CC BY
24
УДК 006.354:637.524.2 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-11-13 Табл. 1
новый
межгосударственный стандарт на варёные колбасные изделия
Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Лисина Т.Н., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: ГОСТ Р 52196, вареные колбасы, колбаса «Докторская», ГОСТ 23670
Реферат
Рассмотрена история и идеология разработки стандартов на варёные колбасы с момента зарождения стандартизации. В 2019 году вступает в действие новый ГОСТ на варёные колбасные изделия, который разработан специалистами ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова.
new
iNTER5TATE 5TANDARD
for cooked sausages
Semenova A.A., Nasonova V.V., Yurchak Z.A., Lisina T.N.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: GOST R 52196, cooked sausages, sausage «Doktorskay», GOST 23670
Summary
The article deals with the history and ideology of the development of standards for cooked sausages since the birth of standardization. In 2019, a new GOST for cooked sausages, which is developed by Gorbatov Research Center for Food Systems, was launched into effect.
В соответствии с Программой национальной стандартизации (ПНС) в 2018 году ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН был разработан ряд межгосударственных стандартов, в том числе наиболее ожидаемый предприятиями мясной промышленности стран-членов Таможенного союза ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия». Новый стандарт предусмотрен взамен государственного стандарта ГОСТ 23670-79, разработанного ещё во времена СССР. На территории Российской Федерации с 2003 года по настоящее время на данную группу продукции действует ГОСТ Р 52196, который был пересмотрен в 2011 году.
ГОСТ 23670-2019 вступает в действие с 1 ноября 2019 года. Важно отметить, что стандарт разработан именно взамен ранее действующего стандарта 1979 года. Такая преемственность не случайна, так как редакция 1979 года была последней общей редакцией нормативного документа, по которому осуществлялся выпуск варёных колбасных изделий на всей территории СССР, во всех союзных республиках, которые с распадом Советского Союза получили самостоятельность.
В СССР с 30-х годов прошлого столетия обязательные рецептуры и способы изготовления мясной продукции, в том числе варёных колбасных изделий, утверждались сначала Народным комиссариатом Пищевой промышленности СССР, а затем Министерством мясной и молочной промышленности. Эти требования в последующем трансформировались в государственные стандарты СССР (ГОСТ).
Первым государственным стандартом на варёные колбасы был ГОСТ 3324-46 «Колбасы варёные. Технические условия». Он распространялся на следующие варёные колбасы: Любительскую, Мартаделлу, Болонскую, Телячью, Докторскую, Ветчинно-ру-бленную, Отдельную, Чайную.
Конечно, за столь значительный исторический период (с 30-х годов прошлого века по наши дни) технология, ассортимент и рецептуры менялись как под действием потребности общества, так и с развитием научных знаний. Пожалуй, первое существенное изменение технологии произошло в конце 1960-х годов, когда учёными был раскрыт механизм цветообразо-вания продуктов, изготавливаемых с добавлением селитры (нитрат натрия или калия). До этого периода селитру вносили в количестве до 50 г на 100 кг мясного сырья. Однако сама селитра, как оказалось, не вступала в реакцию с миоглобином. Для этого требовался длительный посол, при котором сопутствующая мясу микрофлора должна была восстановить нитрат до нитрита, который в результате химического взаимодействия с миоглобином образовывал нитрозомиоглобин. Это открытие позволило отказаться от применения селитры и перейти на нитрит, который к тому же обладал выраженным антимикробным действием, а также подавлял образование токсинов у токсинообразующих бактерий.
В период до конца 1960-х годов варёные колбасные изделия изготавливали без применения высокоскоростного вакуумного оборудования, поэтому современному потребителю их вид на
разрезе показался бы недостаточно однородным с включениями мышечной и жировой тканей более крупного измельчения. Не понравились бы также и возможные крупные поры, и пустоты из-за того, что в фарше мог остаться воздух. Цвет колбас мог быть бледно-розовый, розовато-сероватый, при разрезании батона - неустойчивый, быстро серел, так как тогда не применяли глюкозу и аскорбиновую кислоту, стабилизирующие цвет. Но главное отличие варёных колбасных изделий того периода состояло в том, что в их составе было гораздо больше жирного сырья, а значит и жира (свыше 30%). Калорийность варёных колбасных изделий в то время достигала 330 и более килокалорий, при этом показатели массовой доли белка и жира не нормировались и до потребителей не доводились, да и показатели безопасности появились позже.
Вот сроки годности и условия хранения варёных колбасных изделий были уже установлены в соответствующих отраслевых документах: в холоде - не более 72 часов, без холода - не более 6 часов.
В 1970-х годах произошло первое снижение использования жирного сырья в рецептурах варёных колбасных изделий, которое потом продолжалось вплоть до начала 2000-х годов. Потребителям уже перестала быть нужна колбаса с высокой энергетической ценностью. Каждодневные затраты энергии снижались, а вместе с ними и менялись рецептуры.
Колбаса - особый продукт как для российского потребителя, так и для потребителей стран-членов Таможенного
2d19 | № 3 все о мясе
союза, некогда союзных республик, входивших в состав СССР. Потребление колбасных изделий в советских семьях традиционно служило показателем их материального благополучия. Колбаса занимала приоритетное место и в повседневном меню, и на праздничном столе. Причём варёные колбасные изделия были не просто самыми популярными, но и самыми доступными для населения. Современные маркетологи признали их советским «фастфу-дом» того времени. Согласно приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР и Министерства торговли СССР от 07.04.1972 за № 162/60, ассортимент варёных колбасных изделий предприятий мясной промышленности включал: о варёные колбасы: в высшего сорта - Ветчинную, Волгоградскую, Детскую, Диабетическую, Докторскую, Любительскую, Любительскую свиную, Молочную, Русскую, Столичную, Телячью, Эстонскую; в первого сорта - Ветчинно-рубле-ную, Диетическую, Днестровскую, Калорийную, Московскую, Отдельную, Отдельную баранью, Свиную, Столовую, Студенческую, Тминную, Шпиковую, Москворецкую; в второго сорта - Винницкую, Городскую, Закусочную, Колбаски дачные, Чайную, Чайную субпродуктовую, Чесноковую; о сосиски: в высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые (без оболочки), Свиные; в первого сорта - Говяжьи, Русские, Сырые; о сардельки: в высшего сорта - Свиные, Шпикач-ки;
в первого сорта - Говяжьи, Мозговые, Сардельки; в третьего сорта - Субпродуктовые; о мясные хлеба: в высшего сорта - Заказной; в первого сорта - Ветчинный, Отдельный; в второго сорта - Чайный. Кроме этого, вырабатывались варёные колбасы из мяса птицы и кроликов - Куриная любительская (высший сорт), Гусиная (1 сорт), Индюшиная (1 сорт), Кроличья отдельная (1 сорт), Куриная отдельная (1 сорт), Птичья ливерная (1 сорт), Утиная (1 сорт).
В конце 1970-х годов была проведена работа по созданию нового государственного стандарта, содержащего расширенный ассортимент варёных колбасных изделий. Он был введён в действие только в 1981 году и назывался ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». ГОСТовский ассортимент включил в себя 35 наименований продукции, в том числе:
о колбасы варёные высший сорт - Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская; о колбасы варёные первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, С сорбитом; о колбасы варёные второй сорт -Чайная;
о сосиски высший сорт - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные;
о сосиски первый сорт - Русские, Говяжьи;
о сардельки высший сорт - Свиные,
Шпикачки; о сардельки первый сорт - Сардельки
1-го сорта, Говяжьи; о мясные хлебы: высший сорт - Заказной, Любительский; в первый сорт - Отдельный, Говяжий, Ветчинный; в второй сорт - Чайный. За период 1980-1990-х годов этот стандарт стал межгосударственным и претерпел 6 изменений, касавшихся уточнения рецептурного состава варёных колбасных изделий и требований при реализации.
Начиная с 01.01.2005, ГОСТ 23670-79 перестал действовать в РФ с одновременным введением в действие национального стандарта ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Технические условия».
ГОСТ Р 52196 дважды пересматривался:
о в 2011 году был разработан ГОСТ Р 52196-2011 с одноимённым названием, который был введён в действие с 01.01.2013; о в 2017 году было введено ограничение срока действия ГОСТ Р 52196-2011 до 01.01.2021, так как взамен был разработан ещё один национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2017 на варёные
колбасные изделия с датой введения в действие 01.01.2021. Стоит отметить, что в настоящий момент введение в действие ГОСТ Р 52196-2017 уже не планируется ввиду того, что страны Таможенного союза пришли к соглашению в отношении единых требований к ассортименту, составу, качеству варёных колбасных изделий, которые отражены в вышеуказанном межгосударственном стандарте ГОСТ 23670-2019.
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия», со сроком введения в действие на территории России с 01.11.2019, стал приемником основных положений стандартов 1979 и 2011-го годов. Вступление в действие ГОСТ 23670-2019 автоматически отменяет действие национального стандарта ГОСТ Р 52196-2011 и отменит предполагаемое вступление в действие ГОСТ Р 52196-2017.
В ГОСТ 23670-2019 учтены требования к варёным колбасным изделиям как российского национального стандарта (ГОСТ Р 52196-2017), так и требования стран-членов ЕАЭС, иначе говоря, достигнут своеобразный консенсус.
В связи с тем, что, начиная с 01.01.2005, Россия выпускала варёные колбасные изделия по национальному стандарту, в то время как в ряде стран продолжал действовать ГОСТ 23670-79, содержавший требования почти полувековой давности, создание единого межгосударственного нормативного документа стало настоящим прорывом в стирании границ между странами-членами ЕАЭС в части требований на такие популярные продукты, как варёные колбасные изделия.
К основным отличиям нового стандарта ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия» следует отнести следующее: о ГОСТ 23670-2019 устанавливает технические требования на варёные мясные колбасные изделия общего назначения (38 наименований), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок; о в части наименования выпускаемой продукции стандарт учитывает действующее законодательство Таможенного союза, поэтому ассортимент расширен с внесением варёной колбасы «Деликатесной».
все о мясе № 3 | 2019
Таблица 1
Ассортимент и классификация варёных колбасных изделий в государственных и национальных стандартах
Наименование Обозначение стандарта
характеристики ГОСТ 3324-46 ГОСТ 23670-79 ГОСТ Р 52196-2003 ГОСТ Р 52196-2011 ГОСТ 23670-2019
Количество наименований, в т.ч.: 8 36 37 37 38
Колбасы 8 20 21 21 22
Сосиски - 6 6 6 6
Сардельки, шпикачки - 4 4 4 4
Колбасные хлеба - 6 6 6 6
Классификация колбасных изделий Сорта (в зависимости от применяемого сырья): - высший; - первый; - второй Категории (в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре): - А (свыше 60,0 %); - Б (от 40,0 до 60,0 %)
Расширение ассортимента обусловлено требованиями ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 в отношении формирования названия колбасного изделия, когда не допускается использовать в названии ингредиент, который не был добавлен при производстве продукции; о стандарт устанавливает регламентированные требования к сырью, ингредиентам, качеству продукции, приёмке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечат выпуск безопасной продукции гарантированного высокого качества; о документ не предусматривает использование белковых препаратов растительного происхождения, искусственных ароматизаторов и пищевых красителей; о в стандарте представлена классификация варёных мясных колбасных изделий на категории (А, Б) в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре. Некоторые отличительные признаки стандартов, действовавших в разные годы на варёные колбасные изделия, приведены в таблице 1.
По сравнению с ГОСТ 23670-79 в ГОСТ Р 52196-2003 ассортимент варёных колбас претерпел некоторые изменения. Колбаса Молочная ввиду того, что по используемому сырью её рецептура не соответствовала высшему сорту, была отнесена к первому сорту. Не были включены в ГОСТ Р 52196-2003 некоторые виды варёных колбас (высшего сорта: Эстонская; первого сорта: С сорбитом), которые были не актуальны на тот момент для отечественного рынка колбасных
изделий. Зато ГОСТ Р 52196-2003 вернул варёную колбасу, наименование которой было ещё в ГОСТ 3324-46 -Ветчинно-рубленая (высшего сорта). В стандарте 2003 года также был расширен ассортимент варёных колбас второго сорта (Закусочная, Заказная).
Ассортимент варёных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 остался идентичным по отношению к ГОСТ Р 52196-2003.
Основной отличительной особенностью являлось введение новой классификации колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани. В ГОСТ Р 52196-2011 была введена классификация на категории в соответствии с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (категории А, Б), а также указание группы варёных колбасных - «мясной продукт», исходя из массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.
Отказ от сортов в классификации варёных колбасных изделий был связан с объективной причиной - отсутствием каких-либо критериев объектов стандартизации, по которым однозначно можно было бы относить их к тому или иному сорту. Сорта не определялись, а присваивались.
В ГОСТ Р 52196-2011 впервые были приведены два справочных приложения: о приложение, включающее примеры по определению группы и категории варёных колбасных изделий; о приложение о ингредиентном составе варёных колбасных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. продукты пищевые. Термины и определения» (терминологическая статья 120), начиная со стандарта 2011 года, однородная
группа продуктов, называвшаяся ранее «мясной хлеб», получила новый термин - «колбасный хлеб».
В ГОСТ 23670-2019 такой основной признак, как отнесение варёных колбасных изделий к группе мясных продуктов, вынесен в наименование стандарта. Категории колбасных изделий (А, Б) в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре колбасного изделия идентичны ГОСТ Р 52196-2011.
В ГОСТ 23670-2019 включён новый вид варёной колбасы категории А «Деликатесная», рецептура которой идентична рецептуре вырабатываемой в настоящее время колбасы «Телячьей», только с учётом замены телятины на говядину.
Надо отметить, что показатели «массовая доля жира,%, не более» и «массовая доля белка,%, не менее» были введены для варёных колбасных изделий в качестве стандартизированных требований, только начиная с 2003 года.
В заключение надо сказать, что жизнь не стоит на месте, - нормативные, законодательные и даже политические изменения требуют актуализации действующего фонда стандартов. ГОСТ 23670-2019 отвечает современным трендам и является тем нормативным документом, назначение которого состоит в обеспечении единства требований к варёным колбасным изделиям на всей на территории ЕАЭС.
© КонтАКты:
Семенова Анастасия Артуровна а semmm@mail.ru Насонова Виктория Викторовна а v.nasonova@fncps.ru
Юрчак Зоя Андреевна а z.yurchak@fncps.ru Лисина Тамара Наумовна а t.lisina@fncps.ru
2019 | № 3 все о мясе
