CC BY
2
В чашки № 1 и 1 бис была положена неотобранная морковь. В чашки № 2 и 2 бис была положена отобранная морковь темно окрашенная и в чашки № 3 и 3 бис — светло окрашенная, желтоватого цвета.
При начале опыта было определено количество каротина в чашках № 1, 2 и 3.
Изменение количества каротина в моркови за время опыта представлено в табл. 5.
Таблица 5
Дата Количество каротина в мг°/0
до опыта в закрытых чашках в открытых чашках
№ 1 .4* 2 № 3 № 1 № 2 № 3 № 1 бис № 2 бис л* 3 бис
3<».У1 8.VIII 15.IX 9,2 14,2 8.7 8,9 8,2 13 12,7 8,3 8,'2 8 7,7 12.6 11,5 8,1 7,8
Из табл. 5 видно, что потеря каротина через 2'Л месяца в процентах к исходному количеству выразилась: для моркови в закрытых чашках № 1 — 10,9%, № 2—10,6%, № 3—2,7%; в открытых чашках: № 1— 16,3%; № 2—19,1%, № 3—10,3%.
Этот опыт говорит о том, что некоторое количество каротина в сушеной моркови теряется за счет влияния света и воздуха.
Проведенные опыты по определению динамики содержания каротина в квашеной и сушеной моркови при хранении позволяют притти к следующим ориентировочным выводам:
1. Количество каротина в квашеной моркови колеблется в значительных пределах.
2. В корнеплодах с низкой кислотностью, с недостаточным содержанием поваренной соли, с мягкой, дряблой консистенцией отмечалось, меньшее количество каротина по сравнению с нормально заквашенными.
3. Количество каротина в квашеной моркови за 11 месяцев хранения снижается на 30—32%.
4. Количество каротина в сушеной моркови при хранении ее (в лабораторных условиях) без доступа света и воздуха в течение 10 месяцев практически не снизилось.
5. Опыт показал, что при хранении сушеной моркови в течение 21/г месяцев на свету, но без доступа воздуха количество каротина уменьшилось на 10—11%, при доступе же света и воздуха — на 16—19%.
■¿г -й-
В. М. Львов
О планировке пищевых блоков в санаториях
Приказ министра здравоохранения СССР № 341 от 17.IV.1951 г. «Об улучшении лечебного питания в санаториях» предъявляет большие требования к лечебному питанию. Понятно, что приготовление высококачественных лечебных блюд возможно только в хорошо спланированном и достаточно оборудованном пищевом блоке.
Вопрос планировки производственных цехов пищевого блока (кухни) порождал много разнообразных и противоречивых суждений.
В настоящее время вопрос планировки производственных цехов кухни требует пересмотра в связи с тем, что на ее оснащение поступает новое механическое оборудование (механолит и др.) по переработке пищевого сырья и изготовлению полуфабрикатов; выпускаемые полуавтоматы производят разнообразные операции по механической обработке разного вида сырья.
Большим вопросом, требующим разрешения, является размещение этих полуавтоматов в каком-то одном из производственных цехов кухни (из-за их стационарности) с тем, чтобы они могли быть максимально использованы ¡и чтобы в то же время были соблюдены все требования санитарного режима.
Основываясь на опыте строительства и эксплоатации пищевых блоков санаториев на курортах Кавказских минеральных вод, государствен ная санитарная инспекция на строительстве курортов Кавказских минеральных вод пришла к выводу, что тот набор помещений кухни санаториев, который предусмотрен «Временными техническими условиями на проектирование общетерапевтических и специализированных санаториев для взрослых», не может отвечать современным условиям и требованиям.
Техническими условиями предусматривается устройство четырех заготовочных цехов: мясного, рыбного и двух овощных (чистого и грязного). Если в одном из этих цехов установить упомянутый выше полуавтомат, то он или будет использован на одной только операции (например, шинковка овощей), или изменит назначение того цеха, где будет установлен, так как в этот цех вынуждены будут заносить и другие продукты (приготовление фарша, взбивание крема и пр.).
Это положение побудило нас к созданию цеха, который был назван «общей доготовочной», причем в этом случае надобность в чистом овощном цехе отпадает.
Такая планировка имеет место в санатории имени С. М. Кирова и XVI партсъезда системы ВЦСПС в Кисловодске, в диэтической столовой Ессентукского курорта и др.
Расположение производственных цехов в этих пищевых блоках таково, что овощной цех находится у самого входа в коридор кухни, рыбный цех — также в непосредственной близости от входа; мясной примыкает к обшей доготовочной; общая доготовочная связана с варочным залом широким проходом.
Холодный цех (гард-манже) расположен рядом с общей доготовочной и имеет с ним сообщение. Кондитерский цех имеет непосредственное сообщение с варочным залом.
При такой планировке все первичные процессы обработки пищевого сырья проходят в изолированных для каждого вида продуктов цехах.
Очищенные, обмытые и предварительно разделанные продукты переносят на соответствующие столы (мясной, рыбный, овощной) в общую доготовочную, где идет дальнейшая разделка сырых продуктов и подготовка их к термической обработке. Овощи шинкуют, нарезают, протирают; рыбу нарезают на куски, отделяют кости; мясо нарезают на порции, измельчают, приготовляют фарш. Многие из этих операций производятся с помощью полуавтомата (механолита), который в этом случае монтируется на передвижной станине и может быть подвинут к любому из трех диференцированных столов, где должны храниться сменные части полуавтомата, необходимые для разделки данного вида продуктов.
Здесь, в обшей доготовочной, возможен некоторый контакт отдельных видов продуктов между собой через полуавтомат-механолит, например, приготовление рыбного и мясного фарша, что неизбежно при наличии механолита, но контакт этот не имеет большого значения, так как, во-первых, продукты уже прошли предварительную обработку (обмывка,
обрезка, потрошение и др.), а во-вторых, контакт происходит непосредственно перед термической обработкой. В общей доготовочной устанавливается также стол для переборки сыпучих продуктов: круп, макаронных изделий и пр.
Из обшей доготовочной продукты в виде полуфабрикатов поступают непосредственно в варочный зал на термическую обработку (часть продуктов поступает в холодный цех на кратковременное хранение) и обратно не возвращаются.
В варочном зале необходимо иметь также диференцированные столы (мясной, рыбный и овощной), где проводится доработка уже подвергшихся термическому воздействию продуктов: нарезка порционных кусков мяса, перемалывание ливеров, изготовление паштета, розлив заливного, холодца, приготовление пюре и прочие операции; но здесь применяться должны уже отдельные мясорубки, постоянно прикрепленные к каждому столу. Пользование здесь полуавтоматом, который применяется в общей доготовочной, недопустимо.
В варочном зале приготовление пудингов, запеканок из сыпучих продуктов не требует специального стола. Изготовление их на противнях можно производить на овощном столе.
Такая планировка исключает встречные процессы в обработке продуктов, строго фиксирует за каждым видом продукта свое рабочее место, дает возможность максимально использовать полуавтоматы по обработке продуктов, создает удобства для работы персонала.
В наборе помещений кухни вышеупомянутыми временными техническими условиями предусматривается устройство молочной заготовочной и комнаты сестры-хозяйки. Это положение практикой строительства и эксплоатации санаториев не принято по следующим причинам.
Продукты со склада идут двумя путями. Один путь совершают продукты, требующие термической обработки: он идет через кухню со всеми ее производственными цехами. Другой путь совершают продукты, не требующие термической обработки (сахар, сливочное масло, кефир, творог, сметана, кетовая икра и пр.): эти продукты идут к сестре-хозяйке, которая с помощью официанток расфасовывает данные продукты и готовит их к выдаче. ^
Из этого следует, что комнату сестры-хозяйки и молочную заготовочную нет надобности проектировать в числе помещений кухни, а следует проектировать при раздаточной, при обеденном зале, что освободит кухню от излишнего хождения персонала, не имеющего никакого отношения к первому пути движения продуктов.
Там, где в системе кухни выстроена молочная заготовочная (санаторий «Пикет» в Кисловодске), она не используется только лишь потому, что шеф-повару этот цех не нужен, а для сестры-хозяйки он неудобно расположен, так как основная ее работа протекает в раздаточной.
Все изложенное об изменении планировки производственных цехов кухни-столовой санаториев в отношении имеющихся «Временных технических условий на проектирование санаториев» основано на обобщениш опыта строительства и эксплоатации санаториев курорта Кавказских минеральных вод. Очень желательно, чтобы затронутые вопросы были учтены в разработке новых норм проектирования санаториев.
* *
