CC BY
64
ЛИТЕРАТУРА «Электромеханические преобразователи энергии». Т. 1. — Красно-
1. Добробаба Ю.П., Кошкин Г.А., Добробаба C.B. Шест- дар 2004. - С. 84-86. надцать видов рациональных диаграмм перемещения электроприводов с упругим валопроводом // Материалы 3-й межвуз. науч. конф. Поступила 26.12.11 г.
DEVELOPING AN MOVEMENT ALGORITHM OF THE ELECTRIC DRIVE EXECUTIVE AUTHORITY IN EQUIPMENT OF FOOD ENTERPRISE
YU.P. DOBROBABA, M.S. KOZUB
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
At automation of technological processes on a number of the food-processing industry enterprises positional electric drives are used. The rational diagramme of moving of executive authority mechanism (EAM) of elastic connection electrical drive, with restrictions І, 2 and 4th derivatives of speed is considered. The optimum diagramme on speed of moving EAM of elastic connection electrical drive at restrictions of these derivatives of speed is offered. Analytical parities which these diagrams exist are presented, found and analyzed the dependence of the duration of the displacement cycle on the magnitude of job displacement.
Key words: electric drives, diagram of movement of electric drives executive authority, elastic connection, displacement cycle duration.
664.8.036:62
НОВЫЙ способ консервирования компотов с предварительным подогревом плодов насыщенным водяным паром
А.Ф. ДЕМИРОВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты исследований ступенчатой тепловой стерилизации компота из черешни с предварительным нагревом плодов насыщенным водяным паром. Установлен режим ступенчатой тепловой стерилизации, который обеспечивает существенное сокращение продолжительности тепловой обработки. По органолептическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанному режиму, отвечают требованиям ГОСТ на готовую продукцию.
Ключевые слова: стерилизация консервов, ступенчатый нагрев, режим стерилизации, показатели качества компота.
Перспективным методом повышения эффективности процесса стерилизации является увеличение начальной температуры консервов перед стерилизацией с использованием различных тепловых и физических процессов [1]. Использование повышения начальной температуры продукта в сочетании с последующей ступенчатой стерилизацией позволяет существенно интенсифицировать процесс тепловой обработки. При разработке параметров ступенчатой тепловой обработки предварительные расчеты показали, что нагрев продукта перед герметизацией обеспечит возможность существенно сократить число ступеней тепловой обработки и тем самым упростить процесс стерилизации, конструкцию аппаратов, снизить их металлоемкость, сократить продолжительность тепловой обработки.
Кроме того, повышение начальной среднеобъемной температуры продукта в банках перед стерилизацией положительно отразится не только на теплофизической, но и на микробиологической стороне процесса: чем выше температура продукта к началу стерилизации, тем меньше в нем микроорганизмов, следовательно, возрастет эффект стерилизации.
При определении уровня начальной температуры продукта перед герметизацией учитывали, что стери-
Самым надежным и наиболее распространенным способом консервирования пищевых продуктов является тепловая стерилизация. Для максимального сохранения качества продукта рекомендуется кратковременная температурная обработка - асептическое консервирование. Но практическая реализация этого способа для консервирования компотов не представляется возможной, поскольку требует разработки сложных специальных технологических процессов и соответствующего технологического оборудования. Кроме того, режимы тепловой стерилизации из-за необходимости выпуска доброкачественных стерильных продуктов зачастую очень жестки и вызывают значительное ухудшение пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Наиболее широко распространенными стерилизационными аппаратами, используемыми в практике консервного производства, являются вертикальные автоклавы Б6-КАВ-2 и Б6-КАВ-4, которые обладают рядом существенных недостатков. В связи с этим разработка и внедрение новых энергосберегающих технологий и создание высокоэффективных непрерывных процессов и аппаратов - одна из основных задач, стоящих перед консервной промышленностью.
4 4 12 5 5 5
170° С 85° С 100°С 180°С 60°С 40°С
Время, мин
Рис. 1
лизующее воздействие температуры до 70°С незначительно, и этот период нагрева целесообразнее ускорить.
Цель данной работы - исследование возможности интенсификации процесса ступенчатой тепловой стерилизации консервов на основе предварительного повышения их начальной температуры перед герметизацией с использованием насыщенного водяного пара для нагрева плодов в банках перед заливкой сиропа.
Для сравнения нами предварительно исследована ступенчатая тепловая стерилизация консервов «Компот из черешни» без повышения начальной температуры консервов перед герметизацией.
На рис. 1 представлены кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при ступенчатой тепловой стерилизации консервов «Компот из черешни» по режиму
0,16.
Общая продолжительность режима составляет 45 мин, что на 35 мин меньше, чем режим, представленный в технологической инструкции по производству компотов [2].
Для интенсификации процесса ступенчатой тепловой стерилизации компота из черешни нами проведены исследования по предварительному нагреву плодов в банках с использованием насыщенного водяного пара.
Сущность способа заключается в следующем. В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп температурой 60°С, герметизируют и направляют в аппарат для стерилизации. Нами предложено расфасованные в банки плоды в течение 120 с подогревать посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара: 10 с подача пара, 10 с выдержка. При этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса подачи пара в банку обдувается нагретым до 130-140°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, закатывают и направляют на стерилизацию.
Время, мин
Рис. 2
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации по предлагаемому способу составляет 75°С, тогда как по действующей технологической инструкции - 42°С.
Таким образом, начальная температура продукта перед стерилизацией на 33°С выше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. Это будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает существенную экономию тепловой энергии за счет снижения тепловых потерь, поскольку температуру сиропа перед заливкой нужно будет снижать не до 60°С, как предусмотрено технологической инструкцией, а до 95°С. Экономия тепловой энергии на выработку 1 туб консервов за счет повышения начальной температуры сиропа составит около 14000 кДж.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет осуществлять нагрев компота не вызывая термического боя стеклянной тары в две ступени: при температуре 85 и 100°С.
Режим стерилизации по предлагаемому способу можно представить в следующем виде:
0,16.
3 12 5 5 5
185° С 100°С 180° С 60°С 40° с]
На рис. 2 представлены кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при ступенчатой стерилизации консервов «Компот из черешни» с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром.
Графики свидетельствуют, что предложенный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов и на 40 мин сокращает продолжительность тепловой стерилизации по сравнению с режимом, предусмотренным технологической инструкцией. Одновременно сокращается число ступеней тепловой обработки, что упрощает конструкцию и снижает металлоемкость стерилизующей аппаратуры.
Отметим, что при использовании насыщенного водяного пара для нагрева плодов в банках наблюдается некоторое снижение концентрации сиропа в компоте за
счет конденсации водяного пара, подаваемого в банку с плодами. Для устранения этого недостатка нами предложено повысить концентрацию заливаемого в банку сиропа, несколько уменьшив его количество на величину образующегося при конденсации пара конденсата.
Концентрацию сиропа и его количество, заливаемое в банку, рассчитывают таким образом, чтобы после тепловой обработки паром и его конденсации в таре количество жидкой фазы в банке и ее концентрация соответствовали требованиям действующей технологической инструкции. Концентрацию заливочной жидкости можно определить по формуле
тп
Таблица
m— m.
где х - концентрация заливки или сиропа, подаваемого в банку при пароконтактном нагреве, %; п - концентрация заливки или сиропа, предусмотренная по рецептуре действующей технологической инструкции, %; т - количество сиропа или заливки, подаваемого в банку по рецептуре действующей инструкции, г; т1 - количество конденсата, образующегося в банке с продуктом при пароконтактном нагреве, г (определяется опытным путем или посредством теплового расчета).
Для качественной оценки были исследованы химико-технологические, органолептические и микробиологические показатели консервов «Компот из черешни», изготовленных по разработанным режимам.
Физико-химические показатели полученного компота представлены в таблице.
Микробиологические характеристики образцов компота соответствовали нормативным требованиям.
По органолептическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанным режимам, отвечают
Показатель Содержание в образце НД на метод
Сухие вещества, % 20,4 ± 0,1 ГОСТ 28562-90
Минеральный состав, мг/100 г: 7,2 ПНД Ф
натрий 14.1:2:4.167-00
калий 120 »
кальций 16,5 »
магний 9 »
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 4,1 МОУ 47-2007
Р-каротин, мг/100 г - ГОСТ 8756.22-80
Кислотность, % 0,2 ± 0,1 ГОСТ 25555.0-82
Лимонная кислота, мг/100 г 40 МОУ 47-2007
Яблочная кислота, мг/100 г 450 »
Оксиметилфурфурол, мг/100 г ГОСТ 29032-91
требованиям ГОСТ на готовую продукцию. Производственная проверка показала, что разработанные режимы стерилизации гарантируют выпуск доброкачественных консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Флауменбаум Б.Л. Танчев С.С. Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М., 1977. - 480 с.
Поступила 27.12.11 г.
NEW WAY OF COMPOTES PRESERVING WITH PRELIMINARY HEATING OF FRUITS THE SATURATED WATER FERRY
x
A.F. DEMIROVA
Daghestan State Technical University,
70, Imam Shamilprosp., Mahachkala, 367015;ph.: (8722) 62-37-61, fax: (8722) 62-37-97, e-mail: [email protected]
Results of the studies to step-like heat sterilisation of the compote from sweet cherries with preliminary heating of fruits saturated water ferry is presented. Mode to step-like heat sterilisation, which provides the essential reduction to length of the heat processing is installed. On organoleptic properties the compotes sterilized on the developed mode, meet the requirements of gOsT on finished goods.
Key words: sterilization of sealed food jars, step-like heating, sterilization mode, factors quality of compote.
