложить огромные усилия для развития местного хозяйства, как со стороны отдельных предприятий и, так и со стороны государства.
В ряде проблем, возникших в результате сложившейся экономической
ситуации, следует выделить изменение курса валют. А именно - падения рубля - основной валюты в России и в нашем регионе. Постепенное обесценивание рубля приводят к сложностям ведения финансовой деятельности предприятий общественного питания. Возникают вопросы вложения денежных средств и распределения оборотных фондов и средств. Перед каждым предприятием в отдельности неизбежно встает выбор, как распределять свои доходы. Одним из решений является распределение большей доли прибыли именно в оборот, а не во вложения.
Заключение
В перспективе отрасль будет развиваться, несмотря на наличие проблем. Однако не такими быстрыми темпами как хотелось бы. Многие проблемы, которые существуют сегодня, можно и нужно решать. Отрасль общественного питания недостаточно развита и освоена в нашем регионе. Статистика показывает, что с каждым годом число предприятий общественного питания и его оборот растет. Состояние рынка общественного питания в городе Кемерово по количеству посадочных мест близко к насыщению, для привлечения посетителей и их удержания предприятия должны конкурировать путем предоставления наиболее качественного обслуживания, а также новых видов услуг и новых форматов предприятий. Исключить влияние мировых экономических и политических проблем невозможно, но можно уменьшить их влияние путем развития местного производства.
Библиографический список
1. Маркетинговое исследование «Российский сетевой рынок общественного питания 2013. Лидеры рынка, тренды и тенденции, ситуация в регионах» Москва. - 2013.- 83с.
2. Информацияо состоянии потребительского рынка области (по даннымобластного комитета государственной статистики) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://kemerovostat.gks.ru/
3.Брезе, О.Э. Основные тенденции развития потребительского сектора продовольственного рынка региона / О.Э.Брезе // Экономика и предпринимательство. - 2014. -№12 (ч.2). - С.320-326.
4.Экономика ресторанного бизнеса: учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А. Горенбургов, М.М. Хайкин. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 240 с.
5. Кичанов, М. Сам себе шеф-повар / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь. - 2014. - №27 (424).
6. Кичанов, М. Обед в упаковке / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь . - 2014. -№26 (423). - С.24-25.
7. Кичанов, М. Космический кофе / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь . - 2014. -№33-34 (426). - С.24-25.
8. Архипов В.В. Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства: [Электронный ресурс] // Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства. - 2010. URL:
http://uchebnikionlline.com/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva.
