CC BY
43
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Новые виды консервов
для детского питания
В.Н. Тимофеева, А.В. Черепанова, А.В. Диваков
Могилевский государственный университет продовольствия
Грамотный подход к вопросам рационального питания детей всех возрастов имеет существенное значение для нормального развития организма. Не зря причины различных заболеваний взрослого человека, которые порой трудно сразу определить, обусловлены его питанием в детстве. Здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и создает комфортные условия для адекватной адаптации ребенка к окружающей среде. Несбалансированное питание способно вызвать нежелательные явления в состоянии здоровья детей, снижение сопротивляемости многим болезням [1].
Консервная промышленность вырабатывает различные овощные, фруктовые, овоще-фруктовые консервы для питания детей. Для расширения ассортимента консервов для детского питания необходимо привлечение новых видов сырья, богатых биологически активными веществами, например такого, как шиповник.
В плодах шиповника накапливается до 1000 мг аскорбиновой кислоты (витамин С), которая играет очень важную роль в организме человека. Витамин С обладает бактерицидным действием и обезвреживает некоторые токсические продукты, образующиеся при расщеплении белков, служит регулятором протекающих в организме окислительных процессов, участвует в обмене веществ, ускоряет заживление ран, улучшает функциональное состояние ряда эндокринных желез. Особенно важно то, что у плодов шиповника высокий уровень аскорбиновой кислоты сочетается со значительным содержанием полифенольных веществ, так как они имеют максимальный общеукрепляющий эффект при совместном действии.
Показатель Пюре «Вяселка» Пюре «Усмешка»
рн 4,39 4,33
Сухие вещества, % 14,00 15,30
Кислотность в пересчете на яблочную кислоту, % 0,54 0,60
Витамин С, мг/100 г 93,64 1 *м 95,72 А 73
в-каротин, мг/100 г Зольность, % 1,24 0,38 4,73 0,47
Полифенолы, % 1,72 1,75
Флаванолы, % 0,70 0,73
Сахара общие, % 13,11 13,86
Сахара редуцирующие, % 7,32 7,65
Пектин, % 0,81 0,92
Белок, % 0,78 0,92
Потребление полифенольных веществ в составе натуральных продуктов, где они могут находиться в виде комплексов с металлами, более эффективно, чем использование очищенных витаминных препаратов. В плодах шиповника содержится значительное количество в-каро-тина (до 4,15 %), который способен воспроизводить активность витамина А. Витамин А участвует в формировании цветного зрения, в частности синего и желтого цветов. Недостаток в организме витамина А вызывает нарушение многих видов обменных процессов, что ведет к задержке роста, поражению кожных (шелушение) и слизистых (сухость, изъязвление) покровов, снижению остроты зрения в сумерках («куриная слепота»). Вследствие поражения слизистых оболочек внутренних органов (легкие, желудочно-кишечный тракт) нарушается их функция. Мякоть шиповника характеризуется высоким содержанием золы (до 1,6 %), богатой калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, т. е. всеми минеральными элементами, которые необходимы для нормального развития детского организма [2, 3].
В Могилевском государственном университете продовольствия разработаны технология и рецептуры новых видов консервов для детского питания: тыквен-но-яблочно-шиповниковое пюре «Вясел-ка» и морковно-яблочно-шиповниковое пюре «Усмешка».
Пюре из моркови, тыквы и яблок изготовляли по традиционной технологии. Для производства консервов для детского питания шиповниковый сок с мякотью получали путем обработки мезги ферментным препаратом, что значительно увеличивает выход сока [4].
Исследован химический состав и пищевая ценность консервов для детского питания. Результаты исследований представлены в таблице. Как видно из таблицы, консервы для детского питания содержат значительное количество витамина С (93,64-95,72 мг/100 г), полифенольных веществ, обладающих Р-ви-таминной активностью (1,72-1,75 %) и в-каротина (1,24- 4,73 мг/100 г). Содержание белка достигает 0,78-0,92 %. Значение белков в организме огромно, поскольку они служат основным структурным компонентом клеток, из которых состоят органы и ткани (выполняют пластическую функцию). Кроме того, белки участвуют во многих других биологических процессах, обеспечивающих жиз-
недеятельность организма. Так, все обменные процессы, протекающие в нем, осуществляются при участии белков, называемых ферментами. Белки принимают участие в формировании защитной функции организма — выработке иммунитета против инфекционных заболеваний [1].
Разработанные консервы для детского питания характеризуются высоким содержанием золы (0,38-0,47 %), богатой калием (183-204 мг/100 г), который участвует в процессах мышечного сокращения, образования новых белковых структур и резервного углевода гликогена; кальцием (28-40 мг/100 г), который имеет особо важное значение для детского организма, поскольку играет главную роль в формировании и развитии костной ткани; натрием (12-16 мг/ 100 г), который активно влияет на процессы водно-солевого обмена, перенос к клеткам тканей и органов аминокислот и углеводов; железом (0,7-0,9 мг/100 г), при недостаточном поступлении в организм которого развивается анемия (малокровие), что выражается в уменьшении количества эритроцитов и снижении уровня гемоглобина [1, 2].
Суточная потребность детского организма в витаминах и минеральных веществах составляет: по витамину С - 40 мг/сут, в-каротину - 0,45, полифеноль-ным веществам - 30, железу - 10, калию - 320, натрию - 320, кальцию - 600 мг/сут. В зависимости от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах рассчитана степень покрытия потребности в них для детского организма при употреблении 100 г пюре: по витамину С превышает в 2 раза, по в-ка-ротину - в 5 раз, по витамину Р покрывает суточную потребность на 20 %, по железу - на 7, по калию - на 65, по натрию - на 5, по кальцию - на 7 %.
Полученные консервы для детского питания имеют однородную консистенцию, яркую окраску от желтой до оранжевой, приятный вкус и аромат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дерюгина М.П., Домбровский В.Ю., Панферов В.П. Как питается ваш малыш. - Минск: Полымя, 1990.
2. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. - Минск: Наву-ка гахнка, 1991.
3. Тимофеева В.Н., Черепанова А.В., Полякова Т.А., Лачева Н.В. Зависимость химического состава плодов шиповника от степени их зрелости и сортовых особенностей//Хранение и переработка сельхозсырья. № 12. 2004.
4. Тимофеева В.Н., Черепанова А.В., Березко Ю.В. Исследование влияния ферментативной обработки плодов шиповника на выход сока//Хранение и переработка сельхозсырья. № 1. 2005.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2006
