CC BY
67
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.641.1.016.8
НОВЫЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УВЕЛИЧЕНИЯ КАЧЕСТВА МУКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Е.А. Скороходов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы, посвященные развитию хлебопекарной промышленности осуществляемой на базе внедрения новой техники, прогрессивных технологий, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Ключевые слова: мука, улучшитель, показатель качества, хлеб.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности то есть пекарнями, по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства качественных хлебобулочных изделий.
Основной целью работы предусматривался анализ влияния хлебопекарных улучшителей «Форекс» и «Фаворит» на качество и товарный вид хлеба из муки высшего и первого сорта.
Все исследования проводились на кафедре технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Волгоградского государственного аграрного университета.
Перед пробной лабораторной выпечкой хлеба производили определение содержание сырой клейковины в муке высшего и первого сорта (контроль) и в той же муке но с добавлением 2 % хлебопекарных улучшителей «Форекс» и «Фаворит».
Определение содержания сырой клейковины и ее группы качества проводилась по ГОСТ Р 53020-2008 (табл. 1,2).
Таблица 1 - Влияние добавок на качество клейковины из муки высшего сорта
Показатели качества Варианты опыта
контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Содержание клейковины, % 28 35 33
Упругость на ИДК-1, ед 90 83 85
Группа качества 2 2 2
Все варианты опыта принадлежали ко второй группе качества, однако по содержанию клейковины в зависимости от сорта муки «Фаворит» превосходил контрольный вариант на 5.. .6 %, а улучшитель «Форекс» - на 7...8 % и на 2 % больше, чем на варианте с внесением улучшителя «Фаворит».
Таблица 2 - Влияние добавок на качество клейковины из муки первого сорта
Показатели качества Варианты опыта
контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Содержание клейковины, % 30 38 36
Упругость на ИДК-1, ед 88 81 84
Группа качества 2 2 2
Пробная лабораторная выпечка проводилась наиболее распространенным без-опарным методом по ГОСТу 27669-88.
Через два часа после выпечки хлеба проводилось определение его качественных характеристик. Определялись объем хлеба, его внешний вид (форма, поверхность и цвет корки), а также пористость и цвет мякиша, вкус и запах хлеба.
Внесение в рецептуру хлебопекарных улучшителей значительно увеличило товарный вид хлеба по всем показателям.
Через 12 часа после выпечки определялась усушка хлеба (табл. 3,4).
Таблица 3 - Величина упека и усушки хлеба из муки высшего сорта
Показатели Хлеб
контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Масса теста перед выпечкой, г 613 615 614
Масса горячего хлеба, г 590 604 602
Упек г 23 11 12
% 3,8 1,8 2,0
Масса хлеба через 12 часа после выпечки, г 577 598 596
Усушка г 13 6 6
% 2,2 1,0 1,0
Применение хлебопекарных улучшителей существенно повысило массу теста и понизило упек и усушку. Так, при внесении «Форекса» и «Фаворита» в муку высшего сорта позволило увеличить массу теста по сравнению с контрольным образцом на 1... 2 грамма, и снизить упек на 11.12 грамм, а усушку - на 7 грамм.
С применением муки первого сорта результат был немного лучше и при внесении «Форекса» увеличился вес теста на 1 грамм при сравнении с контрольным образцом. Также «Форекс» максимально повлиял на упек и усушку и позволил снизить упек до 1,1 %, а усушку - до 0,8 %.
Таблица 4 - Величина упека и усушки хлеба из муки первого сорта
Показатели Хлеб
контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Масса теста перед выпечкой, г 616 617 617
Масса горячего хлеба, г 596 610 609
Упек г 20 7 8
% 3,2 1,1 1,3
Масса хлеба
через 12 часа 584 605 604
после выпечки, г
Усушка г 12 5 5
% 2,0 0,8 0,8
Применение хлебопекарных улучшителей позволило существенно увеличить хлебопекарные свойства разных сортов муки, тем самым улучшить качественные характеристики хлеба.
Самое существенное увеличение объема хлеба отмечалось при внесении в муку улучшителя «Форекс» с использованием муки высшего сорта. В этом случае объем хлеба достигал 1665 см3, что на 69 см3 больше объема хлеба испеченного без применения улучшителей. Использование улучшителя «Фаворит» увеличило объем хлеба, по сравнению с контрольным вариантом на 41 см3.
При оценке физико-химических показателей определяют также влажность мякиша, кислотность и пористость. Все полученные результаты исследований занесены в таблицы (табл. 5,6).
Таблица 5 - Результаты физико-химических показателей хлеба пшеничного _из муки высшего сорта_
Варианты опыта
Показатели контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит» требования по ГОСТ 27842-88 выводы о соответствии
Влажность, % 36,0 40,0 39,0 не более 45,0 соответствует
Пористость, % 71,0 77,0 76,0 не менее 68,0 соответствует
Кислотность, град 2,1 2,8 2,8 не более 3,0 соответствует
Проведя анализ физико-химических показателей хлеба можно сказать, что все образцы соответствуют требованию по ГОСТ 27842-88. Но следует отметить, что при внесении улучшителей кислотность хлеба была немного повышена.
Таблица 6 - Результаты физико-химических показателей хлеба пшеничного из муки первого сорта_
Показатели
Варианты опыта
контрольный вариант улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит» требования по ГОСТ 27842-88 выводы о соответствии
Влажность, % 37,0 41,0 40,0 не более 44,0 соответствует
Пористость, % 70,0 76,0 75,0 не менее 72,0 соответствует
Кислотность, град 2,1 2,8 2,8 не более 3,0 соответствует
Основными веществами, определяющими пищевую ценность хлеба, являются белки, жиры и углеводы (табл. 7, 8).
Таблица 7 - Химический состав 100 грамм хлеба из муки высшего сорта _с применением улучшителей_
Качественные показатели Хлеб
контрольный образец улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Содержание белков, г 10,3 11,6 10,3
Содержание жиров, г 1,1 1,2 1,3
Содержание углеводов, г 68,9 67,8 68,6
Энергетическая ценность, ккал 309,4 311,4 310,1
Таблица 8 - Химический состав 100 грамм хлеба из муки первого сорта
с применением улучшителей
Качественные показатели Хлеб
контрольный образец улучшитель «Форекс» улучшитель «Фаворит»
Содержание белков, г 10,6 11,5 10,6
Содержание жиров, г 1,3 1,3 1,5
Содержание углеводов, г 67,6 67,7 67,3
Энергетическая ценность, ккал 307,6 311,5 308,3
По содержанию белка наилучшим был хлеб из муки высшего сорта с добавлением «Форекса»: он превысил контрольный образец на 1,3 грамма.
На содержание жиров существенно повлиял улучшитель «Фаворит» с применением муки первого сорта, он показал наилучший результат 1,5 грамма, что выше на 0,2 грамма контрольного образца соответственно.
По содержанию углеводов оба варианта показали практически одинаковый результат, но на варианте с применением муки высшего сорта и Фаворита был получен наилучший результат 68,6 грамм.
На калорийность хлеба существенно повлияли оба улучшителя, однако при внесении «Форекса» в муку первого сорта был получен максимальный показатель -311,5 килокалорий.
В заключении исследований хотелось бы отметить, что внесение хлебопекарного улучшителя «Форекс» позволяет значительно уменьшить содержание сахара и жира в исследуемых образцах хлеба.
Библиографический список
1. Косован, А.П. Концептуальные подходы и резервы обновления материальной базы хлебопечения [Текст]/ А.П. Косован // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№1. - С. 6-8.
E-mail: Dargorian@bk.ru
