CC BY
6
Новые направления фортификации продуктов для профилактики
дефицита нутриентов в рационе New directions of fortification of products for the prevention of nutrient
deficiency in the diet
Жукова В.Ф., Сергеева Л.В.
V.Zhukova, L.Serhieieva
Показана целесообразность разработки фортифицированных продуктов питания с повышенной биологической и пищевой ценностью. Проанализировано традиционное и нетрадиционное растительное сырье в качестве функциональных ингредиентов хлебцев. Исследована возможность применения растительных компонентов при создании хлебцев функционального назначения. Рекомендовано использовать проросшие семена льна и подсолнечника в качестве базовых элементов хлебцев повышенной пищевой ценности, а также введение тыквенного жмыха для обогащения состава хлебцев антиоксидантами, клетчаткой и другими эссенциальными нутриентами.
The expediency of enriching development of fortified food products with increased biological and nutritional value. Traditional and non-traditional vegetable raw materials as functional ingredients of crispbread are analyzed. The possibility of using plant components in the creation of functional crispbread is investigated. It is recommended to use sprouted flax and sunflower seeds as the basic elements of crispbread of increased nutritional value, introducing pumpkin cake to enrich the composition of bread with antioxidants, fiber and other essential nutrients is also shown.
Ключевые слова: питание, функциональные продукты, хлебцы, проросшие семена, лен, подсолнечник, жмых.
Кгy words: nutrition, functional products, bread, sprouted seeds, flax, sunflower, cake.
Введение. И а состояние здоровья современных россиян влияют факторы риска, которые изначально не являются прямой причиной развития болезней, но повышают возможность ее возникновения. Среди них следует выделить основные: стрессы, качество жизни, наследственность, вредные привычки, неправильное питание, ухудшение экологии [1].
Распространенность такого мультифакторного заболевания, как ожирение, среди россиян на сегодня достигла эпидемического уровня [2]. Доказана его роль в развитии широкого диапазона соматических заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета и многих других [3].
По прогнозам специалистов, данная тенденция будет линейно расти, если в скором времени не предпринять решительных действий. Это требует поиска решений не только среди специалистов сферы здравоохранения, но и в среде квалифицированных пищевых технологов, нутрициологов, диетологов, специалистов по когнитивно-поведенческой терапии. Наряду с фармакологическим лечением большую роль в решении этой проблемы играет формирование у населения культуры здорового питания. Без сбалансированного рационального питания эффективность медикаментозной терапии у пациентов с алиментарными заболеваниями будет низкой.
С экономической точки зрения общие затраты системы здравоохранения на лечение ассоциированных с ожирением болезней весьма существенны. Они связаны с расходами из-за временной нетрудоспособности, снижения уровня качества выполняемой работы и других показателей производительности труда. Спад качества нынешнего и будущего трудового потенциала населения подрывает экономику страны. Из-за потерь здоровья нарушение механизмов жизнеспособности россиян перемещаются из категории престарелых людей в категорию детей и молодежи.
Первоочередной задачей для решения проблемы неправильного питания должно быть уменьшение уровня потребления рафинированных, высококалорийных продуктов.
ри этом ограничивать данн е позиции следует не изолированно, поскольку в дальнейшем внутренние компенсирующие механизмы организма будут способствовать усилению чувства голода и в результате вызовут обратный эффект.
Анализ последних исследований и публикаций. Согласно постановлению, Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 №31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» необходимо предпринимать профилактические меры для предотвращения нарушения здоровья из-за микронутриентного дефицита в результате несбалансированного питания [4].
Фактор питания лежит в зоне ответственности человека, поскольку может напрямую им корректироваться. В зависимости от индивидуальных особенностей, антропологических параметров, условий работы и жизни трансформируются потребности человека в основных пищевых нутриентах: макро- и микроэлементах, минеральных и биологически активных веществах [5].
При условии максимального соответствия качественного состава рациона потребностям организма в эссенциальных элементах можно повысить качество активной жизни, поддерживать и укреплять здоровье.
Микронутриентная недостаточность сказывается на ухудшении состояния общественного здоровья. Роль профилактических средств против развития алиментарных заболеваний способны выполнять продукты функционального назначения, содержащие в своем составе биологически активные элементы. Они помогают мобилизовать адаптационные механизмы организма к физиологическим патологическим изменениям в результате внешних негативных факторов [6].
Функциональные элементы пищевых продуктов оказывают эффект на организм на клеточном и молекулярном уровнях. Это свойство используется
25
в медицине при лечении различных хронических заболеваний, а таюке способствует профилактике заболеваний.
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ население необходимо обеспечить пищевыми продуктами согласно требованиям рационального питания [7]. Серьезную озабоченность вызывает современная структура питания, которая отличается избытком в рационе холестерина, транс-жиров, простых углеводов, поваренной соли [8].
Вместе с этим наблюдается дефицит таких принципиально важных составляющих, как биологически активные и минеральные вещества, полноценные белки, клетчатка, в связи с недостаточным потреблением плодоовощной, цельнозерновой продукции, что обуславливает неблагоприятную динамику здоровья детского и взрослого населения. Необходимо повышать степень информированности общества о правильных пищевых привычках, плюсах здорового питания, которое является самым недорогим и эффективным способом сохранить здоровье и продлить активный период жизни, за счет максимизации содержания питательных элементов обеспечить организму стабильность физического и психоэмоционального благополучия [9].
Одной из первоочередных путей решения этой задачи является обогащение традиционных продуктов массового потребления нутриентами, имеющими специальные активные функциональные свойства и благоприятно влияющие на метаболизм в организме человека [10]. Наличие таких физиологически активных ингредиентов в составе продуктов в научно обоснованном количестве в соответствии с нормами ежедневного потребления может оказывать на организм терапевтический эффект и использоваться в качестве дополнительного способа при медикаментозном лечении. Их действие способствует стимулированию иммунитета, увеличению степени физической выносливости, подъему тонуса нервной системы, регулированию работы желудочно-кишечного тракта и прочими эффектами [11].
При этом следует учитывать, что энергетическая ценность таких продуктов должна отвечать энергетическим потребностям организма, главным образом для людей с хроническими болезнями, так как у них необходимость в разных макро- и микронутриентах зачастую превышает потребности здорового человека. Потребление продуктов с функциональными свойствами может оказывать как профилактический эффект, так и лечебный. Диетотерапия должна в обязательном порядке согласовываться с основным планом лечения, лечебно-профилактический рацион выступает в качестве дополнительного фона традиционного медикаментозного лечения.
Разработка фортифицированных продуктов питания с повышенной биологической и пищевой ценностью стоит в первых позициях в списке насущных задач у производителей всего мира [12, 13]. Над повышением конкурентоспособности таких продуктов работают и предприятия общественного питания. Это выражается в расширении предложений в меню блюд со сниженной калорийностью, а также увеличение ассортимента органических, вегетарианских, диабетических позиций [14, 15].
Государственная политика РФ в области здорового питания предусматривает повышение уровня производства продуктов массового потребления, фортифицированных биологически активными и минеральными соединениями. Особое внимание рекомендуется уделить обогащению функционально ценными компонентами продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий.
На сегодняшний день наблюдается низкий уровень производства такой продукции. В РФ лишь 14 % производств занимается выпуском фортифицированной продукции, из них доля хлебобулочных изделий составляет 6% [4].
Среди населения, придерживающегося здорового питания, растет популярность хрустящих хлебцев [16]. Это доступный продукт питания, позволяющий корригировать пищевую и энергетическую ценность рациона [17].
Материалы и методы. В основе методологических исследований лежит комплексный характер анализа отечественных и зарубежных источников литературы по проблемам питания людей в современных условиях. Исследование этого вопроса позволит разработать методологические рекомендации для решения проблемы полноценного питания путем расширения ассортимента продуктов функционального назначения и внедрения в ежедневном рационе питания.
Цель исследований - теоретически обосновать выбор растительных ингредиентов для создания хлебцев функционального назначения, основываясь на органолептических, физико-химических и технологических принципах формирования их качества. Для достижения данной цели были поставлены задачи:
- проанализировать традиционное и нетрадиционное растительное сырье в качестве функциональных ингредиентов;
- изучить химический состав и физиологические свойства растительного сырья;
- исследовать возможность применения растительных компонентов при создании хлебцев функционального назначения.
Результаты исследования. Технология приготовления хлебцев не предусматривает долгой термообработки, что позволяет сохранить их пищевую и физиологическую ценность. Целесообразно обогащать их рецептуры функциональными нутриентами. Для этого необходимо проанализировать отечественные сырьевые ресурсы с функциональными свойствами.
В качестве базовых элементов хлебцев повышенной пищевой ценности целесообразно использовать проросшие семена льна и подсолнечника. Упомянутые семена содержат в своем составе большое количество протеинов, липидов, а также повышенное содержание эссенциальных нутриентов, витаминов, антиоксидантов, клетчатки.
одер ание иров в семенах льна достигает 41 . х характерной особенностью является очень высокое содержание полиненасыщенной а-линоленовой кислоты - незаменимой жирной кислоты в рационе человека. Низкий уровень нежелательных в пищевом рационе насыщенных жирных кислот делает его ценным компонентом для здорового питания.
Семена льна на российском рынке используются в большей степени для производства льняного масла. Расширение направлений их использования в пищевом рационе благотворно влияет на качество жизни и здоровье человека.
Семена подсолнечника содержат в ядрах до 59% жиров. Они - главный поставщик в организм человека полиненасыщенных жирных кислот: линоленовой и олеиновой. В них сохраняются ценные компоненты -фосфолипиды, стеролы, жирорастворимые витамины. Проросшие семена льна и подсолнечника имеют повышенную пищевую ценность за счет увеличения содержания эссенциальных нутриентов непосредственно в процессе прорастания. Важно, что все перечисленные преимущества имеют отношение только к семенам, не прошедшим дополнительную термическую обработку. Поэтому рекомендуется ограничивать температуру нагрева при производстве хлебцев повышенной пищевой ценности.
Жмых представляет собой остатки сырья после отжима растительного масла из прошедших подготовку семян масличных культур. Состав жмыха в свою очередь соответствует составу исходного сырья. Исключением является содержание жиров от большего к меньшему количеству в начальном и конечном продукте соответственно. Особый интерес представляет тыквенный жмых и его высокие функциональные характеристики, которые при переработке семян тыквы достигаются путем получения его посредством холодного отжима, то есть без макро- и микроэлементарных потерь. Использование тыквенного жмыха позволяет обогатить состав хлебцев протеинами, клетчаткой, антиоксидантами и другими эссенциальными нутриентами.
Выводы. Для производства хлебцев функционального назначения целесообразно использовать в качестве основы проросшие семена льна и подсолнечника, а также тыквенный жмых. Использование натуральных растительных компонентов будет способствовать реализации современной концепции здорового питания.
Ограничение температуры нагрева при производстве хлебцев повышенной пищевой ценности с использованием инфракрасной сушки позволит сохранить все биологически активные вещества.
Исследования выполнены в рамках государственного задания №7501613-23-02 на проведение научно-исследовательской работы по теме «Инновации в пищевой индустрии и сфере услуг» (FRRS-2023-0010)
Литература
1. Арсеньев В.А., Ушенин А.И., Оруджев А.М., Гамидуллаев Р.И. Современные факторы, оказывающие негативное влияние на здоровье человека // Трансформация науки и образования в условиях цифрового общества : сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 12 мая 2022г. : Белгород : ООО Агентство перспективных научных исследований (АПНИ). - 2022. - С. 97-100. URL: https://apni.ru/article/4016-sovremennie-faktori-okazivayushchie-negativn (дата обращения: 31.03.2023)
2. Драпкина О.М., Самородская И.В., Старинская М.А., Ким О.Т., Неймарк А.Е. Ожирение: оценка и тактика ведения пациентов. Коллективная монография. М.: ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России; ООО «Силицея-Полиграф», 2021. - 174.
3. Маркова Т.Н. Ожирение и ассоциированные заболевания. Современные возможности профилактики и лечения в условиях реальной клинической практики // Фарматека. - 2019. - №26(4). - С.122-27. DOI: https://dx.doi.Org/10.18565/pharmateca.2019.4.122-127
4. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. N 31 г. Москва «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».
5. Замбржицкий О.Н., Бацукова Н.Л. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания : учебно-методическое пособие. 4-е изд. Минск : БГМУ, 2020. - 44.
6. Ким М.Н. Тенденции развития алиментарно-зависимых заболеваний и роль функциональных продуктов в профилактике заболеваний // Евразийский Союз Ученых. - 2016. - №1-2(22). - С. 65-68.
7. Подбиралина Г.В., Мигалева Т.Е., Рыжакова А.В., Савина Н.П. Продовольственная безопасность: актуальность для России. Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. - 2018. -№3. - С.12-23. https://doi.org/10.21686/2413-2829-2018-3-12-23.
8. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания. - 2020. - № 89(4). - С. 161-171. doi:10.24411/0042-8833-2020-10050
9. Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В., Лемешевская Е.П., Богданова О.Г. Оценка питания взрослого населения на современном этапе // Современные проблемы науки и образования. - 2017. - №5. URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=26730.
10. Асякина Л.К., Степанова А.А., Тамарзина Т.В., Лосева А.И. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека // Социально-экономический и гуманитарный журнал Красноярского ГАУ. - 2022. - №3(25). - С. 29-41.
11. Цыганков В.Г., Ловкис З.В., Стигайло И.Н., Симоненко С.В. Задачи и перспективы разработки продуктов функционального питания // Труды Белорусского государственного университета: научный журнал. 2009 : Том 4.
12. Martirosyan D.M., Singh J. A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? // Functional foods in health and disease. -2015. - №5(6). - Р. 209-223. DOI: 10.31989/ffhd.v5i6.183.
13. Gulati O.P., Ottaway P.B., Coppens P. Botanical Nutraceuticals (Food Supplements, Fortified and Functional Foods) in the European Union with Main Focus on Nutrition And Health Claims Regulation // Academic Press. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around the World. 2014. - №1. - Р. 221-256.
14. Rehm C.D., Drewnowski A. Trends in consumption of solid fats, added sugars, sodium, sugar-sweetened beverages, and fruit from fast food restaurants and by fast food restaurant type among US children, 2003-2010 // Nutrients. 2016. -№8(12). - Р. 804. DOI: 10.3390/nu8120804.
15. Sloan E. The top ten functional food trends // Food Technology (Chicago). - 2014. - №68(4). - Р. 22-45.
16. Худякова А.Ю., Мартынова Е.Г. Производство хлебцев хрустящих с применением нетрадиционного сырья. Материалы III национальной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения В.Я. Горина «Достижения и перспективы в сфере производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (п. Майский, 25 ноября 2022 г.). - п. Майский : ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ. - 2022. - С. 233-235.
17. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения: Пат. 2590942 РФ, МПК A21D 13/04 (2006.01). Тарасенко Н.А., Никонович Ю.Н., Потехина Э.И. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».
