CC BY
147
Литер атура
1. Выступление Б. Мальцева на заседании Координационного совета по местному самоуправлению 21.08.09. http://duma. tomsk.ru/pade/13696/.
2. Онищенко Г. Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях. Вопросы питания. 2009; 78 (1): 16-21.
3. Пасько О., Крючкова И., Галкина С. Состояние и решение проблем школьного питания в Омском регионе. Питание и общество. 2009; 8: 4-5.
4. Справочно-информационный материал Департамента здравоохранения Томской области «О состоянии здоровья школьников Томской области». http://duma.tomsk.ru/pade/13605/.
References
1. B. Maltsev’s performance at meeting of Coordination council on local government 21.08.09. http://duma.tomsk.ru/pade/13696/. (in Russian).
2. Onishhenko G. G. Tasks and strategy of a school food in modern conditions. Voprosy pitanija. 2009; 78 (1): 16-21. (in Russian).
3. Pas’ko O., Krjuchkova I., Galkina S. Condition and the solution of problems of a school food in Omsk the region. Pitanie i obsh-hestvo. 2009; 8: 4-5. (in Russian).
4. Reference material of Department of health care of the Tomsk region “About a state of health of school students of the Tomsk region”. http://duma.tomsk.ru/pade/13605/. (in Russian).
Поступила 15.02.12
© В.А. ДОЦЕНКО, И.А. КОНОНЕНКО, 2013 УДК 613.263
В.А. Доценко, И.А. Кононенко
НОВЫЙ ВИД ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА
ГБОУ ВПО Северо-Западный государственный медицинский университет им. И.И. Мечникова Министерства здравоохранения РФ, 191015, Санкт-Петербург
Проведены гигиеническая оценка нового вида хлеба, определение его гликемического индекса. Результаты исследования показали, что новый вид зернового хлеба имеет высокую пищевую и биологическую ценность и безопасен для здоровья человека. Новый вид хлеба имеет низкий гликемический индекс. Рекомендуется использовать его в диетическом питании лицам с ожирением, сердечно-сосудистой патологией и сахарным диабетом 2-го типа, и для профилактического питания лицам с факторами риска развития этих заболеваний.
Ключевые слова: гликемический индекс; хлеб; пищевые волокна; здоровое питание; диетическое питание
V. A. Dotsenko, I. A. Kononenko - A NEW TYPE OF BREAD IN THE DIET OF HEALTHY AND SICK PERSON
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education North-Western State Medical University named after 1.1. Mechnikov of the Ministry ofHealth, 191015, Saint-Petersburg, Russian Federation
In the study the hygienic assessment of a new type of bread in terms of quality and safety was performed. The results of the study showed that a new type of corn bread has a high nutritive and biological value, it is safe for human health. The glycemic index of bread was determined by the method described by FAO, WHO in 1998, "Carbohydrates in Human Nutrition." A new type of bread has a low glycemic index. This makes it possible to use the bread in dietary nutrition for persons who are overweight, suffers from the cardiovascular disease and type 2 diabetes, as well as for preventive nutrition for healthy individuals with risk factors for these diseases.
Key words: glycemic index, a new type of bread, food fibers, healthy nutrition, dietary nutrition
Современные тенденции в производстве пищевых продуктов ориентированы на обеспечение населения продуктами здорового питания, способными удовлетворять потребности организма в незаменимых нутриентах. Хлеб, являясь продуктом массового потребления, в наибольшей степени подходит для этой роли. Обогащение хлеба различными добавками способствует увеличению его пищевой и биологической ценности, а также снижению гликемического индекса (ГИ) [1, 2]. Это позволяет использовать такие виды хлеба не только в здоровом, но и в диетическом питании.
Цель исследования - гигиеническая оценка нового вида хлеба, определение его ГИ.
Материалы и методы
Гигиеническую оценку хлеба проводили в аккредитованной испытательной лаборатории. Содержание белков в хлебе определяли методом Кьельдаля [3], жиров
Доценко Владимир Антонович (Dotsenko Vladimir Antonovich), e-mail: [email protected].
- экстракционно-весовым методом [4], пищевых волокон - ферментным методом [5], содержание углеводов и калорийность - расчетным методом [6]. Определение содержания витаминов В1 и В2 осуществляли методом флюоресценции [7, 8], витамина РР - колориметрическим методом [9], витамина Е - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии [10]. Содержание кальция, магния, калия, фосфора, марганца, железа, меди и цинка определяли атомно-абсорбционным методом [6, 11]. Определение в хлебе токсических элементов проводили атомно-абсорбционным методом [12-14], микотоксинов и пестицидов - методом тонкослойной хроматографии [15-18], радионуклидов - в соответствии с МУ 5778-91 и МУ 5779-91 [19, 20], наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) -методом полимеразной цепной реакции [21].
ГИ хлеба определяли по методологии, описанной организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства «Углеводы в питании человека» [22]. В исследовании принимали участие 30 здоровых добровольцев в возрасте от 18 до 55 лет.
55
[гиена и санитария 2/2013
Таблица 1
Показатели пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба
Показатель Результаты исследований на 100 г хлеба Суточная потребность по МР 2.3.1.2432-08 [23] Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г 13,5 ± 0,9 75 18,0
Жиры, г 3,5 ± 0,7 83 4,2
Углеводы, г 44,8 ± 1,5 365 12,3
Пищевые волокна, г 8,3 ± 0,41 20 42
Калорийность, ккал 264,7 ± 13,2 2500 10,6
Витамин Вр мг 0,21 ± 0,044 1,5 14,0
Витамин B2, мг 0,08 ± 0,03 1,8 4,4
Витамин PP, мг 2,2 ± 0,4 20,0 11,0
Витамин E, мг 3,86 ± 0,66 15,0 25,7
Кальций, мг 70,0 ± 20,0 1000,0 7,0
Магний, мг 76,0 ± 21,0 400,0 19,0
Калий, мг 269,0 ± 16 2500,0 10,7
Фосфор, мг 202,0 ± 42,4 800,0 25,3
Железо, мг 1,4 ± 0,4 14,0 10,0
Цинк, мг 1,5 ± 0,4 12,0 12,5
Марганец, мг 0,99 ± 0,2 2,0 50,0
Медь, мг 0,23 ± 0,023 1,0 23,42
результаты и обсуждение
В рецептуру исследуемого хлеба входит мука пшеничная высшего сорта и мучная смесь, содержащая хлопья овсяные, семена подсолнечника, льна, тыквы, отруби пшеничные, муку ржаную обдирную. Результаты оценки показателей пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, новый вид хлеба является существенным источником витаминов В, и Е, магния, фосфора, железа, цинка, марганца, меди. Эти микронутриенты участвуют в регуляции работы сердца, поджелудочной железы, обладают антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови [24]. Пищевые волокна снижают уровень триглицеридов, глюкозы, глюкагона, иммунореактивного инсулина в крови, повышают чувствительность тканевых рецепторов к инсулину и толерантность к углеводам [2].
Результаты испытаний нового вида хлеба продемонстрировали, что показатели безопасности не превышают допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», «Едиными санитарноэпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». В исследованных образцах ГМО не обнаружены (табл. 2).
По данным исследований углеводные продукты вызывают различную ответную гликемическую реакцию в ор-
л
§
2
г
ш
о
О.
Л
СО
О
Q
F
х
§
О.
Ф
3
о
0 15 30 45 60 90 120
Время, мин
Контрольный продукт
Основание фигуры
Новый вид хлеба
Кривые гликемической реакции организма на фоне употребления контрольного и тестируемого продуктов.
ганизме. Добавление в процессе выпечки хлеба мучной смеси, в состав которой входят компоненты с высоким содержанием пищевых волокон и трудноусвояемых углеводов, способствует снижению ГИ хлеба [25]. Это позволило нам предположить, что новый вид хлеба будет иметь низкий ГИ. Нами были определены средние уровни глюкозы в крови у всех обследуемых лиц после приема кон-
Таблица 2
результаты исследований хлеба по показателям безопасности
Наименования показателей Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 Результаты ис пытаний
2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры, мг/кг Не допускается Не обнаружено
Гексахлорциклогексан (а-, Р-, у-, S-изомеры), мг/кг Не более 0,5 Менее 0,001
ДДТ и его метаболиты, мг/кг Не более 0,02 Менее 0,002
Ртутьорганические пестициды, мг/кг Не допускается Не обнаружено
Гексахлорбензол, мг/кг Не более 0,01 Менее 0,005
Афлатоксин Вр мг/кг Не более 0,005 Менее 0,003
Дезоксиниваленол, мг/кг Не более 0,7 Менее 0,1
Т 2-токсин, мг/кг Не более 0,1 Менее 0,05
Зеараленон, мг/кг Не более 0,2 Менее 0,15
Удельная активность стронция-90, Бк/кг Не более 20 Менее 5
Удельная активность цезия-137, Бк/кг Не более 40 Менее 5
Свинец, мг/кг Не более 0,35 Менее 0,2
Мышьяк, мг/кг Не более 0,15 Менее 0,1
Кадмий, мг/кг Не более 0,07 Менее 0,02
Ртуть, мг/кг Не более 0,015 Менее 0,010
Трансгенная последовательность 35S - Не обнаружена
Трансгенная последовательность nos —
Трансгенная последовательность FMV - " "
56
трольного или тестируемого продукта. По этим данным построены кривые изменения уровня глюкозы в крови после употреблении этих продуктов (см. рисунок).
Значение ГИ хлеба рассчитывалось на основе площади под кривой гликемической реакции для тестируемого продукта по сравнению с площадью под данной кривой для контрольного продукта. Полученное среднее значение ГИ равно 52,3 ± 1,2, что по классификации является низким гликемическим индексом.
Существующие исследования показывают, что замена в рационе хлеба с высоким ГИ на хлеб с низким гликемическим индексом способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, улучшению чувствительности к инсулину, задержке чувства голода, снижению массы тела [2, 24, 25]. В связи с этим употребление хлеба с низким ГИ является важным средством профилактики и диетотерапии ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и СД 2-го типа.
Заключение
Новый вид хлеба имеет высокую пищевую и биологическую ценность, низкий гликемический индекс и безопасен в питании человека. Употребление этого хлеба в диетическом питании рекомендуется лицам с избыточной массой тела, сердечно-сосудистой патологией и сахарным диабетом 2-го типа на фоне гипокалорийной диеты в количестве 100 г в сутки, а также для профилактического питания лицам с факторами риска развития этих заболеваний в количестве 300 г в сутки.
Литер атура
1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие, 3-е изд. СПб.: ГИОРД; 2011.
2. Anderson J.W., Randles K.M., Kendall C.W., Jenkins D.J. Carbohydrate and fiber recommendations for individuals with diabetes: a quantitative assessment and meta-analysis of the evidence. J. Am. Coll. Nutr. 2004; 23: 5-17.
3. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М.: Изд-во стандартов; 1991.
4. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов; 1968.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес-Медицина; 1998.
6. МУ 1-40/3805-91. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. М.: Изд-во стандартов; 1991.
7. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина). М.: Изд-во стандартов; 1991.
8. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). М.: Изд-во стандартов; 1991.
9. ГОСТ 29140-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты). М.: Изд-во стандартов; 1991.
10. М 04-10-2007. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А (в форме ретинола) и Е (в форме а-токоферола) в пробах пищевых продуктов, продовольственного сырья и БАД методом ВЭЖХ с флюориметрическим детектированием с использованием жидкостного хроматографа «Люмахром». М.: Изд-во стандартов; 2007.
11. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов; 1996.
12. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения мышьяка. М.: Изд-во стандартов; 2001.
13. МУК 4. 1.986-00. Методика измерения массовой доли свинца и
кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии. М.: Изд-во стандартов; 2000.
14. МУК 4.1.1472-03. Атомно-абсорбционное определение массовой концентрации ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения. М.: Изд-во стандартов; 2003.
15. ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Методы определения содержания дезоксиниваленола (воми-токсина). М.: Изд-во стандартов; 1997.
16. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов BpMr М.: Изд-во стандартов; 2001.
17. МУ 3184-84. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т 2-токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье. М.: Изд-во стандартов; 1984.
18. Клисенко М.А., ред. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборник методических указаний. М.: Медицина; 1992.
19. МУ 5778-91. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М.: Изд-во стандартов; 1991.
20. МУ 5779-91. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М.: Изд-во стандартов; 1991.
21. МУК 4.2.2304-07. Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения. М.: Изд-во стандартов; 2007.
22. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome; 1998.
23. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. М.: Издательство стандартов; 2008.
24. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. 3-е издание. М.: Медицина; 2002.
25. MakelainenH., AnttilaH., Sihvonen J., Hietanen R.M., Tahvonen R., Salminen E. et al. The effect of в-glucanon the glycemic and insulin index. Eur. J. Clin. Nutr. 2007; 61: 779-85.
References
1. Dotsenko VA. Practical guidance on sanitary inspection behind the enterprises food and processing industry, public catering and trade: manual, 3rd edition, reslave and additional. St.-Petersburg.: GIORD; 2011 (in Russian).
2. Anderson J.W., Randles K.M., Kendall C.W., Jenkins D.J. Carbohydrate and fiber recommendations for individuals with diabetes: quantitative assessment and meta-analysis of the evidence. J. Am. Coll. Nutr. 2004; 23: 5-17.
3. State Standard 10846-91. Grain and products of its processing. Method of definition of protein. Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
4. State Standard 5668-68. Bread and bakery products. Methods of definition of a mass fraction of fat. Moscow: Standartinform Publ.; 1968.
5. Skurikhin I.M., Tutelyan VA. Guide to methods of the analysis of quality and safety of foodstuff. Moscow: Brandes-Meditsina; 1998 (in Russian).
6. Methodical instructions 1-40/3805-91. Methodical instructions on laboratory quality control of production of public catering. Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
7. State Standard 29138-91. Flour, bread and bakery products the wheaten vitaminized. Method of definition of B; vitamin (thiamin). Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
8. State Standard 29139-91. Flour, bread and bakery products the wheaten vitaminized. Method of definition of B2 vitamin (Riboflavinum). Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
9. State Standard 29140-91. Flour, bread and bakery products the wheaten vitaminized. Method of definition of RR vitamin (nicotinic acid). Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
10. Technique 04-10-2007. Technique of performance of measurements of a mass fraction of vitamins A (in the form of Retinolum) and E (in shape and - tocopherol) in tests of foodstuff, food staples and dietary supplement the VEZhH method with fluorimetrichesky detecting with use of the liquid chromatograph “Lyumakhr”. Moscow: Standartinform Publ.; 2007.
11. State Standard 30178-96. Raw materials and products food. Nuclear and absorbing method of definition of toxic elements. Moscow: Standartinform Publ.; 1996.
57
[гиена и санитария 2/2013
12. State Standard P 51766-2001. Raw materials and products food. Nuclear and absorbing method of definition of arsenic. Moscow: Standartinform Publ.; 2001.
13. Methodical instructions 4.1.986-00. Technique of measurement of a mass fraction of lead and cadmium in foodstuff and food staples a method of electrothermal nuclear and absorbing spectrometry. Moscow: Standartinform Publ.; 2000.
14. Methodical instructions 4.1.1472-03. Nuclear and absorbing determination of mass concentration of mercury in biomaterials of an animal and a phytogenesis. Moscow: Standartinform Publ.; 2003.
15. State Standard P 51116-97. Compound feeds, grain, products of its processing. Methods of definition of the content of desoxynivalenol (вомитоксина). Moscow: Standartinform Publ.; 1997.
16. State Standard 30711-2001. Food products. Methods of identification and definition of the maintenance of aflatoxins of Bp Mr Moscow: Standartinform Publ.; 2001.
17. Methodical instructions 3184-84. Methodical instructions on detection, identification and definition of the maintenance of T-2 of toxin in foodstuff and food staples. Moscow: Standartinform Publ.; 1984.
18. Klisenko M. A., ed. Methodical instructions by definition of microa-
mounts of pesticides in food, sterns and environment. Collection of methodical instructions. Moscow: Medicine; 1992 (in Russian).
19. Methodical instructions 5778-91. Strontium-90. Definition in foodstuff. Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
20. Methodical instructions 5779-91. Caesium-137. Definition in foodstuff. Moscow: Standartinform Publ.; 1991.
21. Methodical instructions 4.2.2304-07. Methods of identification and quantitative definition genno-inzhenerno-modified organisms of a phytogenesis. Moscow: Standartinform Publ.; 2007.
22. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome; 1998.
23. Methodical recommendations of MP 2.3.1.2432-08. Norms of physiological requirements for energy and feedstuffs for various groups of the population of the Russian Federation. Moscow: Standartinform Publ.; 2008.
24. Tutelyan V.A. Samsonov M. A. Directory on dietology. 3rd edition. Moscow: Medicine; 2002 (in Russian).
25. MakelainenH., AnttilaH., Sihvonen J., HietanenR.M., TahvonenR., Salminen E. et al. The effect of в-glucanon the glycemic and insulin index. Eur. J. Clin. Nutr. 2007; 61: 779-85.
Поступила 17.01.12
Гигиена детей и подростков
О Л.П. БАННИКОВА, М.Д. СЕБИРЗЯНОВ, 2013 УДК 613.954:616.89-053.4-092:612.014.49
Л.П. Банникова1, М.Д. Себирзянов12
биологическая адаптация детей дошкольного возраста с задержкой психического развития в условиях дошкольных образовательных организаций компенсирующей направленности
'ГБОУ ВПО Челябинская государственная медицинская академия Минздравсоцразвития РФ, 454092, Челябинск; 2ФГБУЗ Центральная медико-санитарная часть № 15 ФМБА России, 456770, г. Снежинск
Настоящее исследование посвящено изучению биологической адаптации детей 6-7лет с задержкой психического развития в условиях дошкольных образовательных организаций компенсирующей направленности. Под наблюдением находилось 69 детей, у 34 из них была задержка психического развития (ЗПР), у остальных 35 детей психическое развитие соответствует возрасту (группа контроля). Выявлены увеличение симпатико-адренергических воздействий и централизация управления сердечным ритмом у детей обеих сравниваемых групп, однако у детей с ЗПР эти воздействия были более выраженными. Адаптационные резервы детей с ЗПР оказались ниже, чем у детей, психическое развитие которых соответствует возрасту. Установлены гендерные различия адаптационных резервов детей.
Ключевые слова: дети с задержкой психического развития; биологическая адаптация
L. P. Bannikova1, M. D. Sebirzyanov1 - BIOLOGICAL ADAPTATION OF CHILDREN OF PRESCHOOL AGE WITH RETARDATION OF MENTAL DEVELOPMENT (RMD) IN CONDITIONS OF PRE-SCHOOL CORRECTIONAL EDUCATIONAL INSTITuTIONS.
1Federal State Budgetary Educational Institution ofHigher Professional Education Chelyabinsk State Medical Institute of the Ministry of Health, 454092 Chelyabinsk, Russian Federation, 2Federal State budgetary institution Medical Sanitary Unit No. 15 of the Federal medical-biological Agency, 456770, Snezhinsk, Russian Federation,
The present study was devoted to the investigation of biological adaptation of children aged 6-7 years with retardation of mental development (RMD) in pre-school correctional educational institutions. Under supervision there were 69 children, out of them 34 RMD cases and 35 children in whom mental development corresponds to age- control group - 35 persons. The increase in sympatico-adrenergic effects and centralized heart rhythm control was revealed in children of both groups under comparison, but in RMD cases these effects were more pronounced. Adaptation reserves in RMD children appeared to be lower than in children in whom mental development corresponds to the age. Gender differences of adaptive reserves in children have been established.
Keywords: children, retardation of mental development; biological adaptation.
Банникова Людмила Павловна (Bannikova Lyudmila Pavlovna), e-mail: [email protected].
58
