CC BY
10
подвергался параллельному определению азота по Кьельдалю и по предлагаемой методике. Эти десятикратные испытания показали, что результаты определения азота по Кьельдалю оказались в пределах 1,410—1,415, а по предлагаемой методике — в пределах 1,416— 1,419 мг/мл при среднеарифметическом соответственно 1,4124 и 1,4176.
Второй этап. Производилась минерализация по Кьельдалю 10 проб раствора яичного порошка. 'Минерализованная проба разбавлялась водой до объема 200 мл, раствор делился на 20 равных частей и 10 раз подвергался параллельному определению азота по Кьельдалю и проверяемым способом. Эти десятикратные испытания показали, что результаты определения азота по Кьельдалю оказались в пределах 20,189—20,199, а по предлагаемому способу — в пределах 20,196— 20,200 мг/мл при среднеарифметическом соответственно 20,1942 и •20,1994.
Н. А. БРЮХАНОВА
О С-витаминной активности лежалой кислой
капусты
Из отдела витамина С Государственной контрольной витаминной станции Министерства здравоохранения СССР
Сохранность витамина С в квашеной капусте зависит как от правильного проведения самого процесса квашения, так и от соблюдения условий последующего хранения вплоть до момента использования продукта потребителем. Следует уточнить, в какой стадии хранения квашеной капусты в наших условиях вероятнее всего происходят потери витамина С.
Весной 1944 г. {март — июнь) станцией была обследована С-вита-минная активность квашеной капусты, пробы которой брались как из дошников различных плодоовощных комбинатов 'Москвы, так и из различных столовых. Наиболее подробно была обследована 'капуста из дошников Ростокинского комбината, где дошники (как и в других комбинатах) представляют деревянные или цементные чаны емкостью в 15 т, вделанные в пол квасильного помещения1.
Пробы капусты в количестве 1—2 кг отбирались, начиная с марта, через каждые 10—12 дней из очередных дошников, последовательно вскрывавшихся для отпуска капусты организациям общественного питания. Обычно разгрузка одного дошника занимала 1—2 дня, а в мае — растягивалась на 12—15 дней.
Взятие пробы производилось под нашим наблюдением рабочим цеха {стоявшим на выгрузке) при помощи железных вил и ложки после откидывания верхнего слоя, могущего иметь более низкое содержание витамина С; проба помещалась в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Перед анализом, производившимся тотчас же после доставки пробы капусты на станцию, из нее также откидывался верхний слой, а затем отделялся рассол, анализировавшийся отдельно. С-вита-минная активность, выражаемая в миллиграмм-процентах аскорбиновой кислоты, устанавливалась при помощи прямого титрования солянокислой вытяжки витамина С миллинормальным раствором дихлсрфе-нолиндофенола. Получаемые этим методом данные были проверены нескольким« параллельными определениями по методу Девятнина с сероводородом в модификации станции, так как этим методом учитывалась
1 Считаю своим долгом выразить благодарность за содействие в проведенной работе техноруку Ростокинского комбината Б. К. Фалилееву.
и могущая присутствовать в капусте дегидроформа аскорбиновой кислоты. Оценка содержания витамина С по упрощенному методу была в среднем на 10% ниже оценки, получаемой сероводородным методом.
Таблица 1. Содержание аскорбиновой кислоты в капусте, хранившейся
в дошниках
Продолжитель- Содержание
щ ж ^ На какой день Когда про- аскорбиновой кисло-
Комбинат в 5 X V ¡Я вскрытия изведено заквашива- ность хранения ты в мг®/«,
В дошника взята
а о ш 3 ние капус- капусты с 1
»=( % та-О н о га о. С проба ты в месяцах я м «и ей о в рас соле
Ростокинский ..... 141 4.111 1 — 2-й Октябрь 5 33 29
139 7.111 1 — 2-й 5 27 20
84 20.111 1 — 2-й Сентябрь 7 25 —
15 20.111 1 — 2-й • 7 27 __
• • • • • • 52 30.111 1 — 2-й Декабрь 4 27 _
• • • • • • 14 30111 1 — 2-й Сентябрь 7 29 —
87 11.1V 1 — 2-й » 7 39 45
86 22.1V 1 — 2-й 8 23 25
85 5.У 1 — 2-й __ 8 25 28
« • • ■ • • 21 8.У 1—2-й я 8 23 31
* • • • • • 69 22.IV 1 — 2-й Ноябрь 51/, 36 —
69 МГ 13-й 6 13 _
я • • • • • 17 29.У 12-й Сентябрь 8 16 —
61 29.У 11-й 8 17 _
Хозяйство нкпп! ! ! — 1.У1 1 —2-й Октябрь 8 43 44
Черкизовский комбинат
№ 12 ••••■■>, 67 5. VI 1 — 2-й / • 8 45 44
Приведенные в табл. 1 данные обследования капусты в дошниках подтверждают имеющиеся в литературе указания, что 'квашеная капуста в марте—июне может содержав от 20 до 45 мг%! аскорбиновой кислоты. С-витаминная активность более низкого порядка имела место в конце 13-дневного периода разгрузки дошников и выражалась 13—17%.
Таблица 2. Содержание аскорбиновой кислоты в рассолах, хранившихся
в дошниках
Дата выемки пробы № дошника Название комбината Время хранения рассола Содержание аскорбиновой кислоты в мг% Количество рассола в т
8.V. 1944 г. 66 Ростокинский Через 20 дней 22 Около 2
после разгруз-
ки (18.IV)
8.V. 1944 г. 73 капусты
То же Постепенное 18 Около 6
накопление
остатков из раз-
ных дошников
в течение 8 ме-
сяцев
29.V.1944 г. 73 Через 8 месяцев 16 То же
и 21 день
Полученные нами данные по содержанию витамина С в рассолах (табл. 2) приблизительно совпадают, как это указывают и другие авто-
ры, с его содержанием в капусте, отделенной от этих рассолов. Отдельные обследования рассолов, хранившихся в течение длительного времени в специальных дошниках при аналогичных температурных условиях (-Ь 5°, + 10°), после изъятия из них капусты указывают на достаточную стабильность витамина С: содержание витамина С в этих рассолах приближалось к содержанию его в капусте дошников, стоявших раскрытыми в течение 11 —12 дней (табл. 1).
В результате проведенного обследования можно притти к выводу, что капуста и рассолы из дошников могут вполне служить источниками витамина С в весенний период года и могут быть использованы для витаминизации обедов.
Далее было проведено обследование С-витаминной активности квашеной капусты, взятой из различных столовых в виде порций, подаваемых к столу и присланных саннадзором, или в виде проб, взятых из бочек, находящихся при различных столовых.
Самое разнообразное содержание витамина С в образцах капусты, полученных из столовых, от сравнительно высокого (31—38 мг%) до весьма низкого (0,4—5 мг°/о), указывает на неправильность в режиме хранения квашеной капусты в период после ее выемки из дошников и до подачи ее на стол.
Чтобы избегнуть потери витамина С, необходимо придерживаться следующих основных условий перевозки и хранения капусты по предприятиям общественного питания:
а) перевозить капусту только с рассолом;
б) капусту, выгружаемую из дошников, помещать в тару, обеспечивающую наименьший доступ воздуха, т. е. имеющую наибольший объем по отношению к поверхности соприкосновения с воздухом, и заполнять по возможности весь объем тары во избежание воздушных прослоек;
в) при хранении не оставлять капусту без рассола;
г) держать вместилища с капустой в сухом помещении при 0°, допуская временное повышение температуры не свыше 10°.
В ыводы
1. (Квашеная капуста, хранящаяся1 в дошниках и исследованная в весенний период, показала, как и ее рассол, значительное содержание аскорбиновой кислоты, порядка 20—45 мг°/о.
2. Квашеная капуста, пробы которой брались из столовых общественного питания, в ряде образцов обнаружила весьма низкое содержание витамина, что следует отнести за счет неправильных условий ее хранения (без рассола, неутрамбованной, при повышенной температуре и пр.).
