О СООТНОШЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ СТРОНЦИЯ-90 В СЫРЫХ И ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

ЛИТЕРАТУРА

Леках А. Б. Тезисы докл. 2-го Украинск. съезда промышленных врачей. Харьков, 1940, с. 9 — Маршак М. Е. Физиологические основы закаливания организма. Л1„ 1957.

Поступила 29/VI 1966 г.

ADAPTATION OF ADOLESCENTS ТО THE ACTION OF HEAT DURING WORK

V. P. Shabalov

The paper deals with the effect of convection and radiation heat on adolescents undergoing training as cooks. The author observed 42 girls aged 15—17 years in the first and second years of occupational training in the course of a work day. Physiological shifts noted in abolescents in the course of the second year were less pronounced than those of the first year. The physiological functions of the adolescents' body underwent gradual adaptation during training under the effect of hot microclimate prevailing in the kitchen. The adaptation was favoured by the gradual increace of the high air temperature in the premises of the hot work shop during transition from winter to summer. Consequently, the author suggests to start the training in autumn or winter, when meteorological conditions of the work shop are more fovourable.

УДК 613.295: [613.27:546.42.02.90 $

О СООТНОШЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ СТРОНЦИЯ-90 В СЫРЫХ И ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

О. М. Белова, И. К. Дибобес, 3. В. Дубровина (Москва)

При расчете предельно допустимой концентрации стронция-90 (Бг90) в отдельных пищевых продуктах необходимо учитывать возможное изменение содержания изотопа в готовом для употребления продукте в процессе его предварительной обработки, а также соотношение активности сырого продукта и продуктов его переработки. Все эти сведения могут быть использованы при прогнозировании содержания Бг90 в различных продуктах переработки по активности исходного сырья.

В настоящей работе приводятся данные о соотношении активности сырых и готовых к употреблению продуктов, которые удалось установить в результате исследований, проводившихся в течение нескольких лет. Мясо и молоко получены от животных, затравленных Бг90. Растительные пищевые продукты взяты на экспериментальных участках, в почву которых вносили Эг90, поэтому основным путем поступления его в растения является почвенный. Лишь часть зерна получена в условиях комбинированного поступления Эг90 (почвенного и атмосферного).

Изучали переход Бг90 в различные фракции помола при 2 типах его: много- и односортовом. Овощи и корнеплоды приготовляли обычным способом — очищали их от кожуры и варили. Время варки овощей, как и мяса, было общепринятым в кулинарной практике.

Продукты из молока приготовляли также обычным методом.

Соотношение активности Бг90 в зерне и продуктах его помола, молоке и различных молочных продуктах приведено в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что все сорта муки, как и хлеба, имели меньшую удельную активность, чем исходное зерно, в 1'/2—3 раза при комбинированном атмосферном и почвенном поступлении, с одной стороны, и преимущественно почвенном — с другой. Содержание же Бг90 на 1 г кальция в муке и хлебе различных сортов было практически одинаковым. Методы обработки продуктов и определения активности изложены 3. В.. Дубровиной и О. М. Беловой.

Таблица 1

Соотношение активности Бг80 в зерне и продуктах его помола, в молоке и

молочных продуктах

Пути поступления вг*0 Продукт Абсолютная активность 1 кг продукта Стронциевые единицы продукта

Абсолютн ая активность 1 кг исходного продукта М ±т Стронциевые единицы исходного продукта

Почвенный Зерно пшеницы.......... Мука I сорта........... > II » ........... 93% ........... Хлеб высшего сорта......' . . » II » ........ Отруби .............. 1,0 0,5±0,1 0,9+0,2 0,8+0,2 0,3+0,05 0,7+0,1 2-3 1,0 0,7 0,8 0,9 0,7 0,8 1,2

Атмосферный и почвенный Урожай 1962 г. Мука высшего сорта........ » I » ........ »11 » ........ Хлеб II » ........ » высшего » ........ Отруби .............. 0,3+0,06 0,3+0,06 0,6+0,10 0,4+0,08 0,2+0,04 5—6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,6 1,7

Молоко......'........ Сливки 41% жирности....... Творог кислотно-сычужный..... » кисломолочный....... Сыр невыдержанный........ Обрат............... Сыворотка ............. Казеин.............. 1,0 0,3+0,05 1,6+0,30 0,5+0,10 1,0+0,15 1,3+0,20 0,7+0,10 6,6+1,00 1,0 1,4 1,0 1,0 1,0

Активность сливок зависела от их жирности. Так, в 1 л 20% сливок содержалось Бг90 примерно в 11/2 раза больше, чем в 1 л 40% сливок. Но в любом случае удельная активность сливок была ниже удельной активности молока в 2—3 раза.

Разница в активности творога в зависимости от способа его приготовления доходила до 3 раз. Содержание Бг90 в 1 г кальция было одинаковым во всех молочных продуктах, кроме кислотно-сычужного творога: в нем оно оказалось примерно в 1 '/2 раза выше, чем в молоке.

Соотношение активности сырых и готовых овощей и мяса приведено в табл. 2. При расчете активности 1 кг готового продукта учтены изменения веса его при варке в соответствии с нашими экспериментальными данными, а также данными Д. И. Лобанова.

Таблица 2

Соотношение активности Бг®1' в сырых и готовых к употреблению корнеплодах, овощах и мясе

Продукт

Активность

я Ь я о н о я к

и Я >,

О Ь о э- с

1 кг продукта 1 кг исходного продукта

сырого очищенного

отварного очищенного

Картофель

Свекла . . Капуста

Горох . . .

Щавель . .

Грибы . . .

Мясо . . .

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

0,6—0,7 0,8-0,9

0,5 0,6 0,8 0,4—0,5

0,5 0,8—1,0 0,8-1,0

Из табл. 2 видно, что активность готовых овощей и мяса сравнительно мало отличалась от активности сырых необработанных продуктов. Снижение активности корнеплодов происходило в основном при очистке кожуры.

Данные о переходе Эг90 из мяса и костей в бульон при варке приведены в табл. 3.

Таблица 3 Переход Бг90 в бульон из мяса и костей при варке

Продукт

Мясо говяжье.....

Мясо куриное .....

Рыба..........

Кость говяжья:

трубчатая .....

ребра .......

» .......

Кость куриная трубчатая Кость рыбы.......

Длительность затравки

Переход Sr" в бульонов %)

М±т

min

4 месяца 30 дней 30 »

4 месяца 4 » 1 сутки 30 дней 30 »

58±4 53+13 10±1

0,07±0,03

0,05+0,01

4±0,3

2,3±0,3

0,2±0,02

30 50

0,01 0,01 3 2,1

82 57

0,24 0,18 5 2,6

Как показывают приведенные данные, величина Sr90, переходящего из кости в бульон, зависит от ряда факторов и в первую очередь от длительности поступления радиоизотопа.

Материалы, полученные нами, свидетельствуют о некоторых различиях между активностью сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов. По содержанию же Sr90 на 1 г кальция эти различия несущественны.

Все приведенные соотношения между активностью сырых и готовых к употреблению продуктов являются усредненными; в дальнейшем они могут уточняться.

ЛИТЕРАТУРА

Дубровина 3. В., Белова О. М. Гиг. и сан., 1963, № 1, с. 105. — Они же. Там же, 1964, № 2, с. 40. — Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1960.

Поступила 5/11 1966 г.

CORRELATION OF STRONTIUM-90 CONTENT IN RAW AND THERMALLY TREATED FOOD PRODUCTS

О. M. Belova, I. K- Dibobes, Z. V. Dubrovina

The paper deals with the activity ratio of raw and cooked food stuffs: cereals, flour, bread, milk, dairy products, meat, bones, vegetables and root-crops. The findings are expressed in absolute activity values and in relative indices (per gram of calcium).