CC BY
6
Б
УДК 637.072 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-6-7 Табл. 2. Библ. 5.
НОВЫЕ ПОДХОДЫ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Петрунина И.В., Небурчилова Н.Ф., канд. эконом. наук ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: качество пишевой продукции, пишевая ценность, категория, изделия колбасные, коэффициенты потребительной стоимости
Реферат
Проанализированы вопросы, касающиеся повышения качества пищевой продукции. Рассмотрены новые подходы, которые определяют качественные характеристики мясных изделий на основе коэффициентов потребительских свойств.
NEW APPROACHES TO EVALUATION OF QUALITY CHARACTERISTICS OF MEAT PRODUCTS
Petrunina I.V., Neburchilova N.F.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: food quality, food value, category, sausage products, coefficients of value in use
Summary
The paper analyzes the questions regarding an increase in food quality. New approaches determining quality characteristics of meat products based on the coefficients of consumer properties are discussed.
Введение
Всё большее значение на сегодняшний день приобретает необходимость повышения качества жизни населения, одним из наиболее существенных критериев которого является качество питания.
Распоряжением Правительства Российской Федерации была принята Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [1].
Стратегия определяет основные направления формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции. В Стратегии указано, что «препятствием к повышению эффективности контроля соответствия пищевой продукции обязательным требованиям является недостаточность методов определения показателей качества». В связи с этим одной из задач для достижения поставленных целей является развитие методологической базы для оценки показателей качества пищевой продукции. В Стратегии как одно из понятий качества рассматривается комплекс «потребительских свойств продукции». Стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания населения страны [2].
Стратегия является основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции путём стимулирования развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
В целях совершенствования и развития методологической базы необходимо разработать методы оценки показателей качества пищевой продукции
с точки зрения их соответствия целям приобретения и заявленным потребительским свойствам, рецептурам, техническим условиям [3].
В целях развития научных исследований в области оценки качества пищевой продукции необходимо обеспечить проведение фундаментальных, поисковых и проблемно-ориентированных прикладных научных исследований, направленных:
► на научное обоснование ключевых показателей потребительских свойств различных видов пищевых продуктов с учётом их интервалов, размерности и градации качества (сортности);
► на создание системы управления качеством пищевой продукции. Основными научно-методическими
механизмами реализации Стратегии предусматривается формирование системы организации научных исследований в области определения критериев и показателей качества пищевой продукции, разработки технологий производства пищевой продукции, обеспечивающих сохранение качества от начала производства до конечного потребителя.
Реализация Стратегии призвана способствовать повышению доли качественной пищевой продукции в структуре продовольственного рынка прежде всего отечественного производства.
Основное содержание
Набор качественных параметров, которые характеризуют мясной продукт как предмет потребления и практически дают возможность объективно
оценить продукт пользователем, - это не что иное, как совокупность потребительских свойств конкретного продукта.
Потребительские свойства продуктов являются в конечном счёте комплексами основных качественных параметров исходного сырья конкретного мясного продукта [4].
Первоначальная оценка качества продукции происходит путём субъективного восприятия потребителя. Однако производимую мясную продукцию для потребностей человека следует оценивать не только с точки зрения покупателя, но и с учётом объективных критериев качества, то есть с точки зрения полезности для человеческого организма путём удовлетворения потребности в питательных веществах.
Предприятиями мясной промышленности вырабатываются несколько основных групп мясных продуктов -изделия колбасные, полуфабрикаты, продукты из мяса.
Самой важной особенностью является введение новой классификации мясных изделий. Теперь они классифицируются по категориям, которые учитывают содержание только массовой доли мышечной ткани.
Специалистами «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» на основании многочисленных исследований с целью рассмотрения потребительских свойств мясных изделий впервые был разработан методологический подход к определению критериев оценки потребительских свойств мясного сырья на основе морфологии и химического состава. Также рассчитаны коэффици-
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
енты потребительских свойств мясной составляющей мясных изделий, которые отражают качество изделий.
Это в свою очередь позволит совершенствовать механизм экономической оценки мясных продуктов, вырабатываемых на предприятиях мясной отрасли АПК.
В таблице 1 приведены коэффициенты потребительских свойств мясных составляющих, на основании которых проводится расчёт коэффициентов на конкретные виды мясных изделий [5].
На основании рецептурного состава в качестве примера приведён расчёт коэффициентов потребительских свойств производства полукопчёных колбас различной категории (таблица 2).
Из данного расчёта можно сделать заключение, что чем больше доля содержания мясных составляющих в продукте, тем выше коэффициент потребительских свойств мясной составляющей, который определяет объективный показатель качества продукта.
При разработке нормативно-технологической документации на новые виды мясной продукции такие коэффициенты дают возможность провести анализ и определить перспективные результаты как с технологической, так и с экономической точки зрения.
Таблица 1
Коэффициенты потребительских свойств мясных составляющих
Наименование Коэффициенты
Говядина жилованная
- высший сорт 1,51
- первый сорт 1,37
- второй сорт 1,14
- жирная 0,85
- колбасная 1,27
Свининажилованная
- нежирная 1,61
- полужирная 1,19
- жирная 0,78
- колбасная 1,05
Шпик
- хребтовый 0,60
- боковой 0,50
Грудинка свиная 0,70
Баранина жилованная односортная 1,31
Жир-сырец
- говяжий 0,27
- свиной 0,38
- бараний 0,24
Таблица 2
Расчёт коэффициентов потребительских свойств полукопчёных колбас
Основное сырьё, кг
Говядина жилованная Свинина Грудинка свиная
Наименование колбасы 1 с 2 с жирная жилован-ная п/ж Коэффициент
Коэффициенты
1,37 1,14 0,85 1,19 0,70
Говяжья - категория А 68 - 30 - - 1,19
Краковская - категория Б 30
40 30 1,10
Пикантная - категория В - 35 - 33 - 0,79
Выводы
Таким образом, внедрение коэффициентов потребительских свойств, которые выражают пищевую ценность мясных изделий, будут отвечать основным направлениям государственной политики в области здорового питания. Это обеспечит повышение доли качественной продукции в структуре продовольственного рынка, прежде всего отечественного производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утверждена распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р.
REFERENCES:
Strategiya povysheniya kachestva pishchevoy produktsii v Rossiyskoy Federatsii do 2030 goda [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030]. Utverzhdena rasporyazheniyem Pravitel'stva RF ot 29.06.2016 № 1364-p.
2. Небурчилова, Н.Ф. Здоровое питание: фактор Neburchilova, N.F. Zdorovoye pitaniye: faktor kachestva
качества жизни населения / Н.Ф. Небурчилова, zhizni naseleniya [Healthy nutrition: a factor in the quality
И.В. Петрунина // Мясная индустрия. — 2016. — of life of the population] / N.F. Neburchilova, I.V. Petruni-
№ 10. — С. 22-25. na // Myasnaya industriya. — 2016. — № 10. — P. 22-25.
3. Небурчилова, Н.Ф. Единство цены и качества продукции в мясной отрасли АПК / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // 21-я Международная научно-практическая конференция, посвящённая памяти В.М. Горбатова. ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова». — 2018. — С. 176-178.
Neburchilova, N.F. Yedinstvo tseny i kachestva produktsii v myasnoy otrasli APK [The unity of price and quality of products in the meat industry of the agro-industrial complex] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina // 21-ya Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchonnaya pamyati V.M. Gorbatova. FGBNU «FNTS pishchevykh sistem im. V.M. Gorbatova». — 2018. — P. 176-178.
4. Лисицын, А.Б. Аспекты определения стоимости Lisitsyn, A.B. Aspekty opredeleniya stoimosti myasa na os-мяса на основе объективных критериев качества / nove ob"yektivnykh kriteriyev kachestva [Aspects of deter-А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, А.С. Чернова // Все mination of cost of meat on the basis of objective criteria of и мясе. — 2015. — № 4. — С. 24-26. quality] / A.B. Lisitsyn, N.F. Neburchilova, A.S. Chernova //
Vsyo o myase. — 2015. — № 4. — P. 24-26.
© КОНТАКТЫ:
Петрунина Ирина Всеволодовна a ¡.petrunlna@fncps.ru Небурчилова Нина Фёдоровна V +7(495)676-67-31
5. Небурчилова, Н.Ф. Принципы определения потребительной стоимости мяса и мясных продуктов на основе показателей качества — коэффициентов потребительских свойств / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Теория и практика переработки мяса. — 2016. — Т. 1. — № 3. — С. 81-95. 001: 10.21323/2414-438Х-2016-1-3-81-95.
Neburchilova, N.F. Printsipy opredeleniya potrebitel'noy stoimosti myasa i myasnykh produktov na osnove po-kazateley kachestva — koeffitsiyentov potrebitel'skikh svoystv [Principles of determination of value in use for meat and meat products based on quality indicators — the coefficients of consumer properties] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — T. 1. — № 3. — P. 81-95. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-3-81-95.
2019 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
