О повышении пищевой ценности национальных булочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

FOOD INDUSTRY

УДК 664.66.022.39

О ПОВЫШЕНИИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

About the Food Value Improvement of Bakery Products

Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н.

Starovoytova Y.Yu, Shkolnikova M.N.

Ключевые слова:

булочные изделия; рецептура; пищевая ценность; овсяная мука; растительные добавки

Реферат

В статье изложен подход к расширению ассортимента национальных булочных изделий на примере фокачча и чиабатты, так как при мониторинге ассортимента булочных изделий установлено преобладание в ассортименте простых хлебных и булочных изделий, выпеченных из пшеничной сортовой муки. Показана необходимость повышения пищевой ценности данных булочных изделий путем научного обоснования рецептуры с добавлением овсяной муки, плодового порошка и смеси местных пряных трав. Представлены результаты исследования влияния растительных добавок на потребительские достоинства фокачча и чиабатты. Определены регламентируемые показатели качества, а также содержание биологически активных веществ (витамина С, фенольных веществ, пищевых волокон), общего белка и его аминокислотный состав, обусловливающих повышенную физиологическую ценность разработанных булочных изделий, в частности изделий для детей. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанные рецептуры и технологии итальянских хлебобулочных изделий фокачча и чиабатта для использования не только в системе общественного питания в целом, но и в школьном питании в частности.

Keywords:

bakery; formulation; nutrition value; oat flour;

herbal supplements

Abstract

The article concerns the author's approach to the range expansion of the national bakery products through the production of domestic bakery products such as focaccia and ciabatta. While monitoring the range of bakery products authors marked the dominance of simple bread and bakery products baked from wheat flour. There is a necessity of increasing the nutritional value of these bakery products by scientific rationale of the formulation with adding of oat flour, fruit powder and a mixture of local herbs. The article includes results of determining the herbal supplements effect on consumer advantages of focaccia and ciabatta. It determines the regulates quality indicators, as well as the biologically active substances amount (vitamin C, phenolic substances, dietary fibre), total protein and its amino acid composition leading to the increased physiological value of the developed bakery products, particularly products for children. The results allow to recommend the developed recipes and technologies of Italian bakery products focaccia and ciabatta for use not only in the catering system, but also in school meals.

Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н. О повышении пищевой ценности национальных булочных изделий // Индустрия пита-ния|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 70-77. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-11.

Актуальность

Для многих сегментов потребителей во всем мире на протяжении длительного времени хлеб и хлебобулочные изделия остаются одной из основных составляющих ежедневного рациона питания. В культуре народов мира именно хлеб выступает неким символом еды. Это подтверждено специфическими исследованиями: огромное количество пословиц, поговорок демонстрирует правоту того, что не только в России, но и в других странах «хлеб - всему голова» [11].

По мнению экспертов рынка, в настоящее время увеличивается сегмент потребителей, которым не нужен обычный хлеб - активная платежеспособная аудитория с удовольствием покупает сложнорецептурные изделия из зерновых смесей, тостовый хлеб, национальные хлебобулочные изделия (финские хрустящие хлебцы, немецкие пумперникели, французские багеты и др.), а также свежевыпеченные в маленьких пекарнях и торговых сетях изделия -вкусные и свежие [5]. Так, основными потребительскими достоинствами, мотивирующими на покупку хлебобулочных изделий, являются: их свежесть - для 26 % опрошенных, вкус - для 24 % и внешний вид - для 20 %. Цена изделий важна лишь для 10 % респондентов, в то время как состав хлебобулочных изделий немаловажен для 18 % опрошенных1.

В ходе маркетинговых исследований, проведенных в сети предприятий общественного питания Екатеринбурга, установлено преобладание в меню горожан простых хлебных и булочных изделий, выпеченных в основном из пшеничной муки высших сортов. Недостатком сложившегося ассортимента признано отсутствие оригинальных изделий, а также изделий с повышенной пищевой ценностью, в том числе функционального и специализированного назначения [4]. Между тем среди основных причин отказа населения от употребления хлеба лидируют такие, как «калорийность и влияние на фигуру» (34 % опрошенных), а 22 % респондентов «не считают хлеб и хлебобулочные изделия полезным продуктом», так как «в них нет витаминов»; 20 % респондентов имеют ограничения в употреблении хлеба по заболеваниям2.

Авторы, исходя из результатов проведенных исследований и с учетом потребностей регионального рынка, предлагают собственное науч -ное обоснование оптимизации рецептур мел-

1Маркетинговое исследование «Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в 2010-2016 гг., прогноз на 2017-2022 гг.»: Официальный сайт консалтинговой компании «АМИКО». URL: http://www.bsplan.ru/produkty/rynok-hleba (дата обращения: 01.12.2017).

2Там же.

коштучных хлебобулочных изделий фокачча и чиабатты с использованием растительных ингредиентов из местного растительного сырья -плодовых порошков и смесей пряных трав.

В ходе исследования были определены регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, а также содержание БАВ (витамина С, фенольных веществ, пищевых волокон), общего белка и его аминокислотный состав, обусловливающих повышенную физиологическую ценность разработанных хлебобулочных изделий.

Цель исследования - оценить влияние на пищевую ценность национальных хлебобулочных изделий (фокачча и чиабатты) добавления овсяной муки и растительных добавок - порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав.

Задачи исследования:

• научно обосновать и разработать рецептуры национальных булочных изделий с повышенной пищевой ценностью - фокачча и чиабатты - с добавлением сортовой муки из овса посевного (Avena sativa), порошка из плодов красно-плодной рябины (Sorbus aucuparia L.) и смеси пряных трав - травы и листьев тимьяна ползучего (Thymus serpyllum L.), травы с соцветиями душицы обыкновенной (Origanum vulgare L.) и листьев розмарина обыкновенного (Rosmarinus officinalis);

• исследовать пищевую ценность образцов булочных изделий;

• оценить степень влияния на пищевую ценность булочных изделий добавления овсяной муки и растительных добавок - порошка из крас-ноплодной рябины и смеси пряных трав.

Объекты и методы исследования

Контрольные образцы фокачча и чиабатты были приготовлены по классическим рецептурам без добавления дополнительных ингредиентов. В опытные образцы добавляли: овсяную муку (10-30 % к массе изделия с шагом 5 %); порошок из рябины красноплодной (3-10 % к массе изделия с шагом 1 %); смесь пряных трав (1 и 2 %). На основании органолептических показателей оценки пищевой ценности были отобраны образцы с добавлением:

а) овсяной муки в количестве 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки;

б) овсяной муки в количестве 20 % и смеси пряных трав в количестве 2 % к массе муки.

Содержание биологически активных веществ, обусловливающих повышенную пищевую ценность образцов хлебобулочных изделий - витамина С, дубильных веществ, флавоноидов, пищевых волокон и общего белка, определяли

по соответствующим методикам1 спустя один час после выпечки; аминокислотный состав образцов булочных изделий определяли на аминокислотном анализаторе Т 339.9. Условия гидролиза при проведении анализа не позволяют определить наличие триптофана. Результаты исследования и их обсуждение

Исследования проводились на кафедре технологии питания ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет».

Состав нетрадиционных растительных добавок подобран с учетом опыта использования добавок в производстве хлебобулочных изделий, а именно исходя из:

1) возможности совместного использования пищевых растений в смеси (например, тимьян ползучий (чабрец) очень выигрывает как пряная трава в сочетании с душицей обыкновенной (орегано) и розмарином);

2) профилактических доз2 экстрактивных веществ растительного сырья и его функциональной направленности [9] (табл. 1).

Установленная в ходе исследования степень влияния овсяной муки и нетрадиционных добавок из местного растительного сырья (порошка из рябины красноплодной и смеси пряных трав) на пищевую ценность и другие потребительские достоинства хлебобулочных изделий позволяет научно обосновать рецептуры двух наименований хлебобулочных изделий:

фокачча - с порошком рябины красноплодной и смесью пряных трав, в том числе местных;

чиабатты - с порошком рябины красноплодной, с целью повышения их пищевой ценности, в частности физиологической, за счет внесения БАВ растительного происхождения.

Разработанные рецептуры нацелены на получение булочных изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащающих растительных добавок. С учетом этого была проведена оценка физиологической составляющей пищевой ценности, для чего в опытных образцах национальных булочных изделий за основу взята балльная шкала [8], служащая для определения степени удовлетворения суточной потребности в микро-нутриентах, содержащихся в 100 г фокачча, обогащенных растительными ингредиентами (табл. 2).

Шкала позволяет сравнивать пищевую ценность изделий и оценивать влияние на нее растительных добавок из местного сырья.

1 Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 240 с.

2 МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Результаты определения биологически активных веществ (витамина С, дубильных веществ и флавоноидов), пищевых волокон и белка, обусловливающих пищевую (в частности, физиологическую) ценность разработанных фокачча и чиабатты, представлены в табл. 3 и 4; аминокислотный состав образцов приведен в табл. 5.

По данным табл. 3 и 4 сделан следующий вывод: добавление в рецептуры булочных изделий растительных добавок из местного сырья и овсяной муки повышает их физиологическую ценность за счет фенольных веществ, витамина С, пищевых волокон и белка.

Таким образом, удовлетворение суточной потребности по указанным веществам составляет более 10 %, что можно расценить как достаточно высокий уровень их содержания.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий растительных порошков позволяет улучшить витаминный состав продуктов. Так, при введении в рецептуру порошка из красноплод-ной рябины содержание флавоноидов возросло до 2,7 мг/100 г (11-18,2 % суточной потребности человека в зависимости от возраста), а при добавлении смеси пряных трав - до 0,85 мг/100 г. В образце № 2 повышенное содержание пищевых волокон (3,7 %) объясняется их наличием во вносимых в рецептуру изделий овсяной муки и порошка из красноплодной рябины в других компонентах сырья.

По результатам оценки содержания веществ, обусловливающих пищевую ценность разработанных изделий, построены диаграммы, демонстрирующие влияние растительных ингредиентов на повышение физиологической ценности фокачча и чиабатты (рис. 1 и 2).

Как видно из диаграмм, пищевая ценность (в баллах) увеличивается в опытных образцах:

фокачча - для взрослых на 50 %, для детей - на 100 % (образец № 2 с порошком рябины красноплодной и образец № 3 со смесью местных пряных трав);

чиабатты - на 50 % для взрослых и более чем в 2 раза для детей. Заключение

Использование растительных добавок из местного сырья (в виде порошка) позволяет повысить физиологическую ценность как слагаемое пищевой ценности хлебобулочных изделий, особенно для детей. Данный факт позволяет рекомендовать разработанные рецептуры и технологии итальянских хлебобулочных изделий -фокачча и чиабатта - не только для использования в системе общественного питания в целом, но и в школьных столовых в частности.

Таблица 1

Вклад растительных добавок в повышение пищевой ценности национальных булочных изделий

Растение (используемая часть)

Овес посевной (Avéna sativa), мука сортовая

Рябина

красноплодная, обыкновенная (Sorbus aucuparia L.), ГОСТ 6714

Чабрец (тимьян ползучий, Thymus serpyllum L.), трава и листья ГОСТ 21816

Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), трава

с соцветиями ГОСТ 21908

Розмарин обыкновенный (Rosmarinus officinalis),

листья

Содержание БАВ во вносимом растительном сырье

г/100: белок - до 12,0; углеводы - до 55; жиры -до 5,9; пищевые волокна - более 3,0.

Незаменимые аминокислоты, г/100 г: валин - 5,3; изо-лейцин - 3,9; лейцин - 7,4; лизин - 4,2; метионин - 2,5; треонин - 3,3; триптофан - 1,9; фенилаланин - 5,3.

Витамины, мг/100 г: Е - 2,0; РР - 4,5; В1 - 0,763; В2 -0,139; В6 - 0,11.

Макро- и микроэлементы, мг/100 г: калий - 429; магний - 177; фосфор - 523; железо - 4,72; марганец - 4,9; селен - 19,0 мкг/100 г; глютен - 2,0-6,0 г/100 г [3; 7; 8; 9], Р-глюкан - 2-6 % [2; 16]

Каротиноиды: Р-каротин - 18-20 мг %; аскорбиновая кислота - до 200 мг%; органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, янтарная, сорбиновая) - 2,6-4,4 %.

В составе сахаров, %: глюкоза, манноза - 5,1-7,5 ; суммарное содержание L-сорбозы и сорбита - до 25,3.

Фенольные соединения: дубильные вещества - 0,5 %, в том числе катехины - 34-170 мг%; фенолокислоты (суммарно) - до 103 мг%; флавонолы - 41-260 мг% (в основном, кверцетин, рутин и гиперозид); антоцианы - 45-70 мг% и лейкоантоцианы - 420 мг%; пектиновые вещества, клетчатка - 2,0-3,1 %; тритерпеновые кислоты (урсоловая, олеаноловая) - 1,8-1,9 % [9; 10]

Фенолокислоты (с преобладанием салициловой и розмариновой); флавоноиды и дубильные вещества: суммарно фенольных соединений - 6,4 %; тритерпе-новые кислоты (урсоловая и олеаноловая), горечи и эфирное масло - от 0,1 до 1,2 % с доминирующими компонентами, такими как тимол (до 35 %), карвакрол и неролидол. Идентифицированы пинен, камфен, мир-цен, цимол, лимонен, цинеол, терпинен, терпинеол, ли-налоол, борнеол и др. [10]

Эфирное масло, содержащее до 40-44 % карвакро-ла и тимола, гераниацетат (2,5-5 %) и свободные тер-пеновые спирты (до 15 %). Листья и цветки богаты аскорбиновой кислотой (в листьях - 565 мг%, в цветках - 166 мг%, в стеблях - 58 мг%). В составе фенольных соединений идентифицированы дубильные вещества (до 1,0 %), фенолокислоты и флавоноиды (кверцетин, лютеолин, апигенин, виценин и др.). Содержащиеся в траве душицы фитонциды придают ей выраженные бактерицидные свойства [9; 10]

Эфирное масло: а-, Р-пиены (30-35 %), камфен (1520 %), камфора (до 10 %), борнеол (до 15 %), борнилаце-тат (около 3 %), цинеол (10-12 %), а также линалилаце-тат, мирцен, лимонен и другие фенольные дитерпены, дубильные вещества, смолы, горечи, карнозол, карно-зиновая кислота.

Микроэлементы: железо, фосфор, магний, натрий, калий и цинк и др.

Аминокислоты: триптофан, треонин, лизин, изолейцин.

Витамины: А, Е, К, В (В1, В2, В4, В6, В,), С, РР, Р-каротин, лютеин, фитостерины [1]

Действие на организм

человека

Связывает холестерин и слизистые вещества за счет содержания пищевых волокон и антиоксидан -тов; нормализует содержание сахара в крови; регулирует пищеварение. Белки овсяной муки более полноценны по аминокислотному составу, в ней содержится больше пищевых волокон - более 3,0 г/100 г [12-15]

Вследствие разнообразия форм каротиноидов продукты переработки плодов проявляют гипотензивное, холистериноснижающее действие, дают положительный эффект при мочекаменной болезни [10; 14]

Придает готовому блюду пикантность; способствует лучшему пищеварению благодаря синерге-тическому действию эфирного масла и фенольных соединений, что обусловливает широкое применение в кулинарии, а также при производстве сыров, соусов, маринадов и напитков как монопряность и в многокомпонентных смесях [6]

Оказывает успокаивающее, противовоспалительное, болеутоляющее и антимикробное действие. Способствует повышению аппетита и улучшению процессов пищеварения, в том числе при острых и хронических заболеваниях (холециститы, гастриты, язвенный колит). Используется в качестве желчегонного средства и стимулятора желудочной секреции [10].

Оказывает спазмолитическое, антиоксидантное и противоми-кробное действие. Является стимулятором иммунной системы, восстанавливает силы после инфекционных болезней; обладает выраженным тонизирующим эффектом; относится к группе природных антибиотиков [10]

FOOD INDUSTRY

Таблица 2

Критерии шкалы оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий с растительными ингредиентами

Уровень содержания веществ Удовлетворение суточной потребности Оценка, баллы

Низкий Менее 5 % 0,0

Средний 5-10 % 0,5

Высокий Более 10 % 1,0

Таблица 3

Содержание биологически активных веществ в образцах фокачча

Суточная потребность, мг/сут.* Образец № 1 (контрольный) Образец № 2 (с порошком рябины красноплодной) Образец № 3 (со смесью пряных трав)

о; 1 3 я и н я и

Нутриенты е ы е и « £ is е и еы рл ол е и й- ^

л и и т 01 01 со ^О 01 е/ л 01 о е /

о р то ° 1— ^^ ш * го го

m го ^ -н й 1= !и m 1 5 5 m 1 5 доу

Витамин С 90 30-90 - - 0,18±0,02 В 2/0; Д 6/0,5 - -

Флавоноиды 250 150-250 - - 2,74±0,20 В 11/1,0; Д 18,2/1,0 0,85±0,05 В 3,4/0; Д 5,6/0,5

Дубильные вещества 100 50-100 - - 0,37±0,05 В 3,7/0; Д 7,4/0,5 2,16±0,40 В 2,2/0; Д 4,3/0

Пищевые волокна 20 10-20 2,80±0,40 В 14/1,0; Д 28/1,0 2,80±0,40 В 14/1,0; Д 28/1,0 2,80±0,40 В 14/1,0; Д 28/1,0

Белок 58-117 36-87 6,35±0,80 В 65/1,0; Д 10,5/1,0 7,10±0,80 В 65/1,0; Д 10,5/1,0 7,20±0,80 В 65/1,0; Д 10,5/1,0

Примечания: * МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. **СП - суточная потребность.

Таблица 4

Содержание биологически активных веществ в образцах чиабатты

Суточная потребность, мг/сут.* Образец № 1 (контрольный) Образец № 2 (с порошком рябины красноплодной)

Нутриенты е ы е и я 1 1 ел рл е и я и о ^

л и ти е Д н 01 о " н 01 £ ¡5*3

о р го т/ го е/ л

зВ m ^ * й 1= !и m g и 5

Витамин С 90 30-90 - - 0,22±0,02 В 2/0; Д 6/0,5

Флавоноиды 250 150-250 - - 3,14±0,20 В 11/1,0; Д 18,2/1,0

Дубильные вещества 100 50-100 - - 0,52±0,05 В 3,7/0; Д 7,4/1,0

Пищевые волокна 20 10-20 1,40±0,40 В 14/1,0; Д 28/1,0 1,40±0,40 В 14/1,0; Д 28/1,0

Белок 58-117 36-87 6,28±0,20 В 65/1,0; Д 10,5/1,0 7,00±0,20 В 65/1,0; Д 10,5/1,0

Примечания: * МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. **СП - суточная потребность.

Таблица 5

Аминокислотный состав белка в образцах фокачча и чиабатты, мг/100 г продукта, п = 3

Аминокислоты Образцы фокачча Образцы чиабатты

№ 1 (контрольный) № 2 (с порошком рябины красноплодной) № 3 (со смесью пряных трав) № 1 (контрольный) № 2 (с порошком рябины красноплодной)

Незаменимые: 2 387,3 2 617,2 2 643,2 2 261,4 2 512,6

валин 442,7 494,4 501,1 440,0 494,4

изолейцин 386,9 406,8 411,2 386,9 406,8

лейцин 639,7 675,1 677,8 639,7 675,1

лизин 167,8 233,1 235,9 167,8 233,1

метионин 144,5 168,7 171,2 144,5 168,7

треонин 279,5 283,4 284,8 279,5 283,4

фенилаланин 326,2 355,7 361,2 326,2 355,7

Заменимые: 3 781,9 4 177,3 4 216,2 3 775,4 4 152,2

аланин 342,3 361,2 364,4 342,3 361,2

аргинин 279,8 299,6 305,2 279,8 299,6

аспарагиновая 355,8 404,9 412,4 355,8 404,9

гистидин 144,1 151,2 159,1 144,1 151,2

глицин 288,2 380,1 382,4 288,2 380,1

глутаминовая 894,4 979,7 981,8 894,4 979,7

пролин 865,8 872,2 874,9 865,8 872,2

серин 462,8 478,6 482,5 462,8 478,6

тирозин 248,1 249,8 253,5 248,1 249,8

Общая сумма 6 268,6 6 794,5 6 859,4 6 258,6 6 782,5

Белок, % 6,35 7,10 7,20 6,28 7,00

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 (контрольный) (с порошком рябины (со смесью красноплодной) пряных трав)

Взрослые

Дети

Рис. 1. Влияние растительных ингредиентов на пищевую ценность образцов фокачча, баллы

Образец № 1 (контрольный)

Образец № 2 (с порошком рябины красноплодной)

Взрослые

Дети

Рис. 2. Влияние растительных ингредиентов на пищевую ценность образцов чиабатты, баллы

Библиографический список

1. Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств / Санкт-Петербургский нац. исслед. ун-т информ. технологий, механики и оптики. 2010. № 2. С. 32-42.

2. Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание Р-глю-канов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52. С. 646-657.

3. Марьин В.А., Верещагин Л.А. Рациональное использование нестандартного зерна овса: монография. Бийск: Изд-во Алтайск. гос. техн. ун-та, 2012. 191 с.

4. Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В. Оценка существующих подходов к сегментированию рынка ресторанных услуг на региональном уровне // Труды Уральского государственного экономического университета: сб. науч. ст. / отв. за вып. Е.Б. Дворядкина; ред. кол.: В.Ж. Дубровский, М.С. Марамыгин, А.Ю. Коковихин,

B.П. Соловьева. Екатеринбург, 2016. С. 167-173.

5. Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н., Чугунова О.В. Разработка рецептур и технологии национальных булочных изделий с растительными добавками // Современная наука и инновации. 2018. Вып. 1. С. 88-96.

6. Ушакова И.Т., Харченко В.А. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.). Сорт «александрит» // Овощи России. 2015. № 3-4. С. 70-73. D0I:10.18619/2072-9146-2015-3-4-70-73.

7. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты: учеб.-справ. пособие. СПб.: Профессия, 2012. 338 с.

8. Чалдаев П.А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореф. ... канд. техн. наук. М., 2013. 18 с.

9. Чугунова О.В. Функционально-физиологические свойства сырья при моделировании продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 3. С. 34-39.

10. Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учеб. пособие. Бийск: Изд-во Алтайск. гос. техн. ун-та, 2009. 134 с.

11. Юрина Е.А., Авраменко О.В., Помаролли Д. Универсальные аспекты метафоризации образов зерна и хлеба в русском, английском и итальянском языках // Вестник Томского государственного педагогического университета. 2017. № 11 (188).

C. 135-138.

12. Bae I.Y., Kim S.M., Lee S., Lee H.G. Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan // New Biotechnology. 2010. No. 27. P. 85-88.

13. Ibrugger S., Kristensen M., Poulsen M.W., Mikkelsen M.S. Extracted oat and barley P-glucans do not affect cholesterol metabolism in young healthy adults // The Journal of Nutrition. 2013. No. 143. P. 1579-1585.

14. Othman R.A., Moghadasian M.H., Jones P.J.H. Cholesterol-lowering effects of oat P-glucan // Nutrition Reviews. 2011. No. 69. P. 299-309.

15. Pentikainen S., Karhunen L., Flander L., Katina K. Enrichment of biscuits and juice with oat P-glucan enhances postprandial satiety // Appetite. 2014. No. 75. P. 150-156.

16. Sangwan S., Singh R., Tomar S.K. Nutritional and functional properties of oats: An update // Journal of Innovative Biology. 2014. No. 1. P. 3-14.

Bibliography

1. Bazarnova Ju.G. Fitojekstrakty - prirodnye ingibitory porchi pish-hevyh produktov (obzor) // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Ser.: Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv / Sankt-Peterburgskij nac. issled. un-t inform. tehnologij, mehaniki i optiki. 2010. № 2. S. 32-42.

2. Loskutov I.G., Polonskij V.I. Selekcija na soderzhanie P-gljukanov v zerne ovsa kak perspektivnoe napravlenie dlja poluchenija produktov zdorovogo pitanija, syr'ja i furazha (obzor) // Sel'skohozjajstven-naja biologija. 2017. T. 52. S. 646-657.

3. Mar'in V.A., Vereshhagin L.A. Racional'noe ispol'zovanie nestand-artnogo zerna ovsa: monografija. Bijsk: Izd-vo Altajsk. gos. tehn. un-ta, 2012. 191 s.

4. Starovojtova Ja.Ju., Chugunova O.V. Ocenka sushhestvujushhih podhodov k segmentirovaniju rynka restorannyh uslug na region-al'nom urovne // Trudy Ural'skogo gosudarstvennogo jekonomich-eskogo universiteta: sb. nauch. st. / otv. za vyp. E.B. Dvorjadkina; red. kol.: V.Zh. Dubrovskij, M.S. Maramygin, A.Ju. Kokovihin, V.P. Solov'eva. Ekaterinburg, 2016. S. 167-173.

5. Starovojtova Ja.Ju., Shkol'nikova M.N., Chugunova O.V. Razrabotka receptur i tehnologii nacional'nyh bulochnyh izdelij s rastitel'nymi dobavkami // Sovremennaja nauka i innovacii. 2018. Vyp. 1. S. 88-96.

6. Ushakova I.T., Harchenko V.A. Tim'jan polzuchij (Thymus serpyllum L.). Sort «aleksandrit» // Ovoshhi Rossii. 2015. № 3-4. S. 70-73. D0I:10.18619/2072-9146-2015-3-4-70-73.

7. Hosni R.K. Zerno i zernoprodukty: ucheb.-sprav. posobie. SPb.: Pro-fessija, 2012. 338 s.

8. Chaldaev P.A. Sovershenstvovanie tehnologij hlebobulochnyh izdelij s dobavleniem produktov pererabotki ovsa: avtoref. ... kand. tehn. nauk. M., 2013. 18 s.

9. Chugunova O.V. Funkcional'no-fiziologicheskie svojstva syr'ja pri modelirovanii produktov // Tehnologija i tovarovedenie innova-cionnyh pishhevyh produktov. 2011. № 3. S. 34-39.

10. Shkol'nikova M.N., Egorova E.Ju. Tovarovedno-tehnologicheskaja harakteristika rastitel'nogo syr'ja, ispol'zuemogo v proizvodstve bal'zamov i BAD: ucheb. posobie. Bijsk: Izd-vo Altajsk. gos. tehn. un-ta, 2009. 134 s.

11. Jurina E.A., Avramenko O.V., Pomarolli D. Universal'nye aspekty metaforizacii obrazov zerna i hleba v russkom, anglijskom i ital'jans-kom jazykah // Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo pedagogich-eskogo universiteta. 2017. № 11 (188). S. 135-138.

12. Bae I.Y., Kim S.M., Lee S., Lee H.G. Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan // New Biotechnology. 2010. No. 27. P. 85-88.

13. Ibrugger S., Kristensen M., Poulsen M.W., Mikkelsen M.S. Extracted oat and barley P-glucans do not affect cholesterol metabolism in young healthy adults // The Journal of Nutrition. 2013. No. 143. P. 1579-1585.

14. Othman R.A., Moghadasian M.H., Jones P.J.H. Cholesterol-lowering effects of oat P-glucan // Nutrition Reviews. 2011. No. 69. P. 299-309.

15. Pentikainen S., Karhunen L., Flander L., Katina K. Enrichment of biscuits and juice with oat P-glucan enhances postprandial satiety // Appetite. 2014. No. 75. P. 150-156.

16. Sangwan S., Singh R., Tomar S.K. Nutritional and functional properties of oats: An update // Journal of Innovative Biology. 2014. No. 1. P. 3-14.

Старовойтова Яна Юрьевна

Starovoytova Yana Yurievna

Тел./Phone: (343) 221-26-66 E-mail: lans-yana@yandex.ru

Директор Школы сервиса и гостеприимства

Уральский государственный экономический университет

620144, РФ, г. Екатеринбург, 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Director of the Service and Hospitality School Ural State University of Economics

620144, Russia, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45

Школьникова Марина Николаевна

Shkolnikova Marina Nikolaevna

Тел./Phone: (343) 221-26-72 E-mail: Shkolnikova.m.n.@mail.ru

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул.8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Technical Science, Associate Professor, Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russia, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoi Voli St., 62/45