О КЕФИРЕ И ЕГО ПОЛЬЗЕ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 637.075

О КЕФИРЕ И ЕГО ПОЛЬЗЕ

Гаврилова Н.Н., студентка 5 курса спец. «Технология мяса и мясных продуктов»,

Баркова М.В., студентка 5 курса Спец. «Технология мяса и мясных продуктов» Научный руководитель: к.х.н., доцент Хилкова Н.Л. ФГБОУ ВПО Орел ГАУ

АННОТАЦИЯ

Наибольшей популярностью среди кисломолочных продуктов пользуется кефир. Проанализировали кислотность кефира Орловских производителей, которая соответствует норме.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Кисломолочные продукты, кефир, кислотность. ABSTRACT

Kefir is the most popular among fermented milk products. We analyzed the acidity of kefir of the Orel manufacturer that meet the standards.

KEY WORDS

Fermented milk products, kefir, acidity.

У каждого народа имеется хотя бы одно национальное блюдо, приготовленное путем брожения. В Армении широко потребляют мацони, в Болгарии популярен кефир, во Франции - сыры типа Рокфор, русская кухня немыслима без ржаного хлеба и простокваши. Из национальных блюд эти продукты превратились в общепризнанные, интернациональные.

Достоверно установлено: все молокосодержащие продукты обладают общеуспокаивающим действием на человека, снимают напряжение и расслабляют, релаксируют как нервную, так и мышечную систему.

Популярным отечественным молочнокислым продуктом можно считать кефир. При многочисленных заболеваниях кишечника кефир является одним из основных компонентов лечебной диеты. Он очень легко усваивается, если выпитое молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир за то же время - на 90%. Благодаря этому кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов. Еще И.И. Мечников в конце прошлого века обратил внимание на важность нормальной деятельности кишечной микрофлоры и в случае нарушения - необходимость ее восстановления с помощью молочнокислых бактерий.

Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера. Тут есть одна особенность: кефир - продукт довольно кислый, его употребление не рекомендовано в случае кишечных заболеваний, связанных с повышенной кислотностью. Если же она меньше нормы, как это бывает, например, при некоторых формах хронических гастритов, то кефир становится необходимым, чуть ли не самым важным компонентом диеты.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота - возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику

кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка - казеина и обладает бактериостатическим действием.

Благодаря всем своим полезным качествам - содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ - кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус - от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток. По кислотности судят о свежести кефира.

Кислотность молока и кисломолочных продуктов

Продукт Простокваша Кефир Творог жирный Сметана 30%

Кислотность,°Т 80-100 85-120 200-225 65-100

Среди студентов было проведено анкетирование, которое показало, что из всех кисломолочных продуктов, наибольшей популярностью пользуется кефир. Исходя из пользы кисломолочных продуктов, доступности легкоусвояемого и диетического продукта, нами было проведено исследование кислотности кефира производителей Орловской области. Проанализировали 5 образцов кефира жирностью 2,5%. Кислотность всех пяти образцов соответствовала норме и колебалась в пределах 100-120°Т.

Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения. Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье.

Библиография

1. Василинец, И. М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: справ. пособие / И. М. Василинец, В. С. Колодязная. - СПб. : СПб ГУНиПТ, 2004. - 154 с.

2. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. - СПб. : Питер, 2004. - 352 с.

3. Лебухов, В. И. Физико-химические методы исследования / В. И. Лебухов, А. И. Окара, Л. П. Павлюченкова. - Изд-во Лань, 2012.

4. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 592 с.

5. Просеков, А. Ю. Современные методы исследования сырья и биотехнологической продукции / А. Ю. Просеков, О. О. Бабич, С. А. Сухих. - Кемерово. -Изд-во КемТИПП, 2012.

6. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. Учеб. для студ. вузов. М. : Изд. центр «Академия», 2004.