CC BY
44
Ш) ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Новые виды
консервированных продуктов функционального назначения
Н.И. Лавриненко, Л.А. Гапеева, Д.А. Сафронова
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», Республика Беларусь, г. Минск
Под функциональными продуктами понимают продукты питания, содержащие, пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека: повышают сопротивляемость к заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме, позволяют ему долгое время сохранять активность. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
Продукты, предназначенные для конкретных групп населения, также определяются как продукты функционального назначения.
Специалистами Центра разработаны новые виды консервов для беременных женщин и людей пожилого возраста. В настоящее время проводятся научные исследования по созданию детского питания функционального назначения.
Особенно велика потребность беременных женщин в полноценном питании, сбалансированном по углеводному, белковому, жировому, минерально-витаминному и аминокислотному составу.
Беременность - это ответственный период в жизни женщины, а роды являются своеобразным испытанием функционального и физического состояния ее организма. Поступающие в организм женщины питательные вещества используются не только для питания ее организма, но и для обеспечения нормального развития будущего ребенка.
В рационе питания будущей мамы должно быть достаточное количество овощей, фруктов, зелени, которые служат источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Фруктовое и овощное пюре, содержащие пищевые волокна, способствуют стимулированию работы кишечника.
Однако обеспечить достаточное поступление нутриентов с повседневной пищей практически невозможно. Со-
здание продуктов питания, обогащенных нутриентами, позволяет восполнить природный дефицит питательных веществ в сырье.
В питании беременных женщин рекомендуется использовать продукты, обогащенные витаминами (С, Р, А, группы В) и минеральными веществами (железом, кальцием, магнием, йодом и др.).
При недостатке витаминов возникают различные осложнения беременности (выкидыши, преждевременные роды), нарушается нормальный обмен веществ, снижается устойчивость организма к инфекциям. Во время беременности потребность в витаминах возрастает почти в 2 раза.
Физиологическая суточная потребность беременных женщин в витаминах составляет: витамине С - 90-100 мг; витамине Р- 12,5 мкг; витамине А - 1000-1200 мкг ретинолового эквивалента; витаминах группы В: В1 -1,51,9 мг, В2 - 1,6-2,1 мг, В6 - 2,1 мг (со' ' 2 ' ' ' 6 ' 4
гласно инструкции 2.3.7.10-15-55-2005 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь).
Наряду с витаминами организм женщины должен быть обеспечен макро -и микроэлементами. Избыток и недостаток их неблагоприятно влияет на организм матери и плода. Соли необходимы для построения скелета плода, крови и других тканей. К одним из наиболее важных минеральных веществ, наличие которых необходимо для нормального функционирования организма беременной женщины, относят кальций, железо, магний, йод.
Например, дефицит магния, возникающий во время беременности, способствует более частому развитию токсикозов (как в первой, так и во второй половине беременности). При этом повышается угроза выкидышей и преждевременных родов.
Физиологическая суточная потребность беременных женщин в минеральных веществах составляет: железе - 38 мг; йоде - 180 мкг; кальции -1200 мг; магнии - 450 мг.
Научные исследования по разработ-
ке технологии изготовления питания для беременных женщин, обогащенного нутриентами, проводили в рамках выполнения задания Региональной научно-технической программы «Инновационное развитие Витебской области».
Над выполнением данного задания совместно работали специалисты РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» и УО «Витебский государственный медицинский университет». Технология изготовления плодоовощного пюре для беременных женщин, обогащенного нутриентами, внедрена на РУП «Витебский плодоовощной комбинат». Проведены клинические испытания.
В ходе выполнения данной научно-исследовательской работы проведены исследования качества и безопасности девяти наименований плодоовощного пюре, консервированного асептическим способом и изготовленного РУП «Витебский плодоовощной комбинат»: клубничного, черничного, черносмородинового, красносмородинового, черноплодно-рябинового, яблочного, морковного, тыквенного, кабачкового. Определен минерально-витаминный состав пюре-полуфабриката.
Специалисты-медики разработали компонентную формулу микронутри-ентов для обогащения плодоовощного пюре, предназначенного для питания беременных женщин. Для дополнительного обогащения продукта выбраны витамины С, Р и минеральные вещества: железо, кальций, магний, йод (учитывалось первоначальное содержание в плодоовощном пюре-полуфабрикате нативных нутриентов).
Впервые разработан ассортимент консервов для беременных женщин: яблочно-черноплоднорябиновое с йодом; пюре яблочно-красносмородино-вое с йодом; пюре яблочно-черносмородиновое, обогащенное железом и витамином С; пюре яблочно-черничное, обогащенное железом и витамином С; пюре яблочно-клубничное, обогащенное железом и витамином С; пюре морковное с зеленью, обогащенное кальцием, магнием, витаминами С и Р.
Разработана технологическая инструкция по производству консервов для беременных женщин «Новка» ТИ РБ 190239501.9.046-2005. Отработаны технологические параметры подготовки сырья. Разработано 10 научнообос-нованных режимов стерилизации консервов, обеспечивающих промышленную стерильность продуктов в течение срока годности и сохранность нутриентов.
Разработаны ТУ ВУ 19023950.1202006 «Консервы плодоовощные для
BABY AND SCHOOL FOOD (j|J
беременных женщин «Новка». В технических условиях установлены органо-лептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности плодоовощных консервов.
На РУП «Витебский плодоовощной комбинат» выработаны партии плодоовощных консервов для беременных женщин в соответствии с требованиями технических условий, технологической инструкции и рецептур, разработанных специалистами РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию».
При разработке новых видов консервов для детского питания функционального назначения было использовано сырье, в состав которого входят функциональные пищевые ингредиенты: витамины, минеральные вещества, пищевые волокна (яблоки, черника, сливы, тыква, кабачки, бананы, крупа гречневая, кукурузная, овсяные хлопья, творог, йогурт).
Функциональное назначение разрабатываемого ассортимента консервов для детского питания: укрепить иммунную систему организма ребенка; обеспечить профилактику железодефицит-ной анемии; нормализовать работу органов пищеварения.
В целях укрепления иммунной системы детскому организму необходимы витамины. Это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью. Витамины не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме, а поступают с пищей, поэтому витамины относятся к числу незаменимых факторов питания.
Анализ содержания витамина С в используемом сырье показал, что фактическое содержание витамина С в отечественном сырье невысокое. При изготовлении консервов для детского питания в процессе технологической обработки сырья часть аскорбиновой кислоты разрушается.
Уменьшение содержания витамина С в сырье происходит при тепловой обработке, причем потери данного витамина пропорциональны продолжительности и температуре нагрева, а также снижается содержание аскорбиновой кислоты после процессов измельчения, гомогенизации и др.
Процесс разрушения витамина С ускоряется вследствие наличия окислительных ферментов, которые значительно активизируют свое действие при очистке и измельчении сырья и особенно при продолжительном хранении его в данном виде.
Аскорбиновая кислота легко окисляется в щелочной среде даже на воздухе. В кислых растворах витамин С более устойчив. В плодоовощных консер-
вах с низким уровнем активной кислотности аскорбиновая кислота сохраняется лучше.
Проведенные исследования укрепили наше мнение в необходимости дополнительно обогащать витамином С все разрабатываемые новые виды консервов для детского питания функционального назначения до массовой доли аскорбиновой кислоты в них, составляющей 15-50 мг на 100 г продукта (в соответствии с требованиями Сан-ПиН 11-63 РБ 98).
В целях профилактики железодефи-цитной анемии в рацион питания детей раннего возраста необходимо своевременно вводить продукты, содержащие значительное количество железа, и продукты, дополнительно обогащенные железом.
В первые месяцы жизни ребенка источником железа наряду с женским молоком служит прикорм на плодоовощной основе, который вводится в питание с 4-6 мес.
В целях профилактики железодефи-цитной анемии разработаны проекты рецептур на консервы для детского питания, которые дополнительно обогащены железом: пюре из кабачков и черники с йогуртом, обогащенные железом и витамином С; сок черничный с мякотью с сахаром, обогащенный железом и витамином С.
Черника, входящая в состав данных консервов для детского питания, сама является источником нативного железа (0,7-1,0 мг/100 г), однако в готовом продукте, как правило, содержание железа снижается по сравнению с первоначальным количеством его в сырье. Дополнительное обогащение черничного сока и пюре из кабачков и черники сернокислым железом (железом двухвалентным сернокислым 7-вод-ным) позволит повысить содержание железа в этих консервах до 1-3 мг/100 г (до нормы, соответствующей требованиям СанПиН 11-63 РБ 98).
Соизмеримое количество железа (до 3 мг/100 г) содержится также в консервах: пюре из яблок и тыквы с кукурузной крупой, молоком и витамином С (1,94 мг/100 г); пюре из яблок и тыквы с гречневой крупой, молоком и витамином С (2,16 мг/100 г).
К функциональным пищевым ингредиентам относятся также пищевые волокна - волокнистые вещества растительного происхождения, которые не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Велика роль пищевых волокон в нормализации работы органов пищеварения.
Разработаны новые виды консервов для детского питания функционального назначения, содержащие пищевые волокна: пюре из яблок и тыквы с кукурузной крупой, молоком и витамином
С; пюре из яблок и тыквы с гречневой крупой, молоком и витамином С; пюре из яблок и тыквы с овсяными хлопьями, молоком и витамином С; пюре ба-нан+слива с творогом и витамином С.
Центром приобретен новый прибор по определению содержания пищевых волокон (клетчатки) - анализатор для определения клетчатки Fibretherm.
С учетом поступивших предложений от перерабатывающих предприятий впервые при изготовлении консервов для детского питания нами предпринята попытка использования бананов.
Бананы во всем мире широко применяют при изготовлении продуктов детского питания. В спелых бананах содержание сахаров - 20 %, пищевых волокон - 2 %.
Благодаря высокому уровню калия и магния (соответственно 348 мг/100 г и 42 мг/100 г), быстрой усвояемости сахаров, присутствию в плодах в сравнительно больших количествах витамина и бананы относят к диетическим продуктам, их прописывают в различных диетах, связанных с нормализацией работы органов пищеварения. Установлено положительное действие бананов на психику и настроение человека.
Научно-исследовательские работы по функциональному детскому питанию продолжаются и будут завершены в 2008 г.
