Новый десертный ликер Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ

Новый

десертный ликер

Э. Кахниашвили, Н. Чиковани

Грузинский государственный университет субтропического хозяйства (г. Кутаиси) Р. Мелкадзе

Кутаисский научный центр АН Грузии

Проведенные многочисленные исследования показали, что использование в алкогольных напитках природных биоактивных комплексов из ряда лекарствен-

но-пищевых растений в определенной степени уменьшает токсичность этанола и снижает вызванные им побочные последствия.

Таблица 1

Органолы Катехины, мг/г | Лейкоантоцианидины, мг/г Флавонолы, мг/г

Корень 42,5 200,0 4,4

Флешь 33,5 150,0 4,8

Лист 22,0 110,0 30,0

Цветок (апрель) 22,2 137,0 28,5

Ягода (май) 36,0 190,0 10,0

Ягода (август) 52,0 240,0 32,0

Таблица 2

Показатель Характеристики, норма

Цвет и прозрачность Красно-рубиновый, прозрачный с блеском

Аромат Миндельно-цветочный, соответствующий аромату ликера «Амарето»

Вкус Насыщенный, прятный, полный

Общая балльная оценка, баллы 10,0

Крепость, об. % 25,0

Общий экстракт, г/см3 32,0

Технологическая схема изготовления десертного ликера

.....""".......

' 1•2004

При выполнение работы был выбран десертный ликер, так как в рецептурный состав этого напитка можно включить максимальное количество растительных компонентов с почти неограниченным спектром физиологического действия, что приведет к улучшению потребительских и целебных свойств готового продукта.Разра-ботанная рецептура десертного ликера основана на местном сырье, в том числе на не использованных до настоящего времени сырьевых ресурсах чая и дикорастущих ягод (лавровишни).

Лавровишня лекарственная (Laucerau-sus) относится к семейству розоцветных и распространена в Грузии (общая площадь составляет до 300 тыс. га) повсеместно — от Черноморского побережья до высокогорного Кавказа. Ее широко применяют в гомеопатии, при эпилепсии и туберкулезе, в народной медицине — при сердечных болезнях [1, 2]. Выбор лавровишни был также продиктован сведениями об ее эффективном противоопухолевом воздействии [3].

Лавровишня лекарственная богата фла-воноидными веществами (катехины, лейко-антоцианидины, флавонолы), что определяет ее высокую биологическую активность. Содержание этих веществ в разных органах растения [4] представлено в табл. 1.

При разработке ликера в состав рецептуры совместно с ягодами лавровишни были включены ее цветы, высушенный чайный лист, гвоздика и корица, а также ин-вентированный сахарный сироп и водно-спиртовая смесь [5].

По результатам лабораторных экспериментов была разработана технологическая схема изготовления десертного ликера, включающая стадии получения лавровишневого морса и купажирования компонентов (см. рисунок).

Органолептические и физико-химические показатели десертного ликера даны в табл. 2.

Предложенный продукт по качественным показателям полностью удовлетворяет требованиям к ликерным изделиям и по органолептическим характеристикам заслуживает высшую бальную оценку. Если учесть большой сырьевой ареал рецептурных компонентов и их недороговизну, можно наладить широкое производство представленного дисертного ликера.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гроссгейм А.А. Растительные богатства Кавказа — М.: Изд-во МОИП,1952.

2. Бачурин П.Я., Смирное В.А. Технология ликер-но-водочного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

3. Агеее В.Е. Лекарственные растения Аджарии. Тбилиси: Изд-во «Сабчота Аджария», 1989.

4. Дурмишидзе С.В, Шалашеили А.Г,Мжаванадзе В.В. Флавоноиды и оксикоричневые кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии. — Тбилиси: Мецниереба, 1981.

5. Мелкадзе Р.Г. Дисертный ликер «Интим». Патент Грузии GEP1602, 1994.