CC BY-ND
10
О ХОДЕ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ РЕОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН
Р.Ф. Валеев
Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан
Реализация экспериментальных проектов по совершенствованию системы питания учащихся общеобразовательных школ напрямую связана с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране. В Республике Татарстан внедрен принцип индустриализации и централизации производства с применением новых технологий в организации питания учащихся.
Realization experimental projects aimed at reorganization of school alimentation system is tensely connected with the idea of national health preservation and improvement of demographical situation in the country. The Republic of Tatarstan actively uses the principle of industrialization and centralization as well as application of innovative technologies in the system of school alimentation.
Прежде чем перейти к ситуации в республике, приведем некоторые данные о состоянии школьного питания в России, представленные в статье Г.Г. Онищенко «Задачи и стратегии школьного питания в современных условиях» (Вопросы питания, 2009. Т. 78, № 1). «Питание является одним из ведущих факторов, определяющих здоровье человека, влияющих на продолжительность его жизни, профилактику заболеваний и их распространенность. Особенно важно оптимальное питание для подрастающего поколения. Питание детей в школах — одна из важнейших проблем, определяющих их здоровье. Именно изменения здоровья школьников, в последнее время часто носящие негативный характер, вызывают наибольшие опасения. Это прежде всего рост числа хронических заболеваний, психических отклонений и пограничных состояний, нарушения физического развития. Так, у 2/3 детей к 14 годам развивается различная хроническая патология, из-за этого до 80 % выпускников школ ограничены в выборе профессии».
Нарушения питания у детской группы населения являются одной из причин высокой
частоты заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место (10—12 %) в структуре заболеваемости у школьников, а также в возникновении анемии и болезней обмена веществ, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы (у 10—15 % детей школьного возраста). Примерно у 10 % детей отмечаются низкая масса тела или пониженный рост, что свидетельствует об остром или хроническом недоедании.
Реализация экспериментальных проектов по совершенствованию системы питания учащихся общеобразовательных школ напрямую связана с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране.
Одним из регионов, где реализуется эксперимент, является Республика Татарстан (г. Казань). Здесь внедрен принцип индустриализации и централизации производства с применением новых технологий в организации питания учащихся. В Калининградской, Липецкой, Тамбовской и Калужской областях, Краснодарском крае во всех школах, участвующих в эксперименте, осуществлена полная реконструк-
май №5 (104)
40
ция пищеблоков и обеденных залов с перепланировкой помещений, заменой систем водоснабжения, канализации, электроснабжения, вентиляции, полной заменой существующего технологического оборудования пищеблоков.
На данный момент, к сожалению, отсутствуют критерии оценки эксперимента, не решены вопросы эффективного управления и контроля системы производства школьного питания, что является первоочередной задачей на настоящем этапе реализации эксперимента.
Анализ ситуации показывает, что при организации эксперимента не учитываются все звенья организации питания от поставщика до потребителя (в данном случае — школьника). Таким образом, необходимо провести мониторинг организации питания в каждом регионе и на основе его анализа проработать вопросы логистики. Кроме того, нереализованными остаются вопросы пропаганды и обучения принципам здорового питания, а также подготовки квалифицированных кадров для работы в новых условиях».
В настоящее время в республике реализуется программа «Развитие школьного питания на 2007—2009 гг.».
Согласно постановлению Исполнительного комитета муниципального образования г. Казани в 2006 г. организовано Муниципальное унитарное предприятие «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани», что положительно сказалось на качестве поставляемой продукции и позволило устранить ряд проблем.
Упорядочились поставки в бюджетные образовательные учреждения — во все учреждения поставляется одинаковый набор продуктов питания одних и тех же производителей; расширен ассортимент поставляемой продукции, увеличились поставки овощей, фруктов, соков; стала открыта и доступна для контроля сопроводительная документация, свидетельствующая о качестве и безопасности продуктов питания, в городе действует единое меню.
В июле 2006 г. были оборудованы 2 школьные базовые столовые-заготовочные по системе Cook & Chill, где приготовление пищи осуществляется с использованием пароконвекто-матов с последующим шоковым охлаждением, обслуживающие 30 школ. Доставка продуктов питания в столовые-раздаточные из базовых школьных столовых осуществляется спецавтотранспортом с соблюдением «холодовой» цепи в любой период года. Новое технологическое оборудование исключило жареные блюда, что
позволило оценить рацион питания детей как щадящий.
С 1 сентября 2007 г. после реконструкции была введена в эксплуатацию третья базовая столовая-заготовочная. Количество школ, охваченных экспериментом, увеличено до 70, а в настоящий момент данным питанием охвачены 92 школы г. Казани. Реорганизация питания в школьных столовых проводилась не только посредством установки нового оборудования, но и путем полной реконструкции школьных столовых с соблюдением поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов, готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В 2008 г. дополнительно было закуплено 22 пароконвектомата, 22 холодильных шкафа и 22 бытовых холодильника, приобретено 8 ед. изотермического автотранспорта.
Отработаны технологические инструкции по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности для школьного питания, в т. ч. вторых обеденных блюд и гарниров, разработанных НИИ РАМН и Некоммерческим Партнерством «Федерация рестораторов и отельеров».
Стоимость питания по системе Cook & Chill составляет 25 руб. 60 коп.
Проведено обучение персонала работе на новом оборудовании.
В заготовочных цехах базовых школьных столовых в электрических пароконвектоматах осуществляется выработка готовых кулинарных изделий, мучных изделий в объемах согласно поступающим заявкам от образовательных учреждений и мощности имеющегося оборудования, которые в последующем в шкафах шокового охлаждения доводятся до температуры 2 °С. Охлажденная продукция в гастроем-костях, помещенных в изотермические контейнеры, спецавтотранспортом доставляется в охлаждаемые камеры образовательных учреждений. По мере необходимости требуемое количество блюд в электрических пароконвектама-тах разогревается и реализуется в горячем виде учащимся школ.
Правильно построенная логистика доставки готовой продукции позволяет до минимума сократить время в пути — максимальное время нахождения на маршруте, состоящем из 4—5 школ, составляет 90 мин.
Все школьно-базовые столовые имеют необходимый набор производственных цехов, где соблюдена поточность технологического про-
[0
май №5 (194)
цесса. Оснащены необходимым современным оборудованием высокой производительности, позволяющим в ограниченное время переработать нужное количество продукции, в т. ч. в горячем цехе установлены 20-уровневые парокон-вектоматы производства Германии, Италии, позволяющие сохранить все питательные вещества при приготовлении продукции и ее разогреве. Упрощен контроль, снижено негативное влияние человеческого фактора. Если в целом по детским образовательным учреждениям удельный вес неудовлетворительных исследований по микробиологическим показателям составляет 3,9 %, то процент неудовлетворительных анализов по системе Cook & Chill — 2,8 %.
Преимуществом технологии Cook & Chill (приготовление завтраков, их охлаждение и регенерация в школьных столовых) является снижение потерь микронутриентов в продукте во время тепловой обработки, повышение ор-ганолептических качеств готового продукта (цвет, вкус, запах), уменьшение времени приготовления продукта в пароконвектомате по сравнению с традиционным методом приготовления до 10—15 %.
Данный метод приготовления блюд находит положительные отзывы со стороны учащихся.
В настоящее время ведется строительство новой фабрики-заготовочной мощностью 30 000 порций готовых завтраков и 10 000 порций полуфабрикатов высокой степени готовности в сутки.
Вместе с тем, учитывая рост цен на продукты, из школьного питания исключены блюда из натурального мяса, а используется лишь рубленое, сокращен ассортимент фруктов (исключены бананы, киви, апельсины), оставлены лишь яблоки.
С целью исключения эпидемической опасности, а также актуализации ассортимента новому СанПин 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» исключены из меню салаты, рекомендовано использование в питании порционных овощей (томаты, огурцы и т. д.).
В настоящее время ставятся задачи более расширенного включения в питание учащихся обогащенных микронутриентами фунциональ-ных продуктов питания, оптимизация питания школьников в городах и районах республики, а также расширение системы адресной защиты детей из малообеспеченных семей.
