CC BY-ND
15
О ХОДЕ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ПРОЕКТА ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
ГОРОДА КАЗАНИ
В.В. Морозов, А.А. Имамов, И.В. Трошина, Г.Б. Фомичева, М.А. Замалиева
ON REALIZATION OF A PILOT PROJECTS ON IMPROVEMENT OF SCHOOL MEALS IN THE CITY OF KAZAN
V.V. Morozov, А.А. Imamov, I.V. Troshina, G.B. Fomicheva, М.А. Zamalieva
Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан)
Во втором этапе реорганизации питания школьников в городе Казани возникла необходимость разработки и внедрения диетических и лечебно-профилактических рационов питания, направленных на укрепление защитных систем организма, снижение факторов риска от воздействия вредных веществ окружающей среды, создание лечебных и профилактических рационов для ослабленных и больных детей с различной патологией.
During the second stage of the reorganization of school meals in the city of Kazan, it arose the necessary to develop and implement dietary and therapeutic diets, aimed at strengthening the defense systems of the organism, reducing the risk from exposure of harmful environmental, establishing of therapeutic and preventive diets for the weak and sick children with various pathologies.
Актуальность проблемы сохранения и укрепления здоровья детей и подростков чрезвычайно велика, так как они являются основным демографическим и трудовым ресурсом страны. В последние годы особенно актуален вопрос организации питания детского населения, правильное решение которого во многом определяет уровень формирования организма ребенка, его последующую учебную и трудовую деятельность. Полноценное питание обеспечивает адекватные процессы роста и развития детского и подросткового организма, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности детей.
Организация питания детей и подростков, как никакой другой вид деятельности, требует повышенной ответственности и неукоснительного соблюдения всех норм и правил. Питание школьников — область приложения усилий государства и требует повышенного внимания органов государственной власти.
Охват школьников горячим питанием в 2005—2006 г. в целом по Российской Федерации составил 68,5 %, в г. Казань - 76,2 % в 2006 г., 84,0 % - в 2007г., 81,0 % - в 2008 г., 81,0 % - в 2009 г. До принятия участия в эксперименте по организации питания школьников на территории г. Казань горячим питанием в 2005 г. было охвачено всего 67,6 % учащихся.
Стоимость питания в 2008 г. составляла 22 руб., дотация - 3,5 руб.; в 2009 г. - 25 руб. 60 коп. с учетом бюджетных средств - 4 руб. 10 коп.; с 01.01.2010 - 29 руб. 00 коп. С изменением формы дотации на питание из бюджета 19 % школьников питанием не охвачены (с 01.01.2010 при себестоимости питания 52,80 руб. родительская плата составляет 29 руб. взамен ранее существовавшей схемы дотации - 4 руб. 10 коп. ежедневно на каждого ребенка, что позволяло получать в школьной столовой 1 раз в неделю горячее питание или буфетную продукцию).
Решение об организации поставки продуктов питания в бюджетные организации единым поставщиком, принятое Постановлением Исполнительного комитета муниципального образования г. Казань 31.05.2006 № 1091 «О реорганизации предприятий общественного питания», согласно которому было организовано Муниципальное унитарное предприятие «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани» положительно сказалось на качестве поставляемой продукции и позволило устранить ряд проблем. С образованием Департамента продовольствия и социального питания поставка продуктов питания в бюджетные образовательные учреждения в целом упорядочилась, во все учреждения поставляется одинаковый набор продуктов питания одних и тех же производителей, расширен ассортимент поставляемой продукции, увеличились поставки овощей, фруктов, соков, стала открыта и доступна для контроля сопроводительная документация, свидетельствующая о качестве и безопасности продуктов питания, в городе действует единое меню.
Введенными в действие с октября 2008 г. СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» регламентируется 2-разовое горячее питание школьников. В Казани данный вопрос был решен следующим образом: МУП «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани», учитывая особенности обеспеченности материально-технической базы образовательных учреждений, согласовал с Роспотребнадзором по Республике Татарстан (Татарстан) организацию питания учащихся в общеобразовательных учреждениях на 2008—2009 учебный год следующим образом:
— для учащихся младших классов, посещающих группы продленного дня, — завтрак, обед и полдник;
— для обучающихся с 11 лет и старше, посещающих факультативные занятия, — дополнительный горячий обед.
В 2009—2010 учебном году питание осуществлялось по тому же согласованному меню.
В 42 школьных столовых предлагается меню свободного выбора из трех вариантов скомплектованного горячего завтрака одинаковой стоимостью 29 руб. 00 коп.
Проведенная реорганизация питания детей в 90 школах города позволила значительно улучшить материально-техническое состояние столовых школ, существенно разнообразить меню, т. к. ранее в этих школах из-за отсутствия необходимого набора помещений и оборудования ассортимент приготавливаемых блюд был крайне ограничен, особенно из овощей в свежем виде (в Казани 28,1 % столовых, работающих на сырье, 19,3 % — столовых, работающих на полуфабрикатах, 52,6 % — столовых-раздаточных). При реорганизации питания школьников в Казани ставили задачу создания рецептур блюд с учетом физиологических потребностей организма ребенка, обоснованные с медико-биологической точки зрения, для гармоничного роста, физического и нервно-психического развития школьника, повышающие его способность к эффективному обучению, а также сбалансировать питание учащихся по основным ингредиентам и пищевой ценности. Новое технологическое оборудование позволило практически исключить жареные блюда (рацион можно оценить как щадящий). Доставка продуктов питания в столовые-раздаточные из базовых школьных столовых осуществляется с соблюдением «холодовой» цепи в любой период года.
На территории действует принятая в 2006 г. муниципальная целевая программа «Организация здорового питания и внедрение современных технологий производства и транспортировки готовых завтраков в общеобразовательных учреждениях г. Казани на 2006—2009 годы», утвержденная постановлением Руководителя Исполнительного комитета муниципального образования г. Казани № 2190 от 20.10.2006.
В заготовочных школьно-базовых столовых в электрических пароконвектоматах осуществляется выработка готовых кулинарных изделий, мучных изделий в объемах, согласно поступающим заявкам от образовательных учреждений и мощности имеющегося оборудования, которые потом в шкафах шокового охлаждения доводятся до температуры +2 градуса. Охлажденная продукция без перетаривания в гастроемкостях, помещенных в изотермические контейнеры, спецавтотранспортом доставляется в охлаждаемые камеры образовательных учреждений. По мере необходимости требуемое количество блюд в электрических пароконвектаматах разогревается и реализуется в горячем виде учащимся школы. Пароконвектоматы работают в пяти разных режимах, в т. ч. на пару, обеспечены специальным устройством управления технологического процесса, различными индикаторами и датчиками. Соответственно при данной технологии исключаются неблагоприятные факторы, обусловленные действиями персонала, и появляются возможности для организации диетического щадящего питания учащихся.
Микробиологическая безопасность пищи основывается, прежде всего, на соблюдении санитарно-гигиенических требований при выработке пищевых продуктов, и в первую очередь — на контроль отсутствия в них потенциально вредных микробов, поэтому Департаментом продовольствия и социального питания (при активной корректировке специалистами Управления Роспотребнадзора) была разработана программа производственного контроля, план-график лабораторных исследований в критических точках производства и организован четкий производственный контроль за качеством вырабатываемой продукции столовых-заготовочных.
Из проведенных в 2007—2008, 2008—2009, 2009—2010 учебных годах 229 проб готовых блюд по микробиологическим исследованиям (из них в базовых школьных столовых — 181, в школах
— 48), 226 смывов на БКГП, по 54 смыва — на наличие возбудителей иерсиниозов и на наличие яиц гельминтов, 40 проб питьевой воды по микробиологическим показателям, 4 пробы питьевой воды по санитарно-химическим показателям (все в базовых школьных столовых), 27 проб — на калорийность (все в школьных столовых), нестандартных результатов не выявлено.
При проведении надзорных мероприятий в 2009 г. процент нестандартных результатов по микробиологическим показателям в общеобразовательных учреждениях составил 2,82 % (в 2008 г.
— 2,89 %), что значительно ниже, чем по Республике Татарстан в целом (5,4 %).
Преимуществом в плане недопущения загрязнения блюд контаминантами микробной этиологии, возникновения и распространения кишечных инфекций, пищевых отравлений среди школьников заключается в том, что блюда в заготовочных базово-школьных столовых приготавливаются, охлаждаются, хранятся, транспортируются и реализуются в одной и той же емкости без перетаривания, что исключает вторичное загрязнение готовой продукции.
Общеизвестна проблема дефицита витаминов и микроэлементов как одной из важнейшей предпосылки общего нездоровья и пониженной устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Учитывая, что Казань располагается в эндемичной территории по эндемичному зобу, на протяжении ряда лет ведется работа по групповой профилактике организованных детей младшего возраста, учащихся образовательных школ йодсодержащими препаратами, а также путем обеспечения потребления йодированной соли, йодированных хлебобулочных изделий, обогащенного йодом молока, как при организации питания в школьных столовых, так и массовая профилактика при реализации широкой группы продуктов питания с содержанием йода в розничной торговой сети, так называемыми функциональными пищевыми продуктами. В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Татарстан от 22.10.1997 № 18 «О профилактике йоддефицитных состояний» с 01.01.1998 в Республике Татарстан проводится массовая профилактика йоддефицитных состояний йодированной солью.
С 01.09.2006 постановлением Руководителя Исполнительного комитета МО г. Казани № 1826 от 31.08.2006 «О мерах по обеспечению учащихся начальных классов общеобразовательных школ г. Казани витаминизированным молоком на 2006/2007 уч. год» определено: 3 дня в неделю учащихся начальных классов общеобразовательных школ г. Казани обеспечивать бесплатным пакетированным витаминизированным молоком ГОСТ Р 51074—2003 производства ОАО «Эдельвейс». Молоко, разработанное по специальной технологии молочным комбинатом ОАО «Эдельвейс», при розливе в тетрапаке сохраняет все питательные вещества и минеральные элементы (кальций, медь, цинк), помимо этого в состав добавляется 8 видов витаминов: С, В1, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В12. Во все школы города поставляется обогащенное порционное молоко производства завода «Эдельвейс» 3-х видов: с содержанием кальция, йода, витамина «С», которое выдается детям бесплатно за счет дотаций 3 раза в неделю.
О положительном результате реорганизации питания школьников свидетельствует отсутствие жалоб со стороны родителей и учащихся, а также отсутствие зарегистрированных случаев заболеваний, связанных с реализацией экспериментального проекта.
В проведении реорганизации питания в школах Управлением Роспотребнадзора принято самое активное участие: по настойчивости специалистов Управления в 90 школьных столовых реорганизация была проведена не только посредством установки нового оборудования, но и полной реконструкцией школьных столовых с соблюдением поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Реконструкцией были охвачены самые непригодные для приготовления блюд школьные столовые.
В 2009 г. 55,6 % работников пищеблоков школ, участвующих в эксперименте, прошли обучение на курсах повышения квалификации, 62,2 % прошли обучение у поставщиков технологического оборудования.
Во всехучреждениях образования—участниках эксперимента—были реализованы образовательно-воспитательные программы по культуре здорового питания (для школьников в рамках классных часов
и учебных предметов, для родителей—через комплекс мероприятий для родителей и общественности). Организовано информирование о ходе реализации экспериментального проекта через СМИ.
В регионе действует Межведомственная целевая программа «Образование и здоровье обучающихся и воспитанников образовательных учреждений Республики Татарстан на 2009—2011 годы», утвержденная Министерством образования и Министерством здравоохранения Республики Татарстан. Количество учащихся, получающих льготы, компенсационные выплаты по питанию (дети-сироты, дети, находящиеся под опекой, дети-инвалиды, дети из малообеспеченных семей), в настоящее время составляет 20 % от всех обучающихся.
Необходимость разработки и внедрения диетических и лечебно-профилактических рационов питания, направленных на укрепление защитных систем организма, снижение факторов риска от воздействия вредных веществ окружающей среды, создание лечебных и профилактических рационов для ослабленных и больных детей с различной патологией можно рассматривать как второй этап реорганизации. Кроме того, необходимо снизить ассортимент продуктов питания, ввозимых из других регионов, при наличии аналогичной продукции местных товаропроизводителей.
