CC BY
20
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ в ПРОИЗВОДСТВЕ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.64
Новый способ водоподготовки для производства алкогольных напитков
Т. Н. Даудова,
канд. биол. наук, доцент; М. Э. Ахмедов, д-р техн. наук, доцент; А. Ф. Демирова,
канд. техн. наук, доцент Дагестанский государственный технический университет
Л. А. Даудова,
канд. биол. наук, доцент Дагестанский государственный аграрный университет им. М. М. Джамбулатова
Вода в качестве основного или вспомогательного сырья используется в подавляющем большинстве технологических процессов получения пищевых продуктов. Очевидно, что от качества воды зависят качество и вкусовые характеристики конечных продуктов. Практически все пищевые производства связаны с потреблением воды из конкретного источника. Основные возникающие при этом проблемы связаны с тем, что исходная вода не имеет необходимого качества и требует дополнительной обработки. В ряде производств, использующих бу-тилированную воду, воду для детского питания, воду для пива и ликероводоч-ной продукции, как правило, предъявляют особые требования к содержанию
Таблица 1
Таблица 2
солей в воде, наличию неприятных запахов и привкусов [1, 2].
Дополнительная сложность при решении данного вопроса в том, что одинаковых источников практически не бывает, поэтому система водопод-готовки в каждом конкретном случае должна создаваться с учетом местных условий и использованием локальных систем водоподготовки.
Мы исследовали влияние активированного бентонита при его использовании для очистки и умягчения воды. Активированный бентонит относится к природным минеральным веществам семейства глин, гидратированных бентонитов алюминия, состоящих главным образом из монтмориллонитов • 2Н2O), активирование которого повышает его адсорбционную способность. Бентонит содержит не менее 80% аморфной фракции [3].
Действующим началом ее служит коллоидный гидрат алюминиевой соли кремниевой кислоты. Большое содержание тонкодисперсного вещества обусловливает ценные качества бентонитовых глин: высокие адсорбционные свойства и способность образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях. Активированные бентониты обладают хорошей способностью к ионному обмену. При растворении бентонита в воде образуются полидисперсные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно, благодаря чему бентониты можно использовать для осветления жидкостей.
Механизм удаления из воды (жидкости) взвешенных частиц бентонитом объясняется коагуляцией при нейтрализации отрицательно заряженных коллоидных частиц бентонита поло-
Содержание, дал Кондиции
Компонент Спирт, об. % Сахар, % Титруемая кислотность, г/дм3
Спиртовой экстракт боярышника 58,82 65 8,5 15
Настой ингредиентов 58,82 45 — —
Сахарный сироп с лимонной кислотой 58,82 — 70 30
Умягченная активированным бетонитом вода 705,9 — — —
Этиловый спирт 117,64 96 — —
Итого 1000
Физико-химические показатели Содержание Органолептические показатели
Сухие вещества, % 8,9
Сахар, % 4,6 Прозрачность с блеском
Титруемая кислотность (по лимонной кислоте), г/дм3 2,7
Крепость, об. % 18 Цвет темно-рубиновый
Фенольные вещества, г/дм3 1,3
Антоцианы, г/дм3 0,6 Вкус и аромат полные
Общее содержание аминокислот, мг/дм3 11,5 и мягкие, свойственные
В том числе незаменимых, мг/дм3 4,02 композиции напитка
Зола, % 0,53
12 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2014
р
Т-ЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ПРОИЗВОДСТВЕ
жительно заряженными частицами жидкости, а также адсорбцией их и последующим оседанием.
С точки зрения химических свойств бентониты относятся к инертным веществам и совершенно безвредны для организма.
Активируют бентонит (порошок) обработкой его 5%-ным раствором поваренной соли или 0,1 н. раствором серной кислоты в соотношении 1:1 в течение 30 мин при комнатной температуре. В смеситель набирают определенный объем питьевой воды, куда вносят расчетное количество активированного бентонита (1-2 г/л) в зависимости от степени прозрачности питьевой воды в виде водной суспензии, для чего готовят 20%-ную водную суспензию. Перед внесением в воду подготовленную (активированную) вязкую суспензию бентонита тщательно перемешивают с питьевой водой в соотношении 1:1. Суспензию немедленно вводят в смеситель с питьевой водой при непрерывном перемешивании, которое продолжают до достижения равномерного распределения суспензии во всем объеме обрабатываемой воды (1,0-1,5 ч). После перемешивания воду оставляют в покое в течение 8-10 ч до полного осветления. Затем осветленную часть воды декантируют от осадка и подают на дальнейшую обработку, которую проводят в соответствии с известной
технологией ликероводочного производства. Весь процесс очистки питьевой воды занимает 9-12 ч [4].
Подготовленную таким образом воду использовали для приготовления нового алкогольного напитка с лечебно-профилактическими свойствами на основе спиртового экстракта, полученного многоступенчатым экстрагированием плодов боярышника [5] по разработанной рецептуре (табл. 1).
В качестве ингредиентов настоя использовали измельченную сухую траву душицы, цедру лимона, а также предварительно обжаренные, затем измельченные плоды кардамона в соотношении 0,1:1: 0,1.
Для осветления и стабилизации купаж подвергали комплексной обработке 10%-ной бентонитовой суспензией и желатином (дозы устанавливали пробной оклейкой). Обработанный купаж отстаивали до осветления в течение 6-8 сут при комнатной температуре. После осветления прозрачную жидкость декантировали с осадка и фильтровали через фильтр-картон. Полученный напиток хранили в естественных условиях в течение 6-12 мес для установления гарантийного срока стабильности, после чего проводили ор-ганолептический и физико-химический анализы, испытывали на склонность к биологическим и биохимическим помутнениям (табл. 2). Дегустационная
оценка напитка подтвердила его отличные качества.
Таким образом, разработанный нами способ обработки питьевой воды с помощью активированных бентонитов, обладающих не только хорошей способностью к ионному обмену, но и высокими адсорбирующими и осветляющими свойствами, можно использовать для приготовления натуральных алкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цуканов, М. Ф. Технологические аспекты показателя «Активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания/М. Ф. Цуканов, А. Б. Черноморец //Технико-технологические проблемы сервиса, 2010.
2. Требования к качеству воды для производства алкогольной и безалкогольной продукции по ТИ-10-04-03-09-88 и ТИ-10-5031536-73-10.
3. Осипов, В. И. Микроструктура глинистых пород/В. И. Осипов, В. Н. Соколов, Н. А. Румянцева. — М.: ЁЁ Медиа, 2012. — 213 с.
4. Способ умягчения и очистки пищевой воды Пат. 2132305 Рос. Федерация: 6 С 02 F 1/52, № 95111421/25; заявл. 03.07.95; опубл. 27.06.99. Бюл. № 18. 2 с.
5. Способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья Пат. 2287541. Рос. Федерация: МПК С 09 В 61/00, № 2003114590/13; заявл. 16.05.03; опубл. 20.11.06. Бюл. № 32. 3 с.
0
1 <
ъ
ш I-
Новый способ водоподготовки
для производства алкогольных напитков
Ключевые слова
активирование бентонита; алкогольный напиток; способ водоподготовки; экстракт боярышника.
Реферат
Проведены исследования по очистке и умягчению питьевой воды активированным бентонитом для использования ее в пищевой промышленности и ли-кероводочном производстве. Сущность способа заключается в обработке воды 20%-ной водной суспензией активированного бентонита, взятого в количестве 1-2 г/л, с последующим перемешиванием в течение 1,0-1,5 ч и отстаиванием 8-10 ч. Бентонит активировали 5%-ным раствором поваренной соли.
Авторы
Даудова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук, доцент; Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук, доцент; Демирова Амият Фейзудиновна, канд. техн. наук, доцент Дагестанский государственный технический университет 367015, Россия, Дагестан, Махачкала, пр. И. Шамиля, 70 [email protected]
Даудова Лейла Абдулмуслимовна, канд. биол. наук, доцент Дагестанский государственный аграрный университет им. М. М. Джамбулатова
367032, Россия, Дагестан, Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180 [email protected]
A New Water Treatment Method for the Production of Alcoholic Drinks
Key words
bentonite activation; alcoholic drink; way of water treatment; hawthorn extract.
Abstract
Researches on cleaning and softening of drinking water by the activated bentonite for its use in the food industry and likerevodochny production are conducted. The essence of a way consists in processing by water 20% water suspension of the activated bentonite taken in number of 1-2 g/l with the subsequent hashing during 1.0-1.5 h and upholding of 8-10 h. Bentonite activated 5% solution of tablesalt.
Authors
Daudova Tatiana Nikolaevna, Candidate of Biological Science, Associate Professor; Ahmedov Magomed Eminovich, Doctor of Technical Science, Associate Professor; Demirova Amiyat Feyzudinovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor Daghestan State Technical University
70 I.Shamyl Ave., Makhachkala, 367015, Republic of Daghestan, Russia
Daudova Leyla Abdulmuslimovna,
Candidate of Biological Science, Associate Professor
Dagestan State Agricultural University after M. M. Djambulatova
180 M. Gadzhieva st., Mahachkala, 367032, Republic of Daghestan, Russia
4 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 13
