О дикорастущих съедобных грибах Центральной Якутии Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

< л

шЛ -

»¿У

I

Мария Гаврильевиа Попова,

ведущий специалист лаборатории биохимии и массового аиалтза Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии.

Съедобные лесные грибы, благодаря своеобразному химическому составу, являются вкусным, энергетически ценным и оригинальным продуктом питания. Население республики проявляет повышенный интерес к сбору и заготовке грибов. Однако качество съедобных грибов в Якутии изучено пока еще недостаточно.

Первые сведения о съедобных грибах республики были опубликованы в 1925 г микологом К.А. Бенуа, проводившим исследования в Южной и Центральной Якутии [1]. Им было собрано около 200 различных видов грибов. С 1948 по 1957 гг. грибы в Якутии изучал А.В. Сергеев. Он впервые выполнил химический анализ, определил содержание воды, сухого вещества, протеина, жира и золы в самых распространенных видах съедобных грибов Якутии [1]. В 1967 г. Л.Н. Васильева, И.Ф. Шурдук и Н.С. Васильева провели исследования съедобных грибов в различных типах лесов в Ленском, Якутском и Жиганском районах республики. Ими были собраны и описаны 77 видов грибов. В 70-е гг. прошлого столетия И. А. Петренко и З.А. Лопатина изучили около 240 видов макромицетов [2].

В 2005 - 2006 гг. нами исследованы дикорастущие съедобные грибы в Центральной Якутии. Сбор образцов грибов и пробы почв проводились в августе-сентябре в Усть-Алданском, Хангаласском улусах и в окрестностях г. Якутска. Для анализа были собраны 7 видов наиболее распрост-

М. Г. Попова

раненных съедобных грибов в трех типах лесов. В лиственничном лесу изучались подберезовик обыкновенный, маслята настоящие, лиственничные и серые, грузди настоящие, волнушки розовые. В березовом лесу исследовались подберезовик обыкновенный и серый, волнушки розовые, а в сосновом - маслята настоящие, лиственничные и моховики желто-бурые.

Химический состав исследуемых грибов, а также агрохимический состав почвы в сухой массе определялись на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 в лаборатории биохимии и массового анализа Якутского НИИ сельского хозяйства, содержание токсических элементов - в лаборатории Государственного комитета Республики Саха (Якутия) по санитарно-эпидемиологическому надзору. Усредненные данные о химическом составе съедобных грибов в Центральной Якутии представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что высоким содержанием сухих веществ обладают моховик желто-бурый из трубчатых грибов и груздь настоящий - из пластинчатых. Содержание белков значительно в маслятах (в среднем 34,84 г/100 г сухой массы), моховиках желто-бурых (38,82), а из пластинчатых - в груздях настоящих (29,42). Наименьшее количество белков отмечается в волнушке розовой (23,78) и подберезовике обыкновенном (17,97 г/100 г сухой массы).

Таблица 1

ХаЫический сре/Пйе у энфейтшчеся&н ценность съедобных гриппа Цемтрвгьной Якутии.

(¡0 £ ¿ухчЛ/ лfact^J

Вир триба Сухи« яйщестн-а Е^лки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Энергетичесми ценность, кнапЛОО г

Гйубчйтый

Подберезовик обыкновенный (1есс™гт> всаЫигп) В. 21 ±0,06 23,06 ±0,20 Í4.44 ±0,24 15,96 ±0,33 9,60 ±0,11 332 ±0.09 327,64

Масленок настоящий (Si.il ьь Мнй») 9.17 ±0,13 34,60 ±0,88 Г 8,26 ±0,39 21,26 ±0,52 11,22 ±0,18 9.94 ±0.14 432,72

Масленок серый (ЗиН1и& 9,14 ±0.08 35,00 ±0,71 16,34 ±0,31 21,41 ±0,42 11,22 ±0,13 9.92 ±0.10 435,64

Масленок АИйП ЕДИНИЧНЫЙ 9,19 ±0,10 ММ 2 ±л.аз 16.29 ±0,35 2144 ±0,52 11,17 ±0,25 10.00 ±0.17 4 МЛ

МвшАик фурый ($иН1и& 9.92 «,Й4 20.89 24,95 ±0,39 12,34 «,15 10.95 #.14 4Й2.ЙЗ

Пластинчатый

Груздь настоящий [Lactarius ÍOSírnuS) 3,40 ±0,26 29,42 ±1,34 15,90 ±0,58 10,43 ±0,79 10,14 ±0,24 9,03 ±0,20 375,ое

Волнушка роимая (Laiilariub lürm ircosusj 7.72 ±0,09 23,78 ±0,78 13.42 ±0,38 14.83 ±0,47 9,06 ±0,20 8.19 ±0.13 311,50

Содержание жира больше всего в моховике желто-буром (20,89 г/100 г), а наименьшее - в волнушке розовой (13,42/100 г сухой массы). Исследованные грибы по-

В пластинчатых грибах содержится намного меньше

разному накапливали растворимые углеводы до 24,95 г/100 г сухой массы.

Энергетическая ценность съедобной части грибов колебалась от 219,71 до 492,53 Ккал/100 г сухой массы. Столь высокий показатель связан со значительным содержанием в грибах белков, жиров и углеводов. По энергетической ценности съедобные грибы близки к таким продуктам питания, как говядина средней упитанности и яйца [3, 4].

Результаты исследований химического состава рассматриваемых видов съедобных грибов Центральной Якутии в графическом виде представлены на рисунке.

По нашим данным, в трубчатых грибах в среднем в 100 г сухой массы содержалось: калия - 5,28 г; фосфора - 16,17; натрия -51,21 мг; кальция - 201,18 мг; магния -134,42 мг. Из представленных на графике результатов видим, что больше всего макроэлементов накапливает моховик желто-бурый.

от 9,88

макроэлементов. Так, в содержат: калия - 4,21 г; 46,08 мг; кальция - 150,79;

среднем 100 г сухой массы фосфора - 12,03 г; натрия -магния - 123,68 мг.

300

250

200

150

100

50

1

IIIIRI

оса. i.irílOOf йР иЛООГ □NS.rin'IDOr ок.шосг

•МВ.ш-КЮГ

Содержание макроэлемент ов в съедобных грибах, п=133 Трубчатые грибы: 1 - подберезовик обыкновенный, 2 - масленок наст оящий, 3 - масленок серый, 4 - масленок лиственничный, 5 - моховик желт о-бурый. Пластинчатые грибы: 6 - груздь наст оящий, 7 - волнушка розовая.

Съедобные грибы Центральной Якутии: 1 - масленок наст оящий; 2 - масленок лиственничный; 3 -груздь наст оящий; 4 - подберезовик обыкновенный; 5 - моховик желт о-бурый; 6 - волнушка розовая.

белками, жирами, углеводами. По своей энергетической ценности они вполне могут заменить такие важные продукты питания, как говядина и яйца. Содержание тяжелых металлов в грибах не превышает предельно допустимых концентраций. Следовательно, их можно употреблять в пищу, не опасаясь за свое здоровье.

Гэбпииа 2

Среднее содержание тяжелых металлов е съедобных грибах, чг/хг

^□имсм-ааанис- РЬ и Нд

В еъйЛибньы Гриба* 0,1010.0+ 0.13*0.05 0,002

ГЩЙпоСанПиИ2.5.2.1С7&01, мупи 1 '0.7 нэ в<апее О.* щ 15олве о,т че боне« 0,05

Тэблииэ 3

Дгрешм^чесиш* состяо ло^оы,

рН ВОДНЫЙ Гумус, % Подвижные формы: Общий азот» %

РзО,, -нг^кг КзО, мг/«г

2,91±0.&0 21Й,Ь7 ±25. 0,34±0,0&

Содержание тяжелых металлов в исследованных съедобных грибах не превышало предельно допустимых концентраций (табл. 2).

Съедобные грибы в Центральной Якутии в основном растут на почвах, по водной вытяжке имеющих нейтральную реакцию рН (6,82±0,43) и содержащих гумус, общий азот, подвижные формы фосфора, обменный калий. Полученные нами данные по характеристике химического состава почв представлены в табл. 3. Они согласуются с данными Л.Г. Еловской [5] и Д.Д. Саввино-ва [6].

Таким образом, выполненные нами исследования показали, что дикорастущие съедобные грибы Центральной Якутии богаты питательными веществами -

Лит ерат ура

1. Васильева Л.Н., Шур-дук И.Ф. Медведева Н.С. К изучению съедобных грибов Якутии // Охрана природы Якутии. -Иркут ск: Вост очно-сибирское книжн. изд-во, 1971. -С. 105-110.

2. Угаров Г.С. Саха сирин т эллэйдэрэ. - Якут скай, 1980. -176 с.

3. Смирняков Ю.И. Спутник грибника. - М.: Экология, 1992. - 300 с.

4. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И. и др. Экспертиза грибов. - Новосибирск: Изд-во Новос. ун-т а: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

5. Еловская Л.Г Об изученности почвенного покрова Якутии / Л.Г. Еловская //Почвы долины рек Лены и Алдана. - Якут ск: Якут. кн. изд-во, 1965. - С. 73.

6. Саввинов Д.Д. Почвы Якутии. - Якут ск: Якут. кн. изд-во, 1989. -150 с.