Новые пищевые технологии в производстве продуктов питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.859

НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Г.В. Иванова, О.Я. Кольман

ФГБОУ ВПО Красноярский государственный торгово-экономический институт, Российская Федерация, 660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2. ivanova [email protected]

Разработаны новые функциональные продукты - мармеладно-ягодные пасты на основе выжимок ягод брусники и клюквы с заданными структурно-механическими свойствами. Рассчитано оптимальное содержание компонентов, входящих в рецептуру композиции с помощью программы «STA TISTICA 6.0». Ил. 3.

Ключевые слова: функциональные продукты, мармелад, пюре, брусника, клюква, выжимки ягод.

Исследована возможность использования мороженых выжимок ягод брусники и клюквы, обладающих ярко выраженными протекторными свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью для приготовления различных видов кондитерских изделий. После проведенного анализа имеющейся НТД на различные виды кондитерских изделий для дальнейших исследований были выбраны желейные массы, широко используемые в питании населения, в частности - мармелад. По ГОСТ 6442-89 в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре). Данные желированные изделия при высоких вкусовых характеристиках обладают низкой пищевой и биологической ценностью. Поэтому перед нами встала задача повысить пищевую и биологическую ценность мармелада за счет введения в рецептуру натуральных пищевых компонентов, мороженых выжимок ягод брусники или клюквы.

Новизна предлагаемого технического решения заключается в том, что в рецептуру мармеладов в качестве исходного сырья мы предлагаем ввести выжимки ягод брусники или клюквы, полученные в результате отжима сока.

Цель настоящего исследования - разработка новых видов мармеладно-ягодных паст с заданными структурно-механическими свойствами с использованием в качестве функциональной добавки - выжимок ягод брусники и клюквы.

Нами разработаны новые рецептуры и технологические схемы производства многокомпонентных мармеладно-ягодных паст с выжим-

ками ягод брусники или клюквы.

Задачи:

1. Изучить структурно-механические показатели разработанных мармеладно-ягодных паст;

2. Определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в состав рецептуры.

В качестве функции отклика были выбраны следующие показатели: у1 - предельное напряжение сдвига, Па; у2 - кислотность, рН; у3 - упругость, %.

Независимыми или варьируемыми факторами являлись: х1 - концентрация сахарного песка х2 - концентрация пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, %; х3 - концентрация пектина, %.

Для определения оптимального соотношения компонентов, входящих в состав композиции, использовался пакет программ «БТАИБТЮА 6.0». Полученные результаты представлены в графическом виде. Графики оптимизации композиций по кислотности и структурно-механическим показателям (упругости и предельному напряжению сдвига) представлены на рис. 1 -3.

Минимальные и максимальные концентрации компонентов х1, х2, х3: 521 < х1 < 627, 832 < х2 < 936, 12 < х3 < 14.

Пределы функций у1, у2, у3 задавались исходя из органолептических характеристик и требований, предъявляемых к кислотности и структурно-механическим свойствам марме-ладно-ягодных паст: 322 < у1 < 340, 4,2 < у2 < 3,2, 85,7 < у3 < 88,5.

Оптимальные пределы концентрации компонентов обозначены на графиках точками. Оптимальная концентрация каждого компонента в композициях находилась определением среднего арифметического. Для мармеладно-ягодных паст получены следующие значения: х1 = 627, х2 = 832, х3 = 12% при значениях функций у1 = 340 Па, у2 = 3,2 рН, у3 = 88,5%.

Keywords: functional foods, marmalade, berry husks.

Ternary Graph (Spreadsheet 10v*12c) y1 = 103,922*x+357,6429*y+10214,4176*z

I 10000 I 8000 I 6000

I 4000

I 2000

Ternary Graph (Spreadsheet 10v*12c) у1 = 103,922* x+357,6429*y+10214,4176*z

□ 10000 □ 8000 □ 6000

□ 4000

□ 2000

X1

X2

Рис. 1. Оптимальная концентрация сахара, пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, выжимок по предельному напряжению сдвига

Рис. 2. Оптимальная концентрация сахара, пюре из выжимок ягод брусники или клюквы,

выжимок по кислотности

Ternary Graph (Spreadsheet 10v*12c) у3 = 35,1304*x+44,4038*y+5082,3238*z

Ternary Graph (Spreadsheet 10v*12c) у3 = 35,1304*x+44,4038*y+5082,3238*z

I 5000 4000 I 3000 2000 1000

□ 5000

□ 4000

□ 3000

□ 2000 □ 1000

X1

X2

Рис. 3. Оптимальная концентрация сахара, пюре из выжимок ягод брусники или клюквы,

выжимок по упругости