CC BY
8
Сточные воды пищевых предприятий в зависимости от местных условий и мощности предприятия обрабатывают разными способами. Перед спуском сточных вод в городскую канализацию их очищают. В открытые водоемы спуск промышленных сточных вод без соответствующей очистки не допускается.
Для очистки промышленных сточных вод применяются решетки, навозоуловители (для сточных вод скотобаз, карантина, изолятора и санитарной бойни), жироловки для сточных вод, содержащих жир (например, из мясо-жирового корпуса), отстойники, септики, биофильтры, поля орошения и фильтрации (после предварительного выделения осадка и жира) и дезинфекция. Сточные воды карантина, изолятора, санитарной бойни следует обязательно дезинфицировать перед спуском в общую сеть для последующей очистки.
Большое значение в осуществлении предупредительного санитардого надзора следует придавать санитарному контролю за строящимися объектами, периодически посещая их. При этом необходимо следить за выполнением скрытых видов работ (изоляция, засыпка здания, устройство глиняного замка, перекрытия и т. д.), качество которых можно контролировать только в процессе строительства. Государственный санитарный инспектор перед окончательной приемкой выстроенного объекта должен предварительно обследовать его и составить акт, указав в нем все недочеты и установив соответствующие сроки их устранения.
Необходимые сведения о пуске объектов в экаплоатацию приводятся в инструкции о порядке осуществления предупредительного санитарного надзора в области проектирования и строительства предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утвержденной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 4.XII.1950 г.).
Если при обследовании пускового объекта невозможно опробовать некоторые санитарно-технические установки, то государственный санитарный инспектор может дать свое согласие на временную (в течение определенного срока) эксплоатацию объекта, пока не будет изучена их работа. После этого дается окончательное заключение.
Высокий уровень вступающих в эксплоатацию пищевых объектов, соблюдение санитарных норм и требований зависят от качества предупредительного санитарного надзора за проектированием и строительством предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли.
¿аг
Б. Д. Владимиров
О некоторых санитарных вопросах проектирования предприятий общественного питания
В № 1 журнала «Гигиена и санитария» за 1950 г. была помещена статья Б. Л. Гордина «К вопросу о принципах проектирования пищеблоков». Статья вызвала большой интерес и живой отклик со стороны врачебно-санитарной общественности. В редакцию поступил ряд статей на темы, затронутые Б. Л. Гординым. Часть статей была напечатана «в порядке обсуждения» на страницах журнала за 1950—1951 гг.
Б. Л. Гордин поставил два вопроса: о проектировании кухонь в детских учреждениях и о принципах проектирования предприятий общественного питания.
Первый вопрос не вызвал, да и не мог вызвать возражений, так как недостатки планировки кухонь в типовых проектах детских садов и яслей, указанные Б. Л. Гординым, слишком очевидны. Нельзя не согла-
ситься с автором, что условия приготовления пищи в кухне, где нехватает места для размещения необходимого оборудования, не соответствуют минимальным санитарным требованиям. Остается пожелать, чтобы типовые нормы проектирования пищевых блоков детских садов и детских яслей были бы пересмотрены в самое ближайшее время с обязательным участием гигиенистов-пищевиков.
Второй вопрос — о принципах планировки предприятий общественного питания — ¡вызвал ряд замечаний.
Б. Л. Гордин полагает, что цехи таких предприятий необходимо проектировать по принципу стадий технологической обработки, а не по группам пищевых продуктов, как предлагается действующим ГОСТ 2086-49. Схема планировки производственной группы помещений, намечаемая Б. Л. Гординым, сводится в наиболее простом случае к наличию двух заготовительных цехов — цеха предварительной обработки сырья, цеха последующей обработки и, кроме того, кухни (варочного цеха) и холодного цеха там, где он предусматривается ГОСТ.
В цехе предварительной обработки производится первоначальная обработка всех продуктов — овощей, рыбы, мяса, птицы (переборка, чистка, обмывание овощей; вымачивание, размораживание, потрошение рыбы; ощипывание пера и опалка птицы; обработка некоторых мясных субпродуктов и пр.). В цехе последующей обработки производится резка, порционирование, измельчение на фарш и пр. При таком размещении можно будет, по мнению Б. Л. Гордина, избежать «соприкосновения сырья и полуфабрикатов и инфицирования полуфабрикатов, а в некоторых случаях и готовых изделий».
Таким образом, Б. Л. Гордин основной недостаток планировки ГОСТ 2086-49 усматривает в возможности соприкосновения сырья и полуфабрикатов и лишь на втором плане у него стоит вопрос об опасности контакта полуфабрикатов и продуктов, прошедших термическую обработку. А между тем именно этот последний момент следует особенно учитывать при решении вопроса о принципах рациональной планировки производственной части пищевого блока.
Проф. А. А. Адамова и И. Г. Сальцовская пишут, что «планировка, эксплоатация, режим должны преследовать полное исключение контакта как непосредственного, так и через руки, инвентарь и пр. между сырьем и термически обработанным продуктом или продуктом непосредственного употребления. Что же касается контакта полуфабриката с сырьем, то он менее опасен»
Это замечание совершенно правильно. Не загрязнение полуфабриката за счет сырого продукта, которое нетрудно избежать, приняв элементарные меры предосторожности, представляет главную опасность, а контакт между сырыми и прошедшими термическую обработку продуктами.
Исследование пищевых токсикоинфекций, связанных с потреблением пищи на предприятиях общественного питания, показывает, что как раз в результате такого контакта возникает значительная часть случаев заболеваний. Именно так возникают почти все заболевания, когда причиной являются студни, гуляши, запеканки, пирожки с мясным фаршем, картофельное пюре, пропущенное через мясорубку в мясной заготовочной и т. д.
Отсюда первым и основным моментом, который следует учитывать при планировке, является четкое и строгое разграничение процессов обработки сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, и продуктов, прошедших термическую обработку, — с другой. Это положение совершенно бесспорно.
1 Гигиена и санитария, № 11, 1950.
Нужно ли такое же строгое, последовательно проводимое разграничение между сырьем и полуфабрикатом? Насколько опасно для здоровья потребителей возможное скрещивание потоков сырья и полуфабрикатов и совмещение предварительных и последующих «чистых» процессов обработки сырья в одном цехе в зависимости от вида продукта? Эта опасность при проведении технологических операций на разных столах будет минимальной. Следует учесть, что, как правило, полуфабрикаты, особенно рубка или фарш, всегда обсеменены значительно сильнее, чем исходное сырье.
Возникает попутно еще один вопрос: не будет ли наблюдаться при предлагаемой Б. Л. Гординым планировке перекрестное загрязнение различных продуктов при совместной их обработке в одном цехе. Не получится ли загрязнения овощей, например, рыбными отходами, мясных продуктов — грязью, заносимой с овощами, и т. д.
Вспоминается существовавший (до революции главным образом) порядок планировки с двумя заготовочными — «грязной» и «чистой». Однако такая планировка не выдержала испытания временем, и едва ли стоит к ней возвращаться.
Б. Л. Гордин пишет, что «при отсутствии холодного цеха в столовых, с числом посадочных мест до 100, работники кухни считают, что в овощном цехе должны производиться все операции, связанные с обработкой овощей, и несут туда из кухни сваренные овощи, где их нарезают и готовят винегреты. Что касается салатов, то они, как правило, готовятся в овощном цехе».
Это утверждение, выдвигаемое Б. Л. Гординым в защиту своего' предложения, встречает возражения. Я. Е. Михлин пишет: «Практика работы предприятий общественного питания показывает, что овощные блюда (винегреты, салаты) никогда не изготовляются в овощном цехе и что если это где-либо происходит, то виной здесь отсутствие санитарного надзора и незнание персоналом санитарного минимума» Нам на основании собственного опыта представляется, что Я. Е. Михлин прав. И уже безусловно правы проф. А. А. Адамова и И. Г. Сальцовская, которые указывают, что организация цеха последующей обработки, где, по Б. Л. Гордину, производятся чистые операции с чистыми продуктами, опасна, так как этот цех как «чистый» может быть использован для готовой продукции. Следует учесть не только это соображение, но и то, что овощной цех по большей части бывает наиболее отдаленным, а цех последующей обработки будет, естественно, располагаться возле варочного цеха. Отсюда опасение, что в этот цех понесут для последующей обработки и отваренные субпродукты для студня, и вареное мясо для фарша, не говоря уже об овощах для салатов и винегретов.
Технологические операции с продуктами, прошедшими тепловую обработку, по Б. Л. Гордину, могут производиться «в третьем цехе или гардманже, а если это невозможно, то в самом варочном цехе». Так это и делается фактически. Однако в это положение следует внести ясность, прежде всего терминологическую. Слово гардманже означает помещение для хранения продуктов. Термин этот устарел и его вообще лучше не употреблять и тем более не следует гардманже отождествлять с холодным цехом. Следует оговорить те условия, в которых должно осуществляться приготовление термически обработанных продуктов в самом варочном цехе. Для этой цели в кухне должен быть особый стол, особый инвентарь, включающий универсальный привод или, в крайнем случае, мясорубку. Расположение этого стола должно быть таким, чтобы попадание на него полуфабрикатов до их тепловой обработки было исключено или по крайней мере затруднено. Целесообразно стол для сырья и
1 Гигиена и санитария, № 11, 1950.
полуфабрикатов располагать по одну сторону плиты, а стол для термически обработанных продуктов — по другую. Плита, таким образом, делит помещение кухни на две части.
Холодный цех проектируется по ГОСТ 2086-49 в столовых с числом посадочных мест 100 и более, в ресторанах, чайных и закусочных, начиная от 75 посадочных мест. В кафе холодный цех не предусматривается вовсе. А между тем ассортимент блюд в большей части кафе если и отличается от ассортимента столовой, то скорее в сторону большего разнообразия, не считая того, что в кафе обычно реализуется значительное число закусок, бутербродов, холодных блюд, которые нередко готовятся в условиях, не соответствующих самым скромным санитарным требованиям. Наличие холодного цеха, предназначенного для доготовки термически обработанных блюд и обработки продуктов, непосредственно идущих в пищу, должно быть обязательным для всех типов предприятий общественного питания, начиная от 25 посадочных мест. Холодный цех оборудуется отдельным, закрепленным за этим цехом инвентарем. Обязательно, в частности, наличие в нем шкафа-ледника. Второй шкаф-ледник должен находиться в заготовочной для хранения сырья и полуфабрикатов.
Итак, какова же должна быть планировка предприятий общественного питания? Решая этот вопрос, следует учитывать и требования санитарии, и технологическую целесообразность, и экономическую сторону.
При планировке заготовочных цехов более правильно сохранить принцип планировки по продуктам, а не по стадиям технологического процесса. Однако на крупных предприятиях общественного питания (например, от 250 посадочных мест и выше) целесообразно предусмотреть две овощных заготовочных для первоначальной и последующей обработки овощей. То же следует предусмотреть и в отношении рыбной заготовочной. Дублировать мясную заготовочную нет необходимости, так как мясо доставляется на предприятия общественного питания в частично обработанном виде.
Основным требованием, которое следует предъявить при пересмотре ГОСТ 2086-49, является организация холодного цеха на предприятиях общественного питания, так как только при этом условии можно более или менее надежно разграничить процессы обработки сырья и продукции, прошедшей термическую обработку, что является одним из основных условий профилактики токсикоинфекций в блоках питания.
В откликах на статью Б. Л. Гордина, помимо планировки, был поставлен ряд других вопросов, касающихся организации общественного питания. Одним из основных среди них является вопрос о типах предприятий общественного питания. Под вывесками «Кафе», «Закусочная», «Чайная», «Пельменная», «Сосисочная», «Шашлычная» существуют предприятия, по ассортименту почти не отличающиеся друг от друга, но различные по требованиям, предъявляемым ГОСТ к набору производственных помещений и их площадям. Если, например, в столовой на 100 посадочных мест по ГОСТ 2086-49 должна быть кухня размером 45 м2 и 3 вспомогательных цеха общей площадью в 33 м\ то для кафе такой же пропускной способности размер кухни установлен в 22 м2 и его единственная заготовочная имеет площадь 12 м2.
Отсутствие установленной производственно-торговой характеристики различных типов предприятий общественного питания дает широкую возможность обхода закона. Например, при невозможности из-за недостаточной площади производственных помещений развернуть столовую последнюю все же открывают под вывеской «Кафе» или «Закусочная». Отсюда вытекает необходимость издания ГОСТ типов предприятий общественного питания с точной характеристикой каждого из них.
Заслуживает также серьезного внимания вопрос о стандартизации оборудования предприятий общественного питания. И в отношении конструкции, и в отношении применяемых материалов, и в отношении габаритов наблюдается полнейший разнобой. Это касается такого оборудования, как шкафы в производственных помещениях, производственные и моечные ванны, производственные столы в разных цехах и т. д. Те общие указания, относящиеся к оборудованию, которые приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания, утвержденных Всесоюзной государственной санитарной инспекцией в 1943 г., совершенно недостаточны, и поэтому необходимо издание соответствующих ГОСТ на отдельные виды производственного оборудования для предприятий общественного питания.
Ждет разрешения вопрос о целесообразном и надежном обеспечении предприятий общественного питания горячей водой. Необходима разработка наиболее удобной конструкции ванн для столовой посуды, позволяющей легко осуществить санитарные требования, предъявляемые к мытью, в частности, обработку посуды горячей водой с температурой не ниже 80° в последней ванне. Нужны более рационально устроенные кипятильники для посуды и столовых приборов, сушильные шкафы и многое другое.
Наша пищевая промышленность за последние годы не только резко выросла, но получила новую, совершенную техническую базу. Оборудование предприятий общественного питания в этом отношении не должно отставать, так как это может отражаться на качестве продукции и на санитарном состоянии цехов.
ОТ РЕДАКЦИИ
Статья Б. Д. Владимирова правильно обобщает вопросы, поднятые дискуссией по статье Б. Л. Гордина «К вопросу о принципах проектирования пищеблоков». Редакция считает на этом дискуссию законченной.
Ъ Ъ Ъ
Н. С. Железнякова
Часовое выделение с мочой аскорбиновой кислоты как показатель уровня обеспеченности ею организма
Из кафедры общей гигиены Одесского медицинского института
Советская витаминология расширила понятие о роли витаминов в обмене веществ и доказала значение их в повышении реактивных свойств организма. Витамины рассматриваются как вещества, необходимые для нормального течения жизненных процессов. Они так же, как белки, жиры, углеводы и неорганические элементы, должны регулярно поступать в организм с пищей.
Однако не всякая пища и не всегда содержит витамины. Поэтому повседневная забота о витаминной достаточности питания является необходимым мероприятием по охране здоровья трудящихся.
При контроле за питанием надо особое внимание уделять С-вита-минной достаточности, так как аскорбиновая кислота при хранении продуктов питания и в процессе кулинарной обработки легко разрушается.
Определение содержания аскорбиновой кислоты в пище не может служить единственным критерием С-витаминной достаточности питания.
1 Печатается в порядке обсуждения. Ред.
I
41
