CC BY
20
УДК 664
О пищевых технологиях
С.А. Мачихин, д-р техн. наук, профессор, А.Н. Стрелюхина, д-р техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
С течением времени в термин «технология» вкладывалось различное содержание. Это объясняется изменением мировоззрений специалистов, появлением новых научных направлений и дисциплин, развитием техники, средств измерений и контроля. В работе [1] автор проследил изменения понятия «технология» с 1806 г. («Технология - описание работ, приемов и составлений всякого рода художественных, ремесленных и хозяйственных изделий, орудий и произведений») до 1996 г. («Технология - специальная информация, которая требуется для разработки, производства и использования любого предмета»).
Технология может быть двух уровней - лабораторная технология и промышленная технология. Важно понимать, что между ними существует принципиальное отличие.
Содержание термина имеет большое значение не только для выработки единого, правильного подхода в понимании его специалистами различных направлений (технологов, экономистов, механиков, специалистов в области контроля и управления и другими), но также при выборе приоритетных направлений развития отраслевой прикладной науки и определении правильной методологии подготовки специалистов для конкретной отрасли промышленности.
В последние годы регулярно возникает обсуждение необходимости сертификации технологий вообще и пищевых в частности. До обсуждения собственно процедуры сертификации необходимо договориться об однозначном толковании понятия «технология» всеми участниками любой деятельности, связанной с технологией (разработчиками технологии и ее составных частей, эксплуатирующими организациями, специалистами по подтверждению соответствия и др.). При этом нужно
Ключевые слова: технология; пищевые технологии; технологическая система; обучение.
Key words: technology; food technologies; technology systems; training.
помнить о следующем: понятие технологии должно быть таковым, чтобы в нем было то, что, во-первых, можно было бы сравнивать по существу при выборе лучшей технологии, во-вторых, чтобы это можно было при сертификации технологий сопоставить с информацией, имеющейся или которая будет документально воспроизведена в неких документах. Сравнение промышленных технологий невозможно и неправомерно на уровне понятий, сравнивать можно на уровне описаний технологий.
Авторы не претендуют на всеобъемлющее понимание термина «технология», будем говорить только о технологиях в пищевой и перерабатывающей отраслях. Предлагается следующее определение.
Технология - комплекс специальной информации, которая требуется для разработки, производства и использования продукции, содержащий совокупность описаний средств технологического оснащения и методов обработки сырья, материала или полуфабрикатов, применяемых в процессе производства, для получения готовой продукции. Эта информация (описания) может существовать в виде технических данных, представленных в различных формах: чертежи, схемы, диаграммы, описания, модели, формулы, технические проекты и спецификации, справочные материалы, руководства и инструкции, алгоритмы, компьютерные программы.
Технология может быть двух уровней - лабораторная технология и промышленная технология. Важно понимать, что между ними существует принципиальное отличие.
Лабораторная технология описывает способ получения продукта в лабораторных условиях. Промышленная технология описывает получение продукта в условиях произ-
водства. При этом она содержит перечень необходимого для ее осуществления основного технологического оборудования и регламент его работы.
При таком понимании термина «технология» теряют смысл рассуждения о приоритетах отдельных частей всей совокупности информации, а именно, что важнее: разрабатывать лабораторную технологию или создавать современное оборудование для осуществления отдельных технологических операций. Специалисты всех направлений равновелики в общей задаче создания технологии, стремящейся к «идеальной». Может быть только временная очередность, какую часть общей работы производить вначале, какую потом. Под «идеальной» технологией, к которой следует стремиться при создании, внедрении и эксплуатации реальных производств, будем понимать следующее.
«Идеальная» технология - технология, позволяющая обеспечить стабильный выпуск качественной, в том числе безопасной, продукции при нулевом риске выпуска некачественной продукции, нанесения вреда обслуживающему персоналу и окружающей среде и при минимальной себестоимости готовой продукции.
Заметим, что большинство имеющихся и используемых в настоящее время систем менеджмента качества (в соответствии со стандартами ГОСТ Р ИСО 9001, 14001, 22000, ХАССП, ОНБАБ 18001), автоматизированные системы контроля и управления, технического обслуживания и ремонта и др. работают на идеализацию технологий.
Предложенное выше понимание технологии позволяет устранить часто встречающиеся в технической, научной и учебной литературе разногласия между понятиями «технология» и «технологическая система». Технологическая система - это материальное выражение части технологии.
В рассматриваемом контексте технологическая система - совокупность функционально взаимосвязанных средств технологического оснащения, предметов производства и исполнителей для выполнения в регламентированных условиях производства заданных технологических процессов и операций [2].
К предметам производства относят сырье, полуфабрикаты и продукцию, находящиеся, в соответствии с выполняемым технологическим процессом, в стадии хранения, транспортирования, формообразования, обработки, сборки, контроля и испытаний.
TERMS AND DEFINITIONS
К регламентируемым условиям производства относят регулярность поступления предметов производства, параметры энергоснабжения, параметры окружающей среды, параметры технологического процесса и др.
Оценка качества технологической системы позволяет выявить «узкие» места используемой технологии и наметить пути ее совершенствования - приближения к «идеальной» технологии.
Опыт работы авторов статьи с машиностроительной отраслью позволяет утверждать, что предлагаемая терминология пригодна и для технологии продовольственного машиностроения.
Для создания новых высокоэффективных технологий и их совершенствования, на наш взгляд, следует изменить подходы к обучению специалистов для различных отраслей пищевой промышленности.
В приведенной таблице показаны отдельные составляющие пищевых технологий. Справа расположены
учебные дисциплины вузов, готовящих специалистов для пищевой промышленности, изучение которых дает студенту необходимую информацию по различным разделам технологии. Таблица не претендует на абсолютную полноту. Во-первых, в ней опущены многие фундаментальные и инженерные дисциплины, необходимые для воспитания полноценного специалиста и понимания специальных дисциплин. Во-вторых, любой специалист сумеет добавить частную информацию, приближающую приблизительную схему, необходимую для последующих рассуждений, к более полной «идеальной».
Таблица составлена следующим образом.
Столбцы 2 и 3 содержат наименование разделов пищевых технологий и их краткое содержание, т. е. имеющуюся в них информацию. Столбец 4 содержит перечень технической, эксплуатационной документации, применяемой на различных предприятиях. Содержание указанной документации должно быть четко
Отраслевая технология -многомерное информационное пространство: освоив ее в вузе, специалист освоит и смежные информации по другим отраслям.
увязано с содержанием столбца 3. В столбце 5 приведен перечень учебных дисциплин, в которых закладываются основы знаний информации данного раздела технологии, т. е. столбца 3.
Из таблицы видно, что основы информации каждого раздела технологии (столбец 3) закладываются при изучении определенных учебных дисциплин (столбец 5), предусмотренных учебным планом для подготовки специалиста выбранного направления и профиля. В идеале выпускник вуза должен иметь знания и умения, достаточные как для практического использования основной
Основные разделы пищевых технологий и их взаимосвязь с учебными дисциплинами
№ п./п.
Разделы технологии
наименование
примерное (краткое) содержание
Документация предприятий
Учебные дисциплины в отраслевых вузах
IV
Фундаментальные основы
Сырье, комплектующие, хранение и подготовка к использованию
Технологические процессы и операции
Отраслевые технологические машины и аппараты; транспортное оборудование
Автоматизация и контроль конкретных производств
VI Персонал
Информация о преобразовании исходных веществ и состояний в необходимую конечную структуру
Информация о характеристиках сырья и комплектующих, условиях хранения, информация об оборудовании складов
Информация о производстве конкретной продукции, о содержании технологических процессов и операций
Информация об отраслевых машинах и аппаратах; их конструктивное устройство, обслуживание; информация о преобразованиях физических, химических, реологических; информация об упаковке
Информация о необходимом контроле изменяемых параметров; метрология; информация об управлении параметрами в заданных пределах (АСУТП)
Информация о действующем персонале, его квалификации, необходимой для обслуживания технологических процессов и оборудования
Технологические инструкции по хранению и использованию сырья и материалов; схема контроля, паспорта и инструкции на приборы контроля; должностные инструкции, инструкции по эксплуатации складского оборудования
Технологический регламент производства конкретной продукции;технологические инструкции на отдельные процессы, операции; должностные инструкции специалистов; операционные карты; система АС УТП; инструкция по метрологическому обеспечению
Технические паспорта, инструкции по эксплуатации; система технического обслуживания и ремонта, планы ППР; должностные инструкции; операционные карты
Документация метрологической службы; паспорта приборов; документация системы АСУ на предприятии Должностные инструкции; инструкции по обслуживанию и ремонту; программы (на электронных носителях) отладки систем; рабочие программы для мехатронных систем
Должностные и рабочие инструкции; квалификационные требования к отдельным видам работ; инструкции по эксплуатации, ремонту и обслуживанию машин, аппаратов, приборов, систем контроля и управления; планы повышения квалификации персонала
Общая органическая, неорганическая химия, пищевая химия, биохимия; общая технология пищевых производств
Механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ; элеваторы и склады; метрология
Общая технология; отраслевая технология; отраслевое оборудование; процессы и аппараты; автоматизация конкретных производств
Технологическое оборудование отрасли; детали машин, подъемно-транспортные устройства, погрузоч-но-разгрузочные и транспортно-складские устройства; ремонт и монтаж; расчет и конструирование машин; процессы и аппараты; теплотехника
Метрология; электроника; автоматизация процессов; приборы АСУТП
Процессы и аппараты; технологическое оборудование отрасли; ремонт и монтаж; автоматизация технологических процессов
V
производственной документации, так и для ее разработки (создания). К сожалению, это не всегда так.
При выборе вузом учебных дисциплин, очевидно, должно выполняться следующее условие: они должны быть необходимы для получения информации, соответствующей созданию и эксплуатации «идеальной» технологии. Просматривается отсутствие ряда учебных курсов, например, «Надежность машин», необходимого, определяющего условия и стоимость эксплуатационных расходов производств. Изучаемые в настоящее время курсы «Теория механизмов и машин» (включая раздел динамики машин) и «Электропривод» не связаны между собой. В то же время для реальной технологии необходима объединяющая дисциплина «Динамика машинных агрегатов», где учитывается взаимовлияние электропривода и механики машин. Более того, не учитывается взаимовлияние машины (ее кинематики, динамики) и перерабатываемого продукта, его структурно-механических характеристик, т.е. не изучается обобщенная система «продукт - машинный агрегат». Без такого комп-
лексного подхода невозможно подойти к внедрению мехатронных систем в пищевые производства.
При описанном выше понятийном подходе к определению «промышленной технологии» можно определить место каждой учебной дисциплины в системе подготовки.
Отраслевая технология - многомерное информационное пространство (информационная система): освоив ее в вузе, специалист освоит и смежные информации по другим отраслям.
Подходя еще более широко, можно продумать отраслевые агропромышленные технологии, состоящие из двух взаимоувязанных частей: технология сельскохозяйственного производства (с учетом требований к конечному продукту со стороны перерабатывающей отрасли) и технология пищевой переработки (с учетом необходимых свойств сырья, заложенных в первой технологии). Это позволит интегрировать учебные заведения сельскохозяйственного направления и направления пищевых (перерабатывающих) производств.
Предлагаемое понятие пищевой технологии, как документированно-
го комплекса информации, позволит создать номенклатуру обязательных процедур для сопоставления различных технологий, а также при оценке соответствия; поможет при разработке учебных планов студентов более обоснованно подойти к выбору перечня учебных курсов для целенаправленной подготовки специалистов для пищевой индустрии.
Учитывая производящуюся в настоящее время реорганизацию высшего образования, авторы статьи считали бы полезным обратиться к заинтересованным организациям и работникам вузов, готовящих кадры для пищевой промышленности с предложением обсудить изложенные выше предложения на страницах журнала.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горячев, А.В. Сертификация технологии: Проблемы и решения/А.В. Горячев//Стандарты и качество. -1999. - № 9. - С. 78-81.
2. ГОСТ 27.004-85. Надежность в технике. Системы технологические. Термины и определения.
УДК 658.562.23:664
Качество сырья
и потребительские свойства пищевого продукта
С.А. Хуршудян, д-р техн. наук, профессор, А.В. Орещенко, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В повседневной практике термин «качество» употребляется в различных смыслах. Даже в одной области производства потребитель и производитель могут использовать термин «качество», вкладывая в него отличительные понятия. Чтобы избежать разночтений при рассмотрении вопроса потребительских свойств, предварительно уточним, в каком аспекте
Ключевые слова: пищевой продукт; потребительские свойства; качество сырья.
Таблица 1
Типы изменений качества сырья
Тип Атрибут Примечание
ДС (а) а(0) * а(т,1) Условие характерно для сырья, непригодного для использования (подделка)
ДСк(Р) в(0) *Р(т,1) Условие характерно для некондиционного сырья
ДСк(у) y(t,1) * 0 Условие характерно для суррогатного сырья
Key words: food product; consumer characteristics; the quality of raw.
будет применяться данный термин.
Основополагающее значение термина «качество» используется в философии, где применяется для определения философской категории, выражающей совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые отличают один предмет от других и придают ему определенность. В свободной энциклопедии «Википедии» дается существенное уточнение: «Качество, как определение предмета, противопо-
лагают предмету, как носителю качества». Эта противоположность обозначается терминами «субстанция» и «атрибут». Субстанция представляется неизменной, единой, объединяющей атрибуты. В самих атрибутах различают две степени: качества необходимые и существенные, характеризующие субстанцию, и свойства, принадлежащие предмету в данный момент и изменчивые. Это уточнение весьма существенно для прослеживания влияния качества сырья на качество конечного продукта.
Непосредственно из общего понятия качества возникает другое, уточненное понятие, которое непосредственно относится к продукции, - качество продукции. Термин «качество продукции» имеет несколько определений. В ГОСТ 15467-79 [1] качество продукции определяется как «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». В
