CC BY
73
НОВЫЙ КОНКУРЕНТНОСПОСОБНЫЙ ПРОДУКТ ЛЬНОВОДСТВА МУКА ЛЬНЯНАЯ
В А ЗУБЦОВ
ЛЛ. ОСШОВА
Н.В. АНТИПОВА
ВНИПТИ механизации льноводства
Лен традиционная сельскохозяйственная культура Тверской области. Для повышения рентабельности ее выращивания необходима комплексная переработка. Наряду с льноволокном высокой ценностью обладают семена льна. Потребители обращаются к льняному семени из-за явно благотворного ето влияния на здоровье, связанное с наличием в семени льна природ ных лигнанов, среда! которых имеются фитоэсгрогены, псшиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), макро- и микроэлементы.
В России семена льна традиционно используются для получения масла. Однако сведения о пищевой ценности, а также мировая практика предполагают более широкие пути их потребления.
На рынке продовольственных товаров льняное семя может быть представлено в виде полноценного зерна или льняной мукой (см. табл.). Последняя предназначена для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Оптимальное сочетание льняной муки с пшеничной для дрожжевого теста 10... 15 % от массы пшеничной муки, для бездрожжевого — до 20 %. Сдобные булочки, кексы, печенье и другие изделия, испеченные с ее добавлением приобретают приятный ореховый привкус и хрустящую корочку.
В отличие от льняного масла, жиры в цельном или размолотом льняном семени бсшее устойчивы к окислению под действием воздуха, солнечного света и высокой температуры. Это качество стало решающим для использования льняной муки в хлебопекарной промышленности (ПНЖК и лигнаны оказались достаточно устойчивы в процессе выпечки). Кроме того, включение льняной муки не потребует изменения традиционной технологии.
В рамках областной целевой программы «Здоровое
питание» специалисты ОАО «Тверьхлебпром» провели пробные производственные выпечки хлебобулочных изделий с заменой части муки пшеничной на льняную, которую предоставили ВНИПТИМЛ и ООО «Комис-М» (разработчики НТД этого продукта)
Подовые и формовые изделия выпекали из муки пшеничной высшего сорта, смеси муки ржаной и пшеничной 2 сорта с использованием муки льняной необезжиренной и полуобезжиренной. Хлебобулочные продукты с добавлением муки льняной отличались высокими потребительскими свойствами — равномерной золотистой окраской корок, хорошим объемом, пропеченным эластичным мякишем, приятным запахом и вкусом с ореховым привкусом, более длительное время сохраняли свежесть (не черствели). Кроме того, использование льняной муки дает возможность выпекать булочки без дополнительного включения жиров. По результатам этого эксперимента было признано целесообразным и перспективным применение муки льняной для расширения ассортимента хлебобулочных изделий массового потребления, а также выпечки специализированных лечебных и профилактических продуктов.
На сегодняшний день выпускается не обезжиренная и полуобезжиренная мука льняная.
Первую получают из размолотых семян, а вторую — из жмыха льняного пищевого после холодного отжима масла.Результаты оценки органолептических физико-химических и санитарно-гигиенических показателей муки льняной, предлагаемой для реализации, свидетельствуют о том, что она соответствует ТУ 9290-001-47022121-04 «Мука льняная».
Таким образом, предлагаемый новый продукт—мука льняная — характеризуется высоким содержанием незаменимых серосодержащих аминокислот и растительного белка, наличием значительного количества омега-3 и омега-6 ПНЖК, микроэлементов, лигнанов и пищевых юлокон. Эго природное сочетание дает населению полноценный продукт остро необходимый в любом возрасте, который нужно быстрее внедрять в производство.
Таблица. Физико-химические свойства, пищевая и энергетическая ценность льняной, соевой и пшеничной муки
Содержание, % Энер-
Наименова- Массо- вая Золь- ность, % Цвет угле- водов пищевых волокон гетиче- ская
ние доля влаги, % белка жира общее рас- твори- мых ценн- ость, ккал
Соевая мука необезжиренная 9,0 4,7 светло-желтый 38,5 20,0 25,0 2,6 429
Соевая мука полуобезжиренная 9,0 5,2 светло-желтый 40,5 8,5 31,0 2,9 344
Льняная мука не обезжиренная 10,0 3,5 от светло-серого до коричневого 20,0 40,0 30,0 25,0 2,74 507
Льняная мука полуобезжиренная 10,0 3,95 от светло-серого до коричневого 28,0 5,0 40,0 29,0 1,72 305
Пшеничная мука 1 сорта 14,0 0,7 белый 10,6 1,3 73,2 329
56
Достижения науки и техники АПК, №6-2007
