CC BY
49
АКВАКУЛЬТУРА
УДК 664.95 DOI 10.24412/2311-6447-2021-1-98-104
О наиболее распространенных способах фальсификации рыбных продуктов
About the most common ways of falsification of fish products
Проректор no HP и инновационным технологиям И.Н. Ким, ректор А.Э. Комин (Приморская государственная сельскохозяйственная академия) тел. 8 (423) 426-54-65
Vice-Rector for NR and Innovative Technologies I.N. Kim, Rector A.E. Komin
(Primorsky State Agricultural Academy) tel. 8 (423) 426-54-65
Реферат. Фальсификация продукта - это один из способов обмануть потребителей, которая подразумевает снижение его качества путем замены некоторых компонентов или добав-ления в него более дешевых ингредиентов. Фальсификация является наиболее распространенным способом получения экономической выгоды, поскольку риск быть пойманным за руку для производителей минимален. Безусловно, самая распространенная мошенническая схема с гидробнонтами в конце прошлого века была связана с неверной их маркировкой. В наши дни мошенничество несколько сместилось и теперь на этикетке неверно указывают место вылова рыбы. Кроме того, сегодня существуют и другие способы обмануть потребителей, из которых самым распространенным является банальное обвешивание. Оно происходит, когда на рыбо-перерабатывающем предприятии добавляют в рыбные биточки чуть больше кляра или панировочной смеси, а в креветки чуть больше льда и учитывают все это как вес нетто. Практика выявления фальсификата деликатесных продуктов типа икры осетровых и лососевых рыб показывает, что чаще всего в качестве на-полнителей используются в повышенных количествах растительное масло, соль, глицерин, а в лососевую икру добавляют морковные шарики и растительные жиры. Приведены наиболее распространенные способы фальсификации рыбных продуктов как в международной, так и в российской практике.
Summary. Product counterfeiting is one of the ways to deceive consumers, which involves reducing its quality by replacing some components or adding cheaper ingredients to it. Counterfeiting is the most common way of obtaining economic benefits, since the risk of being caught by the hand for manufacturers is minimal. By far, the most common aquatic life scam at the end of the last century was associated with mislabelling. Nowadays, fraud has shifted somewhat and now the location of the fish is incorrectly indicated on the label. In addition, today there are other ways to deceive consumers, of which the most common is banal weight loss. It happens when a fish processing plant adds a little more batter or breadcrumbs to the fish balls, and a little more ice into the shrimp and takes it all into account as net weight. The practice of detecting counterfeit delicacies such as caviar of sturgeon and salmon fish shows that vegetable oil, salt, glycerin are most often used as fillers in increased quantities, and carrot balls and vegetable fats are used in salmon caviar. The presented article presents the most common methods of falsification of fish products, both in international and in Russian practice.
Ключевые слова: гндробионты, фальсификат, икра красная, икра черная, ледяная глазурь, три-полифосфат.
Keywords: hydrobionts, counterfeit, red caviar, black caviar, ice glaze, tripolyphosphate.
Рыбная отрасль обеспечивает население страны высокоценными пищевыми продуктами. В балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %, а в отдельных регионах страны - до 60 % [3]. Предприятия отрасли вырабатывают несколько тысяч наименований рыбной продукции, однако промысел высокоценных рыб и продуктов, изготовленных на их основе, уходит в теневой бизнес, причем выпуск продукции осуществляется без особого соблюдения всего комплекса ветеринарно-санптарных требований, что сразу сказывается на качестве готового продукта [5].
(Q И.Н. Ким, А.Э. Комин, 2021
Рынок продуктов из гидробионтов в РФ во многом формируется стихийно, без необходимой научно обоснованной стратегии развития, при отсутствии четкого механизма реализации рыночных отношений между производителем продукции и ее потребителями. В итоге на частных торговых предприятиях и продовольственных рынках в большом количестве появилась продукция, производство которой государством строго лимитируется [12]. Происхождение такой продукции часто фальсифицируется, что создает дополнительное беспокойство для санитарно-гигиенических служб.
Безусловно, самая распространенная мошенническая схема с гидробионтами в конце прошлого века была связана с неверной их маркировкой, например, неверно маркированными оказались до 80 % образцов гидробионтов, реализуемых в Бразилии [16, 17]. В наши дни мошенничество несколько сместилось и теперь на этикетке неверно указывают место вылова рыбы [2, 11]. Кроме того, сегодня существуют и другие способы обмануть потребителей, из которых самым распро-страненным является банальное обвешивание [5]. Оно происходит, когда на рыбоперерабатывающем предприятии добавляют в рыбные биточки чуть больше кляра или панировочной смеси, а в креветки чуть больше льда и учитывают все это как вес нетто [13]. В частности, было обнаружено, что 20 % образцов, покрытых ледяной глазурью, весили меньше, чем было заявлено на упаковке [1]. Однако до сегодняшнего дня с количеством глазури не все ясно.
С момента введения в действие СанПиНа 2.3.2.1078-01 дополнения 17, регламентирующего количество наносимой на мороженую продукцию ледяной глазури, прошло уже около 10 лет, однако до сих пор не представлены какие-либо научные обоснования введенных ограничений [15]. Это дополнение впервые установило максимальную массу ледяной глазури на поверхности мороженой продукции, произведенной:
- из рыбы - не более 5 % массы нетто;
- из креветки - не более б % массы нетто;
- из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений - не более 8 % массы глазированной продукции [1].
До введения этих нормативов была указана норма для массы глазури мороженой продукции - от 2 до 4 % к массе рыбного филе [14]. В остальных нормативных документах на мороженую рыбную продукцию был указан норматив массы глазури «не менее 2, 3 и 4 %», то есть в подавляющем большинстве документов указано содержание допустимого минимального количества глазури, обеспечивающего предохранение продукта от усушки, «заветривания» и окисления [1].
В настоящее время существует тенденция увеличения сроков годности мороженой продукции из водных биологических ресурсов с 7-9 месяцев до 1,5-2 лет вследствие совершенствования технологических процессов промысла и переработки рыбы. Сотрудники АтлантНИРО считают, что установленные нормативы являются некорректными, поскольку разрешенного количества глазури для предотвращения порчи мороженной продукции недостаточно [13]. Имеющийся опыт показывает, что масса глазури может устанавливаться по договоренности между производителем и потребителем мороженого рыбного филе. Зарубежные потребители обязывают российских производителей наносить от 10 до 20 % глазури с указанием массы нетто [1, 15].
С целью выяснения влияния массы и вида разделки рыбы на количество наносимой глазури сотрудниками АтлантНИРО были получены сравнительные данные об относительном количестве наносимой на филе и тушку трески глазури в зависимости от массы рыбы и длительности погружения в раствор в процессе глазирования [1]. Максимальное количество нанесенной глазури при массе тушки до 0,7 кг и продолжительности погружения 25 с составляло 9 %. По мере увеличения массы тушки наблюдалось более значительное снижение количества наносимой глазури
по сравнению со значениями, полученными при глазировании филе [7]. Так, с увеличением массы тушкп до 1,5 кг количество наносимой глазури уменьшалось до 1,1 %. Снижение зависимости количества образующейся глазури на филе от увеличения массы образцов обусловлена более правильной геометрической формой рыбы, вследствие чего при изменении ее размеров удельная площадь поверхности меняется незначительно. У тушки трески масса растет несколько быстрее площади поверхности и, следовательно, прп увеличении размеров рыбы относительная масса наносимой за то же время глазури заметно уменьшается.
В течение хранения отмечается постепенное увеличение потерь глазури как на неупакованной, так и упакованной в полимерные пакеты рыбе [14]. Очевидно, что при минимально нанесенном на поверхность продукции количества глазури, например, 0,5-1,0 % при более длительном сроке хранения (более 8 месяцев) данного количества глазури может быть недостаточно для сохранения качества мороженой рыбы [1]. На основании проведенных исследований ученые АтлантНИРО рекомендуют установить норматив по массе глазури, нанесенной на мороженую пищевую рыбную продукцию, в пределах 4-10 % [7]. Результаты исследования показывают, что упаковка позволяет снизить скорость испарения глазури в среднем в 1,6 раза, поэтому продукцию рекомендуется упаковывать.
Есть еще один популярный вид обмана заключается в насыщении продукта триполиф ос фатом натрия. Данное соединение представляет собой консервант, который часто используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, помогающего удерживать влагу в тканях гидробионтов [4]. Трпполифосфат натрия и его аналоги используются вполне законно, поскольку они препятствуют пересыханию замороженных гидробионтов в процессе хранения. Однако избыток этого вещества заставляет ткани поглощать и удерживать слишком много воды, за которую покупатели вынуждены платить [5]. Очень часто эта уловка применяется к гребешкам, делая их соблазнительно мясистыми.
Конечно, излишки воды в гидробионтах не несут реальную угрозы здоровью и не так сильно бьют по карману потребителя [14]. И хотя это явно подпадает под определение мошенничества, приоритетом продовольственных инспекций по-прежнему остается безопасность продуктов [4]. Кроме того, ледовая глазурь и вымачивание входят в список законных способов обработки, поэтому отследить момент, когда производитель переходит черту дозволенного, почти невозможно. Чтобы облегчить международную торговлю консервированные и панированные продукты не нуждаются в указании научного названия вида рыбы, но в списке ингредиентов должно быть указано процентное содержание рыбы. К примеру, на банке консервированной скумбрии обычно значится «скумбрия (75 %)» [11].
И хотя глобальные масштабы импорта помогают удовлетворить спрос и способствуют появлению на рынке новых интересных продуктов, они играют на руку и мошенникам, создавая бесчисленные возможности для «ошибок» в маркировке и умышленного мошенничества [16]. В настоящее время большинство потребителей стремятся покупать рыбные полуфабрикаты, расфасованные в удобные порции, которые можно просто разогреть за несколько минут. Чтобы соответствовать спросу, супермаркеты выдвигают производителям очень детальные требования относительно вида и веса каждой порции, что подразумевает ручную обработку, которую обычно проводят в Юго-Восточной Азии для снижения стоимости продукции. Причем полуфабрикаты нужны не только конечным потребителям, но и пунктам общественного питания, которые не заинтересованы в покупке целой рыбы, поскольку на разделку гидробионта персоналу приходится тратить время и усилия [3].
Следующий объект фальсификации - это икра, высокопитательный и диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми свойствами. Пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбной икры значительно выше многих продуктов, поэтому
икру наиболее ценных пород рыб рекомендуют использовать при усиленном питании, а иногда и в лечебных целях [9]. По калорийности икра осетровых и лососевых рыб превосходит мясо теплокровных животных, а также содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, жира, минеральных веществ и витаминов.
Икра осетровых и лососевых рыб - наиболее частый объект фальсификации. Самый простой способ - введение в икру наполнителей в повышенных количествах: растительное масло, соль, глицерин, а в лососевую икру добавляют морковные шарики [15]. При обработке икры главным является соблюдение технологических параметров, сроков и условий хранения икры-сырца. При обработке в икре происходят различные изменения химического состава, что приводит к изменению запаха, вкуса и консистенции. Вкус икры может измениться от появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном и длительном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который является отрицательным показателем качества икры.
При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры, оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую желейную жидкость, скапливающуюся на дне тары [8]. При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот, аминокислот и азотистых оснований, что изменяет ее товарный вид и лимитирует сроки хранения икры [3].
В последнее время участились случаи поступления на экспертизу объектов исследования, не имеющих ничего обшего с икрой рыб, однако по внешнему виду, цене и маркировке тары претендующие на такую [6]. Черная икра бывает белужья, осетровая и севрюжья, однако не вся икра одинаковая, несмотря на примерно одинаковую питательную ценность. Например, черная икра тем лучше, чем крупнее и светлее зерно [9]. Первое место занимает зернистая белужья икра, за ней следует осетровая. Икра осетровых рыб является крайне редким и дорогим деликатесом. Однако в настоящее время появилось много суррогатов, которые как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам имеют большое сходство [8]. Это еще и потому, что российское население начало потихоньку забывать вкус настоящей черной икры.
В конце прошлого века заметно активизировалось осетроводство в Китае, когда в 1990-х гг. китайские компании стали активно закупать оплодотворенную икру разных видов осетровых в Астрахани и Краснодаре [10]. При этом они активно ввели в аквакультуру два вида, обитающих в пограничной реке Амур - амурского осетра и калугу. Сейчас в Китае разводятся почти все массовые виды осетровых.
Икра из Китая получается значительно дешевле, чем российская икра, поэтому у некоторых российских предпринимателей возникает соблазн упаковать такую икру в банку с этикеткой российского производителя и продать ее подороже. Но за черной икрой устойчиво закрепилось мнение, что это русский бренд, и у нас в стране вряд ли кому-нибудь удастся продать китайский деликатес с иероглифами [9]. На имидже китайской черной икры самым прямым образом отражается та репутация, которую все китайские товары заслужили в середине 80-х гг. прошлого века.
В настоящее время уже российские предприниматели предпочитают перевозить черную икру через границу нелегально. Отличить российскую икру от китайской сложно даже с помощью молекулярно-генетической экспертизы. Контрафактной икра становится не в момент поступления, а когда нечестные компании начинают упаковывать ее и писать на этикетке, что это российская икра. На начальных этапах исследования важную роль в распознавании фальсификации играет органолептический анализ, особенно при начальной оценке качества икры [3].
Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Искусственные икринки крупнее, хорошо выполнены, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной пкры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение прият ного, свойственного определенному вкусу вида икры. Натуральная осетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например, икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета [9]. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные.
Ненадежность органолептических методов обусловлена тем, что при нарушении технологии посола икры, в частности горячим тузлуком, икринки приобретают упругую консистенцию, схожую с консистенцией искусственной икры. Физико-химические методы определения стандартных показателей непригодны для идентификации натуральной икры.
В отличие от черной красная икра тем вкуснее, чем мельче икринки [6]. На первом месте - мелкая кетовая икра красного цвета с оранжевым оттенком. На втором месте более светлая пкра горбуши, далее следует крупная бордовая икра нерки. На практике, не каждый потребитель способен отличить икру нерки и кеты от пкры горбуши, п злоумышленники активно этим пользуются. Например, икра горбуши стоит намного дешевле, но именно ее чаще всего пытаются продать под видом икры более ценных видов рыб. Большим разнообразием отличается икра из водорослей, которую часто преподносят покупателям как икру дорогих видов рыб. Поэтому покупателям приходится полагаться на добросовестность производителя и ответственность продавца [16].
Разные виды искусственной икры отличаются друг от друга по используемому для их получения сырью, рецептурам и способу изготовления икринок [8]. Наиболее распространенная имитация дорогой икры - белковая икра, получаемая на основе желатина, икринки, полученные с использованием экстракта водорослей [16, 17]. При физическом воздействии на натуральные икринки рыб наблюдается лопанпе их оболочек и растекание содержимого. При подобных манипуляциях с искусственной икрой таких явлений не наблюдается.
Сегодня ценный продукт в виде пкры можно купить повсюду, только вот качество его далеко не всегда отменное [5]. В продаже нередко встречается пкра плохо обработанная, испорченная, слишком жидкая или попросту искусственная, поэтому главное при покупке столь ценного продукта - не попасть на опасный для здоровья фальсифицированный продукт. Нередко научные разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к использованию искусственной белковой икры в качестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб. Кроме того, органолептические методы не работают, если добавлено не более 10 % искусственной икры, так как смешанные искусственные и натуральные икринки трудно различить [3].
Чаще фальсифицируют зернистую икру ястычную, удаляя пленку и жировую основу [5]. Такую икру легко отличить физико-химическим способом по содержанию соли. К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыха-нпя икринок разрешается добавлять растительное масло [8]. Фальсификацией считается добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.
Фальсификация в широком понимании может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств продукта или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющихся существенными для потребителя [14, 15]. Фальсификации подвергаются не только продукты, но также и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки.
Разумеется, в СМИ освещаются случаи фальсификации, но только самые вопиющие. Отследить источник проблемы гораздо проще, когда одновременно заболевает большое количество людей. А вот отложенные последствия для здоровья в результате постепенного накопления в организме вредных веществ мы не можем даже вообразить. Например, мы можем только догадываться, как повлияют в будущем на наше здоровье не полностью выведенные вредные вещества из продукции аквакультуры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрюхин A.B., Андреев М.П. Много глазури мало не бывает // Контроль качества продукции, 2017. - №9. - С.30-33.
2. Глубоковский М.К., Глубоков А.И., Лукин В.В. Россия в системе мирового рыболовства: смена вектора // Рыбное хозяйство, 2014. - №2. - С.3-9.
3. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. - СПб.: Лань, 2014. - 512 с.
4. Ким И.Н., Кушнирук A.A., Ким Г.Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки. - СПб.: Лань, 2017. - 752 с.
5. Ким И.Н. О фальсификации водных биологических ресурсов и продуктов их переработки // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - № 4. -С.42-64.
6. Красная рыба: как нас обманывают производители / / Рыбопродукты: технологии производства и эффективность продажи, 2014. - №1. - С.29-32.
7. Панасюк Л.Н. Размышляя о маркировке рыбной продукции / / Контроль качества продукции, 2017. - №9. - С.20-24.
8. Полякова C.B. Исследование икры рыб с целью выявления фальсификата / / Рыбопродукты: технологии производства и эффективность продажи, 2017. -№3. - С.27-32.
9. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной. М.: ДеЛи принт, 2009. - 100 с.
10. Сибиряк С. Китайский след / / Русская рыба: вчера, сегодня, завтра, 2020. - № 3. - С.87-89.
11. Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», принятой Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г., № 162.
12. Филе семги: сравнительный анализ качества и безопасности // Контроль качества продукции, 2015. - №12. - С.43-46.
13. Шаповалова Л.А. Актуальность стандарта Роскачества, устанавливающего требования на мороженое филе трески // Рыбное хозяйство, 2017. - №2. - С.96-99.
14. Эванс Дж.А. Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация. - СПб.: Профессия, 2010. - 440 с.
15. Эвершед Р., Темпл Н. Состав: как нас обманывают производители продуктов питания. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 392 с.
16. Marko Р. В., Lee S. С., Rice A. M., Gramling M. Fiuzheniy T, M., McAlister, J. S., Harper, G. R. & Moran, A. L. 2004. Fisheries: Mislabelling of a depleted reef fish. Nature 430: 309-10.
17. Tennyson, J. M, Winters, K. S. & Powell, K. 1997. Tennyson, J. M., Winters, K. S. & Powell, K. 1997. A Fish by any Other Name: A Report on Species Substitution. National Marine Fisheries Service, National Seafood Inspection Laboratory. MS 395681207.
1. Andryukhin A.V., Andreev M.P. There is little glaze//Con-troll of product quality, 2017. - № 9. - Page 30-33.
2. Glubokovsky M.K., Glubokov A.I., Lukin V.V. Russia in the world fishing system: vector change//Fisheries, 2014. - № 2. - Page 3-9.
3. Kim G.N., Kim I.N., Safronova T.M., Megeda E.V. Sensory analysis of fish and invertebrate processing products. - St. Petersburg: Lan, 2014. - 512 pages.
4. Kim I.N., Kushniruk A.A., Kim G.N. Food safety of aquatic biological resources and their processing products. - St. Petersburg: Lan, 2017. - 752 pages.
5. Kim I.N. On the falsification of aquatic biological resources and their processing projects//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. - № 4. - Page 42-64.
6. Red fish: how producers deceive us//Fish products: production technologies and sales efficiency, 2014. - № 1. - Page 29-32.
7. Panasyuk L.N. Reflecting on the labeling of fish products//Kon-troll of product quality, 2017. - №9. - Page 20-24.
8. Polyakova S.V. Study of fish caviar in order to identify falsi-fikat//Fish products: production technologies and sales efficiency, 2017. - № 3. - Page 27-32.
9. Seregin I.G., Dunchenko N.I., Mikhaleva L.P. Veterinary and sanitary examination offish caviar. M.: DeLee print, 2009. - 100 pages.
10. Sibiryak S. Chinese trace//Russian fish: yesterday, today, tomorrow, 2020. -№ 3. - Page 87-89.
11. Technical Regulations of the Eurasian Economic Union TR EAEU 040/2016 "On the safety of fish and fish products," adopted by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission of October 18, 2016, No. 162.
12. Fillet seeds: comparative analysis of quality and safety//Product quality control, 2015. - № 12. - Page 43-46.
13. Shapovalova L. A. Relevance of the Roskachestvo standard, which establishes requirements for ice cream cod fillet//Fisheries, 2017. - № 2. - Page 96-99.
14. Evans J.A. Frozen foods. Production and sales. - St. Petersburg: Profession, 2010. - 440 pages.
15. Evershed R., Temple N. Composition: how we are deceived by food producers. -M.: Alpina Pablisher, 2018. - 392 pages.
16. Marko P. B., Lee S. C., Rice A. M., Gramling M. Fiuzhenry T, M., McAl-ister, J. S., Harper, G. R. & Moran, A. L. 2004. Fisheries: Mislabelling of a depleted reef fish. Nature 430: 309-10.
17. Tennyson, J. M, Winters, K. S. & Powell, K. 1997. Tennyson, J. M., Winters, K. S. & Powell, K. 1997. A Fish by any Other Name: A Report on Species Substitution. National Marine Fisheries Service, National Seafood Inspection Laboratory. MS 395681207.
