О хлебе Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Алексеенкова Елена,

руководитель пресс-службы Института развития сельского хозяйства

Зн^У

О ХЛЕБЕ

Хлеб всему голова. Любимая несколькими поколениями поговорка с годами потеряла свою актуальность - хлеб из разряда необходимых продуктов питания плавно переходит в деликатесы. Если раньше каждый житель нашей страны съедал 250 г продукта в сутки, то сегодня - не больше 140 г. О том, какой хлеб предпочитает современный россиянин, как его производят и что нового произошло в одной из самых традиционных пищевых отраслей за последние годы рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Николаевна Костюченко.

- Хлеб всегда был основным продуктом на столах россиян, однако сейчас чаще появляется в качестве лакомства. Потребление традиционных сортов хлеба уменьшается -с чем это связано и как влияет на здоровье людей?

- К сожалению, сегодня мы не имеем статистического учета полного производства и потребления хлебобулочных изделий. Однако о снижении потребления традиционных массовых сортов можно говорить с уверенностью - это мировая тенденция. В качестве основных причин можно указать демографию - снижение численности лиц трудоспособного населения, увеличение разнообразия продуктов питания, изменение образа жизни - отход от традиционного трехразового питания с обязательным хлебом на столе в пользу питания на ходу, особенно для молодых потребителей. Наблюдается отсутствие достоверной информации о полезных свойствах хлеба и замещение ее фейковой информацией, культивируемой в некоторых СМИ. Вместе с тем, хлеб традиционно являлся важным элементом здорового питания, а современный ассортимент включает в себя изделия диетического и профилактического назначения, которые позволяют подобрать рацион практически для каждого человека с учетом его состояния здоровья и индивидуальных вкусовых предпочтений.

- Какие времена сейчас переживает хлебопекарная отрасль в России, есть ли меры господдержки?

- Практически меры господдержки, как и для других отраслей пищевой промышленности, сводятся к установлению льготной ставки НДС, компенсации части процентной ставки по привлекаемым кредитам. В целом в отрасли продолжает реализовываться инерционный тип развития, который характеризуется недостаточным уровнем инвестиций, ростом износа машин и оборудования, относительно низким уровнем оплаты труда, что препятствует привлечению квалифицированных кадров, недостаточным использованием интеллектуальной собственности, отсутствием продвинутых общероссийских хлебных брендов, низкой консолидацией бизнеса. Вместе с тем, имеются существенные различия между региональными рынками. На нашем рынке присутствуют ведущие мировые производители, ряд предприятий оснащены современным оборудованием, постоянно обновляют ассортимент, развиваются современные

Марина Николаевна Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

форматы малого бизнеса, основанные на франшизах, в том числе в сфере общественного питания.

- Спрос на теплый свежевыпеченный хлеб только растет, открываются мини-пекарни. Насколько рентабелен этот бизнес и есть тенденция захвата рынка мелкими и средними хлебопекарнями?

- Повышение интереса потребителей к так называемому ремесленному хлебопечению является общемировой тенденцией, характерной для развитых стран. Этот бизнес может существовать только при высоком уровне рентабельности. Вместе с тем, учитывая высокую конкуренцию на рынке, он характеризуется определенным риском. Мировой опыт свидетельствует, что крупное промышленное и ремесленное хлебопечение находят свои рыночные ниши в рамках общих тенденций изменения потребительского спроса. Например, многие ведущие производители создают собственные дочерние сети пекарен.

- Заморозка, использование недовыпеченно-го хлеба с дальнейшим допеканием в специализированном магазине, применение готовых смесей - пекарное производство развивается

www.Rosfood.info

№1 февраль

Пищевая

и меняется до неузнаваемости. Расскажите о новых тенденциях в хлебопечении.

- В настоящее время существенно изменяется рынок хлебобулочных изделий. Результатом этого является снижение спроса на массовые сорта. Ассортимент выпускаемой продукции меняется в пользу сортов с повышенной пищевой ценностью с добавлением нетрадиционных видов сырья. Аналогичные процессы характерны для всех развитых рынков хлебобулочных изделий. Российский рынок обладает определенным консерватизмом, однако, со вступлением в активную жизненную фазу поколений, тесно связанных с цифровыми технологиями и сетью интернет, новые тенденции развития рынка будут ускоряться. Главной тенденцией является переход к здоровому питанию. Растет спрос на продукцию с чистой этикеткой, т.е. исключительно из натуральных компонентов, без добавления ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов, а также критически-значимых пищевых веществ, которые международные организации объявляют вредными для здоровья (соль, сахар и насыщенные трансжиры).

- А как же ремесленный хлеб?

- Это другая современная тенденция - повышенный интерес к хлебу профессионального ремесленного приготовления по традиционным рецептам, свойственным для данной территории. В связи с этим, во всем мире повышается потребление хлебобулочных изделий на традиционных заквасках и цельнозерновых. Важнейшей и перспективной тенденцией является персонализация питания, когда потребители выбирают диету в соответствии с собственными индивидуальными или групповыми предпочтениями. Новое развитие получило домашнее хлебопечение, быстро растет рынок хлебопекарных смесей, сухих заквасок и других ингредиентов для хлебопечек. Меняются не только предпочтения потребителей, но и способы потребления хлебобулочных изделий. Происходит отход от традиционного трехразового питания с употреблением хлеба к питанию на ходу, на рабочем месте, в общественном транспорте, в автомобиле. Это ведет к уменьшению потребляемых порций и снекификации еды, быстрому развитию сферы общественного питания, в том числе доставки продукции на дом или в удобные пункты продаж.

- СМИ говорят о катастрофически низких запасах ржаной муки. Стоит ли ждать подорожания серого хлеба?

- В случае роста цен на ржаную муку увеличатся расходы на ее приобретение предприятиями, что может привести к подорожанию ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов в зависимости от структуры расходов отдельных предприятий и принципов их маркетинговой политики. Неотъемлемой частью технологии хлеба с использованием ржаной муки являются закваски с направленным культивированием микроорганизмов, обеспечивающие стабильность показателей качества, в том числе его вкус и запах. В условиях производства для приготовления заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции института, включенной в перечень коллекций депонирующих для государственных нужд непатогенных микроорганиз-

мов, утверждённый Постановлением правительства РФ и Минсельхозпродом России в 1996 году.

В последнее время ряд зарубежных компаний обращаются в институт с запросами по использованию чистых культур из Коллекции для придания хлебобулочным изделиям новых вкусо-ароматиче-ских свойств.

- Популярен сегодня безглютеновый хлеб. Какие требования к производству и транспортировке необходимо соблюдать, чтобы получить право называть продукты по-настоящему безглютеновыми?

- Требования к безглютеновой продукции установлены Техническим регламентом о безопасности специализированной пищевой продукции исходя из положений Кодекс Алиментариус. Производство безглютеновых продуктов является особым видом деятельности и приступать к нему нельзя без строгого разделения производственных площадей или применения жёстких режимов уборки, мойки оборудования, предотвращающих возможное попадание глютенсодержащего сырья. Следует отметить, что безглютеновая продукция предназначена для лиц, страдающих целиакией, редкой болезнью, при которой невозможно переваривание организмом клейковины, а также лиц, имеющих аллергию на глютен. В нашем институте разработан широкий ассортимент безглютеновых мучных смесей для хлебобулочных изделий на основе кукурузной, гречневой, рисовой, а также нетрадиционных для хлебопечения видов муки, фруктовых порошков. Изделия характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ за счет использования натуральных обогатителей. Вместе с тем, некоторые диетологи считают безглютеновую диету полезной и для здоровых людей, что не имеет адекватного клинического подтверждения. При отсутствии непереносимости глютена можно и нужно употреблять обычный хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также популярный сегодня зерновой, муль-тизерновой и других.

- От чего зависит качество хлеба и как его правильно выбрать?

- Качества хлеба, как и любого другого продукта, зависит от состава и качества используемого сырья, уровня компетенции персонала производителя, культуры производства, соблюдения норм безопасности при продаже и транспортировании продукта. При выборе хлебобулочных изделий необходимо изучить информацию о полезных свойствах того или иного хлебобулочного изделия с учетом собственных предпочтений, информацию на этикетке о составе и пищевой ценности, информацию о производителе.

- Марина Николаевна, в начале нашего интервью вы сказали о том, что хлеб был и остается полезным, необходимым продуктом на нашем столе, и вряд ли кому-то удастся русского человека в этом разубедить. Ведь хлеб - всему голова! Надеемся, вы еще не раз расскажете о нем на страницах нашего журнала.

- С удовольствием! До встречи.

чгдтд

2020

.. ¡КМ;

Ш

^ч.яН

""Л

] Л'1-*

■

пНКК