CC BY
27
668.5.034
НОВЫЕ КОПТИЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ
с.в. золотокоповл, Г.И. КАСЬЯНОВ
Астраханский государственный технический университет Кубанский государственный технологический университет
Копчение является важнейшим технологическим процессом ряда пищевых производств. Поскольку копчение дымовым способом остается доминирующим при обработке продуктов, большое значение имеет защита окружающей среды от дымовых выбросов коптильных камер, имеющая и экономическое значение, так как при копчении выбрасывается в атмосферу и теряется до 90% коптильного дыма.
При развитии технологии копчения появилось бездымное копчение, основанное на применении различных коптильных препаратов и ароматизаторов — заменителей коптильного дыма, не содержащих вредных компонентов и обладающих анти-оксидантными и бактерицидными свойствами. Существуют коптильные препараты в виде водных растворов и смолоподобных густых темных жидкостей — препараты МИНХ, Вахтолъ, ВНИРО, французский Вобеоль, американский Чарзол, канадская коптильная жидкость и т.д. Получены препараты на твердых и жировых носителях — немецкая коптильная соль.
В последние годы у нас в стране и за рубежом разработана принципиально новая технология и оборудование для обработки различного сырья сжиженными и сжатыми газами. Преимущества данного класса экстрагентов перед традиционными органическими растворителями заключаются в возможности селективного извлечения ценных компонентов из сырья и практически мгновенной и полной отгонки растворителя из мисцеллы при сбросе давления до атмосферного. В пищевой промышленности наиболее перспективным растворителем признан жидкий диоксид углерода, технология применения которого, основанная на селективной растворимости коптильных и пряно-арома-тических ингредиентов, разработана во Всероссийском НИИ консервной и овощесушильной промышленности.
Селективность экстракции жидким диоксидом углерода позволила нам получить новые коптильные экстракты из пиролизной древесины, шрота пряностей, дымовых выбросов коптильных камер, отходов коптильного производства. В соответствии с нормативно-технической документацией коптильные экстракты представляют собой маслянистые жидкости от светлого до темно-коричневого цвета плотностью 0,87-1,02 г/см3 при 20°С. Отсутствуют смолы и другие вещества, нежелательные в гигиеническом отношении (ТУ 9169—039— 04801346-97).
Полученные коптильные экстракты имеют преимущество по сравнению с отечественными аналогами, а по некоторым показателям превосходят известные зарубежные бездымные коптильные препараты. Благодаря селективности диоксида углерода коптильные экстракты содержат в основном легколетучие коптильные компоненты и имеют высокую концентрацию ароматических веществ.
Химическая характеристика новых коптильных экстрактов приведена в таблице.
Таблица
Титру- Массовая доля, %
Коптильный экстракт емая кислот- ность, % фенолов карбонильных соединений летучих кислот
Из пиролизной древесины 4,03- -6,4 7,2-8.3 2,1-3,4 12,1-14,5
Из пиролизной древесины и шрота пряностей 1,2-2,3 12,1-14,3 1,2-1.8 5,2-6,8
Из коптильного дымя о, 1-7,2 2,3-4.3 0,5-0,7 14,2-15,6
Из отходов коптильного производства (шкуры, плавники) 7,2-8,1 9,2-10,6 0,2-0.5 9,3-10.7
Из отходов коптильного производства (из поддона) 8.3- -10,2 11,1-12,3 4,2-4,8 7,1-7,8
Для химического анализа использовали хроматограф Сигма-1 фирмы Перкин-Эльмер со стеклянной капиллярной колонкой 25 м с жидкой фазой карбовакс 20 М, скорость газа-носителя (гелий) 40 см/мин. Режим анализа: / = 70'С, продолжительность 1 мин. После перепрограммирования: г = = 180°С, продолжительность 15 мин; I - 220°С, продолжительность 10 мин.
В эфирорастворимой фракции экстракта 60-80% составляют фенолы: гваякол, метилгваякол, фенол, крезолы, диметилфенолы, эвгенол, изоэвгенол и др. Присутствуют карбонильные и карбоксильные соединения. Всего идентифицировано около 34 соединений.
Преобладание веществ фенольной природы обусловливает хорошую антиокислительную способность экстрактов в органолептически приемлемом диапазоне концентраций. Ингибирующее действие экстрактов некоторых пряностей и коптильных экстрактов изучали, определяя перекисное число. Об антиокислительной эффективности различных экстрактов, добавляемых к подсолнечному маслу, судили по кинетическим кривым термохе-милюминесценции, полученным методам измерения сверхслабого свечения.
Коптильные экстракты, содержащие фенольные соединения, обладают не только отчетливо выраженной способностью тормозить окислительную порчу жира, но и могут подавлять банальную и условно-патогенную микрофлору. Для изучения их бактерицидных свойств применяли методы, используемые в работах с антибиотическими жидкостями, — метод диффузии в агар или метод дисков и метод последовательных разведений. Установле-
Ь!йЗ
tfrf
К1Г|.
[
1!ЛД
ЮГ
■Д|
иоз;
=*гп
jipj
и
3LrDÇ
ЩНЄ
ЗЫл
ГЭС
скгг
обр<
’1ІІІ
LTH
.5.034
ильных
Таблица
летучих
кислот
X 1-14,5
5.2-6,8
14.2-15,6
9,3-10,7
7,1-7,8
а хрома-стеклян-)й фазой елий) 40 чжитель-шя: t =
= 220°С,
[кта 60-¿гваякол, и, изоэв-ä карбок-1ировано
природы рую спо-приемле->щее дей-
коптиль-
рбКИСНОб
ости раз-шечному термохе-I измере-
енольные [во выра-ятельную ¡льную и изучения !Т0ДЫ, ис-[И жидко-оддисков становле-
но, что наибольшими бактерицидными свойствами обладают коптильные экстракты, полученные экстрагированием пиролизной древесины и шрота пряностей (перца черного горького, лаврового листа) жидким диоксидом углерода.
Коптильный экстракт позволяет повысить вкусовые свойства консервов из малоценных пород рыб и рыбоовощных консервов, устраняет специфический привкус в рыбных колбасах. Рекомендуемая дозировка для придания продуктам свойств копчености 0,1-0,2 кг на 100 кг сырья. Создаются возможности интенсификации производства деликатесной продукции со вкусоароматическими свойствами копчености.
Проведенные исследования показывают, что композиция ароматообразующих веществ в продуктах, приготовленных с экстрактами, типична для традиционных копченых изделий. Некоторое
расхождение в балансе ароматообразующих веществ с различными типами запахов можно корректировать путем введения пряно-ароматических экстрактов или использовать при получении коптильного экстракта шрот пряностей, добавление которого не только улучшает качество экстрактов, но и увеличивает выход. Высокая ароматизирующая способность и отсутствие балластных веществ в экстракте позволяют экономно использовать транспортные средства, снизить трудоемкость при приготовлении масляных экстрактов. Вместе с тем решается проблема утилизации отходов коптильного производства, обеспечивается экологичность технологии копчения и применения коптильных агентов.
Кафедра инженерной экологии и природообустройства Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 13.07.98
639.3.043.2.002.237
ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ КОМПОНЕНТОВ РЫБНЫХ КОРМОВ ОТ ТОКСИГЕННЫХ МИКРОМИЦЕТОВ
H.A. СТУДЕНЦОВА, В.А. СЕЛИВАНОВА,
А.И. ГАВРИЛОВ, Е.А. ЕСАУЛЕНКО, Е.П. ЖЕРДЕВА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства
Всероссийский научно-исследовательский институт биологической защиты растений
По данным АКК "Кубаньхлебопродукт” и НИИ-зерна, в последние годы основными контаминан-тами продовольственного и фуражного зерна в Краснодарском крае являются токсинообразующие грибы, относящиеся к родам фузариев и аспергил-лов. Эти грибы продуцируют наиболее вредоносные для рыб микотоксины: афлатоксины, охраток-сины, стеригматоцистин, вомитоксин, Т-2 токсин [1-8]. Известно, что зерновое сырье и комбикорма для рыб являются прекрасным субстратом для развития токсигенных грибов и уже в процессе месячного хранения нуждаются в обеззараживании для профилактики заболевания рыб [9, 10].
В работе ставились следующие задачи: выявить видовую принадлежность микромицетов, заселяющих зерновые компоненты комбикормов, и определить количественное содержание микотоксинов; разработать оптимальные режимы физического воздействия на пораженное грибной микрофлорой зерно с целью деградации мицелия и подавления процессов токсинообразования.
Объектом микологического исследования были зерновые культуры (пшеница, кукуруза), являющиеся основными компонентами рациона карповых рыб. Отбор средней пробы зерна проводили по ГОСТ 10838-64 в различных районах Краснодарского края в период 1996-1997 гг. Полученные образцы подвергали микологическому исследованию с целью определения видовой принадлежности грибов, заселяющих семена пшеницы и кукурузы.
Для определения вида фузария через 7 дней термостатирования проводили посев мицелия. Вид фузария устанавливали по совокупности морфологических признаков и окраске на рисе [11], вид других грибов — по совокупности морфологических признаков и окраске колонии [12]. Количественное определение афлатоксинов, присутствующих в зерне, проводили в соответствии с [13].
При микотоксикологическом контроле фузари-озного зерна пшеницы вомитоксин обнаруживается значительно чаще других, поэтому он представляет наибольшую опасность для человека и животных. Содержание вомитоксина в зерне определяли согласно [14].
В качестве методов физических воздействий на пораженное грибной микрофлорой зерно с целью ограничения развития мицелия и подавления процессов токсинообразования исследовали следующие.
Статическое вакуумирование. Вакуум создавался в вакуумном шкафу, снабженном электроподогревом, с помощью форвакуумного насоса, позволяющего достигать разряжения до -102 Па. Изучалась зависимость между количеством контами-нированных различными микромицетами зерен, содержанием микотоксинов и глубиной вакуума, а также временем экспозиции.
Динамическое вакуумирование. Зерно подвергалось нескольким циклам разрежения и восстановления давления до атмосферного. Уровень грибного обсеменения, оцененный по количеству пораженных зерен, и содержание токсинов изучали в зависимости от числа циклов и времени экспозиции.
Нагрев в вакууме. Проба зерна нагревалась в вакууме до 52°С в течение 15 мин, затем нагреватель отключался и температура понижалась до комнатной постепенно за 6 ч.
Изменение атмосферы при пониженном давлении. Эксперимент проводили в парах 96%-
